CC BY
0GLOBAL BOZORDA SOTILADIGAN KETOGENIK VA/YOKI PAST UGLEVODLI YORLIQLI GLYUTENSIZ NON MAHSULOTLARINING OZUQAVIY SIFATI 1Sanayev.E.SH., 2Azamatov.U.Z, 3O'ktamov SH. B
1,2Toshkent kimyo texnologiya institute, 3Toshkent kimyo texnologiya institute Yangiyer filiali
https://doi.org/10.5281/zenodo.10663381 Annotatasiya. Glutensiz va ketogenik non mahsulotlari jadal rivojlanmoqda. Ushbu tadqiqot ketogenic va past uglevodli yorliqli glyutensiz non mahsulotlarining ozuqaviy sifatini yaxshiroq tushunishga qaratilgan. Shu sababli, global bozorda mavjud bo'lgan ketogenik va past uglevodli (n =757) etiketli mahsulotlar olindi va standart glyutensiz mahsulotlar (n = 509) bilan taqqoslandi. Umuman olganda, ozuqaviy jihatdan, ketogenik va past uglevodli mahsulotlar o'rtasida har bir turdagi yuqori o'zgaruvchanlik tufayli sezilarli farqlar topilmadi, ammo ular standart mahsulotlardan farq qildi. Standart mahsulotlar bilan solishtirganda, barcha ketogenik va past uglevodlar, toifalaridan qat'i nazar, asosan tolalardan va kamroq darajada shakarlardan olingan kamroq uglevodlarni ko'rsatdi. Shuningdek, ular standart mahsulotlarga nisbatanyuqori protein tarkibiga ega (p <0,05). Ketogen va past uglevodli pishirish aralashmalarida, sho'r pechene va shirin pechenelarda yog'lar standart yurdoshlariga qaraganda yuqori (p <0,05) edi. To'yingan yog'lar past karbongidratli sho'r pechene va nonlarda, shuningdek, ketogenik shirin pechenelarda bir xil standart mahsulotlarga qaraganda yuqori (p <0,05) edi. Umuman olganda, ozuqa moddalarining o'rtacha qiymatlari ketogenik parhezning ta'rifiga mos keladi. Shunga qaramay, bir nechta mahsulotlar ketogenik ta'riflarning hech biriga mos kelmadi. Shuning uchun iste'molchilar ozuqaviy faktlarni diqqat bilan o'qib chiqishlari va sotib olish/iste'mol qilish to'g'risida qaror qabul qilish uchun ham ketogenik kabi eslatmalarga tayanmasliklari kerak.
Kalit so'zlar: Kam uglevod, yuqori protein, yuqori tolali, non, tort, pechene, un aralashmalari
Market Presence Product Categories
Global Market of Gluten-free Bakery Products
Non mahsulotlari butun dunyo bo'ylab asosiy oziq-ovqat bo'lib, asosan bug'doy unidan, tuzdan va shakardan tayyorlanadi. Kleykovina oqsil kompleksi bo'lib, uning elastik xususiyatlari tufayli non va non mahsulotlari ishlab chiqarish uchun kalit hisoblanadi. Shunga qaramay, glyutenni iste'mol qilish kleykovina bilan bog'liq allergiya va intoleranslarga genetik moyil bo'lgan odamlarda salbiy reaktsiyalarni keltirib chiqarishi mumkin va shuning uchun ular umr bo'yi
glutensiz dietaga rioya qilishlari kerak. Texnologik nuqtai nazardan, kleykovina o'z ichiga olgan mahsulotlarga teng sifatga ega bo'lgan glyutensiz mahsulotlarni ishlab chiqarish qiyin, chunki kleykovina non va non mahsulotlarida gazni ushlab turishga imkon beradigan kuchli protein tarmog'ini shakllantirishda muhim rol o'ynaydi. Glyutensiz non mahsulotlari asosan bug'doy uniga nisbatan past funksionallikka ega bo'lgan un va kraxmallar yordamida tayyorlanadi va shuning uchun kleykovinaga o'xshash tarmoq yaratish uchun boshqa ingredientlar (masalan, gidrokolloidlar va o'zaro bog'lovchi fermentlar) qo'shiladi. Glutensiz un kraxmalning asosiy manbalari guruch, makkajo'xori, kartoshka va tapioka hisoblanadi. Oziqlanish nuqtai nazaridan, glyutensiz mahsulotlar odatda uglevodlarning yuqori miqdori (kraxmalli tarkibiy qismlar tufayli), past protein miqdori va yuqori kaloriya miqdori bilan tavsiflanadi. Bundan tashqari, glyutensiz mahsulotlar ko'pincha kraxmalga asoslangan tarkibi tufayli yuqori glisemik yuk tufayli yuqori prognoz qilingan glisemik indeks bilan bog'liq bo'lib, bu semirish va diabet kabi jiddiy metabolik muammolar bilan bog'liq bo'lishi mumkin. So'nggi yillarda glyutensiz non mahsulotlarining texnologik va ozuqaviy sifatini oshirish bo'yicha muhim tadqiqotlar va ishlanmalar olib borildi, ulardagi oqsil va tolalar tarkibini oshirish va oson hazm bo'ladigan uglevodlarni kamaytirish uchun to'liq donalar, psevdoserlar va pulslardan tobora ko'proq foydalanish yo'li bilan.
Umuman olganda, barcha past uglevodli strategiyalar uglevodlarni umumiy iste'mol qilishni kamaytirishga qaratilgan deb taxmin qilinadi, ammo kam uglevodli dietani ta'riflash bo'yicha aniq konsensus yo'q. Ketogenik parhez, o'ziga xos past uglevodli diet, so'nggi o'n yil ichida juda mashhur bo'ldi. Ketogenik parhez bozori 2019 yilda 10 221,40 million dollarga baholangan va 2027 yilga kelib 15 266,36 million dollarga yetishi kutilmoqda. Ketogenik parhezning bir nechta versiyalari mavjud. Klassik ketogenik parhezlar yog'ning yuqori miqdori (90%) va uglevodlarning pastligi (kunlik uglevodlarni 4% gacha cheklash) va oqsillar (6%) sifatida belgilanadi. O'zgartirilgan Atkins dietasi energiya tarkibini cheklamaydi va 65% yog ', 5% uglevod va 30% protein imkonini beradi. Yana bir ketogenik parhez 13% uglevodlar, 44% yog'lar va 43% oqsillarni olish imkonini beruvchi juda kam energiyali ketogenik parhez bo'lib, kuniga <800 kkal umumiy energiya iste'molini ta'minlaydi. Uglevodlarga boy oziq-ovqatlarni, asosan donga asoslangan oziq-ovqatlarni, meva va sabzavotlarni iste'mol qilish ketogenik parhez paytida cheklangan, ammo bu karbongidratsiz diet emas. Shuning uchun oziq-ovqat kompaniyalari bunday dietaga xos bo'lgan bir nechta oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqish va tijoratlashtirishni boshladilar. Ketogenik parhezning sog'liq uchun foydalari glikogenning kamayishi va yog 'mobilizatsiyasi bilan bog'liq bo'lib, bu qon glyukozasini kamaytirishga va yog 'yoqilishini yaxshilashga olib kelishi mumkin. Ketogenik parhez autizm, demans, epilepsiya va asab regeneratsiyasini o'z ichiga olgan nevrologik kasalliklarga qarshi ishlatilgan. Biroq, ketogenik parhezning uzoq muddatli ta'siri hali to'liq tushunilmagan.
Bozor nuqtai nazaridan, glyutensiz dieta iste'molchilar glyutensiz dietani sog'lom turmush tarzi bilan bog'lashi sababli maxsus parhezdan asosiy bozorga o'tdi. Aslida, glyutensiz non mahsulotlari bozori 2022 yil oxiriga kelib 1819,4 million dollarga yetishi kutilmoqda va 2030 yilga kelib yillik o'sish 8,2% ga oshishi kutilmoqda. Glyutensiz ketogen non mahsulotlariga bo'lgan talab eksponent ravishda ortib bormoqda, chunki vazn yo'qotish, diabet va nevrologik kasalliklarni davolash / oldini olish uchun "yuqori yog'li, kam uglevodli, etarli proteinli" diet strategiyasi qabul qilinmoqda. Glutensiz ketogenik non mahsulotlari keng tadqiq qilinmagan. Iste'molchilar uchun glyutensiz, ketogenik va/yoki kam uglevodli yorliqli non mahsulotlarining ozuqaviy faktlarini chuqurroq tushunish sotib olish/iste'mol qilish bo'yicha ongli va to'g'ri qaror qabul qilishga yordam beradi. Shu sababli, ushbu tadqiqotning maqsadi tijorat glyutensiz
ketogenik va / yoki kam uglevodli non mahsulotlarining ozuqaviy faktlarini baholash va o'xshashlik / o'xshashliklarni aniqlash uchun ularni standart glyutensiz mahsulotlar bilan solishtirish edi. Shu sababli, ushbu tadqiqot supermarketlar javonlarida mavjud bo'lgan mahsulotlarning ozuqaviy sifatini aniq tasvirlash imkonini berish orqali imkon qadar to'liq bo'lishi uchun bozor ma'lumotlar bazasi (Mintelga) tayangan.
Iste'molchilarning ovqatlanish tartibi o'zgarib bormoqda va oziq-ovqat sanoati yangi mahsulotlarni ishlab chiqarish orqali ularning umidlarini qondirishga harakat qilmoqda. Glyutensiz oziq-ovqat sohasida K, LC va K-LC non mahsulotlari bozorning muhim qismini zabt etmoqda. Hozirgacha ketogenik va past karbongidrat deb nomlangan glyutensiz non mahsulotlarining jahon bozorini tahlil qilish bo'yicha hech qanday tadqiqot o'tkazilmagan. Ushbu tadqiqot tomonidan taqdim etilgan keng nuqtai nazar Shimoliy Amerikaning ushbu oziq-ovqat mahsulotlari uchun jahon bozorini boshqarishda muhim rol o'ynaydi. Pishirish un aralashmalari, non mahsulotlari, pirojnoe, xamir ovqatlar va shirin mahsulotlar, mazali pechene va krakerlar, shuningdek shirin pechene k, LC va K-LC etiketli glyutensiz mahsulotlarning jahon bozorini tashkil etuvchi asosiy toifalar edi.
Umuman olganda, ozuqaviy jihatdan K, K-LC va LC mahsulotlari orasida har bir turning yuqori o'zgaruvchanligi tufayli sezilarli farqlar topilmadi, ammo ular standart mahsulotlardan farq qilar edi. Tahlil qilingan mahsulot toifalarining aksariyatida umumiy tendentsiya kuzatildi: ularning standart analoglari bilan taqqoslaganda, glyutensiz K, LC va K-LC mahsulotlarida tola va oqsil miqdori yuqori, uglevod va shakar miqdori esa pastroq edi. Yog ' miqdori k, LC va K-LC pishirish aralashmalari, mazali pechene va shirin pechenelarda odatdagi glyutensiz gomologik mahsulotlarga qaraganda ancha yuqori edi. Bundan tashqari, to'yingan yog ' kislotalari bir xil toifadagi glyutensiz muntazam mahsulotlarga nisbatan LC mazali pechene va LC nonlarida, shuningdek K va K-LC shirin pechenelarida ancha ko'p edi. Tolaning yuqori miqdori aniq ijobiy ozuqaviy xususiyat bo'lsa-da, to'yingan yog ' kislotalarining yuqori miqdori inson salomatligi uchun potentsial qizil bayroqni tashkil qiladi, ayniqsa uzoq vaqt davomida iste'mol qilinganda.
Ushbu topilmalar shuni ko'rsatadiki, ushbu yangi mahsulot toifalarini uzoq vaqt iste'mol qilish har doim sog'liqni saqlash mutaxassislari tomonidan oldindan tasdiqlashni talab qiladi. Boshqa tomondan, ushbu tadqiqot glyutensiz ketogenik va kam uglevodli non mahsulotlarining ozuqaviy sifatini yaxshilash maqsadida tadqiqotchilar va oziq-ovqat sanoati o'rtasidagi hamkorlikni faollashtirish uchun qimmatli bo'lishi mumkin bo'lgan yangi senariyni ochadi.. Shu bilan birga, ba'zi mahsulotlarda kuzatilgan ozuqaviy jihatdan shubhali tarkib, odatda iste'molchilar tomonidan sog'lom deb qabul qilinadigan oziq-ovqatlarda to'yingan yog ' kislotalari kabi ortiqcha iste'mol qilish salomatlikka salbiy ta'sir ko'rsatadigan ozuqa moddalarining tarkibiga alohida e'tibor qaratish zarurligini oshiradi. Iste'molchilarga sotib olishdan oldin ushbu mahsulotlarning tarkibiy qismlari va ozuqaviy faktlarini yaxshilab o'qib chiqish taklif etiladi.
REFERENCES
1. Lindfors K, Ciacci C, Kurppa K, Lundin KEA, Makharia GK, Mearin ML, etc. Celiac disease. Nat Rev Dis Primers 2019; 5 (1): 3. doi: 10.1038/s41572-018-0054-z
2. Dube C, Rostom a, Sy R, Cranney a, Saloojee N, Garritty C, etc. Prevalence of celiac disease in moderately dangerous and dangerous Western European populations: a systematic analysis. Gastroenterology 2005; 128 (4 Suppl 1): S57-67. doi: 10.1053 / j.gastro.2005.02.014
3. Domsa EM, Berindan-Neagoe I, Para i, Munteanu L, Matei D, Andreica V. Celiac disease: a multifaceted medical condition. J Physiol Pharmacol 2020; 71 (1): 3-4. doi: 10.26402 / jpp.2020.1.01
4. De Re V, Magris R, Cannizzaro R. New concepts for the pathogenesis of celiac disease. Front Med (Lausanne) 2017; 4: 137. doi: 10.3389 / fmed.2017.00137
5. Bascunan KA, Vespa MC, Araya M. Celiac disease: understanding a gluten-free diet. Eur C Nutr 2017; 56 (2): 449-59. doi: 10.1007/s00394-016-1238-5
6. Shewry P. What is gluten-why is it special? Front Nutr 2019; 6: 101. doi: 10.3389 / fnut.2019.00101
7. Newberry C, McKnight L, Sarav M, Pickett-Blakely O. Being gluten-free: the history and nutritional effects of today's most popular diet. Curr Gastroenterol Rep 2017; 19 (11): 54. doi: 10.1007/s11894-017-0597-2
8. Day L, Augustin MA, Batey IL, Wrigley CW. Wheat-gluten use and industrial needs. Trends Food Sci Technol 2006; 17 (2): 82-90. doi: 10.1016 / j.tifs.2005.10.003
9. Kim HS, Patel KG, Orosz E, Kothari N, Demyen MF, Pyrsopoulos N, etc. Time trends in the spread of celiac disease and gluten-free diets in the US population: results of National Health and nutrition research 2009-2014. JAMA Intern Med 2016; 176 (11): 1716-7. doi: 10.1001 / jamainternmed.2016.5254
