CC BY
82
ЭКОНОМИКА И СЕРВИС I ECONOMICS & SERVICES
УДК- 394.21
DOI: 10.24411 /2413-693X-2020-10204
Гастрономические фестивали в индустрии гостеприимства
республики Дагестан
КУРБАНОВА Альбина Магомедшапиевна
Российский государственный университет туризма и сервиса в г. Махачкала, Республика Дагестан, Россия, кандидат философских наук, доцент, kurbanova-al@mail.ru
Аннотация. Статья посвящена актуальной на сегодняшний день проблеме- исследованию мероприятий в сфере развития гастрономических фестивалей Республики Дагестан, выявлению гастрономических предпочтений туристов. Данная проблема слабо изучена и требует дальнейшего изучения.
В статье дан анализ научных изысканий в раскрытии понятия гастрономический, событийный туризм. Выделяются и описываются характерные особенности приготовления национальных блюд дагестанцев,обосновывается идея о том, что культура оказывает влияние на местную кухню, формирует особенные предпочтения, вырабатывает определенные правила приема пищи.Методология научной статьи включает анализ статистических и аналитических данных, методы сбора первичной информации, кабинетных исследований полученной информации.
Особое внимание уделено раскрытию роли гастрономических фестивалей в знакомстве туристов с национальной кухней региона, отмечается активная работа по их организации и проведению Министерством по туризму и народным художественным промыслам республики Дагестан. В республике уже разработан событийный календарь, куда включены и гастрономические фестивали.
На основе проведенных исследований: анализа событийного календаря, социологического опроса экскурсоводов, автором отмечается необходимость организации и проведения гастрономических фестивалей национальной кухни, которые будут способствовать формированию положительного имиджа региона, притоку финансовых ресурсов,интересу туристов к региону.
В заключении отмечается, что не смотря на положительную динамику в развитии внутреннего туризма, необходимо: систематически проводить социологические исследования по выявлению гастрономических потребностей туристов; разработать гастрономическую карту Республики Дагестан; расширить мероприятия в событийном календаре Республики Дагестан по проведению гастрономических фестивалей. Проведение гастрономических фестивалей будет способствовать росту занятости населения, снижению уровня безработицы, повышению материального благосостояния, развитию экономики региона. Статья будет интересна специалистам в сфере туризма и гостеприимства.
Ключевые слова: турист, культура, гастрономия, гастрономические фестивали, событийный туризм.
Для цитирования: Курбанова A.M. Гастрономические фестивали в индустрии гостеприимства республики Дагестан II Сервис Plus. 2020. Т.14. №2. С. 30-41. DOI: 10.24411/2413-693Х-2020-10204.
Статья поступила в редакцию: 15.03.2020.
Статья принята к публикации: 16.04.2020.
2020 Том 14 №2
SERVICE plus
scientific journal
Гастрономические фестивали в индустрии гостеприимства республики Дагестан
Gastronomic festivals of tourism and hospitality of the Republic
of Dagestan
Albina M. KURBANOVA, Cand. Sc. (Philosophy), kurbanova-al@mail.ru Makhachkala, Republic of Dagestan, Russian Federation
Abstract. The article is devoted to the current problem-the study of events in the development of gastronomic festivals of the Republic of Dagestan, the identification of gastronomic preferences of tourists. This problem is poorly studied and it requires further research. The article analyzes scientific research in the disclosure of the concept of gastronomic, event tourism. The author identifies and describes the characteristic features of the national cuisine of Dagestanis, substantiates the idea that culture influences the local cuisine, forms special preferences, develops certain rules of eating. The research methodology includes the analysis of statistical and analytical data, methods of collecting primary information and further studies of the obtained information. The author pays special attention to the disclosure of the role of gastronomic festivals in introducing tourists to the national cuisine of Dagestan, the active work on their organization and conduct of the Ministry of tourism and folk arts of the Republic of Dagestan is noted. The Republic has already developed an event calendar, which includes gastronomic festivals. On the basis of the research: analysis of the event calendar, opinion poll guides, the author notes the necessity of organizing and conducting culinary festivals of national cuisine, which will promote a positive image of the region, the inflow of financial resources, will be of interest of tourists to Dagestan. In conclusion, it is noted that despite the positive dynamics in the development of domestic tourism, it is necessary: to systematically conduct sociological research to identify the gastronomic needs of tourists; to develop a gastronomic map of the Republic of Dagestan; to expand the events in the event calendar of the Republic of Dagestan for gastronomic festivals. Holding gastronomic festivals will contribute to the growth of employment, reduce unemployment, improve material well-being, the development of the economy of the region. The article will be of interest to specialists in the field of tourism and hospitality.
Keywords: tourist, culture, gastronomy, gastronomic festivals, event tourism
For citation: Kurbanova, A.M. (2020). Gastronomic festivals of tourism and hospitality of the Republic of Dagestan. Service plus, 14 (2), 30-41. DOI: 10.24411 /2413-693X-2020-10204 . (In Russ.)
Submitted: 2020/03/15.
Accepted: 2020/04/16.
Введение. Туризм является одной из сфер, влияющих на развитие экономики страны. Он содействует патриотическому воспитанию, сохранению культурного и природного наследия. Представляет собой мощную мировую индустрию, влияющую на все сферы человеческой деятельности, обеспечивающую трудоустройство населения. Рост туристических потоков выступает важнейшим источником доходов и фактором конкурентоспособности страны, регионов.
Приоритетным направлением в развитии туризма на сегодняшний день является координация усилий всех регионов РФ по продвижению турпродукта. Россия обладает всеми ресурсами, необходимыми для развития внутреннего туризма, в том числе и для развития гастрономического. Гастрономический туризм предполагает путешествие туристов по странам с целью
изучения местной культуры, блюд, имеющих свои особенности в приготовлении, в приеме пищи. Интерес к гастрономическому туризму ежегодно повышается.
В связи с ростом интереса туристов к местным обычаям, традициям, местной кухне, развитие гастрономического туризма приобретает перспективы развития. В целях формирования турпродукта и привлечения туристов, туристический бизнес активно использует события. Событийный туризм ориентирован на посещение дестинации в определенное время, связанное с каким — либо событием. Событийный туризм всегда связан с атмосферой праздника, ожиданиями туристов на получение положительных эмоций.
Одним из способов продвижения турпродукта событийным мероприятием является проведение гастрономических фестивалей, которые позволят укрепить
SERVICE plus scientific journal 2020 Том 14 №2
имидж республики Дагестан, обеспечит занятость местного населения, повысить жизненный уровень местных жителей, улучшить социальную инфраструктуру районов республики. Проблема возможностей развития гастрономического туризма, проведения гастрономических фестивалей стоит остро и востребована на региональном уровне.
Гастрономические фестивали у туристов связаны не только с процедурой приготовления пищи, но и с особенностями ее потребления, так как еда, это не только процесс утоления голода, но и элемент культуры. Многие регионы Российской Федерации уже активно проводят гастрономические фестивали. Во Владимирской области проводят множество гастрономических фестивалей, посвященных какому — либо продукту или гастрономическому направлению. Так, в 2018 году были проведены мероприятия, вошедшие в ТОП -10 популярных у туристов гастрономических фестивалей: праздник огурца в Суздале; фестиваль агротуризма «Сырмарка» в д. Крутово и т.п. В 2018 году Владимирскую область посетило около 450 000 человек, в том числе болельщики из 30 стран мира.
Целью исследования является анализ состояния сферы событийного гастрономического туризма в Республике Дагестан и выявление перспективных направлений его развития.
Для реализации цели были сформулированы следующие задачи:
1. Охарактеризовать понятие гастрономические фестивали, гастрономия, гастрономический туризм;
2. Проанализировать развитие гастрономических фестивалей в Дагестане;
3. Выявить гастрономические предпочтения туристов;
4. Представить перспективы развития гастрономических фестивалей в Республике Дагестан.
Объектом исследования является событийный гастрономический туризм Республики Дагестан, предметом исследования — потенциал территории для развития гастрономического туризма.
Основными методами исследования выступили: анализ данных открытых источников, наблюдение путем анкетирования, методы описательной статистики и графический анализ.
Тема гастрономических фестивалей достаточно широко исследуется российскими учеными. Теоретические разработки и практические рекомендации по
гастрономическим фестивалям введены в научный оборот исследователями А.А.Комковой, И.Ю. Пономаревой, С.Н. Моревой, Ю.В. Лудковой, A.A. Игнатовой, A.A., A.B. Лихачевой, Е.В.Черновой и др.
Авторский вклад в статью обозначен теоретическим обобщением материала и возможностью использования практических данных, приведенных в статье.
Основная часть. Гастрономические фестивали — популярные туристские мероприятия, на которых происходит знакомство с новыми территориями, особенностями местной кухни, культурой. Полученные впечатления от блюд и напитков становятся основой восприятия того места, куда приехали туристы. Как отмечают В.И. Хоменко, М.С. Моисеева, «путешествие по миру с изучением местной кухни — не просто дегустация блюд, характерных для определенной территории, но целое кулинарное приключение, погружение в культуру и образ жизни местного народа, города или края» [10.С.304].
Е.М. Зеленская выделяет следующие факторы, влияющие на деятельность территории в сфере туризма и гостеприимства: сезонность, безопасность, географическая и транспортная доступность и др. «Также большое значение развитию конкурентоспособности туристских услуг имеет разработка уникальных предложений с точки зрения культурной, событийной, спортивной, экологической, гастрономической и других составляющих» [2.С.111]. Одним из наименее исследованных направлений туристической деятельности является гастрономия.
Первопроходцем в развитии гастрономии выступает Европа, прежде всего Франция, известная туристам своими блюдами из устриц, фуагрой, улитками, сырами и винными напитками. Второе место занимает Италия, известная туристам как страна, где можно попробовать пиццу, пасту, лазанью. Третью строчку у туристов занимает Испания, где можно попробовать «паэлью, хамон, гаспаччо, блюда из рыбы и знаменитые вина». [7. С. 15]
Коллектив авторов И.А. Суслова, Т.Н. Лустина, А.Г. Панова выделяют два вида гастрономических туров:
1. «Разработка тура, в основе которого лежат продукты потребления;
2. Гастрономическое восприятие территории во время путешествия:
городские туры включают посещение производственных предприятий по изготовлению продуктов питания с дегустацией их продукции...;
2020 Том 14 №2
SERVICE plus
scientific journal
Гастрономические фестивали в индустрии гостеприимства республики Дагестан
сельские туры направлены на знакомство с экологически чистыми продуктами и процессами их получения...;
посещение гастрономических фестивалей...; образовательные туры...; региональные туры раскрывают особенности кухни, обычаев, традиций на территории региона» [7. С. 16] Республика Дагестан обладает необходимыми туристскими ресурсами для развития гастрономических фестивалей, активно развивается гостиничный сектор, в регионе проводиться работа по проведению процедуры классификации средств размещения. На сегодняшний день в регионе четыре объекта гостиничной индустрии получили категорию «четыре» звезды, четыре объекта — «три» звезды, один объект -«одна» звезда, два объекта- «без» звезд. В регионе насчитывалось на 2018 год 242 коллективных средств размещения, 44 туристских предприятий. Развивается внутренний туризм, так в 2016 году внутренний туристский поток составлял 513 тыс. туристов, 2017 году- 608 тыс. туристов, 2018 году — 685 тыс. туристов. Положительная динамика отмечается в росте количества гостевых домов: 2016 году их насчитывалось 28, 2017 около 38, 2018-40. Количество туристских предприятий на 2018 год составляет 441. Все это создает предпосылки в развитии гастрономического туризма, в том числе проведения гастрономических фестивалей.
В Дагестане развитие гастрономии берет свое начало с обычая гостеприимства. Гостеприимство народов Северного Кавказа во многом схоже с обычаями гостеприимства древних евреев, индейцев. Л.Г. Морган в своей работе «Дома и домашняя жизнь американских туземцев» описывает гостеприимство индейцев, которое можно отнести и к дагестанским народам: «Если кто-нибудь входил в дом индейца в любой индейской деревне, будь то односельчанин, соплеменник или чужой, женщины дома обязаны были предложить ему пищу».[12. С.31] У народов Дагестана гостеприимство поощрялось богами. «Прием и угощение гостя-одна из форм приобретения «намус». Как отмечает P.M. Абака-рова [11], последнее было реакцией богов на поступки хозяина, отпущение его грехов. Заняв важное место в быту, гостеприимство способствовало формированию культурных ценностей и передачи их последующему
поколению. Важную роль в гостеприимстве играла «кунацкая» — самая лучшая комната в доме, в которой хозяин размещал своего гостя, предлагая ему самые изысканные угощения. В кунацкой впервые «исполня-лили героические песни, делились новостями, молодежь обучалась ...мудрости... Кунацкая была и рестораном, и концертным залом, и кабинетом, где решались политические проблемы, и университетом для подрастающего поколения» [13. С.90]. Сегодня в условиях глобализации, активного развития общества, институт гостеприимства приобретает новые формы: вместо «кунацкой» появляются другие средства размещения, а также предприятия питания. Современный человек стремиться к изучению нового, ранее неизвестного, появляется возможность знакомства с новой культурой, бытом, кухней народов.
Гастрономические фестивали открывают для туриста возможность познакомиться с местной культурой, кухней того или иного народа.
«В последнее время мероприятия, связанные с гастрономическими брендами, чаще применяются в качестве своеобразного инструмента привлечения туристов» [4. С. 81].
Рассмотрим событийный календарь, представленный на сайте Министерства по туризму и НХП Республики Дагестан по гастрономическому туризму.
В событийном календаре представлено 156 событийных мероприятий, из них 10 относятся к гастрономическим фестивалям. Проведение гастрономических фестивалей связано с географическими особенностями местности.
Ряд мероприятий, проводимых в регионе пользуются популярностью у туристов гастрономических фестивалей. Основные гости — туристы из регионов СКФО.
Международный фестиваль гастрономического туризма «VIZIT DAGESTAN» проводится в регионе уже второй раз. Судейскую коллегию фестиваля представляли представители из разных европейских стран: «международные судья Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров WorldChefs-WACS, а также известными кулинарами и экспертами. Среди них: Доменико Маджи (Италия), Мишель Ленц (Франция), Алан Пайен (Маврикий), Уве Мишел (ОАЕ), Изток Легат (Словения),АдриянаАпачки (Македония), Мария Шрам-
1 Динамика туристского потока Республики Дагестан 2010-2019 год/М^/МадЬипзт.сот^йзйка. Дата обращения 21.11.2019
SERVICE plus scientific journal 2020 Том 14 №2
ко (Исландия), Драгица Лукин (Хорватия), Джордже Костич (Сербия), Седрак Мамулян (Армения), Левани Кобиашвили (Грузия),Орхан Мухтаров (Азербайджан), Николай Баратов (Россия), Леонид Гелибтерман (Рос-сия)»[14]. В рамках фестиваля гастрономического туризма «VIZIT DAGESTAN» проводиться Международный гастрономический фестиваль барбекю, в котором повара мирового уровня проводили мастер-классы по приготовлению блюд.
Гастрономический фестиваль «Дагестанский хин-кал» проходил в Крыму, в г. Севастополь. На фестивале был представлен традиционный дагестанский хин-кал из сушеной колбасы и мяса, чуду с зеленью, пловом
и разными видами шашлыка. Это традиционное блюдо дагестанцев.
Фестиваль «Царица-уха» пройдет в Республике уже в третий раз. Первый раз фестиваль проходил в 2017 году в Кизлярском районе в селе Аверьяновка. На территории села поставили 14 палаток, в которых разместились хозяйства ООО «Гуниб», ООО «Брянск» и других.
Гастрономический фестиваль «Плов — это Вам не рисовая каша!» проходит в республике Дагестан уже в третий раз. В фестивале принимало участие одиннадцать кулинарных команд, которые соревновались в приготовлении плова по узбекски.
Таблица 1. Событийный календарь по гастрономическим фестивалям Республики Дагестан [15]
Table 1. Event calendar for gastronomic festivals of the Republic of Dagestan [ 15]
Наименование фестиваля Время и место проведения
Март Июль Август Сентябрь Октябрь Ноябрь
II Международный фестиваль гастрономического туризма «МШ ОАСЕ8ТА1\1-2019» г. Махачкала
Гастрономический фестиваль «Дагестанский хинкал» с. Мачада, местность Рохоа, Шамильский район
Фестиваль «Царица-уха» с. Коктюбей, Тарумовский район
Ярмарка «Ахбазан — золотой абрикос» Унцукульский район, п. Шамилькала
Гастрономический фестиваль «Плов-это Вам не рисовая каша!» Казбековский район
Фестиваль «Сыра» ГК «Алые паруса», г. Дербент
Республиканский гастрономический фестиваль «Шашлык 2019» г. Дербент
Праздник Ахты неких яблок Ахты некий район, с. Ахты
Ярмарка «Ах-дары садов» п. Шамилькала, Унцукульский район
«Хъухъари» — традиция сушки мяса и изготовления хунзахской домашней колбасы с. Хунзах, Хунзахский район
2020 Том 14 №2
SERVICE plus
scientific journal
Гастрономические фестивали в индустрии гостеприимства республики Дагестан
Фестиваль «Сыра» будет проведен в регионе в первый раз. Учитывая большой интерес туристов к дагестанскому сыру, было принято решение об организации этого фестиваля.
В республике проводятся фестивали, ярмарки, связанные тематически с яблоком, абрикосом.
Проведение ярмарки «Ахбазан — золотой абрикос» в Унцукульском районе не случайно. Этот район славиться своими абрикосовыми и персиковыми деревьями. Так как абрикос, персик скоропортящиеся продукты, организация ярмарки позволит местным жителям сбыть свой урожай, пользующийся высоким спросом на российском рынке.Республиканский гастрономический фестиваль «Шашлык- 2019» проходит в Дагестане уже не первый год и вызывает большой интерес со стороны не только местных жителей, но и туристов из других регионов РФ.
Праздник Ахтынских яблок прошел в Ахтынском районе 7 октября. Ахтынский район славится своими сортами яблок. На празднике выступили творческие коллективы Ахтынского, Агульского, Буйнакского, Кая-кентского, Лакского, Рутульского, Новолакского, Табасаранского районов. Проведение праздника способствует поддержанию сельского хозяйства, дает возможность местным жителям реализовать свою продукцию.
Субтропический климат Унцукульского района позволяет выращивать не только абрикосовые, персиковые деревья, но и ореховые деревья, кизиловые кустарники, хурму. Поэтому здесь проведут ярмарку садов «Ах-дары». Проведение ярмарки произойдет твпервые.
Проведение гастрономического фестиваля «Хъ-ухъари»в Хунзахском районе связано также с географическими особенностями местности. В высокогорных районах Дагестана получило развитие овцеводство. Издревне местные жители в целях сохранения сушили мясо. Основными были блюда из сушеного мяса и сушеной колбасы. Гастрономический фестиваль «Хъухъ-ари» пройдет в регионе впервые. Проведение фестиваля позволит не только привлечь туристов к Хунзахскому району, но помочь местным жителям реализовать свою мясную продукцию.
Проведение гастрономических фестивалей, связанных тематически с абрикосом, яблоком, сушенным мясом в июле, октябре, ноябре не случайно. Созревание абрикосов приходиться на летний месяц -июль, яблок на осенний месяц-октябрь, а сушение мяса — на ноябрь, так как мясо сушат в холодные месяцы. Опре-
деленные климатические условия высокогорья позволяют получать хорошо просушенное мясо, колбасу.
Однако, следует отметить, что событийный календарь охватывает только шесть месяцев и их количество малочисленно по сравнению с другими регионами РФ.
Коллектив зарубежных авторов Kivela J., Crotts J.С. различают несколько типов туристов с точки гастрономии:
1. Экзистенциальный гастрономический турист (exi ste n ti al g astro n о my to u ri st) находится в поиске гастрономических впечатлений с целью приобрести знания о местной и региональной кухне и культуре.
2. Экспериментирующий гастрономический турист (experimentalgastronomytourist) находится в поиске дизайнерских кафе и ресторанов, в которых подают инновационные блюда.
3 .Отдыхающий гастрономический турист (recreationalgastronomytourist) находится в поиске знакомых продуктов и напитков.
4. Гастрономический турист, сбегающий от рутины (diversionarygastronomytourist), во время путешествия желает отвлечься от обыденной жизни, покупок и приготовления пищи для всей семьи». [5. 354-377]
Предлагаемая классификация позволила провести сегментацию целевой аудитории предприятий гастрономической сферы. В основе сегментации целевой аудитории лежат типы туристов, выдвинутые Kivela J., Crotts J.С. Для социологического анкетирования были привлечены практикующие экскурсоводы-гиды (60 человек). При составлении анкет были использованы вопросы открытого и закрытого типа. Целевая аудитория характеризуется следующими индикаторами: тендерная специфика — 80% мужчин, 20% женщин; средний возраст — 45 лет; опыт работы в экскурсионной деятельности около 10 лет; образование — высшее.
Цель проведенного исследования:
определение факторов повышения привлекательности региона для туристов; поиск исходной информации для разработки мероприятий по развитию гастрономического туризма.
Аналогичное исследование уже проводилось в 2018 году коллективом автором: З.М. Ханбабаевой, В.В. Даитовым и A.M. Курбановой, которое показало, что исследование «разнообразных социокультурных аспектов экскурсоводческой деятельности имеет высокий потенциал, так как позволяет получить относи-
SERVICE plus scientific journal 2020 Том 14 №2
тельно независимую и компетентную оценку проблем развития туризма в регионе» [8. С.524].
Далее приведены данные по распределению ответов респондентов на вопросы, заданные в ходе социологического анкетирования. Экскурсоводам была предложена классификация типов туристов Юуе1а и., СгоНв с последующим разъяснением каждого типа туриста.
В результате исследования было выявлено, что для региона характерен отдыхающий тип туриста, вто-
рую позицию занял экзистенциапьныи турист.
По мнению респондентов в регионе необходимо развивать антропологический туризм, знакомство с местной культурой, ремеслами, гастрономией.
Наибольшим предпочтением у туристов по мнению респондентов пользуется абрикосовая каша, далее следует шашлык, приготовленный из рыбы, баранины.
Среди напитков большой гастрономический интерес вызывает буза.
Рис. 1. Типы туристов, чаще посещающих Республику Дагестан, %
Fig. 1. Types of tourists who visit the Republic of Dagestan more often (in percent)
Рис.2. Распределение ответов респондентов на вопрос: «Какие виды туризма, на Ваш взгляд, следует развивать в регионе?», %
Fig. 2. Distribution of respondents'answers to the question: «What types of tourism, in your
opinion, should be developed in the region? » (in percent)
2020 Том 14 №2
SERVICE plus
scientific journal
Гастрономические фестивали в индустрии гостеприимства республики Дагестан
Рис.3. Распределение ответов респондентов на вопрос: «Какие блюда, на Ваш взгляд, пользуются спросом среди туристов, посещающих Дагестан?», %
Fig. 3. Distribution of respondents'answers to the question: «What dishes, in your opinion,
are in demand among tourists visiting Dagestan?» (in percent)
Рис. 4. Распределение ответов респондентов на вопрос: «Какие, на Ваш взгляд, перечисленные дагестанские напитки, вызывают наибольший интерес у туристов?», %
Fig. 4. Distribution of respondents'answers to the question: «Which, in your opinion, the listed Dagestan drinks are of the greatest interest to tourists?» (in percent)
По мнению респондентов основными факторами, сдерживающими развитие гастрономического туризма выступают: низкий сервис, загрязненность, отсутствие материальной инфраструктуры.
Среди предприятий гастрономической сферы наибольшим спросом у туристов пользуются рестораны города Махачкалы: Пиросмани, Казан-Мангал, Жак. По данным отзывов, представленных на сайте ИКрв://«/™/. tripadvisor.ru высокий сервис предлагают «Пиросмани» и «Жак» (см. табл. 1). При этом, в Пиросмани гости могут попробовать блюда грузинской кухни.
Таблица 2. Характеристика ресторанов Пиросмани, Казан-Мангал, Жак Table 2. Characteristics of restaurants Pirosmani, Kazan-
Mangal, Zhak
n/n Наименование Кол-во баллов
1 Пиросмани 4,5
2 Kazan Mangal 4,0
3 Jacques 4,5
SERVICE plus scientific journal 2020 Том 14 №2
Рис. 5. Распределение мнения респондентов на вопрос: «Какие проблемы, по Вашему мнению, мешают развитию гастрономического туризма в Дагестане?», %
Fig. 5. Distribution of respondents'opinions on the question: «What problems, in your opinion, prevent the development of gastronomic tourism in Dagestan?» (in percent)
Таким образом, большинство предприятий общественного питания ориентированы больше на местных жителей, чем на туристов. Активной популярностью среди туристов пользуются кафе с национальной кухней Этно-кафе Дом.
Анализ сайтов 19 туристических предприятий на наличие гастрономических туров показал, что они ориентированы на следующие виды туризма: VIP туры, пляжный, рыбалка, экскурсионный, активный, бизнес — тур, горнолыжный, детский, комбинированный, лечебный, обучение, рекламный, событийный, шоп-тур, экстремальный. При этом событийный туризм может включат в себя посещение гастрономических фестивалей, где туристы могут попробовать местные блюда. Экскурсионные маршруты также связаны с дегустацией блюд. Однако, гастрономические туры пока туристам не предлагаются, нет выделенного гастрономического бренда региона.
Разнообразная кухня каждой национальности Дагестана позволяет проводить различные тематические гастрономические фестивали. Как отмечает известный французский шеф — повар Алан Дюкасс «успех высо-
кой кухни зависит на 65 % от качества ингредиентов, на 30 % от традиций приготовления и на 5 % от мастерства повара [9. С. 1625].
Республика Дагестан обладает разнообразной кухней, приготовленной на основе продуктов, выращенных в экологически чистых районах Дагестана.Особенности географической среды, земледелие и скотоводство способствовали появлению разнообразной кухни каждой национальности Дагестана.
С учетом географической местности в горных районах наибольшей популярностью пользуются мясные, мучные изделия. Мясо употребляли в вареном, сушенном, жаренном виде. Из кишков, наполненных мясом, делали сушеную колбасу, незаменимый продукт в дальней дороге и во время полевых работ. Особое место отводилось приготовлению хлеба. Его пекли через каждый два-три дня в специально оборудованном хлебопекарном устройстве «таруме».
Наиболее популярными блюдами в данных территориях являются: къурма, куче муссу, чабанский хинкал, аварский хинкал. В основе этих блюд лежат калорийные, белковые продукты, мясо, мука, урбечь,
2020 Том 14 №2
SERVICE plus
scientific journal
Гастрономические фестивали в индустрии гостеприимства республики Дагестан
масло. Рассмотрим каждое из них по отдельности. Къурма национальной блюдо агульцев, основные продукты которого составляют: мясо, картошка, лук, перец. Куче муссу включает в себя толокно, муку, масло, урбечь и мед. Чабанский хинкал — данное блюда получило свое название из-за особенности его приготовления. Издревле его готовили пастухи на природе, во время паствы овец и крупнорогатого скота, поэтому оно получило название чабанский хинкал. Тесто готовиться в полевых условиях, поэтому скатывается в форму палки, которое затем разрезается на соответствующие кусочки. Основные продукты: мука, баранина, чеснок. Чабанский хинкал- национальное блюдо акушинцев. Аварский хинкал-национальное блюдо аварцев. Включает в себя мясо, муку. Блюдо имеет определенную технологию приготовления. Хинкал готовиться на кефире с добавлением соды. Аварский хинкал отличается самой формой, хинкал получается толстым и пышным. Летнее время горцы в пищу употребляли лесные ягоды и фрукты. «Это рябина «шай» (лакск), «ник1к!» (авар.), брусника —«оьрч!ик1ури» (ла-скск.), «баг1ар-каги» (ав), черника -«няк!унна» (лакск.), «гьорпихъ» (авар.)» [6. С.117]. Сбором ягодок и фруктов занимались в основном дети.
У жителей равнинной части Дагестана основными являются блюдажумыкский, лакский хинкалы, хь-хьахьари — кашка из разных зерен, чихирма, ккурч, аьрайн-гъавккури, арчап, шурпа, бурчак-шурпа, чилав.
Среди напитков — буза, мачча, сузма. У лакцев «мачча» готовили из сахара или меда. Для брожения клали кусочек кислого теста.
По мнению ряда авторов Д.Кланч, В.Г. Дена, Г.А. Гомилевской выделяют четыре модели организации гастрономических фестивалей:
1. Историческая — «основанная на сохранении истории, соблюдении традиций и обычаев, как правило, имеет глубокие исторические или религиозные корни». [2.С.122]. Примером может быть Масленица, Курбан-байрам. Ежегодно на территории Кизлярского района в марте проходит праздник «Широкая Масленица», в Тарумовском районе «Веселая масленица», в г. Махачкале XVI Республиканский праздник русской народной культуры «Масленица».
2. «Этнографическая модель, связанная с национальными кухнями.
3. Географическая модель, связанная с продвижением региональных сельскохозяйственных
культур. Отличается тем, что продукты, представленные на фестивале, выращены и собраны на территории региона.
4. Продовольственная-продуктовая модель, при которой участники фестиваля представляют определенные продукты и напитки вне зависимости от места производства» [1. С. 122]
Проведенный авторами Г.А. Гомилевской и В.Г. Деном социологический опрос [1. С. 123] показал, что наиболее привлекательными для туристов гастрономическими центрами являются: республика Крым, Владимирская и Псковская области. Это свидетельствует о том, что эти районы хорошо освещены в прессе. Немаловажным является при организации фестивалей правильное составление программы фестиваля, списка участников, материально-техническое оснащение, а также разработка «Гастрономической карты России» по Северному Кавказу. Работа в этом направлении уже ведется и после проведения 11-13 октября на курорте «Архыз» пройдет первый гастрономический фестиваль регионов юга России Каукаг Роос1Ре81, по итогам которого будет создана гастрономическая карта Северного Кавказа.
Выводы и рекомендации. Анализ представленных в событийном календаре гастрономических фестивалей показал, что он охватывает недостаточное количество возможных гастрономических фестивалей в отличие от других регионов Российской Федерации.Согласно Постановлению Правительства РД от 16.07.2019 N 163 «Об утверждении государственной программы РД «Развитие туристско-рекреационного комплекса и народных художественных промыслов в Республике Дагестан»» на 2015-2025 годы одной из стратегических задач является развитие сельского (аграрного) туризма, в связи с этим увеличение количества включенных в событийный календарь гастрономических фестивалей позволило бы решать, с одной стороны, задачу, связанную с развитием сельского (аграрного) туризма, с другой стороны, туристы имели бы возможность познакомиться с экологически чистыми продуктами и процессами их получения.Исследование гастрономических предпочтений туристов позволит сформировать гастрономический бренд региона, гастрономическую карту Республики Дагестан для продвижения регионального турпродукта на внутреннем и международном рынках.
SERVICE plus scientific journal 2020 Том 14 №2
Список используемых источников:
Статьи в научных изданиях
1. Гомилевская Г.А., Ден В.Г. Модели организации гастрономических фестивалей//Азимут научных исследований: экономика и управление, 2018. Т. 7. № 2 (23). С. 121-125.
2. Зеленская Е.М. Гастрономический компонент в индустрии туризма// Вестник Северного (Арктического) федерального университета. Серия: Гуманитарные и социальные науки, 2015. — С.110-114
3. Иринина О.И. Организация служб питания и размещения в гастро- и агротуризме: региональные особенно-сти//Сервис-плюс, 2018. — Т.12. — №3. -С. 34-43
4. Комкова A.A., Пономарева И.Ю. Праздники вкуса: гастрономические фестивали Тульской области// Российские регионы: взгляд в будущее. 2018. Т.4. № 2. С. 81-90
5. Kivela J., Crotts J.С. Tourism and Gastronomy: Gastronomy's infience on How Tourists Experience a Destination II J. Hospitality and Tourism Res. 2006. № 30 (3). P. 354-377
6. Рамазанова З.Б. Питание сельского населения нагорного Дагестана как важнейший механизм этноэкологиче-ской адаптации//Вестник института ИАЭ, 2017. — № 2,- С.107-118С. -117
7. Суслова И.А., ЛустинаТ.Н., Панова А.Г. Состояние и тенденции формирования элементов гастрономического туризма в России//Сервис плюс, 2018. — Т.12. — №3. — С. 13 — 24
8. ХанбабаеваЗ.М., Курбанова A.M., Даитов В.В. Социокультурные аспекты развития экскурсионной деятельности в республике Дагестан/Юбщественные науки, 2017. — № 6.-С. 514-524
Статьи, тезисы в материалах конференций
9. VasileskaA., Reckoska G. Culinary Identity as Important Segment of Tourist Offer II Tourism and Hospitality Management: Conference Proceedings. 2010. P. 1622-1628
10. Морева С.H., Лудкова Ю.В. Гастрономический туризм как перспективное направление развития территории// Интеграция туризма в экономическую систему региона: перспективы и барьеры. Материалы I международной научно-практической конференции. Орёл, 2019. С. 304-308.
Монография (книги, сборники статей)
11. Абакарова P.M. Этнос этноса. Нравственно-регулятивная роль традиций в этнокультуре. — СПб.: Санкт-Петербургское философское общество, 2003.
12. Морган Л.Г. Дома и домашняя жизнь американских туземцев. — М., 1934
13. Налоев З.М. Роль джегуако в национальном и межнациональном общении, 1976.
Интернет источники
14. 2 международный гастрономический фестиваль «VISIT DAGESTAN 2019»//http://www.pprd.ru/novosti/kultur-a/2-oj-mezhdunarodnyj-gastronomicheskij-festival-visit-dagestan-2019.html. Дата обращения 29.08.2019
15. Республиканский событийный календарь на 2019 rofl//http://dagtourism.com/sobytiynyy-turizm. Дата обращения 29.08.2019
References
1. Gomilevskaya, G. A., Den, V. G. (2018). Modeli organizacii gastronomicheskih festivalej [Models of organization of gastronomic festivals]. Azimut nauchnyh issledovanij: ekonomika i upravlenie [Azimut of scientific research: Economics and management], 7, 2 (23),121-125. (In Russ.).
2. Zelenskaya, E. M. (2015). Gastronomic component in the tourism industry. Vestnik Severnogo (Arkticheskogo) federal'nogo universiteta. Seriya: Gumanitarnye i sociaínye nauki [Bulletin of the Northern (Arctic) Federal University. Series: Humanities and social Sciences], 110-114. (In Russ.).
3. Irinina, O. I. (2018). Organization of catering and accommodation services in gastro — and agro-tourism: regional features. Service plus, 12 (3), 34-43. (In Russ.).
4. Komkova, A. A., Ponomareva, I. Yu. (2018). Holidays of taste: gastronomic festivals of Tula region. Rossijskie regiony:
2020 Том 14 №2
SERVICE plus
scientific journal
Курбанова A. M.
Гастрономические фестивали в индустрии гостеприимства республики Дагестан
vzglyad v budushchee [Russian regions: a look into the future], 4(2), 81 -90. (In Russ.).
5. Kivela, J., Crotts, J.C. (2006). Tourism and Gastronomy: Gastronomy's Inflence on How Tourists Experience a Destination. J. Hospitality and Tourism Res, 30 (3), 354-377.
6. Ramazanova, Z. B. (2017). Nutrition of the rural population of Nagorny Dagestan as the most important mechanism of ethnoecological adaptation. Vestnik instituta IAE [Bulletin of the Institute oflAE] 2,107-118. (In Russ.).
7. Suslova, I. A., Lustina, T. N., & Panova, A. G. (2018). State and tendencies of formation of elements of gastronomic tourism in Russia. Service plus, 12 (3), 13-24. (In Russ.).
8. Hanbabaeva, Z. M., Kurbanova, A.M., & Daitov, V. V. (2017). Sociocultural aspects of excursion activity development in the Republic of Dagestan. Obshchestvennye nauki [Social Sciences], 6, 514-524. (In Russ.).
9. Vasileska, A., &Reckoska, G. (2010). Culinary Identity as Important Segment of Tourist Offer. Tourism and Hospitality Management: Conference Proceedings, 1622-1628.
10. Moreva, S. N., & Ludkova, Yu. V. (2019). Gastronomic tourism as a perspective direction of territory development. In-tegraciya turizma v ekonomicheskuyu sistemu regiona: perspektivyi bar'ery [Integration of tourism into the economic system of the region: prospects and barriers] Proceedings of the I international scientific and practical conference. Eagle, 2019. Pp. 304-308. (In Russ.).
11. Abakarov, R. M. (2003). Etnos etnosa. Nravstvenno-regulyativnaya rol' tradicij v etnokul'ture. [Ethnicity ethnic group. Moral and regulatory role of traditions in ethnoculture], St. Petersburg: Sankt-Peterburgskoe filosofskoe obshchestvo. (In Russ.).
12. Morgan, L. H. (1934). House and house life of the American natives. Moscow. (In Russ.).
13. Naloev, Z. M. (1976). Role of zhgeuako in national and international communication. (In Russ.).
14. 2 mezhdunarodnyj gastronomicheskij festival' «VISIT DAGESTAN 2019» [2 international gastronomic festivals «VISIT DAGESTAN 2019»]. URL: //http://www.pprd.ru/novosti/kultura/2-oj-mezhdunarodnyj-gastronomicheskij-festival-vis-it-dagestan-2019.html. (Accessed on 29.08.2019). (In Russ.).
15. Republican event calendar for 2019//http://dagtourism.com/sobytiynyy-turizm. (Accessed on 29.08.2019). (In Russ.).
SCIENTIFIC JOURNAL
SERVICE plus
2020 Том 14 №2
www.philosoph.ru
