CC BY
4
THE FUNCTIONAL STATE OF OPERATORS-DISPATCHERS WORKING IN PREMISES DEVOID OF NATURAL LIGHT N. 1. Falin
The work was aimed at studying the working conditions and the functional state of operators, working at control boards in premises devoid of windows and lanterns. The persons examined presented a low'arterial pressure. In the course of a shift a bradycardia and a hypotension developed and the minute blood volume decreased. The operators of the older age group (36 to 45 yrs) presented more pronounced differences in the state of their cardiovascular system during work in the day and the night shift. The changes on the part of the central nervous system consisted of development of an inhibition process in course of the shift.
УДК 613.281:639.222
ЮлА. Афанасьев
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА БЕЛКОВОЙ МАССЫ И ПИЩЕВОГО ГИДРОЛИЗАТА ИЗ КАСПИЙСКОЙ КИЛЬКИ
Астраханский медицинский институт им. А. В. Луначарского
Ежегодный улов каспийской кильки достигает 4 млн. ц, однако почти половина его идет на выпуск кормовой муки. Между тем цельная килька содержит в среднем 18,2 ?о белка, богатого дефицитными аминокислотами — лизином, метионином и триптофаном. Для более широкого использования кильки в питании населения в последние годы разработаны и усовершенствованы технологические процессы получения из нее ряда пищевых препаратов. Мы провели гигиеническую оценку 2 новых препаратов из кильки ■—белковой массы, промышленный выпуск которой начат в 1974 г., и пищевого гидролизата.
Готовая белковая масса лишена рыбного запаха и вкуса, имеет кремовый цвет, похожа по консистенции на нежирный творог и содержит от 28 до 32 % белка. В замороженном виде при температуре •—18° в брикетах она может храниться 6 мес. При температуре 0° срок хранения снижается до
2 нед. Пищевой гидролизат из кильки представляет собой прозрачную жидкость, напоминающую по цвету рафинированное подсолнечное масло, с приятным запахом свежевыпеченного хлеба, содержащую 1,6% азота, что соответствует 10% азотистых веществ (аминокислот и низкомолекулярных пептидов), получаемых при гидролизе белка. Жидкий гидролизат может упариваться до состояния густой сиропоообразной массы темно-коричневого цвета, содержащей 50 % азотистых веществ, и высушиваться до состояния порощка, содержащего 90 % азотистых веществ. Как упаренный, так и сухой гидролизат хорошо растворим в воде. Аминокислотный состав белковой массы и гидролизата, определенный нами методом бумажной хроматографии (по Т. С. Пасхиной), приводится в табл. 1. Триптофан определяли колориметрически по цветной реакции с п-диметилами-нобензоальдегидом (Н. Н. Крылова и Ю. Н. Лясковская). Азот
Таблица 1
Аминокислотным состав белковой массы н гидролизата из каспийской кильки (в % к весу азотистых веществ: № 6,25)
а о. Количество аминокислот
Аминокисло- с Ос в белковой в гидроли-
ты о ® 5 С uaccej . за те
М±т
Цистин-Ь 12 2,7=t0,13 1,2—0,10
цистеин
Лизин 12 9,4—0,62 9,3—0,77
Гнстидин 12 6,1—0,52 5,7—0,49
Аргинин 12 6,8^0,69 9,0—0,67
Аспарагино- 12 6,6—0,46 5,4—0,41
вая кислота
Серин 12 3,9^0,30 2,3^0,15
Глицин 12 3,6=£0,19 3,6^:0,31
Глутамино- 12 10,4—0,75 11,1—0,70
вая кислота
Треонин 12 5,9^0,36 3,5±0,24
Алании 12 4,7—0,43 4,9—0,36
Тирозин 12 5,8^:0,32 1,5^0,11
Метионин 12 3,3—0,16 2,4—0,20
Валин 12 4,0—0,36 4,0—0,38
Фенилала- 12 8,2—0,55 5,7—0,52
нин
Лейцин+ 12 11,0—0,65 10,3—0,79
изолейцин
Триптофан 6 2,13:0,03 2,0—0,05
Скоры суммарных белков некоторых пищевых продуктов до н после обогащения
Аминокислотные скоры
Аминокислота пшеничная мука пшенная крупа рисовая крупа гречневая крупа мясной фарш
£5 ее я к К ■ к К се к к п ОС яе
= э г; о 3 ¿1 8| х 3 « я н о а II 11 ¿2 о а 11 2 » 1 о в ¿Ё II ¿2 1» о 3
Триптофан Треонин Метионин Фенилаланин Валин Лизин Лейцин+изолей-цин >100 87 67 >100 87 54 >100 >100 >100 85 >100 71 98 98 >100 95 >100 83 97 43 >100 >100 >100 >100 >100 78 86 >100 80 96 >74 >100 100 76 >100 >100 91 81 >100 99 >100 98 >100 80 85 52 55 95 >100 >100 80 88 69 57 >100 >100 78 96 93 81 84 >100 98 92 >100 94 97 77 >100 92
определяли по Кьельдалю. Основываясь на аминокислотном составе белковой массы и гидролизата, можно предполагать, что эти препараты применимы для обогащения ряда пищевых продуктов и рационов с целью повышения их биологической ценности.
Белковую массу и пищевой гидролизат (жидкий) мы испытали при обогащении ими ряда продуктов и блюд»— хлеба из пшеничной муки второго сорта, оладий и блинчиков, изделий из мясного фарша, мясного или костного бульона, пшенной, рисовой и гречневой каши. Для обогащения хлеба (а также оладий и блинчиков) белковую массу и гидролизат добавляли при изготовлении теста: первую'—в количестве 10% по отношению к весу пшеничной муки, а второй'—в количестве 30—40%, причем в последнем случае соответственно уменьшали количество воды. Содержание азотистых веществ в хлебе в обоих случаях повышалось с 7,1 до 7,9—8,2% (в пересчете на белок). При обогащении мясного фарша брали 15 % белковой массы. При обогащении мясного и костного бульонов воду и гидролизат смешивали в пропорции 1,5 : 1 перед варкой. Бульон при этом не подсаливали, так как в гидролизате содержится достаточнее количество соли. Обогащение каши производили при варке; белковую массу дсбаиляли в количестве 10 96, а гидролизат'— в количестве 40% веса крупы.
Устанавливая концентрации обогатителей, мы исходили из необходимости приближения аминокислотной формулы продуктов к оптимальной при сохранении свойственных обогащаемому продукту внешнего вида, ор-ганолептических признаков и кулинарных качеств. Примененные концентрации удовлетворяет этим требованиям.
В табл. 2 представлены аминокислотные скоры 1 исходных и обогащенных продуктов. Как видно из табл. 2, обогащение зерновых продуктов обусловило известное приближение их аминограммы к «идеальной»; амино-грамма мясного фарша существенно не изменилась, но его обогащение преследовало иную цель •— установление возможности экономии дорогостоящего мясного белка при приготовлении общеупотребительных мясных блюд.
Биологическая ценность пшеничного хлеба, обогащенного каждым из препаратов, изучена в эксперименте на белых крысах. Их самцы-объемыши
1 Вычисляются*процентные соотношения А/Е каждой незаменимой аминокислоты (А) к сумме незаменимых аминокислот (Е) в продукте; полученные величины сопоставляются с соответствующими процентными соотношениями в эталонном составе (ВОЗ. Серия технических докладов № 301. Потребности в белке. Женева, 1966). В качестве эталонного состава принят аминокислотный состав цельного куриного яйца.
Влияние включения в рацион хлеба, обогащенного белковой массой, на некоторые показатели азотистого обмена у добровольцев
Периоды эксперимента
Показатели контрольный опытный
М±т
Азотистый баланс (в г азота) Коэффициент утилизации белка (в %) Коэффициент биологической ценности рациона по азоту (в %) 1,07±0,09 5,1—0,40 5,73Ю,45 1,75—0,14 8.4—0,71 9.5—0,76
после адаптационного (7 дней) и отборочного (5 дней) периодов, в течение которых они получали соответственно полноценный и малобелковый рационы, были разделены на 3 группы по 8 особей в каждой. Затем в течение 30 дней животные находились на изокало-рийной диете, в которой единственным источником белка были необо-гащенный хлеб (1-я группа, контрольная), хлеб, обогащенный белковой массой (2 группа, опытная), и хлеб, обогащенный гидролиза-том (3-я группа, опытная). Корм животные получали в виде индивидуально отвешенных порций, соответствующих по калорийности энергетическим потребностям животных. Воду им давали ad. libitum.
У животных опытных 2-й и 3-й групп выявлены лучшие показатели по сравнению с животными контрольной (1-й) группы. Так, более высокими были прирост веса на 1 г потребленного азота (11,9=5=0,23 г у животных 2-й группы и 11,5^0,25 г у животных 3-й группы против 7,6^=0,13 г у животных 1-й группы) и баланса азота за последние 5 дней эксперимента (797 =t 13,6 и 781 =±=15,1 г соответственно у животных 2-й и 3-й групп против 335—11,6 г у животных 1-й группы). Усвояемость хлеба, обогащенного белковой массой, была на 1,5 96, а хлеба, обогащенного гидролизатом, на 2,7 96 выше усвояемости обычного хлеба. Коэффициент использования белка у животных, получавших обогащенный хлеб, был в среднем на 17 96 выше, а коэффициент биологической ценности •— на 20 96 выше по сравнению с животными, получавшими необогащенный хлеб. У животных опытных групп отмечено также более высокое содержание белка (6,6±0,10 г % у крыс 2-й группы и 6,5=i=0,11 г 96 у крыс 3-й группы против 5,9^0,07 г % у крыс 1-й группы) и альбуминов (соответственно 40,7:^0,13, 40,6±0,32 и 38,7^0,26 94) в сыворотке крови.
Кроме того, биологическая ценность рационов, включающих хлеб, обогащенный белковой массой, изучена в балансовых исследованиях по методике Института питания АМН СССР (О. П. Молчанова и Е. Н. Ежова) у 6 мужчин-добровольцев в возрасте 21—26 лет. В течение всего эксперимента испытуемые получали рацион, соответствующий столу № 15 по Певз-неру, содержащий все необходимые компоненты пищи в количествах, соответствующих принятым нормативам. Меню составляли на 3 дня с учетом ежесуточного использования одного и того же неизменяемого выбора продуктов. Питание было трехразовое. В контрольном периоде (10 дней) испытуемые получали в составе рациона 500 г необогащенного хлеба из пшеничной муки второго сорта, в опытном периоде (тоже 10 дней) •— такое же количество хлеба, обогащенного белковой массой. Для каждого участника эксперимента пищу готовили индивидуально с точным взвешиванием продуктов. В последние 3 дня каждого периода у испытуемых собирали мочу и кал с последующим определением в них азота. Одновременно устанавливали содержание азота в рационе. Средние показатели, характеризующие азотистый обмен в различные периоды эксперимента, приведены в табл. 3.
Приведенные в табл. 3 данные свидетельствуют о существенном повышении биологической ценности рациона, обусловленном включением в него хлеба с белковой массой.
Мы изучали также возможность включения обогащенных продуктов и блюд в рацион учащихся школы-интерната. Как известно, дети в интер-
Количество обогатителей, не вызывающее ухудшения органолептических и кулинарных свойств обогащаемых продуктов н блюд
Обогащаемый продукт или блюдо Порция обогащаемого продукта или блюда (в г) в 1 порцию может быть внесено (в г): Количество азотистых веществ ^Х6.25), дополнительно вносимое при обогащении, на 1 порцию (в г):
суточная разовая белковой массы гидролизата с белковой массой с гндролн-затом
Хлеб из пшеничной муки 450 _ 26 103. 7,9 10,3
второго сорта
Пшеничная мука (для изго- 100 11 40 3,4 4,0
товления оладий, блинчи-
ков, пончиков, пирожков.
пирогов и пр.)
Мясной фарш 100 17 5,2
Первые блюда на основе 500 125 12,5
мясного или костного
бульона 60
Пшенная, рисовая или греч- 6 24 1.8 2,4
невая крупа (при приго-
товлении каши)
нате питаются в столовой, организованно, под контролем классных воспитателей; за каждым классом (30—35 детей) закрепляется определенный стол. Предварительные наблюдения показали, что воспитанники интерната довольно разборчивы в пище и либо отказываются от блюд, которые им кажутся невкусными, либо не съедают их полностью.
Для каждого наблюдения, проводимого во время завтрака, обеда или ужина, мы выбирали класс не старше 3-го (дети более младшего возраста острее реагируют на изменение привычного вида, вкуса и запаха пищи) и делили его на 2 равные группы. В контрольных наблюдениях обе группы детей получали необогащенные продукты или блюда, а в опытных наблюдениях 1 группа детей получала только необогащенную пищу, тогда как в рационе 2-й хлеб или одно из блюд обогащалось белковой массой или гид-ролизатом. Набор продуктов в обеих группах был одинаковым. Детям не сообщали об их участии в опыте. После того как они вставали из-за стола, в каждой группе раздельно собирали и взвешивали остатки пищи. По соотношению потребленного количества продуктов или блюд, пересчитанных на 1 ребенка в опытных и контрольных наблюдениях, делали заключение о приемлемости обогащенных продуктов или блюд по их органолепткческим свойствам для использования в питании детей. По результатам 9 наблюдений, в которых было испытано 18 образцов обогащенных продуктов и блюд, это соотношение неизменно было очень близким к 1 (от 0,97 до 1,03). Следовательно, при исследовании примененных нами концентраций обогатителей органолептические свойства испытанных продуктов и блюд практически не менялись.
Установленные в описанных наблюдениях количества белковой массы и гидролизата, которые могут вноситься в продукты и блюда без ущерба для их органолептических свойств, приведены в табл. 4.
Расчет показывает, что путем обогащения хлеба и отдельных блюд можно увеличить содержание животного белка в суточном рационе по меньшей мере на 10—20 г, чем будет полностью или в значительной мере перекрыт дефицит этого ценнейшего пищевого вещества.
Хлеб должен обогащаться обоими препаратами из каспийской кильки непосредственно на хлебозаводе. Обогащение же блюд возможно при их приготовлении и не создает каких-либо трудностей в работе кухни. Белко-кую массу и пищевой гидролизат из каспийской кильки можно рекомендо-
2 Гигиена и санитария № 2
33
вать для обогащения ряда общеупотребительных продуктов и блюд, в первую очередь для питания организованных контингентов населения.
ЛИТЕРАТУРА. Крылова Н. Н., Л я с к о в с к а я Ю. Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. М., 1965, с. 55. — Молчанова О. П., Ежова Е. Н. В кн.: Руководство по изучению питания и здоровья населения. М., 1964, с. 255. — Пасхина Т. С. В кн.: Современные методы в биохимии. М., 1964, т. 1, с. 162.
Поступила 23/IV 1974 г.
HYGIENIC ASSESSMENT OF THE PROTEIN MASS AND FOOD HYDROLYZATE OBTAINED FROM THE CASPIAN SPRAT
Yu. A. Afanasieu
A study of the amino acids content of the protein mass and the food hydrolyzate, obtained from the Caspian sprat, and the organoleptic properties of bread and commonly used dishes, that were enriched with them, proved it to be possible to use these compounds as an additional source of animal protein and that of some indispensable amino ascids.Experiments performed on albino rats and balance investigations carried out on human volunteers revealed a higher biological value of bread when it was enriched with the protein mass and hydrolyzate.
УДК 371.711:817.75
A.A. Сычев
НОВЫЕ УЧЕБНЫЕ ПЛАНЫ В ШКОЛЕ И СОСТОЯНИЕ ЗРИТЕЛЬНЫХ ФУНКЦИЙ У ШКОЛЬНИКОВ
Харьковский научно-исследовательский институт охраны здоровья детей и подростков им. Н. К- Крупской
В последние годы появились сообщения о том, что новые учебные планы и программы, внедряемые в средней школе с 1968/69 учебного года, не обеспечили ожидаемого снижения суммарной учебной нагрузки учащихся (М. В. Антропова; Л. Ф. Бережков и соавт., и др.). Более того, в связи с введением трехлетнего начального обучения в 1>—3-х классах заметно увеличились объем и продолжительность выполнения домашних заданий (Н. П. Жукова и соавт.). Между тем известно, что длительная напряженная работа с участием зрения на близком расстоянии рассматривается как одна из наиболее вероятных причин снижения остроты зрения и развития близорукости у школьников, студентов и рабочих некоторых, так называемых зрительных, профессий (Е. М. Белостодкая; Э. С. Аветисов; А. А. Тате-восян).
Мы поставили перед собой цель обобщить данные об остроте зрения и распространении близорукости у школьников за 2 довольно больших периода (1954.—1965 и 1965—1974 гг.), характеризующихся разной организацией и интенсивностью учебного процесса. Первый период с этой точки зрения можно определить как менее напряженный: в конце 50-х годов было введено политехническое и производственное обучение, школа перешла на 11-летнее среднее образование-—уроки труда в мастерских, часы производственного обучения, экскурсии на предприятия и пр. уменьшили в целом продолжительность занятий в классах и домашней обстановке. В 1965/66 учебном году, при возвращении к 10-летнему обучению, объем учебных занятий в 9^—10-х классах заметно возрос. Это обусловлено необходимостью ускоренного изучения программ старших классов. Период после 1968 г. в связи с введением трехлетнего начального обучения, принятием новых учебных планов и программ можно характеризовать как более напряженный: заметно сократились сроки начального обучения, увеличился объем изучаемых материалов, раньше начинается систематическое изучение предметов и т. д. Все это наряду с интенсификацией занятий в классах
