CC BY
19УДК 577.15
DOI 10.29141/2500-1922-2024-9-1-6 EDN TIHVPQ
Характеристика ферментных препаратов и разработка нового технического решения для биоконверсии коллагенсодержащего сырья
И.С. Брашко1 В.М. Позняковский1,2, Л.А. Донскова1
1 Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Российская Федерация
2 Кемеровский государственный медицинский университет, г. Кемерово, Российская Федерация 0 [email protected]
Ключевые слова: Реферат
Одним из современных вызовов, стоящих перед пищевой и перерабатывающей промышленностью, является разработка рациональной и ресурсосберегающей технологии использования вторичных ресурсов, в том числе коллагенсодержащего сырья. Перспективным методом решения данной проблемы признана биоконверсия сырья. Проведено исследование применения ферментных препаратов в роли гидроли-затов пищевого сырья, в том числе для мясоперерабатывающей отрасли. Изучены технологические решения, предлагаемые в научно-технической литературе; выявлены сильные и слабые стороны способов гидролиза. На основе изученных данных разработан авторский технологический подход к биоконверсии кожи цыплят-бройлеров. Разработанный подход заключается в технологической подготовке коллаген-содержащего сырья, его измельчении, обработке ферментным препаратом из вторичного рыбного сырья в течение 15 мин при температуре (3 ± 2) °С в холодильной камере с последующей фильтрацией, повторном измельчении и сушке при температуре (41 ± 2) °С. По результатам проведенных исследований ферментный препарат способен к проведению гидролиза коллагеновых соединений, протеолитическая активность составляет 2,9 ед/г. Ферментный препарат представляет собой субстанцию светло-желтого цвета со слабым специфическим запахом, жидкой, слегка вязкой консистенцией. Показано, что массовая доля сухих веществ в ферментном препарате составляет 44 %, массовая доля белка - 15 %. В результате обработки кожи цыплят-бройлеров ферментным препаратом получен мелкофракционный сыпучий порошок светло-желтого цвета с массовой долей белка 81,1 %, жира 14,2 %, влаги 4,7 %, коллагена 64,4 %. Определены пути использования полученного коллагено-вого ферментолизата. Предложенная технология использования кожи цыплят-бройлеров, обработанной ферментным препаратом, рассматривается как новое современное техническое решение в биоконверсии коллагенсодержащего сырья и может быть применена в технологии приготовления мясных паштетов и фаршей.
Благодарности: авторский коллектив выражает благодарность в оказании содействия при проведении исследований заведующему кафедрой пищевой инженерии кандидату технических наук, доценту Лазареву Владимиру Александровичу и заведующему лабораторией «Биотехнология» Уральского государственного экономического университета Гуловой Тамаре Ивановне. Для цитирования: Брашко И.С., Позняковский В.М, Донскова Л.А. Характеристика ферментных препаратов и разработка нового технического решения для биоконверсии коллагенсодержащего сырья//Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 1. С. 50-59. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-1-6. EDN: TIHVPQ.
Дата поступления статьи: 20 февраля 2024 г.
ферментный
препарат;
анализ;
биотехнология;
ресурсосберегающие
технологии;
сельскохозяйственное
сырье;
биоконверсия
Enzyme Preparation Characteristics and New Technical Solution Development for Bioconversion of Collagen-Containing Raw Materials
Ivan S. Brashko1, Valery M. Poznyakovsky12, Lyudmila A. Donskova1
1 Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russian Federation
2 Kemerovo State Medical University, Kemerovo, Russian Federation
Abstract
One of the modern challenges facing the food and processing industry is the rational and resource saving technology development for the secondary resources use including collagen containing raw materials. Raw materials bioconversion is a promising solution method for the problem. A man run the research on the enzyme preparation use as hydrolysates of food raw materials including for the meat processing industry; studied the technological solutions appeared in the scientific and technical literature; identified the strengths and weaknesses of hydrolysis methods. Based on the studied data, the authors developed technological approach to the bioconversion of the broiler chicken skin. The developed approach consists in the technological preparation of collagen containing raw materials, its grinding, processing with an enzyme preparation from secondary fish raw materials for 15 minutes at a temperature of (3 ± 2) °C in a refrigerating chamber followed by filtration, regrinding and drying at a temperature of (41 ± 2) °C. According to the results of the conducted studies, the enzyme preparation is capable of collagen compound hydrolyzing, the proteolytic activity is 2.9 U/g. The enzyme preparation is a light-yellow substance with a faint specific aroma, a liquid, slightly viscous consistency. The mass fraction of dry substances in the enzyme preparation is 44 %, the mass fraction of protein is 15 %. Broiler chicken skin processing with an enzyme preparation resulted in a fine-grained free-running powder of light-yellow color with a mass fraction of 81.1 % protein, 14.2 % fat, 4.7 % moisture, and 64.4 % collagen. The ways of using the obtained collagen fermentolysate have been determined. The developed technology of using broiler chicken skin treated with an enzyme preparation is a new modern technical solution in the bioconversion of collagen containing raw materials. A man can exploit it in the food technology of meat pates and minced meat.
Acknowledgements: The authoring team expresses its gratitude to the head of the Food Engineering Department, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor Vladimir A. Lazarev and the head of the "Biotechnology" laboratory of the Ural State University of Economics Tamara I. Gulova for the research assistance.
For citation: Ivan S. Brashko, Valery M. Poznyakovsky, Lyudmila A. Donskova. Enzyme Preparation Characteristics and New Technical Solution Development for Bioconversion of Collagen-Containing Raw Materials. Индустрия питания|Food Industry. 2024. Vol. 9, No. 1. Pp. 50-59. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-1-6. EDN: TIHVPQ.
Paper submitted: February 20, 2024
Введение
Применение методов и методик биотехнологии оказывает положительное влияние на процесс создания новых продуктов питания и обеспечение сохранности функциональных свойств пищевых элементов. Одним из таких методов является технология получения белковых продуктов путем целенаправленной биоконверсии структуры и свойств сырья и придания им
Keywords:
enzyme preparation; analysis; biotechnology; resource saving technologies; agricultural raw materials; bioconversion
усвояемой формы. С точки зрения народного хозяйства биотехнологические подходы повышают эффективность производства, обеспечивая экономию сырья и более глубокую переработку сырьевых ресурсов [1].
Соединительнотканные волокна возможно включать в пищевой рацион как здоровых людей, так и лиц, нуждающихся в специализированном
и функциональном питании [2]. Однако использование сырья с высоким содержанием соединительной ткани сопряжено с рядом трудностей технологического, торгово-сбытового и микробиологического характера.
Переработка соединительной ткани связана сосложностью подбора технологии. Жесткость и низкая влагосвязывающая способность такой ткани приводит к высоким энергетическим затратам при производстве мясных продуктов. Тепловая обработка данного вида сырья также является критической точкой в технологическом процессе, поскольку соединительнотканные включения трудно поддаются гомогенизации. Увеличение температур в целях размягчения ткани нарушает структуру и консистенцию изделия [3]. Предприятиями-изготовителями также применяется жиловка, однако этот способ удаляет соединительную ткань и не способствует ресурсосбережению. Исследования показывают, что гидролитическая модификация сырья способна решить проблемы перерабатывающего производства, связанные с нехваткой основного сырья, использованием малоценных в пищевом отношении частей туш, образованием отходов, загрязняющих окружающую среду, потерей ценных в пищевом отношении удаляемых тканей в процессе разделки.
Цель исследования - разработка нового технического решения по обработке коллагенсо-держащего сырья ферментным препаратом из вторичных продуктов переработки рыбы с последующим применением коллагенового фер-ментолизата для биоконверсии в технологии мясных фаршей.
Объекты и методы исследования
Объектами аналитического исследования явились ферментные препараты, используемые в пищевой промышленности, анализ и характеристика которых проводились на основе литературных данных и коммерческих предложений. Объектом экспериментальных исследований послужила кожа цыплят-бройлеров, полученная при первичной обработке тушек в условиях птицефабрики «Рефтинская» (Свердловская область, городской округ Рефтинский). Кожу цыплят-бройлеров допустимо применять вместо свиного шпика, а также использовать в технологии производства белкового стабилизатора или белково-жировых эмульсий. Ферментный препарат приготовили из вторичных продуктов переработки рыбного сырья. Коллагенсодержащим сырьем выступали кожа и плавники, оставшиеся при разделке рыб семейства лососевых (горбуша).
В работе использованы стандартные методы исследований. Оценку органолептических, фи-
зико-химических показателей приготовленного ферментного препарата проводили в соответствии с ГОСТ 20264.1-89 «Препараты ферментные. Методы определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей». Протеолитическую активность ферментного препарата определяли методом Ансо-на по ГОСТ 20264.2-88 «Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности». Экспериментальные исследования проводили в научно-исследовательских лабораториях кафедры пищевой инженерии Уральского государственного экономического университета.
Результаты исследования и их обсуждение
Ферментные препараты находят широкое применение во всех отраслях промышленности. Порядка 55 % всех производимых ферментных препаратов применяется в пищевой промышленности (кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мясная и молочная отрасли, производство упаковки) [4], при этом 60 % в структуре рынка занимают ферментные препараты микробного происхождения.
Как отмечается исследователями [1; 5], использование биологических катализаторов способствует повышению качества и пролонгированию сроков годности пищевых продуктов. Создание ферментных препаратов отечественного производства будет способствовать интенсификации применения биокаталитических методов в производстве продуктов биотехнологии, обеспечению конкурентоспособности на рынке, импорто-замещению ввозимых ферментных препаратов. Таким образом, методы биоконверсии являются основными при переработке сырья, в том числе вторичного, так как специфичность ферментов независимо от их происхождения влияет на изменение фракционного состава сырья при его переработке.
При выборе катализатора следует обращать внимание на протеолитическую активность ферментных препаратов, которая характеризует степень расщепления белков в мясопродуктах. Такой подход важен для повышения качественных характеристик малоценного в пищевом отношении коллагенсодержащего сырья [1].
Анализ рынка биотехнологической продукции [4] показывает, что ферментные препараты пользуются коммерческим успехом. Так, агентство Blue Weave Consulting прогнозирует, что мировой рынок промышленных ферментов к 2027 г. будет оцениваться в 9 млрд долл. США при темпе роста 6,8 % в год [6]. Объем производства отечественных ферментных препаратов составляет порядка 1 тыс. т в год при потребности 18 тыс. т в год.
Все это в совокупности демонстрирует потенциал для развития отрасли и появления на рынке новых производителей.
Общемировая тенденция нехватки белка животного происхождения создает новые вызовы для мясоперерабатывающей отрасли. Это обстоятельство делает актуальным поиск методов переработки побочных продуктов вторичного сырья для получения полноценных пищевых продуктов, богатых незаменимыми макро- и ми-кронутриентами. Одним из таких методов является ферментативный гидролиз животного или растительного сырья с целью получения белкового компонента с высокой пищевой ценностью.
Для гидролиза животного сырья в мясной промышленности применяют препараты, являющиеся источником комплекса кислых и нейтральных протеаз, которые в технологии производства оказывают направленное воздействие на качество продукции и ее усвояемость, одновременно обеспечивая эффективную переработку используемых сырьевых ресурсов [8].
Для переработки животных белков применяются ферменты - бактериальные протеазы, грибные протеазы, трансглутаминаза и др. Для каждой группы установлены свои оптимумы действия - температура и рН.
В целом для гидролиза белковых соединений применяются ферменты протеолитического действия, которые подразделяются на пептида-зы и протеиназы, характеристика и механизм расщепления которых описаны Л.В. Римаревой и ее коллегами [5]; также выделяют трансглута-миназу - фермент, способный катализировать образование ковалентных связей между свободными аминогруппами в белках одного или разного происхождения [5].
На основе литературных данных [8-10] обобщены сведения о видах гидролиза, их преимуществах и недостатках (табл. 1).
Наиболее перспективным и эффективным для воздействия на мясное сырье является ферментный гидролиз. Кислотный гидролиз, несмотря на свою распространенность и скорость протекания реакции, неконкурентоспособен из-за недостаточного выхода готовой продукции и сложности технологического процесса. Химический гидролиз, обладая относительно низкой себестоимостью, достаточно трудоемок, требует экстремальных температур и рН, негативно влияет на качество готового продукта, поэтому также не может конкурировать с ферментным гидролизом.
Получили распространение следующие ферментные препараты для гидролиза пищевых белков: папаин, Алкалаза®, Протамекс®, Fla-vouгzyme®, Нейтраза®, Протозим С.
Аналитический обзор литературных данных свидетельствует об активном научном поиске источников получения ферментных препаратов, способов их внедрения в промышленное производство. Нередко для биоконверсии предлагается использование водных ресурсов: рыбы и нерыбных объектов водного промысла [11]. Однако по причине недостаточной изученности полученных ферментов и технологии их применения темпы внедрения таких препаратов в производство пока незначительны. Кроме того, следует учитывать, что процесс производства ферментных препаратов должен предполагать максимальное вовлечение вторичных продуктов, получаемых при обработке рыбной продукции, и их приближенность к производству, включая готовую продукцию. В связи с этим в качестве
Таблица 1. Характеристика видов гидролиза Table 1. Hydrolysis Type Characteristics
Вид гидролиза I Преимущества Недостатки
Кислотный Скорость реакции Трудоемкость контроля процесса;
излишнее образование соли при гидролизе; снижение качества готового гидролизата; усложнение технологического процесса
Химический Доступность и относительно невысокая сто- Сложность процесса;
имость работа с экстремальными температурой и рН;
снижение пищевой ценности сырья; низкие функциональные свойства сырья; низкие вкусовые качества сырья
Ферментативный Широкий спектр каталитической активности; Высокий рН температурная стабильность; повышенное качество готового продукта; увеличение выхода сырья; экономия пищевого сырья; ускорение технологического процесса
потенциального источника вторичных рыбных ресурсов рассматриваются предприятия по переработке рыбы, расположенные в Свердловской области, которых насчитывается около 40, а развитие товарного рыбоводства усиливает позицию региона как крупного источника сырья для производства различной продукции, включая ферментные препараты.
Установлено, что наибольшим спросом, особенно в сегменте организаций-потребителей (больницы, образовательные учреждения, включая детские сады, комбинаты питания промышленных предприятий, коммерческие предприятия общественного питания), пользуется мороженая рыба (от 33 до 43 %), преимущественно горбуша, далее минтай и треска, разделанные, без головы, что обусловлено прежде всего доминированием ценового фактора. В структуре производства мороженая рыба занимает более 60 %. При разделке выход коллагенсодержащих продуктов - кожи, плавников, чешуи - колеблется от 5 до 40 %, что позволяет рассматривать их как сырьевой ресурс и обусловливает выбор рыбы как объекта исследований.
В целях разработки нового решения использования коллагенсодержащего сырья для биоконверсии были исследованы качественные характеристики кожи цыплят-бройлеров, в том числе характеризующие ее аминокислотный состав. Установлено, что сырье характеризуется высоком содержанием глицина (60,8 %), пролина (27,6 %), обеспечивающего синтез коллагена в соединительной ткани; из незаменимых аминокислот - валина, тесно связанного с лейцином и изо-лейцином;изолейцин находится в основном в иммуноглобулинах; треонина, который способствует усвоению белка, обладает липотропным действием, участвует в обменном процессе коллагена и эластина [12; 13].
Разработан ферментный препарат из вторичного рыбного сырья, предполагающий следу-
ющую технологическую последовательность: измельчение рыбного сырья, извлечение фермента под воздействием 3 % раствора хлорида натрия, отделение осадка от раствора.
В соответствии с классификацией, предложенной Комитетом по номенклатуре Международного союза биохимиков и молекулярных биологов ферментов, включающей шесть основных классов и базирующейся на видах катализируемых реакций [14], полученный фермент отнесен к классу протеаз (подкласс 3.4). Его отличительной чертой является групповая специфичность по отношению к белкам и пептидам [5], основная катализируемая реакция - гидролиз пептидной связи в молекуле белков и пептидов. Это фермент животного происхождения, из рыбного сырья. Для получения использовали кожу и плавники, отличающиеся высоким содержание коллагена. Основное назначение - обработка низкосортного мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани и, как следствие, соединительнотканных белков.
В ферментном препарате были определены органолептические, физико-химические показатели и протеолитическая активность по методике Ансона. Результаты приведены в таблице 2.
Протеолитическая активность полученного из кожи и плавников горбуши ферментного препарата составляет 2,9 ед/г. Это значение существенно отличается от коммерческих препаратов (150 ед/г), что можно объяснить применением в их производстве активаторов. В то же время протеолитическая активность разработанного препарата согласуется с данными, полученными при исследовании активности ферментных препаратов, выделенных из пищеварительных органов судака и леща при различных рН - от 0,5 до 3,3 ед/г [2], из внутренностей горбуши [15] -1,1-1,4;2,0-2,2 и 2,6-2,9 ед/г при рН 3,5-5,0; 6,0-7,0 и 8,0-9,0 соответственно. Данные о про-теолитической активности ферментного препа-
Таблица 2. Характеристика ферментного препарата Table 2. Enzyme Preparation Characteristics
Показатель Характеристика
Цвет Светло-желтый с кремовым оттенком, однородный по всему объему
Запах Слабый специфический, характерный для рыбного сырья, исчезающий при нахождении в открытой емкости
Консистенция Жидкая, однородная, отличается незначительной вязкостью
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 44,0 ± 0,5
Массовая доля белка, %, не менее 15,0 ± 0,5
Протеолитическая активность по Ансону, ед/г, не менее 2,9
рата из кожи и плавников горбуши установить не представилось возможным ввиду отсутствия исследований с аналогичным сочетанием параметров.
Полученный ферментный препарат вносили в подготовленное коллагенсодержащее сырье с целью получения коллагенового ферментоли-зата, предназначенного для биоконверсии мясного сырья.
Предложена следующая технология обработки сырья ферментным препаратом на примере кожи цыплят-бройлеров. Предварительно кожу промывают проточной водой при температуре (20 ± 2) °С; выдерживают в 3 % растворе №С1 в течение 15 мин при температуре (20 ± 2) °С; измельчают в течение 5 мин при 1200 об/мин и размере режущих решеток 16 мм; выдерживают в растворе с ферментным препаратом 15 мин при температуре (3 ± 2) °С в холодильной камере; фильтруют; повторно измельчают в течение
5 мин при 1200 об/мин и размере режущих решеток 3 мм; сушат в сушильном шкафу в течение 15 мин и температуре (40 ± 2) °С.
На рисунке представлена машинно-аппаратурная схема обработки кожи цыплят-бройлеров и производства ферментного препарата.
Технология производства ферментного препарата из вторичного рыбного сырья представляет собой параллельно осуществляемые процессы подготовки коллагенсодержащего сырья и вторичных продуктов рыбного производства для изготовления ферментного препарата. На этапе охлаждения перед фильтрованием колла-генсодержащее сырье соединяют с ферментным препаратом и проводят дальнейшую обработку для получения мелкого сыпучего порошка, используемого в технологии производства мясных полуфабрикатов.
В табл. 3 приведена характеристика коллаге-нового ферментолизата.
Приемка „
сырья Промывка^ (кожа цыплят сырья водой
бройлеров) 0 С;
15 мин
Выдержка, 3 % NaCl 20 °С; 15 мин
Измельчение:
016 мм; 1200 об/мин; 8 мин
Охлаждение в камере: 3 °С; 15 мин
7
Приемка вторичного рыбного сырья
Промывка сырья водой 20 °С; 15 мин
Измельчение: Гель-фильтрация,
016 мм; извлечение
1200 об/мин; активных
8 мин компонентов
Измельчение: Смешивание 03 мм; ферментного 1200 об/мин; препарата 5 мин
Сушка: 40 °С; 15 мин
n IH=g=l
n n n it
ИНН: :
ß и и it
д—я
Измельчение в порошок: 100мкм; Упаковка
Змин и на хранение
П
Машинно-аппаратурная схема обработки кожи цыплят-бройлеров ферментным препаратом Machine Hardware Scheme for Processing Broiler Chicken Skin with an Enzyme Preparation
ISSN 2686-7982 (Online) ISSN 2500-1922 (Print)
Т. 9 № 1 2024
ИНДУСТРИЯ
ПИТАНИЯ INDUS
Таблица 3. Характеристика коллагенового ферментолизата Table 3. Collagen Fermentolysate Characteristics
Показатель Характеристика
Цвет Светло-желтый, однородный по всей массе
Запах Свойственный мясу птицы, без запаха рыбы и других посторонних запахов
Консистенция Мелкогранулированный сыпучий порошок с диаметром частиц 100 мкм
По физико-химическим показателям порошок характеризуется следующими данными: массовая доля белка составляет 81,1 %, жира - 14,2 %, влаги - 4,7 %, коллагена к общей массе белка -64,4 %.
Заключение
В аналитической части работы исследованы возможности методов биотехнологии для переработки соединительной ткани. Выявлен наиболее перспективный метод гидролиза - ферментативный гидролиз, что определило перспективы использования ферментных препаратов. Полученная информация позволяет систематизировать имеющиеся данные и расширяет возможности поиска новых решений.
Полученные в результате аналитического обзора данные позволили сформировать гипотезу о возможности гидролиза соединительнотканного белка коллагенсодержащего сырья кожи цыпленка-бройлера и использования в качестве биомодификатора ферментного препарата из вторичных продуктов рыбного сырья.
Исследование кожи цыплят-бройлеров показало, что она является источником коллагено-вых соединений и таких аминокислот, как глицин - 2,127 г (60,8 %), пролин - 1,244 г (27,6 %), валин - 0,561 г (22,4 %), изолейцин - 0,429 г (21,5 %), треонин - 0,476 г (19,8 %). Благодаря наличию заменимых и незаменимых аминокислот дан-
ное сырье может быть рассмотрено как фактор энергетической ценности.
Полученные данные характеризуют ферментный препарат как протеолитический, способный к проведению гидролиза коллагеновых соединений.
Разработана авторская технология, предполагающая параллельную подготовку коллагенсо-держащего сырья и вторичных продуктов рыбного производства для изготовления ферментного препарата со смешиванием на заключительном этапе. Принципиальное отличие от других решений заключается в режиме (температуре и времени) производства, а также в соединении коллагенсодержащего сырья с ферментным препаратом на этапе охлаждения. Дальнейшая обработка способствует приданию полученному продукту порошкообразной консистенции, удобной при использовании и хранении.
Органолептические исследования готового коллагенового ферментолизата заложены в разработанные технические условия, включая физико-химические показатели продукта.
Предложенная технология способствует эффективной переработке вторичных продуктов производства рыбы и птицы, решает вопрос ресурсосбережения, отвечает требованиям современной биотехнологии, способствуя раскрытию биотехнологического потенциала сырья посредством ферментативного катализа.
Библиографический список
1. Кириллов Д.В., Орехова М.Д., Горбачев А.В. и др. Биотехнологии в пищевом производстве // Агропродовольственная экономика. 2022. № 4. С. 7-12. Э01: https://doi.org/10.54092/ 24122521_2022_4_7. EDN: https://www.elibrary.ru/pbjfpp.
2. Байдалинова Л.С. Оценка степени гидролиза белков вторичного рыбного сырья при ферментативной и гидротермической обработке // Вестник науки и образования Северо-Запада России. 2018. Т. 4, № 2. С. 101-110. EDN: https://www.elibrary.ru/xwcctr.
3. Калужских А.Г., Грачева Е., Лаврова Д. Изменения свойств мяса при применении ферментных препаратов // Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспе-
Bibliography
1. Kirillov, D.V.; Orekhova, M.D.; Gorbachev, A.V. i dr. Biotekhnologii v Pishchevom Proizvodstve [Biotechnology in Food Production]. Agroprodovolstvennaya Ekonomika. 2022. No. 4. Pp. 7-12. DOI: https://doi.org/10.54092/24122521_2022_4_7. EDN: https://www. elibrary.ru/pbjfpp. (in Russ.)
2. Bajdalinova, L.S. Ocenka Stepeni Gidroliza Belkov Vtorichnogo Rybnogo Syrya pri Fermentativnoj i Gidrotermicheskoj Obrabotke [Hydrolysis Degree Assessment of Secondary Fish Raw Material Proteins during Enzymatic and Hydrothermal Treatment]. Vestnik Nauki i Obrazovaniya Severo-Zapada Rossii. 2018. Vol. 4. No. 2. Pp. 101-110. EDN: https://www.elibrary.ru/xwcctr. (in Russ.)
чения продовольственной безопасности в современных условиях: сб. ст. VI Междунар. науч.-практ. конф. (Курск, 15 ноября 2019 г.). Курск: ЮЗГУ, 2019. С. 153-156. EDN: https://www.elibrary. ru/trhtea.
4. Баженов Е.А., Байдалинова Л.С. Направления производства и использования пищевых ферментных препаратов в зарубежной практике // Балтийский морской форум: материалы X Междунар. Балтийского морского форума (Калининград, 26 сентября - 1 октября 2022 г.): в 7 т. Калининград: БГАРФ КГТУ, 2022. Т. 4. С. 12-20. EDN: https://www.elibrary.ru/ujjaim.
5. Римарева Л.В., Серба Е.М., Соколова Е.Н. и др. Ферментные препараты и биокаталитические процессы в пищевой промышленности // Вопросы питания. 2017. Т. 86, № 5. С. 63-74. EDN: https://www.elibrary.ru/zwawih.
6. Global Industrial Enzymes Market Projected to Reach Worth $9.2 Bn by 2027. Focus on Catalysts. 2021. Vol. 12. Iss. 12. P. 2. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.focat.2021.11.004.
7. Махова А.А., Минаев М.Ю., Куликовский А.В. и др. Изучение ферментативной активности рекомбинантной металлопепти-дазы, предназначенной для применения в мясной промышленности // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 4. С. 95-104. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10047. EDN: https://www. elibrary.ru/yrylby.
8. Лукин А.А., Данилов М.Б., Андреева С.В. Ферментативный гидролиз мясных белков протеазами различного происхождения // Вестник ВСГУТУ. 2021. № 1(80). С. 39-46. EDN: https://www. elibrary.ru/odwfyb.
9. Мелещеня А.В., Савельева Т.А., Гордынец С.А. и др. Аминокислотный состав и сбалансированность коллагенсодержаще-го сырья, подвергнутого кислотному и щелочному гидролизу // Молодежь в науке - 2018: сб. материалов Междунар. конф. молодых ученых (Минск, 29 октября-1 ноября 2018 г.). Минск: Белорусская наука, 2019. С. 278-284. EDN: https://www.elibrary. ru/yzzhul.
10. Kumar, N.S.; Devi P.S, S.; Nair, A.S. A Review on Microbial Proteases. International Journal of Advanced Research. 2016. Vol. 4. Iss. 7. Pp. 2048-2053. DOI: https://doi.org/10.21474/ijar01/1091.
11. Аникина А.А., Ванина А.И., Пономаренко С.Ю. Технологические аспекты производства функциональных коллагенсодержащих биологически активных продуктов из водных биоресурсов // Комплексные исследования в рыбохозяйственной отрасли: материалы VII Междунар. науч.-техн. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых (Владивосток, 26 ноября 2021 г.). Владивосток: Дальрыбвтуз, 2022. С. 144-148. EDN: https://www.elibrary. ru/kcxspn.
12. Лысиков Ю.А. Аминокислоты в питании человека // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2012. № 2. С. 88-105. EDN: https://www.elibrary.ru/tbjprx.
13. Лазарев В.А., Пищиков Г.Б., Шихалев С.В. Концентрирование аминокислот творожной сыворотки на керамических мембранах // Молочная промышленность. 2017. № 9. С. 67-69. EDN: https://www.elibrary.ru/zerawl.
14. Nomenclature Committee of the International Union of Biochemistry and Molecular Biology. In: Enzyme Nomenclature. New York: Academic Press, 1992. P. ii. DOI: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-227164-9.50001-7.
15. Патент № 1339917 РФ, МПК A23B 4/023, C12N 9/64. Способ получения ферментного препарата протеолитического действия из внутренностей свежих или мороженых рыб / Т.Н. Слуцкая, Н.М. Купина, Т.П. Калиниченко; заявитель и патентообладатель:
3. Kaluzhskih, A.G.; Gracheva, E.; Lavrova, D. Izmeneniya Svojstv My-asa pri Primenenii Fermentnyh Preparatov [Changes in the Meat Properties when Using Enzyme Preparations]. Novye Konceptu-alnye Podhody k Resheniyu Globalnoj Problemy Obespecheniya ProdovolstvennojBezopasnosti v Sovremennyh Usloviyah: Sb. St. VI Mezhdunar. Nauch.-Prakt. Konf. (Kursk, 15 Noyabrya 2019 g.). Kursk: YUZGU, 2019. Pp. 153-156. EDN: https://www.elibrary.ru/ trhtea. (in Russ.)
4. Bazhenov, E.A.;Bajdalinova, L.S. Napravleniya Proizvodstva i Is-polzovaniya Pishchevyh Fermentnyh Preparatov v Zarubezhnoj Praktike [Production and Use Directions of Food Enzyme Preparations in Foreign Practice]. Baltijskij Morskoj Forum: Materialy X Mezhdunar. Baltijskogo Morskogo Foruma (Kaliningrad, 26 Senty-abrya - 1 Oktyabrya 2022 g.): v 7 T. Kaliningrad: BGARF KGTU, 2022. Vol. 4. Pp. 12-20. EDN: https://www.elibrary.ru/ujjaim. (in Russ.)
5. Rimareva, L.V.; Serba, E.M.; Sokolova, E.N. i Dr. Fermentnye Prepa-raty i Biokataliticheskie Processy v Pishchevoj Promyshlennosti [Enzyme Preparations and Biocatalytic Processes in the Food Industry]. Voprosy Pitaniya. 2017. Vol. 86. No. 5. Pp. 63-74. EDN: https://www. elibrary.ru/zwawih. (in Russ.)
6. Global Industrial Enzymes Market Projected to Reach Worth $9.2 Bn by 2027. Focus on Catalysts. 2021. Vol. 12. Iss. 12. P. 2. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.focat.2021.11.004.
7. Mahova, A.A.; Minaev, M.Yu.; Kulikovskij, A.V. i dr. Izuchenie Fer-mentativnoj Aktivnosti RekombinantnojMetallopeptidazy, Pred-naznachennoj dlya Primeneniya v Myasnoj Promyshlennosti [Enzymatic Activity Research of Recombinant Metallopeptidase Targeted at the Meat Industry Use]. Voprosy Pitaniya. 2019. Vol. 88. No. 4. Pp. 95-104. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10047. EDN: https://www.elibrary.ru/yrylby. (in Russ.)
8. Lukin, A.A.; Danilov, M.B.; Andreeva, S.V. Fermentativnyj Gidroliz Myasnyh Belkov Proteazami Razlichnogo Proiskhozhdeniya [Enzymatic Meat Protein Hydrolysis by Proteases of Various Origin]. Vest-nik VSGUTU. 2021. No. 1(80). Pp. 39-46. EDN: https://www.elibrary. ru/odwfyb. (in Russ.)
9. Meleshchenya, A.V.; Saveleva, T.A.; Gordynec, S.A. i Dr. Aminokis-lotnyj Sostav i Sbalansirovannost Kollagensoderzhashchego Syrya, Podvergnutogo Kislotnomu i Shchelochnomu Gidrolizu [Amino Acid Composition and Balance of Collagen-Containing Raw Materials Subjected to Acid and Alkaline Hydrolysis]. Molodezh v Nauke-2018:Sb.MaterialovMezhdunar.Konf.MolodyhUchenyh(Minsk, 29 Oktyabrya-1 Noyabrya 2018 g.). Minsk: Belorusskaya Nauka, 2019. Pp. 278-284. EDN: https://www.elibrary.ru/yzzhul. (in Russ.)
10. Kumar, N.S.; Devi P.S, S.; Nair, A.S. A Review on Microbial Proteases. International Journal of Advanced Research. 2016. Vol. 4. Iss. 7. Pp. 2048-2053. DOI: https://doi.org/10.21474/ijar01/1091.
11. Anikina, A.A.; Vanina, A.I.;Ponomarenko, S.Yu. Tekhnologichesk-ie Aspekty Proizvodstva Funkcionalnyh Kollagensoderzhashchih Biologicheski Aktivnyh Produktov iz Vodnyh Bioresursov [Technological Production Aspects of Functional Collagen Containing Biologically Active Products from Aquatic Biological Resources]. Kom-pleksnye Issledovaniya v Rybohozyajstvennoj Otrasli: Materialy VII Mezhdunar. Nauch.-Tekhn. Konf. Studentov, Aspirantov i Molodyh Uchenyh (Vladivostok, 26 Noyabrya 2021 g.). Vladivostok: Dalry-bvtuz, 2022. Pp. 144-148. EDN: https://www.elibrary.ru/kcxspn. (in Russ.)
12. Lysikov, Yu.A. Aminokisloty v Pitanii Cheloveka [Amino Acids in Human Nutrition]. Eksperimentalnaya i Klinicheskaya Gastroen-terologiya. 2012. No. 2. Pp. 88-105. EDN: https://www.elibrary.ru/ tbjprx. (in Russ.)
Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии. Заявка № 4017065/13;заявлено: 27.12.1985; опубликовано: 15.07.1994. EDN: https://www.elibrary. ru/tlesfi.
13. Lazarev, V.A.; Pishchikov, G.B.; Shihalev, S.V. Koncentrirovanie Aminokislot Tvorozhnoj Syvorotki na Keramicheskih Membranah [Amino Acids Concentration of Curd Whey on Ceramic Membranes]. Molochnaya Promyshlennost. 2017. No. 9. Pp. 67-69. EDN: https:// www.elibrary.ru/zerawl. (in Russ.)
14. Nomenclature Committee of the International Union of Biochemistry and Molecular Biology. In: Enzyme Nomenclature. New York: Academic Press, 1992. P. ii. DOI: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-227164-9.50001-7.
15. Patent No. 1339917 RF, MPK A23B 4/023, C12N 9/64. Sposob Poluch-eniya Fermentnogo Preparata Proteoliticheskogo Dejstviya iz Vnu-trennostej Svezhih ili Morozhenyh Ryb [Method for Obtaining an Enzyme Preparation of Proteolytic Action from the Fresh or Frozen Fish Umbles]. T.N. Sluckaya, N.M. Kupina, T.P. Kalinichenko; Zayavi-tel i Patentoobladatel: Tihookeanskij Nauchno-Issledovatelskij Institut Rybnogo Hozyajstva i Okeanografii. Zayavka No. 4017065/13; Zayavleno: 27.12.1985;Opublikovano: 15.07.1994. EDN: https:// www.elibrary.ru/tlesfi. (in Russ.)
Информация об авторах / Information about Authors
Брашко
Иван Сергеевич
Brashko, Ivan Sergeevich
Тел./Phone: +7 (343) 283-10-66 E-mail: [email protected]
Ассистент кафедры пищевой инженерии
Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Assistant of the Food Engineering Department Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 Marta/Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5018-4253
Позняковский Валерий Михайлович
Poznyakovskiy, Valery Mikhailovich
Тел./Phone: +7 (343) 283-10-66 e-mail: [email protected]
Заслуженный деятель науки РФ, доктор биологических наук, профессор, руководитель научно-образовательного центра «Прикладная биотехнология и нутрициология», профессор кафедры гигиены
Кемеровский государственный медицинский университет 650029, Российская Федерация, г. Кемерово, ул. Ворошилова, 22а Профессор кафедры технологии питания Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Honored Scientist of the Russian Federation, Doctor of Biological Sciences, Professor Head of the Research and Educational Center "Applied Biotechnology and Nutrition", Professor of the Hygiene Department Kemerovo State Medical University
650029, Russian Federation, Kemerovo, Voroshilov St., 22a Professor of the Food Technology Department Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 Marta/Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0001-7034-4675
Донскова
Людмила Александровна
Donskova,
Lyudmila Alexandrovna
Тел./Phone: +7 (343) 283-10-82 E-mail: [email protected]
Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, доцент кафедры управления
качеством и экспертизы товаров и услуг
Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Quality Management
and Goods and Services Expertise Department Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 Marta/Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-8396-0431
ISSN 2686-7982 (Online) ISSN 2500-1922 (Print)
INDUSTRY
ИНДУСТРИЯ USTRY ПИТАНИЯ
Вклад авторов:
Брашко И.С. - теоретическое обоснование и разработка технологии ферментного препарата, проведение исследований по определению показателей исследуемого сырья и ферментного препарата; Позняковский В.М. - консультант и редактор практической части статьи; Донскова Л.А. - консультант и редактор аналитической части статьи.
Contribution of the Authors:
Brashko, Ivan S. - justifying theory and developing enzyme preparation technology, conducting research to determine the raw materials and enzyme preparation parameters;
Poznyakovskiy, Valery M. - consulting and editing the practical part of the article; Donskova, Lyudmila A. - consulting and editing the analytical part of the article.
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. The authors declare no conflicts of interests.
