CC BY
6
УДК 613.2-053.9
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ КОМБИНИРОВАННЫХ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Сухарева Татьяна Николаевна
Доцент кафедры технологии продуктов питания и товароведения,
ФГБОУ ВО Мичуринская государственная сельскохозяйственная академия
t-suh@inbox. ru
В статье при создании рецептуры котлет из рыбы была рассмотрена возможность частичной замены отрубями гречневыми нормы вложения хлеба пшеничного и замены морковью - нормы вложения воды. Применение отрубей гречневых и моркови позволит обогатить продукт пищевыми волокнами, микро- и макроэлементами, витаминами. Для определения оптимального процента внесения растительного сырья были рассмотрены образцы с количеством отрубей гречневых и моркови 10, 15 и 20%. Более высокое процентное содержание плохо влияет на органолептические свойства нового продукта.
На основании полученных результатов исследований влияние отрубей гречневых и моркови на показатели качества котлет из рыбы, разработана рецептура котлет из хека «Легкие» с заменой отрубями гречневыми 15% нормы вложения хлеба пшеничного, с заменой морковью 15% нормы вложения воды.
Ключевые слова: хек, морковь, отруби гречневые, рыбные полуфабрикаты, нетрадиционное сырье, геродиетическое питание.
DEVELOPMENT OF A RECIPE FOR COMBINED FISH SEMI-FINISHED PRODUCTS WITH THE ADDITION OF VEGETABLE RAW MATERIALS FOR HERODIETIC NUTRITION
Sukhareva Tatiana Nikolaevna
Associate Professor of the Department of Food Technology and Commodity Science,
Michurinsk State Agricultural Academy
t-suh@inbox.ru
In the article, when creating a recipe for fish cutlets, the possibility of partial replacement with buckwheat bran of the rate of attachment of wheat bread and replacement with carrots - the rate of attachment of water was considered. The use of buckwheat bran and carrots will enrich the product with dietary fibers, micro- and macroelements, vitamins. To determine the optimal percentage of application of vegetable raw materials, samples with the amount of buckwheat bran and carrot 10, 15 and 20% were considered. A higher percentage has a bad effect on the organoleptic properties of the new product. Based on the obtained research results, the effect of buckwheat bran and carrot on the quality indicators of fish cutlets, a recipe for hake cutlets "Lungs" was developed with buckwheat bran replacing 15% of the wheat bread investment rate, with carrots replacing 15% of the water investment rate.
Keywords: hake, carrots, buckwheat bran, fish semi-finished products, non-traditional raw materials, herodietic nutrition.
Российский рынок продуктов
специального назначения динамично пополняется новыми видами продукции, которая является востребованной потребителями. Одним из видов продукции специализированного назначения является продукция для питания пожилых людей [1,5,9].
Продукты питания для пожилых людей относят к геродиетическим, хотя термин «геродиетический продукт» встречается в нормативном документе ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования», нормативного документа, который дает определение данному термину, не найдено [6].
Разработка продуктов питания для пожилых людей должна сопровождаться выполнением определенных правил,
учитывающих физиологические особенности людей пожилого возраста [2,8,10].
В современных условиях рыбная отрасль имеет большие возможности для освоения выпуска геродиетических продуктов, которые предназначены пожилым и престарелым людям для увеличения объемов производства продуктов профилактического, лечебного, диетического питания. В значительной степени это связано с наличием больших резервов белкового и
жирового сырья, которое обладает высокой биологической ценностью, позволяет
балансировать амино- и жирнокислотные составы и регулировать энергетическую ценность. Кроме того, появляется возможность учитывать специфику метаболизма макропитательных веществ в организме потребителей из конкретных групп населения [3,4,7].
При разработке рецептуры была рассмотрена возможность частичной замены отрубями гречневыми нормы вложения хлеба пшеничного и замены морковью - нормы вложения воды. Использование отрубей гречневых и моркови позволит обогатить продукт пищевыми волокнами, микро- и макроэлементами, витаминами. Для выявления оптимального процента внесения растительного сырья были рассмотрены образцы с количеством отрубей гречневых и моркови 10,15 и 20%. Более высокое процентное содержание плохо влияет на органолептические свойства нового продукта.
Из полученных результатов исследований влияние гречневых отрубей и моркови на показатели качества котлет из рыбы, разработана рецептура на котлеты из рыбы «Легкие» с заменой отрубями гречневыми 15 % нормы вложения хлеба пшеничного, с заменой морковью 15 % нормы вложения воды.
Таблица 1
Рецептура котлет из рыбы «Легкие»
Наименование продуктов, полуфабрикатов Масса, г
брутто нетто
Хек 80 80
Хлеб пшеничный 15 15
Отруби гречневые 3 3
Вода 17 17
Морковь 3 3
Масло сливочное 2 2
Масса полуфабриката 118 118
Масса готовых котлет 100
В таблице 1 представлена рецептура котлет из рыбы «Легкие» для геродиетического питания.
Характеристика изделия.
Изделие овально-приплюснутой формы с заостренным концом. Цвет свойственный использованному сырью.
Сырье и материалы, применяемые при производстве, должны соответствовать всем требованиям действующей нормативно-технической документации.
Для изготовления котлет из рыбы с растительным сырьем для геродиетического питания используют следующее сырье:
- мясо рыбы ГОСТ 32366-2013
- хлеб пшеничный из муки не ниже первого сорта ГОСТ 27842-88
- вода питьевая ГОСТ Р 51232
- масло сливочное ГОСТ 32261-2013
- морковь свежая ГОСТ 1721-1985
- отруби гречневые ТУ 9295-001 -635288602012.
Таблица 2
Удовлетворение суточной потребности в питательных веществах котлет из рыбы «Легкие»
Показатели Суточная потребность, г Котлеты рыбные (паровые) контроль Котлеты из рыбы «Легкие»
Содержание, в 100г Степень удовлетворения суточной потребности, % Содержание в 100г Степень удовлетворения суточной потребности, %
Углеводы, г 261 15 5,75 7,96 3,05
Белки, г 54 12,6 23,3 15,12 28,0
Жир, г 60 5,9 9,8 2,04 3,40
Пищевые волокна, г 20 1,2 12,0 2,37 11,85
Минеральные вещества
Натрий 700 1588 226,8 1588 226,8
Калий 600 283 47,2 305,6 50,9
Кальций 900 64 7,1 29,97 3,33
Магний 200 32 16,0 46,66 23,33
Фосфор 800 172 21,5 224,1 28,10
Железо 12,0 1,2 10,0 1,2 10,0
Витамины
А мкг % 500 10 2,0 8 1,6
В1 0,9 0,09 10,0 0,15 16,7
В2 1,0 0,13 13,0 0,13 13.0
РР мг% 11,0 1,8 16,4 1,53 13,9
С мг% 50,0 0,4 0,8 0,55 1,1
каротин 5,0 - - 360 72,0
Удовлетворение суточной потребности в питательных веществах котлет из рыбы «Легкие» по сравнению с котлетами рыбными (паровыми) представлено в таблице 2.
Как видно из таблицы 2 при добавлении в котлеты из рыбы отрубей гречневых и моркови (с заменой отрубями гречневыми 15 % нормы
вложения хлеба пшеничного; с заменой морковью 15% нормы вложения воды) по сравнению с контролем возрастает удовлетворение суточной потребности в белках на 4,7 % и пищевых волокнах на 5,85%; в калии на 3,7%, магнии на 7,33%, фосфоре на 6,6% , в витаминах: В1 на 6,7%, в 6-каротине на 72%.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гридчина А. С. Нетрадиционные виды сырья в пищевых продуктах для пожилых/А. С. Гридчина, А. А. Ничипоренко //Сборник: Молодые исследователи агропромышленного и лесного комплексов -регионам. 2021. С.188-191.
2. Kotova Yu. N. Use of dietary supplements in special sports nutrition/ Yu. N. Kotova //Сборник: 2021. С. 230-233.
3. Бабкина К. А. Анализ пищевых добавок в продуктах питания и их влияние на здоровье человека/ К. А. Бабкина, Р. В. Кузнецова//Наука и Образование. 2018. Т. 1. № 1. С. 389.
4. Павлычева Ю. С. Анализ продуктов питания с биокоррегирующими свойствами/Ю. С. Павлычева// Сборник: Молодые исследователи агропромышленного и лесного комплексов - регионам. 2021. С. 273-276.
5. Полянская И. С. Способ производства фаршевого колбасного продукта /И. С. Полянская, Г. Н. Забегалова, Ю. В. Плахина, М. А. Ташинова// Патент на изобретение 2757684 С1,20.10.2021. Заявка № 2020137393 от 16.11.2020
6. Рубан Н.Ю. Описательный анализ сенсорного профилирования нового продукта для геродиетического питания/Н.Ю. Рубан, И.Ю. Резниченко // Пищевая промышленность, 2022- №2 -С.16-19.
7. Скоркина И. А. Влияние пюре из баклажанов на влагосвязывающую способность свиного фарша/И. А. Скоркина, А. В. Телегина //Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - Продукты здорового питания. 2014. № 1 (1). С. 94-96.
8. Suhareva T.N. Proecting of functional structure of fish product/T.N. Suhareva, I.V. Sergienko //
Cборник: Iop conference series: earth and environmental science. 6th international conference on agriproducts
processing and farming. 2020. с. 012055.
9. Сухарева Т.Н. Рациональное использование местного растительного сырья при производстве
рыбных полуфабрикатов/ Т.Н. Сухарева, А.В. Польшкова // Сборник: Импортозамещающие технологии и
оборудование для глубокой комплексной переработки сельскохозяйственного сырья. Материалы I
Всероссийской конференции с международным участием. 2019. с. 416-422.
10. Толстова Н. Ю. Пищевые добавки и их влияние на здоровье человека/Н. Ю. Толстова, Р. В. Кузнецова //Наука и Образование. 2020. Т. 3. № 3. С. 293.
