CC BY
44
DOI 10.31588/2413-4201-1883-238-2-143-147
УДК 619:612.086:637.06
ГИСТОЛОГИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ
СМЕТАНЫ
Николенко Е.Н. - зав. и.л., *Резниченко Л.В. - д.в.н., профессор, Носков С.Б. - д.в.н., директор
*ФГБОУ ВО «Белгородский государственный аграрный университет им В.Я. Горина»
ФГБУ «Белгородская МВЛ»
Ключевые слова: сметана, кефир, творог, фальсификация, каррагинан, модифицированный крахмал, гистологические исследования
Key words: sour cream, kefir, cottage cheese, adulteration, carrageenan, modified starch, histological tests
Проблема идентификации молочных товаров приобрела особую актуальность, в связи с обновлением ассортимента молочных продуктов за счет введения в их состав компонентов из растительного сырья (растительных масел, соевых белков и др.), увеличение числа видов и разновидностей кисломолочных продуктов [3].
Целью фальсификации является получение незаконной прибыли за счет снижения себестоимости продукции в результате несанкционированной замены качественного биологически ценного сырья менее ценным. Большинство современных методов фальсификации, так или иначе, сводятся к изменениям технологии, использованию дешевого сырья и последующему доведению физико-химических показателей до установленных нормативной документацией требований. При этом введение потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продукции, снижения пищевой и биологической ценности. Производство и реализация фальсифицированной продукции способствует также недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке, в результате чего добросовестные изготовители оказываются в невыгодном положении [2, 4]. Многочисленные исследования позволили выявить у каррагинана несколько свойств, обладающих положительными характеристиками. Состав, который позволяет превращать ингредиенты в однородную густую массу, способен
проявить себя еще и с таких сторон: карра-гинан обладает антибактериальными и антисептическими свойствами, поэтому его можно использовать при создании консер-ваций. Продукт способствует очищению организма от токсинов, тяжелых металлов, следов вредных химических веществ. Отмечено у натуральной массы и противовирусное воздействие на организм [5].
При всем этом доказано, что карра-гинаны не вызывают аллергических реакций и прекрасно переносятся человеком. Какое-то время даже существовала теория, в которой описывались противораковые способности вещества. Правда, сегодня ее тезисы подвергаются серьезным сомнениям со стороны ученых.
Несмотря на многочисленные положительные характеристики, в некоторых странах каррагинаны не разрешено вводить в состав детского питания и ряда продуктов, предназначенных для детей. Потенциальная опасность каррагинана связана с присутствием в его составе токсичного оксида этилена. Правда, данная информация подтверждена не во всех странах и многие проверяющие органы расценивают Е407 как полностью безопасное вещество. Внушительная часть информации и возможном вреде стабилизатора остается неподтвержденной. Все же, стоит знать, что некоторые ученые обращают внимание на такие моменты: некоторые типы загустителя способны спровоцировать развитие серьезных заболеваний пи-
щеварительной системы. Хоть это касается только тех видов продукта, которые не используются в пищевой промышленности, в конечном итоге все зависит от сознательности производителя [1]. По данным исследований американских ученых известно, что существует определенный тип каррагинана (деградированный каррагинан), который способен привести к различным заболеваниям желудка, в том числе к раку кишечника. Также есть мнения о том, что стабилизатор Е407 способен вызывать различные воспалительные процессы в организме. Этот факт настолько достоверен и последователен, что эту добавку зачастую используют в научных экспериментах, чтобы вызвать воспаление для его дальнейшего лечения [9]. Следует отметить, что очень часто сметану фальсифицируют крахмалом. Крахмал или муку добавляют в сметану, чтобы придать ей более густую консистенцию после разбавления водой, для увеличения плотности и содержания сухих веществ. Для обнаружения фальсификации кисломолочных продуктов используются различные методы: органолептический, химический, метод высокоэффективной жидкостной хроматографии и др. Нами разработан новый метод определения фальсификации сметаны - гистологический. В частности, данный метод позволит с высокой точностью определить в сметане инородные примеси: каррагинан и крахмал.
Цель настоящей работы заключается в разработке гистологических методов определения фальсификации сметаны. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
• провести искусственную фальсификацию: сметаны каррагинаном и модифицированным крахмалом;
• подготовить гистологические срезы фальсифицированных и нативных продуктов;
• сравнить и проанализировать гистологические срезы натуральной и фальсифицированной сметаны,
Материал и методы исследований. В качестве исследуемых материалов использованы 3 пробы (1 - контрольная, 2 и 3 - опытные) сметаны 20% жирности в количестве 100,0 г на каждый опыт.
Контрольная проба представлена натуральной сметаной, вторая опытная проба - сметана, фальсифицированная каррагинаном, третья опытная проба -модифицированным крахмалом.
Образцы тщательно перемешивают и в течение 12 часов выдерживают при комнатной температуре (для разбухания добавок).
Результаты исследований. Для проведения эксперимента взяли 3 пробы сметаны 20% жирности массой 100 г (1 -контрольная, 2 и 3 - опытные).
Контрольная проба представлена натуральным продуктом. Во второй опытной пробе к натуральной сметане добавили 5 г каррагинана, в третью опытную пробу в сметану внесли 5 г модифицированного кукурузного крахмала, содержимое проб тщательно перемешали и выдержали в течение 12 часов при комнатной температуре (для разбухания добавок).
Делали гистосрезы продукта (контрольной и опытных проб) и окрашивали раствором Люголя.
Результаты проведённых исследований представлены на рис. 1-3.
Из представленных на рисунке 1 данных видно, что натуральная сметана, не имеет никаких посторонних добавок.
В поле зрения рисунка видны молочный белок и жир, которые характерны для натурального молочного продукта.
Рисунок 1 - Гистологический срез Рисунок 2 - Гистологический срез натуральной сметаны (контрольная проба). сметаны, фальсифицированной карраги-Ув. 100. наном (вторая опытная проба).
Из представленных на рисунке 2 данных видно, что помимо натуральных составляющих продукта (белка и жира) в сметане присутствует посторонняя
примесь в виде бесформенной глыбы коричневого цвета, которая и является каррагинаном.
Рисунок 3 - Гистологический срез сметаны, фальсифицированной модифицированным кукурузным крахмалом (третья опытная проба).
Из представленных на рисунке 3 данных видно, что помимо натуральных составляющих продукта (белка и жира) в сметане присутствует посторонняя примесь в виде включений чёрного цвета округлой формы, расположенных одиночно и в виде скоплений, которая и является модифицированным крахмалом.
Заключение. Согласно ГОСТ 31452-
2012 [6] при производстве сметаны не допускается применять стабилизаторы и загустители. Сырье, применяемое для изготовления продукта по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [7, 8]. Таким образом, согласно проведённым исследованиям, разработанный нами гистологический метод способен с высокой точностью
выявить в сметане примеси, недопустимые при производстве этого продукта, что позволит выявить недобросовестных производителей сметаны и других кисломолочных продуктов.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Губина-Вакулик, Г.А. Морфологическое состояние тонкого кишечника при длительном употреблении пищевой добавки каррагинан / Г.А. Губина-Вакулик, А.С. Ткаченко, М. А. Орлова // Вюн. проблем бюлоги i медицини. - 2014. -Т. 3. - Вип. 2. - С. 252-257.
2. Заболотных, М.В. Качество и безопасность сырья и пищевых продуктов в современных условиях / М.В. Заболтных // Вестн. Ом. гос. аграр. ун-та. - 2014. - № 3 (15). - С. 29-32.
3. Коваленко, Д.Н. Фальсификация молока и молочных продуктов / Д.Н. Коваленко // Переработка молока. - 2011. -№3. - С.8-11.
4. Серажутдинова, Л.Д. Идентификация молочной продукции: проблемы и решения / Л.Д. Серажутдинова, М.А. Малых и др. // Методы оценки соответствия. — 2013. — №1. — С. 22-25.
5. Соколова, Е.В. Иммуномодулирую-щая и антиоксидантная активность карра-
гинанов из красных водорослей дальневосточных морей / Е.В. Соколова, В. Н. Давыдова, А. О. Барабанова и др. // Науч. практ. конф., посвящ. 10-летию создания Учебно-науч. центра «Физико химическая биология» в Республике Коми, 7. Сыктывкар: Ин-т физиологии Коми науч. центра УрО РАН, 2009. - С. 75-76.
6. ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия
7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
8. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС "Молоко и молочная продукция"
9. Azevedo, G. Tailoring kappa/iota-hybrid carrageenan from Mastocarpus stellatus with desired gel quality through pre-extraction alkali treatment / G. Azevedo et al. // Food Hydrocoll. - 2013. - Vol. 31. - N 1. - P. 94-102.
10. Gubina-Vakyulyk, G. I. Damage and regeneration of small intestinal enterocytes under the influence of carrageenan induces chronic enteritis / G. I. Gubina-Vakyulyk et al. // Comp. Clin. Path. - 2015 Nov. - Vol. 24. - N 6. - P. 1473-1477.
ГИСТОЛОГИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ СМЕТАНЫ
Николенко Е.Н., Резниченко Л.В., Носков С.Б.
Резюме
На рынке кисломолочных продуктов в настоящее время встречаются различного вида фальсификации, которые как известно приводят к низкой пищевой и биологической ценности продукта и могут быть потенциально опасны для здоровья человека. Часто подвергается фальсификации сметана, которая пользуется большим спросом у потребителя. Целью нашей работы была разработка гистологических методов определения в сметане каррагинана и модифицированного крахмала. В результате проведённых исследований впервые разработан гистологический метод, способный с высокой точностью выявить в сметане недопустимые примеси: каррагинан и модифицированный крахмал.
HISTOLOGICAL METHODS FOR SOUR CREAM ADULTERATION DETECTION
Nikolenko E.N., Reznichenko L.V., Noskov S.B.
Summary
In the market of dairy products, currently there are various types of falsification, which are known to lead to low nutritional and biological value of the product and can be potentially dangerous to human health. Often subjected to falsification of sour cream, which is in great
demand among the consumer. The aim of our work was to develop histological methods for determination of carrageenan and modified starch in sour cream. As a result of the studies for the first time developed a histological method that can accurately identify unacceptable impurities in sour cream: carrageenan and modified starch
DOI 10.31588/2413-4201-1883-238-2-147-150 УДК 619:615.23:616.24 - 002.153
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ТИЛОЗИНА-50 С НОВОКАИНОВОЙ БЛОКАДОЙ ПРИ ЛЕЧЕНИИ КАТАРАЛЬНОЙ
БРОНХОПНЕВМОНИИ ТЕЛЯТ
Овсянников А.П. - к.б.н., *Сунагатуллин Ф.А. - д.б.н., профессор,
Хайруллин Д.Д. - к.б.н.
ФГБОУ ВО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана» *ФГБНУ «Федеральный центр токсикологической, радиационной и биологической безопасности»
Ключевые слова: телята, катаральная бронхопневмония, новокаиновая блокада, тилозин
Кеуwords: calves, catarrhal bronchopneumonia, novocaine blockade, tylosin
Болезни органов дыхания молодняка крупного рогатого скота являются одной из основных причин снижения экономической эффективности отрасли. Известно, что респираторные заболевания имеют многофакторную этиологию. При ухудшении ветеринарно-санитарных условий содержания и кормления скота заболевания респираторных органов телят становятся серьезной проблемой в промышленном животноводстве. Катаральная бронхопневмония регистрируется в различных зонах страны и по удельному весу занимает второе место после желудочно-кишечных заболеваний. По имеющимся статистическим данным на промышленных животноводческих комплексах на респираторные болезни крупного рогатого скота в Республике Татарстан приходится 35,2 % от общего числа заболевших животных, из которых 35-45 % молодняк.В специализированных хозяйствах и откормочных комплексах респираторные болезни телят наносят большой экономический ущерб, который складывается из падежа телят, уменьшения среднесуточного привеса переболевших, расходов на ветеринарное обслуживание и медикаменты, а также на дополнительный уход за больными животными, поэтому профилактика бронхопневмонии является
вопросом первостепенной важности, которая требует своевременного и грамотного решения. В создавшихся условиях возрастает роль ветеринарных специалистов в достижении конечных результатов производства [3]. Заболевания органов дыхательной системы в основном регистрируется на животноводческих комплексах в холодное и сырое время года как сезонное заболевание, а кроме того, регулярно наблюдается у 2-4-месячных телят после их продажи и транспортировки. Проблема повышения сохранности молодняка сельскохозяйственных животных, поддержание иммунного статуса и общей неспецифической резистентности взрослого поголовья рассматривается в настоящее время как актуальная и комплексная. В которой наряду с такими факторами, как окружающая среда и возбудитель, важная роль отводится иммунологической реакции организма. Выращивание здорового молодняка, его сохранность от болезней и гибели - одна из главных задач животноводства [1,2].
Цель наших исследований - изучить и сравнить терапевтическую эффективность двух методов лечения телят, больных катаральной бронхопневмонией.
Материал и методы исследований. Научно исследовательская
