CC BY
0Н.Л. Наумова, д-р техн. наук, доц., е-mail: n.naumova@inbox.ru
А.А. Лукин, магистр В.С. Люлькович, бакалавр Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск
УДК 664.951.52
ХАРАКТЕРИСТИКА РЫБНЫХ КОТЛЕТ С ВВЕДЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ
В современной рыбоперерабатывающей промышленности рассматривается вопрос перспективности производства рыбных полуфабрикатов с использованием растительных добавок, способствующих профилактике возможных функциональных нарушений в организме человека и связанных с ними заболеваний. Целью работы стало изучение влияния муки из ядер кедрового ореха на качество и пищевую ценность рыбных котлет. При дегустации не выявлено негативного влияния кедровой муки в дозировках 5,0; 7,0; 10,0 % на потребительские свойства рыбных котлет. Замещение 10,0 % мяса трески в рецептуре котлет на изучаемое растительное сырье способствовало: увеличению содержания растворимых и нерастворимых пищевых волокон - в 42,7 раза, липидов в 2,2 раза, марганца - в 6,1 раза, меди - в 2 раза, магния - в 1,6 раза, цинка - на 69 %, железа - на 48,6 %, фосфора - на 28,7 %, кальция - на 14,5 % на фоне повышения зольности - на 11,9 % и снижения влажности котлет на 4,5 %. Содержание белка в опытных пробах соответствовало уровню продукции базовой рецептуры. Микробиологическая безопасность экспериментальных образцов находилась в пределах норм, установленных требованиями ТР ТС 021/2011. Предложенная модификация пищевой ценности рыбных котлет позволяет рассматривать их как перспективные функциональные продукты питания.
Ключевые слова:рыбные котлеты, кедровая мука, качество, безопасность, пищевая ценность, минеральный состав.
N.L. Naumova, Dr. Sc. Engineering, Assoc. Prof.
A.A. Lukin, master V.S. Lyulkovich, bachelor
CHARACTERISTICS OF FISH CUTTLES WITH ADDITION OF VEGETABLE COMPONENTS
In the modern fish processing industry, the issue of the prospects for the production offish semi-finished products with the use ofplant supplements that contribute to the prevention ofpossible functional disorders in the human body and related diseases is being considered. The objective was to study the effect of pine nuts flour on the quality and nutritional value of fish cutlets. When tasting, no negative effect of pine nuts flour at 5.0; 7.0; 10.0% on consumer properties offish cutlets was detected. Substitution of 10.0% of cod meat in the cutlets' recipe for the studied plant raw materials contributed to: an increase in the content of soluble and non-soluble dietary fiber by 42.7 times, lipids-2.2 times, manganese - 6.1 times, copper - 2 times, magnesium - 1.6 times, zinc - 69%, iron - 48.6%, phosphorus - 28.7%, calcium - 14.5% against the background of increased ash content- by 11, 9% and decrease of cutlets' humidity by 4.5%. The protein content in the test samples corresponded to the production level of the basic formula. The microbiological safety of the experimental samples was within the limits established by the requirements of TR CU 021/2011. The proposed modification of the nutritional value offish cutlets allows us to consider them as promising functional food products.
Key words: fish cutlets, pine nut flour, quality, safety, nutritional value, mineral composition.
Введение
Общеизвестно, что мясо разных рыб богато минеральными элементами, в том числе такими, как йод, бром, медь, железо и др. Рыбные продукты легче усваиваются организмом человека, поэтому применяются в диетическом питании. Рыбный белок, содержащий большое
количество незаменимых аминокислот, отличается высокой биологической ценностью [1-3]. Жирная рыба богата витаминами А и D, ю-3 жирными кислотами, снижающими уровень триг-лицеридов в крови человека [4].
В современной рыбоперерабатывающей промышленности рассматривается вопрос перспективности производства рыбных полуфабрикатов с использованием растительных добавок, способствующих профилактике возможных функциональных нарушений в организме человека и связанных с ними заболеваний [5]. На сегодня известны рецептуры и технологии приготовления: котлет из филе трески с добавлением ядер грецкого ореха и семян подсолнечника [6]; котлет из мяса трески балтийской с добавлением топинамбура, панированных в рисовой муке [7]; рыборастительных полуфабрикатов, включающих порошки из крапивы двудомной и сныти обыкновенной [8] и мн. др. Систематическое употребление в пищу рыбных продуктов с растительными компонентами положительно воздействует на определенные метаболические процессы в организме человека, восполняет дефицит микронутриентов и тем самым снижает отрицательные последствия неправильного питания [4].
Целью настоящей работы стало изучение влияния муки из ядер кедрового ореха на формирование качества и пищевой ценности рыбных котлет.
Материал и методы исследования
Материалом для исследований послужили:
- мука из ядер кедрового ореха (торговая марка «Сибирский продукт»), вырабатываемая по ТУ 9146-001-53163736-06 (производитель ООО «Дары Алтая», Алтайский край, г. Барнаул);
- котлеты рыбные (рецептура № 364 [9], состав: филе трески, хлеб пшеничный, молоко коровье, сухари, соль пищевая, перец черный молотый). Контрольные пробы готовили по традиционной рецептуре, экспериментальные - с добавлением муки из ядер кедрового ореха путем замещения в составе котлет филе трески на аналогичное количество (5,0; 7,0; 10,0 %) кедровой муки. Вариант замещения пшеничного хлеба на кедровую муку не рассматривался по причине того, что массовая доля хлеба в полуфабрикате мала и составляет 16,7 %, снижение содержания хлеба в котлетах нарушает их целостность, изменяет сочность и рыхлость готового продукта, ухудшая потребительские свойства [10].
Выход готового продукта (жареной котлеты) составил 125 г. Хранили модельные образцы котлет согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре 0 ± 2 °С в течение 24 ч.
Органолептическую оценку рыбных полуфабрикатов проводили по ГОСТ 7631-08, дегустацию готовых рыбных котлет - по 5-балльной шкале, предложенной Т.М. Сафроновой [11]. Массовые доли определяли: влаги, жира и поваренной соли - по ГОСТ 7636-85, золы - по МУ 4237-86, фосфора - по ГОСТ 30615-99. Содержание пищевых волокон и белка определяли классическими методами [12], количество БГКП (колиформных бактерий) - по ГОСТ 3174712; КМАФАнМ - по ГОСТ 10444.15 -94; сульфитредуцирующих клостридий - по ГОСТ 2918514; S. aureus - по ГОСТ 31746-12; Listeria monocytogenes - по ГОСТ 32031-2012.
В растительном сырье и готовых котлетах содержание фосфора, магния, кальция, марганца определяли общепринятым методом [12], содержание железа, меди, цинка - по ГОСТ 30178-96.
Все исследования проводились в пятикратной повторности. Статистический анализ выполнялся с использованием пакета программ: Microsoft Excel XP, Statistica 8.0. Статистическая погрешность данных не превысила 5 % (при 95%-ном доверительном уровне).
Результаты исследования и их обсуждение
Существует мнение, что высокое содержание калия, магния, фосфора, железа, а также цинка свидетельствует о возможности использования кедровой муки в производстве пищевых продуктов с определенными лечебно-профилактическими, функциональными свойствами
[13]. В связи с этим был изучен элементный состав муки из ядер кедрового ореха в сравнительном аспекте с минеральным составом мяса трески (табл. 1).
Таблица 1
Минеральный состав муки из ядер кедрового ореха в сравнительном аспекте
Элемент Результаты исследований кедровой муки, мг/кг Содержание элемента в мясе трески согласно справочным данным [14], мг/кг
Са 717,34±258,24 150-300
Р 11256,00±3144,70 1700-2300
Мм 2286,30±617,30 300-1400
Бе 60,37±6,04 5-11
Си 11,92±1,19 -
Мп 75,43±24,89 150-500
гп 51,80±5,18 -
Установлено, что из определяемых минеральных элементов в кедровой муке количественно преобладает фосфор, содержание которого в 15,7 раз превосходит концентрацию кальция. Содержание магния также высоко, а вот присутствие марганца, железа и цинка выявлено на среднем уровне.
Определено, что мясо трески существенно уступает анализируемой кедровой муке по содержанию железа (в среднем в 7,5 раза), фосфора (в 5,6 раз), кальция (в 3,2 раза), магния (в 2,7 раза). Таким образом, применение муки из ядер кедрового ореха в рецептуре рыбных котлет является эффективным способом обогащения их указанными эссенциальными микронут-риентами.
Современные принципы моделирования продуктов питания из гидробионтов определяются научным обоснованием и тщательным подбором сырьевой базы в соотношениях, обеспечивающих достижение прогнозируемого качества продукции с высокими органолептиче-скими свойствами [15]. В связи с этим было изучено влияние различных дозировок муки из ядер кедрового ореха на органолептические показатели рыбного фарша и готовых рыбных котлет (рис.). Определено, что рыбный фарш экспериментальных и контрольных проб хорошо сохранял свою форму, состоял из однородной, тщательно измельченной и промешанной рыхлой массы светло-серого цвета с приятным свойственным ароматом. Котлетная масса опытных образцов имела более светлые оттенки.
По итогам дегустации не выявлено существенного негативного влияния кедровой муки в исследуемых дозировках на потребительские достоинства рыбной продукции. Однако отмечено, что при закладках 7,0 и 10,0 % растительного сырья несколько изменяется сочность котлет с градации «сочный» продукт (средняя оценка у контроля за показатель - 4,7 балла) на градацию «достаточно сочный» (средняя оценка у экспериментальных проб с максимальной дозировкой муки за показатель 4,1 балла), что обусловлено наличием пищевых волокон растительного происхождения [10]. Несмотря на это, консистенция экспериментальных образцов оказалась более нежной.
Вкусовые особенности комбинированных котлет, а именно сладковатый привкус, усиливающийся с повышением дозировки кедровой муки, проявились с закладки 7,0 % растительного материала. Хотя это обстоятельно не помешало сохранить у экспериментальных образцов с максимальным процентом замещения мяса трески на кедровую муку «достаточно выраженный» вкус (средняя оценка за показатель 4,1 балла) и категорию «хорошее» качество. Аромат и цвет на разрезе рыбных котлет в эксперименте изменялись незначительно. Цветовая гамма и внешний вид опытных проб котлет соответствовали показателям контроля. Поэтому в дальнейших испытаниях использовали экспериментальные образцы с закладкой муки из ядер кедрового ореха в количестве 10,0 % (табл. 2, 3).
внешним вид
внешнии вид
консистенция
цвет продукта
цвет на разрезе
сочность
консистенция
ет продукта
цвет на разрезе
-V- контроль внешниИ вид
сочность
консистенция
цвет продукта
цвет на разрезе
- 7,0 % муки
5,0 % муки
внешнии вид
консистенция
>цвет продукта
цвет на разрезе
вкус
10,0 % муки
Рисунок - Профилограммы дегустационной оценки рыбных котлет
Таблица 2
Химический состав свежеприготовленных рыбных котлет
Определяемый показатель Результаты исследований
контроль опыт
Массовая доля белка, % 15,7±0,7 15,7±0,7
Массовая доля жира, % 2,5±0,7 5,6±0,7
Массовая доля поваренной соли, % 0,76±0,30 0,76±0,30
Массовая доля влаги, % 60,3±0,7 57,6±0,7
Содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон, г/100 г 0,11±0,02 4,70±0,10
Массовая доля золы, % 1,43±0,02 1,60±0,02
Выявлено, что замещение рыбного сырья на кедровую муку положительно повлияло на обогащение котлет полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), так как содержание липидов в готовой продукции увеличилось в 2,2 раза. Известно, что ПНЖК являются предшественниками ряда биологически активных веществ, служат для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и должны поступать экзогенно [16]. Влажность котлет при этом снизилась на 4,5 % предположительно за счет увеличения количества растворимых и нерастворимых пищевых волокон в 42,7 раза. Употребляя в составе пищевого рациона одну котлету с «кедровой начинкой», взрослый человек получает 29,4 % от суточной потребности в растительных волокнах. Увеличение в рационе человека пищевых волокон снижает риск развития рака толстой кишки, желчекаменной болезни, сахарного диабета, ишемической болезни сердца, ожирения, тромбоза вен [16]. Зольность комбинированных образцов увеличилась на 11,9 %, содержание белка - не изменилось.
Внесение дополнительного сырья в любую пищевую систему может спровоцировать ее микробиологическую порчу, поэтому была изучена микрофлора модельных образцов рыбных котлет с целью установления их безопасности для здоровья потребителей. Определено, что микробиологическая стабильность опытных проб котлет в процессе хранения не отличалась
от микробной обсемененности контрольных образцов и соответствовала требованиям ТР ТС 021/2011.
Таблица 3
Микробиологическая безопасность рыбных котлет при хранении
Модельные образцы Определяемый показатель
КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП (колиформы) в 1 г Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г 5". аигеш' в 1 г Ы^1епа топосу(о^епе^' в 25 г
Норма по ТР ТС 021/2011 не более 5,0х104 не допускаются
Результаты исследований: 0 часов хранения
контроль 3,1х102 не обнаружены
опыт 3,2х102
24 часа хранения
контроль 2,2х103 не обнаружены
опыт 2,1х103
В настоящее время при разработке или модификации химического состава продуктов питания особое внимание уделяется формированию их функциональных свойств, в том числе за счет повышения содержания минеральных компонентов. В настоящих исследованиях выявлено позитивное влияние применяемого растительного материала на баланс отдельных минеральных элементов рыбных котлет. Так, в экспериментальных пробах установлены количества макро- и микроэлементов, значительно превосходящие содержание в контроле (табл. 4): марганца - в 6,1 раза, меди - в 2 раза, магния - в 1,6 раза, цинка - на 69 %, железа - на 48,6 %, фосфора - на 28,7 %, кальция - на 14,5 %.
Таблица 4
Содержание отдельных минеральных элементов в рыбных котлетах
Элемент Физиологическая потребность по МР 2.3.1.2432-08, мг/сут Результаты исследований, мг/кг
контроль опыт
Р 800,0 1335,00±161,10 1719,00±178,30
Са 1000,0 905,28±325,91 1036,60±373,18
Си 1,0 0,86±0,09 1,76±0,18
Бе 10,0 (для мужчин), 18,0 (для женщин) 24,73±2,47 36,76±3,68
Мм 400,0 260,20±97,58 427,68±160,38
Мп 2,0 1,38±0,81 8,39±3,36
гп 12,0 6,03±0,60 10,2±1,02
Из макроэлементов с позиций нутрициологии представляют интерес повышенные уровни содержания магния, из микроэлементов - высокое содержание марганца, меди, цинка и железа, что предопределяет наличие функциональных свойств у комбинированных образцов. При употреблении 125 г (1 единицы продукции) рыбных котлет с добавлением муки из ядер кедрового ореха в количестве 10,0 % покрывается суточная потребность взрослого человека в марганце - на 52,4 %, железе - на 46 % для мужчин и на 25 % для женщин, фосфоре -на 26,8 %, меди - на 22 %, кальции - на 13 %, магнии - на 13,3 %, цинке - на 10,6 %.
Выводы
Таким образом, при дегустационной оценке не выявлено негативного влияния кедровой муки в исследуемых дозировках на потребительские свойства рыбных котлет. Замещение 10,0% мяса трески в рецептуре котлет на изучаемое растительное сырье способствовало: увеличению содержания растворимых и нерастворимых пищевых волокон - в 42,7 раза, липидов
- в 2,2 раза, марганца - в 6,1 раза, меди - в 2 раза, магния - в 1,6 раза, цинка - на 69 %, железа
- на 48,6 %, фосфора - на 28,7 %, кальция - на 14,5 % на фоне повышения зольности на 11,9% и снижения влажности котлет на 4,5 %. Содержание белка в опытных пробах соответствовало уровню продукции базовой рецептуры. Микробиологическая безопасность экспериментальных образцов находилась в пределах норм, установленных требованиями ТР ТС 021/2011. Предложенная модификация пищевой ценности рыбных котлет позволяет рассматривать их как перспективные функциональные продукты питания.
Исследования выполнены при поддержке Правительства РФ (Постановление № 211 от 16.03.2013), соглашение № 02.A03.21.0011.
Библиография
1. Коржова Е.В., ДаныливМ.М., Дворянинова О.П. Разработка технологии рыбных полуфабрикатов для детского питания // Успехи современного естествознания. - 2012. - № 6. - С. 135.
2. ТюльзнерМ., КохМ. Технология рыбопереработки. - СПб.: Профессия, 2011. - 404 с.
3. Никифорова А.П., Никифоров П.Г. Исследование потребительских предпочтений ферментированного рыбного продукта // Вестник ВСГУТУ. - 2016. - № 5 (62). - С. 83-89.
4. Ахметова Н.К., Айткалиева А., Узаков Я.М. и др. О разработке продуктов функционального назначения на основе рыбного сырья // Вестник Алматинского технологического университета. - 2012.
- № 2. - С. 28-31.
5. Курчаева Е.Е., Кицук С.В. Использование растительного и животного сырья в производстве мясных изделий функционального назначения // Известия вузов. Пищевые технология. - 2012. - № 2-3. -C. 55-56.
6. Попова Н.Н., Столбовских Л.И. Разработка рыбных рубленых полуфабрикатов сбалансированного жирнокислотного состава // Сервис в России и за рубежом. - 2013. - № 5. - С. 30-37.
7. Науменко Е.А. Пищевая ценность рыбных полуфабрикатов с функциональными свойствами из трески балтийской // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. - 2014. - № 1. - С. 97-103.
8. Мамонтова С.Н., Ибрагимова И.Е. Расширение ассортимента рыбных полуфабрикатов при использовании региональной сырьевой базы // Технология и продукты здорового питания: материалы IX Междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 20-летию специальности. - 2015. - С. 240-247.
9. Голунова Н.Е. Шорник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003. - 408 с.
10. Золотарева А.М., Нямдорж Б. Функционально-технологические свойства мясных фарше-вых систем с мукой из проращенных семян облепихи // Вестник ВСГУТУ. - 2016. - № 1 (58). - С. 36-41.
11. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. - М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 243 с.
12. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.
13. Субботина М.А. Исследование химического состава кедровой муки обезжиренной // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 4. - С. 49-50.
14. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.
15. Студенцова Н.А., Криницкая Н.В. Разработка технологии рыборастительных продуктов для школьного питания // Рыбное хозяйство. - 2004. - № 2. - С. 60-61.
16. Диетология / под ред. А.Ю. Барановского. - 4-е изд. - СПб.: Питер, 2012. - 1024 с.
Bibliography
1. Korzhova E.V., Danyliv M.M., Dvoryaninova O.P. Development of technology of fish semifinished products for baby food // Advances in modern science. - 2012. - N 6. - P. 135.
2. TulznerM., Koch M. Technology of fish processing. - SPb .: Profession, 2011. - 404 p.
3. Nikiforova AP, Nikiforov P.G. Investigation of consumer preferences of a fermented fish product // Bulletin of ESSUTM. - 2016. - N 5 (62). - P. 83-89.
4. Akhmetova N.K., Aitkalieva A., Uzakov Ya. M. et al. On the development of products of a functional purpose based on fish raw materials // Bulletin of Almaty Technological University. - 2012. - N 2. -P. 28-31.
5. Kurchaeva E.E., Kitsuk S.V. Use of vegetable and animal raw materials in the production of meat products for functional purposes // Proceedings of Higher Educational Institutions. Food technology. - 2012.
- N 2-3. - P. 55-56.
6. Popova N.N., Stolbovskikh L.I. Development of fish chopped semi-finished products of a balanced fatty acid composition // Service in Russia and abroad. - 2013. - N 5. - P. 30-37.
7. Naumenko E.A. Nutritional value of fish semi-finished products with functional properties of Baltic cod // Bulletin of Astrakhan State Technical University. Series: Fishery. - 2014. - N 1. - P. 97-103.
8. Mamontova S.N., Ibragimova I.E. Expansion of the assortment of fish semi-finished products using the regional raw materials // In the collection: Technology and products of healthy nutrition. Materials of the IX International Scientific and Practical Conference, dedicated to the 20th anniversary of the specialty. - 2015.
- P.240-247.
9. Golunova N.E. A collection of recipes for dishes and culinary products for public catering establishments. - SPb.: "Profix", 2003. - 408 p.
10. Zolotareva AM, Nyamdorzh B. Functional and technological properties of meat minced systems with flour from germinated buckthorn seeds // Bulletin of SAGUTU. - 2016. - N 1 (58). - P. 36-41.
11. Safronova T.M. Fish and fish products taster guide. - M .: Publishing house VNIRO, 1998. -
243 p.
12. Guideline for methods of analysis of food quality and safety / Edited by I.M. Skurikhina, V.A. Tutelyan. - M.: Brandes, Medicine, 1998. - 342 p.
13. Subbotina M.A. Investigation of the chemical composition of steamed cedar flour // Storage and processing of agricultural raw materials. - 2010. - N 4. - P. 49-50.
14. Tutelyan V.A. Chemical composition and caloric content of Russian food: Handbook. -M.: DeLi plus, 2012. - 284 p.
15. Studentsova N.A., Krinitskaya N. V. Development of technology of fish products for school feeding // Fish industry. - 2004. - N 2. - P. 60-61.
16. Nutrition. 4 th ed. / Ed. A.Yu. Baranovsky. - SPb.: Peter, 2012. - 1024 p.
