CC BY
128
УДК 637.5,6/8
ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА МЯСА ДИКИХ СЕВЕРНЫХ ОЛЕНИЙ
Е.В. МАРЦЕХА, кандидат сельскохозяйственных наук, научный сотрудник
НИИСХ Крайнего Севера О.Н. БАТЫРЕВ, аспирант ВНИИ пантового оленеводства В. Г. ШЕЛЕПОВ, член-корреспондент РАСХН, начальник отдела
Сибирское отделение Россельхозакадемии E-mail: [email protected]
Резюме. Представлены результаты биохимических исследований жира в мясе дикого северного оленя, определен жирнокислотный состав и проведен сравнительный анализ его комплексной сбалансированности. Установлено, что содержание жира в тушах северных оленей составляет 5... 10%, из них на долю подкожного приходится
65.0...75.0 %. Сумма жирных кислот варьирует в пределах от 15,33 до 15,04 г/кг, в том числе ненасыщенных -
6.3...6.46, насыщенных - 8,73...9,04 г/кг. Отношение ненасыщенных к насыщенным жирным кислотам в среднем составляет 0,7.
Ключевые слава: жир, масла растительные, жирные кислоты, биологическая ценность, ординарное и специальное питание.
Жиры, присутствующие в продуктах питания представляют собой комбинацию ненасыщенных и насыщенных жирных кислот [1].
Жирнокислотный состав продуктов питания - второй по значимости после аминокислотного состава комплексный показатель, с помощью которого можно качественно и количественно оценивать функционально-метаболическую адекватность продуктов целям ординарного или специального питания [2].
Ранее мы установили, что мясо северных оленей - это биологически полноценное высококачественное сырье, которое можно широко использовать при производстве продуктов питания [3].
Цель представленной работы - изучить биохимический состав жира в мясе дикого северного оленя и определить комплексную сбалансированность его жирнокислотного состава.
Условия, материалы и методы. Для исследований было отобрано 12 туш дикого северного оленя двух половозрастных групп - взрослые животные (3 года и старше) и молодняк (1.. .2 года), 6 самцов и 6 самок (по три в каждой возрастной группе). Обвалку и жиловку
проводили на мясоперерабатывающем предприятии ООО ПХ «Таймырский» по технологии, принятой в колбасном производстве, биохимические исследования опытных образцов - в лаборатории СибНИПТИЖ СО Россельхозакадемии. Содержание жира определяли в аппарате Соксле-та по ГОСТу 13496,15-85, жирокислотный состав - методом газожидкостной хроматографии.
Результаты экспериментов были подвергнуты математической обработке с использованием пакетов прикладных программ STAT 1, а также встроенных функций пакета компьютерных программ MS Excel (Зайцев и др. 2003, Тюрин, Макаров, 2003).
Результаты и обсуждение. В туше диких северных оленей содержится в среднем около 5,0... 10,0 % жира. При этом, если в тушах крупного рогатого скота
30,0...34,0 % приходится на подкожный жир и 66...70 % на меж- и внутримускульный, то в тушах северных оленей подкожный жир составляет - 65,0...75,0 %, а остальной лишь 25,0...35,0 %.
Жировая ткань северных оленей имеет белый цвет с незначительным легким матовым оттенком, твердую, не-
сколько сухую и крошащуюся консистенцию, слабый запах, характерный для жира-сырца. Она отличается довольно высокой температурой плавления (табл. 1), что указывает на значительное содержание насыщенных жирных кислот. Это подтверждается и числом омыления
Таблица 2. Физико-химические показатели жира северных оленей
Показатель Телята Взрослые
М і lim М Пт
Химический состав жировой ткани, %:
влага 10,87 10,00. .11,40 9,20 8,40...9,90
жир 85,53 85,40. .85,60 88,70 88,30...89,30
белок 3,10 2,70. .3,80 1,80 1,50...2,10
минеральные вещества 0,50 0,40. .0,60 0,30 0,20...0,40
Температура плавления 42,5 40,4. .44,8 44,4 43,0...46,0
Температура застывания 40,9 38,5. .42,8 42,6 41,0...45,0
Коэффициент рефракции 1,4582 1,46. .1,46 1,4554 1,45... 1,46
Кислотное число 1,32 1,16. .1,55 1,40 1,29...1,54
Число омыления 197,97 197,11. .199,61 196,75 194,39.-198,02
Эфирное число 196,65 195,56. .198,35 195,35 193,01...196,73
Число Рейхерта-Мейссля 0,20 0,17. .0,23 0,23 0,18...0,29
Число Поленске 0,26 0,24. .0,30 0,18 0,15...0,20
Родановое число 25,0 23,0. .27,0 27,0 26,0...28,0
Йодное число 31,79 31,05. .32,84 33,17 31,29...36,04
Таблица 1. Физико-химическая характеристика жира животных
Показатель Крупный рогатый скопі Ов цы Дикие олени
Химический состав жиро-
вой ткани, %:
влага 10,0. .11,0 10,0. .11,0 8,40.. .9,90
жир 87,0. .88,0 87,0. .88,0 88,30.. .89,30
белок 1,5. .1,8 1,5. .1,8 1,50.. .2,10
минеральные вещества 0,2. .0,5 0,2. .0,5 0,20.. .0,40
Температура плавления 40,0. .50,0 44,0. .55,0 43,0.. .46,0
Температура застывания 30,0. .38,0 32,9. .45,0 41,0.. .45,0
Коэффициент рефракции 1,4510. .1,4539 1,4506. .1,4583 1,4536.. .1,4587
Кислотное число 1,2. .2,5 1,2. ■ 1,9 1,29.. .1,54
Число омыления 190,0. .200,0 191,0. .206,0 194,39.. .198,02
Эфирное число 188,8. .197,5 189,8. .204,2 193,01.. .196,73
Число Рейхерта-Мейсспя 0,2. .0,6 0,6. .0,7 0,18.. .0,29
Число Поленске 0,3. .0,5 0,3. .0,5 0,15.. .0,20
Йодное число 32,0. .47,0 31,0. .46,0 26,0.. .28,0
Родановое число 29,0. .40,0 30,0. .39,0 31,29.. .36,04
Таблица 3. Содержание жирных кислот в мясе дикого северного оленя по половозрастным группам, г/кг
Кислота Самец Самка
Молодняк
Лауриновая 1,11 ±0,03 1,1±0,03
Миристиновая 0,05±0,01 0,06±0,01
Пальмитиновая 2,12±0,03 2,18±0,05
Пальмитоолеин. 0,90±0,01 0,88±0,03
Стеариновая 5,42±0,12 5,30±0,09
Олеиновая 4,59±0,02 4,59±0,02
Линолевая 0,81 ±0,03 0,70±0,04
Линоленовая 0,16±0,02 0,14±0,01
Арахиновая 0,06±0,01 0,07±0,01
Насыщенные 8,76±0,09 8,73±0,10
Ненасыщенные 6,46±0,04 6,32±0,05
Сумма кислот 15,23±0,12 15,04±0,10
Отношение ненасыщенных
к насыщенным 0,74±0,01 0,72±0,01
Взрослые
Лауриновая 1,14±0,03 1,08±0,03
Миристиновая 0,06±0,01 0,06±0,01
Пальмитиновая 2,28±0,06 2,25±0,04
Пальмитоолеин. 0,80±0,01 0,80±0,01
Стеариновая 5,34±0,15 5,58±0,07
Олеиновая 4,53±0,02 4,54±0,02
Линолевая 0,83±0,05 0,81 ±0,02
Линоленовая 0,15±0,01 0,15±0,01
Арахиновая 0,07±0,01 0,07±0,01
Насыщенные 8,90±0,11 9,04±0,07
Ненасыщенные 6,32±0,06 6,30±0,03
Сумма кислот 15,21 ±0,15 15,33±0,09
Отношение ненасыщенных
к насыщенным 0,71 ±0,01 0,70±0,01
(196,75... 197,97).
Йодное и родановое числа показывают, что количество непредельных жирных кислот находится на достаточно высоком уровне. В основном они характеризуются большой степенью ненасыщенности, что повышает биологическую полноценность жира северных оленей, поскольку высоконенасыщенные жирные кислоты (линолевая, ли-ноленовая, арахидоновая) не синтезируются в организме человека.
Количество свободных жирных кислот и перекисей в свежем жире оленей незначительно, о чем свидетельствуют величины кислотного и перекисного чисел.
В жире оленей содержится сравнительно небольшое количество летучих, растворимых и не растворимых в воде жирных кислот, что подтверждается показателями чисел Рейхерта-Мейссля (0,18...0,29 %) и По-ленске (0,15...0,20 %).
Коэффициент преломления и число омыления оленьего жира отличаются стабильностью, что очевидно, связано с постоянством состава кормов, поедаемых животными.
Сравнение физико-химических показателей оленьего жира с бараньим и говяжьим показывает, что в жировой ткани северных оленей несколько меньше влаги. По кало-Таблица 4. Жирнокислотный состав различных
рийности они также мало различаются, а по температуре плавления и числу омыления олений жир ближе к говяжьему. Незначительные колебания величин этих констант демонстрируют высокую стабильность триглицеридного состава оленьего жира. По температуре застывания и по значению коэффициента рефракции олений жир ближе к бараньему.
Сравнение химического состава жировой ткани и фи-зико-химических показателей жира взрослых животных и телят показывает, что между ними имеются определенные различия. Так, в жировой ткани взрослых оленей жира содержится в среднем на 3,17 % больше, а влаги - на 1,67 %, белка - на 1,30 и минеральных веществ - на 0,20 % меньше, чем у телят. Для жира взрослых оленей характерно повышенное содержание ненасыщенных жирных кислот и непредельных кислот; температура его плавления выше, чем у телят, на 1,9 “С, а застывания - на 1,7 °С (табл. 2).
По остальным константам различия незначительны.
Подкожный жир-сырец отличается от околопочечного несколько большим содержанием белков и влаги, в результате выход чистого жира при вытопке - у околопочечного жира на 2 % больше, чем у подкожного. Физико-химические показатели подкожного и околопочечного жира оленей различаются незначительно. Околопочечный жир характеризуются несколько большим числом Рейхерта-Мейссля, а также йодным и родановым числами.
Сумма жирных кислот в мясе дикого северного оленя варьирует от 15,33 до 15,04 г/кп в том числе ненасыщенных от 6,3 до 6,46, насыщенных от 8,73 до 9,04 г/кг.
В мясе молодых животных большее количество ненасыщенных и насыщенных жирных кислот установлено у самцов - 6,46 и 8,76 г/кг соответственно, что на 0,14 и 0,03 г/кг выше, чем у самочек. Между самками разница в содержании ненасыщенных кислот и их соотношении с насыщенными была незначительной. А количество насыщенных кислот было достоверно (р<0,01) выше (на
0,31 г/кг) у молодых самок,
Рациональность жирнокислотного состава рассчитывают по соотношению сумм насыщенных (Е НЖК), моно-ненасыщенных (X МНЖК) и полиненасыщенных жирных (X ПНЖК) кислот (/' = 1...3) и соотношению линолевой, линоленовой и арахидоновой (полиненасыщенных жирных кислот) 1\(/ = 1 ...6). Установлено, что жир северного оленя сбалансирован хуже, чем жир яйца куриного, который считается наиболее близким к оптимальному [3], но соответствует уровню жира сухого молока (табл. 4).
Жир северного оленя в отличие от других животных и молочных продуктов характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот: линолевой (оме-га-6) - 21,7, линоленовой (омега-3) - 7,95, и арахидоновой (омега-6) - 3,8 г/100 г липидов. Их содержание в жире оленя сопоидов ставимо с оливковым маслом. Рекомендуемое соотношение жирных кислот омега-6/омега-З в рационе здорового человека составляет 10:1, в рационе лечебного питания - от 3:1 до 5:1, в жире оленя - 3:1. Такое соотношение полиненасыщенных жирных кислот двух видов продуктов
Вид продукта Массовая доля жира, % Жи рные кислоты, г/100 г липидов Коэффициент жирнокислотной сбалансированности /?г.
Е НЖК Е МНЖК Е ПНЖК лино- левая лино- лено- вая ара- хидон овая
і=1...3 | і=1...6
Эталон жирнокислотного состава 30,0 60,0 10,0 7,5 1,0 1,5
Жир северных оленей 99,1 34,6 29,2 33,6 21,7 7,95 3,8 0,54 0,36
Молоко сухое 23,7 62,9 31,9 3,95 0,84 2,1 1,0 0,48 0,38
Яйцо куриное 11,5 26,4 43,2 10,6 9,6 0,52 0,87 0,85 0,77
Масло оливковое 99,9 15,7 66,9 12,1 12,0 0,1 - 0,71 0,00
классов способствует оптимизации метаболических про- сыщенных - 8,73...9,04 г/кг Отношение ненасыщенных
цессов. к насыщенным жирным кислотам в среднем составля-
Выводы. В тушах северных оленей жир составляет ет 0,7. Жир северного оленя характеризуется высоким
5.10 %. На долю подкожного жира приходится содержанием таких полиненасыщенных жирных кислот,
65,0.75,0 %, а на и остальной - лишь 25,0.35,0 %. как линолевая, линоленовая, и арахидоновая (21,7; 7,95 и
Сумма жирных кислот варьируется в пределах от 15,33 3,8 г/100 г липидов). Соотношение омега-6/омега-3 жир-
до 15,04 г/кг в том числе ненасыщенных 6,3.6,46, на- ных кислот в жире оленя составляет - 3:1.
Литература.
1. Жиры в питании человека http://www.oagb.ru/lib.php?txt_id=298
2. Липатов Н.Н., Башкиров О.И.., Геворгян А.Л. Анализ алиментарной адекватности жировых компонентов перспективных видов сырья, балансирующего продукты питания детей в возрасте до 10-и лет // Наукоемкие и конкурентноспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами: сб.науч. тр. (г. Углич, ВНИИМС). - М., 2003. - С. 255-258.
3. Марцеха Е.В., Шелепов В.Г., Александренко Т.В. Морфологический состав туш и биологическая ценность мяса дикого северного оленя Таймыра. // Достижения науки и техники АПК. - 2009. - №12. - С 62-64
CHARACTERIZATION OF FATTY-ACID COMPOSITION OF WILD REINDEER MEAT E.V. Martseha, O.N. Batyrev, V.G. Shelepov
Summary. The results of the biochemical studies of fat in the meat of wild reindeer are presents, the fat-acid composition is estimated and comparative analysis of its complex balance is carried out. It is found that fat content in reindeer carcasses is 5.10 %, the part of hypodermic one is 65.75 %. Sum of fatty acids varies from 15.33 to 15.04 g/kg, including unsaturated ones - 6.3.6.46, saturated ones - 8.73.9.04 g/kg. Ratio of unsaturated fatty acids to saturated ones is at the average 0.7.
Key words: fat, vegetable oils, fatty acids, biological value.
УДК 637.5"7: 639.111.67
ИССЛЕДОВАНИЯ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МЯСА ОВЦЕБЫКА ДУТОГО MOSCHATUS)
Е.В. МАРЦЕХА, кандидат сельскохозяйственных наук, научный сотрудник
A.А. КАЙЗЕР, доктор сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник
НИИСХ Крайнего Севера
B.Г. ШЕЛЕПОВ, член-корреспондент Россельхозака-демии, начальник отдела
СО Россельхозакадемии
E-mail: [email protected]
Резюме. Установлено, что доля влаги в мясе овцебыка таймырской популяции в среднем составляет 73,85±0,25 %, белка - 21,19±0,31, жира - 3,88±0,06, зольных элементов - 1,08±0,01 %. Калорийность 100 г мяса - 123,01±0,76 ккал, энергетическая ценность -515,4±3,18 кДж/100 г, соотношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 1,66:1, сбалансированность по составу незаменимых аминокислот относительно эталона - 97,67 %.
Ключевые слова: вцебык, мясо, биохимический состав, биологическая ценность.
Наряду с традиционными представителями диких копытных животных, используемых в питании человека в Российской Федерации (северный олень, лось, марал, пятнистый олень) в последние годы в связи увеличением численности овцебыка (см. рисунок) на Таймыре с 20 гол. до 4,5 тыс. гол. этот вид животных постепенно становится объектом лицензионной охоты.
В связи с тем, что до сих пор исследования по овцебыку Таймыра сводились к изучению их морфометрических показателей. Цель нашей работы - изучение биохимичес-
ких показателей и биологической ценности мяса этого вида животных.
Условия, материалы и методы. Исследования проводили на образцах от трех взрослых самцов овцебыка полученных в результате лицензионного отстрела на стационаре «Бикада».
Пробы для определения химического состава брали из длиннейшей мышцы спины туш животных.
Общий химический состав мяса определяли по методикам, изложенным в методических указаниях по изучению качества мяса (Руководство по определению химического состава кормов, продуктов обмена и продукции животноводства. Новосибирск, 1991), аминокислотный состав - с использованием аминокислотного анализатора ШасЫ 1-8800. Общие аминокислоты и содержание коллагена выявляли аминокислотным анализатором ЬШасЫ-835, при этом предварительно проводили катионообмен-
Рисунок. Овцебыки таймырской популяции
