Функционирование технологических потоков производства печенья Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

664.681.1/.15.002.235

съл/иттмптлрппАШШ ТЙУИГХТЮГИЦ^ГЧ-ГИУ пптптгпя

Л. \/ 111 |Хх X X V У X. X 111 ЖУ1 IX IX 4 л~л X 1-/1 XX X ЧУ «/ X X Л Ж X 1—! Ч^-Х V X 111 хх ^ х V-' х ч V/

ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ

А.Е. ТУМАНОВА

Московский государственный университет пищевых производств

Представление о технологических потоках производства мучных кондитерских изделий как о единой системе, состоящей из ряда процессов, каждый из которых в совокупности работает на единую цель - создание изделий высокого качества, обладающих комплексом определенных органолептических, физико-химических свойств, дает понимание взаимосвязи и ответственности каждой операции за качество конечного продукта.

Любое изменение в системе - качества сырья, технологических параметров или рецептуры - приводит к изменениям свойств полуфабрикатов, готового изделия и вносит коррективы в функционирование^ системы, оказывая влияние на ее организованность. ' ' ■

Это особенно необходимо учитывать при разработке нового ассортимента мучных кондитерских изделий, в частности печенья для функционального питания, в производстве которого, наряду с традиционными ингредиентами, находят применение всевозможные обогащающие добавки, обладающие своеобразным составом и свойствами.

Основываясь на современных требованиях науки о питании, в последние годы при создании функциональных мучных кондитерских изделий особое место уделяют добавкам, содержащим пищевые волокна, таким как фруктовые и овощные порошки, порошки из морских водорослей, пектины, порошкообразные формы целлюлоз, использование которых приводит к снижению энергоемкости изделий, что особенно актуально для высококалорийной продукции. т ;

С целью установления влияния обогащающих добавок, содержащих пищевые волокна, на организованность систем провели в условиях предприятия сравнительную диагностику традиционных технологических систем производства затяжного и сахарного печенья и систем с использованием функциональных добавок. В качестве последней был выбран пектин в связи с наиболее высокой эффективностью проявления технологических свойств.

Рассматриваемые системы имеют ряд существенных отличий, связанных с разнообразием свойств получаемых полуфабрикатов, которые обусловлены соотношением компонентов сырья и технологическими параметрами процессов. Так, при производстве затяжных сортов печенья предусмотрены операции, связанные с необходимостью перерабатывать упругое тесто - отлежка, прокатка; при производстве сахарного печенья эти операции отсутствуют. Однако в структуре потоков наличествует и ряд общих процессов, таких

как приготовление эмульсии и теста, формирование тестовых заготовок, осуществление тепло- и массообменных процессов при выпечке, упаковка готовых изделий. Это дает возможность при проведении диагностики потоков в условиях производства принять общую для рассматриваемых видов печенья укрупненную операторную модель технологических систем, в которой выделены следующие 4 подсистемы (рисунок):

1--^ с в, |^|

А - образование готовых изделий со стандартными показателями качества, включающее процессоры упаковки и дозирования;

В] - образование печенья в виде отдельных предметов с заданными показателями качества, включающее процессоры охлаждения и выпечки печенья, формирования тестовых заготовок, дозирования теста;

В2 - образование теста, включающее процессоры замеса теста, дозирования сыпучих компонентов и эмульсии;

С - образование эмульсии.

Степень организованности технологических систем оценивши по уровню целостности.

Для технологических систем, состоящих из 4 связанных между собой подсистем, уровень целостности определяли как результат суммирования стабильностей отдельных подсистем в течение 1 ч работы линии по формуле, предложенной академиком В.А. Панфиловым:

О,

'св,в.,л Лс ' /с +т1г, /св2 ' ^а/св,в2

-3,

где лг /с> /са ’%/свв ~ условные стабильности подсистем: С относительно В\ относительное и В-, А относительно С,В\ и В2 соо1ъетственно.

Стабильность подсистем оценивали по следующим показателям: подсистемы образования эмульсии - по стабильности эмульсии, подсистемы образования теста - по массовой доле в нем влаги, подсистемы образования готового не упакованного изделия - по органолептическим показателям (дефекты - неравномерная окраска поверхности, сколы), подсистемы образования упакованных изделий — по отсутствию дефектов упаковки.

В результате уровень целостности традиционных технологических потоков был достаточно высоким и составил для затяжного печенья

Оч = 0,81 + 0.86 + 1,0 + 1,0 - 3 = 0,67, для сахарного печенья

Оч =0,90+ 0,92+ 1,0+ 1,0-3 = 0,82.

При этом стабильность подсистем А и В на исследуемом производстве оказалась равной 1, т. е. в процессе обследования отмечена стабильная работа упаковочного оборудования, изделия были приятного песочного цвета, равномерной окраски, без сколов и дефектов формы.

Более низкую стабильность имела подсистема образования теста В2: для затяжного печенья - 0,86, для сахарного - 0,92. Наименьшая стабильность отмечена у подсистемы образования эмульсии С: соответственно 0,81 и 0,90. На основании полученных результатов сделан вывод, что подсистема С является наиболее важной в структуре потоков из рассматриваемых подсистем, предопределяющей качественные характеристики готовой продукции, в ней заложена потенция к развитию системы в целом.

Уровень целостности предлагаемых технологических потоков составил для затяжного печенья

бч = 0,86 + 0,92 + 1,0 + 1,0 - 3 = 0,78, для сахарного печенья

б, = 0,92 + 0,94 + 1,0 + 1,0 - 3 = 0,86.

Установлено, что стабильность подсистемы образования эмульсии по предлагаемой технологии несколько выше, чем по традиционной, также незначительно выше стабильность подсистемы образования теста.

Проведенная сравнительная диагностика существующих и предлагаемых технологических систем показала, что в новых технологических потоках намечена тенденция повышения стабильности системы, произошедшая в основном за счет увеличения стабильности подсистемы образования эмульсии и как следствие подсистемы получения теста. Так, стабильность системы затяжного печенья повысилась на 16% по сравнению с существующей, а стабильность сахарного печенья на 4%. Выявленная тенденция позволяет отнести новые технологические потоки производства функциональных мучных кондитерских изделий к развивающимся системам.

Кафедра технологии кондитерског о производства

Поступила 17.02.03 г. ■

664.1.039.517.001.57

сис-

[ЦИМ

- по тес-1Э30-ако-рная ова-ктов

иых ш и

ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОЦЕССА ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКОЙ АКТИВАЦИИ ВОЗВРАТА НЕФИЛЬТРОВАННОГО ■ СОКА I САТУРАЦИИ НА ПРЕДЦЕФЕКАЦИЮ

В.А. ЛОСЕВА, И.В. КВИТКО

Воронежская государственная технологическая академия

В условиях предварительной дефекации протекают реакции коагуляции веществ коллоидной дисперсности (ВКД) и высокомолекулярных соединений (ВМС), происходят также нейтрализация и осаждение кальциевых солей некоторых кислот. Коагулят различных групп ВКД и ВМС представляет собой максимально дегидратированный осадок, который под влиянием избытка извести на основной дефекации не должен подвергаться пептизации.

На эффективность преддефекации влияют вид возврата, количество и зона pH его ввода. Сатурационный осадок представляет собой активные агломераты, включающие кристаллические формы карбоната и других трудно растворимых солей кальция, а также аморфные частицы коагулята ВКД и ВМС. Возвращаемый на преддефекацию положительно заряженный сатурационный осадок присоединяет отрицательно заряженные макромолекулы и частицы скоагулированных несахаров, в результате образуются плотные агломераты и улучшается очистка сока. Количество осадка в не-

фильтрованном соке или его суспензии, возвращаемых на преддефекацию, в основном определяется его элек-трокинетическим потенциалом и содержанием в диффузионном соке ВКД и ВМС. Увеличение количества и дисперсности добавляемого к диффузионному соку возврата карбоната кальция интенсифицирует процесс осаждения несахаров известью на преддефекации, однако при большом количестве возврата эффективность адсорбционной очистки несахаров на I сатурации снижается, что ухудшает качество очищенного сока [1].

Повысить эффективность очистки диффузионного сока можно активированием основных реагентов очистки [ 1 ]. Известны различные варианты активирования известкового молока и возврата, подаваемого на преддефекацию [2-10].

Одним из перспективных способов совершенствования технологических процессов в пищевой промышленности является электрохимическая активация (ЭХА) сырья и полуфабрикатов, позволяющая изменять физико-химические показатели и скорости протекания процессов в обрабатываемых продуктах. Она заключается в электрообработке продукта в электриче-