CC BY
39
ИННОВАЦИОННЫЕПРОДУКТЫ
УДК: 613.3:663 (045)
Функциональный напиток для профилактики гипертонии у лиц молодого возраста
Д. А. Еделев, д-р мед. наук, д-р экон. наук, профессор;
О. Е. Бакуменко, канд. техн. наук, доцент;
А. Ф. Доронин, канд. техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств
Ключевые слова: артериальная гипертония; травяные напитки; рецептуры напитков; функциональные ингредиенты.
Keywords: arterial hypertension; grassy drinks; compoundings of drinks; functional components
Считается, что гипертоническая болезнь, т. е. повышенное артериальное давление, характерна для людей пожилого возраста. К сожалению, этим заболеванием в той или иной степени тяжести страдает каждый третий россиянин. Все чаще встречаются больные в возрасте тридцати лет и даже моложе. Причины этого заболевания разнообразны — стрессы, ожирение, сахарный диабет, вредные привычки [1].
Для лечения гипертонической болезни используется большое количество медикаментозных гипотензивных средств, которые, к сожалению, преимущественно воздействуют на клиническое проявление заболевания, а не устраняют патофизиологические основы. В последние годы все большее внимание уделяют немедикаментозным приемам в снижении и профилактике гипертонии, среди которых ведущее место занимают продукты функционального питания [2, 3]. Важная особенность немедикаментозных методов — использование специально подобранных продуктов, содержащих в своем составе или обогащенных целым комплексом функциональных ингреди-
ентов, участвующих в регуляции сосудистого тонуса организма человека.
Учитывая большую социально-медицинскую значимость гипертонической болезни, увеличивающееся распространение этого заболевания у лиц молодого возраста и отсутствие промышленного производства функциональных продуктов, специализированных в области первичной гипертонии, целью настоящей работы стала разработка функционального напитка на основе сбора лекарственных трав для систематического использования с целью снижения риска развития гипертонии у лиц молодого возраста и многочисленных осложнений, связанных с данной патологией.
Объектами обследования стали 100 человек мужского и женского пола в возрасте от 20 до 40 лет. Обследование проводилось в больнице № 9 г. Москвы. По данным медицинских карт определен уровень систолического и диастолического давления обследованных пациентов. Полученные данные разделены на четыре возрастно-половые группы: мужчины и женщины в возрасте 20-30 и 30-40 лет.
Таблица 1
Массовая доля компонентов, %
Сырье Напиток со вкусом
чабреца мяты шалфея
Плоды шиповника коричного 39 39 39
Цветки липы сердцевидной 30 30 30
Плоды боярышника кроваво-красного 20 20 20
Трава пустырника пятилопастного 5 5 5
Корни с корневищами валерианы лекарственной 5 5 5
Трава тимьяна обыкновенного 1 — —
Листья мяты перечной обмолоченные — 1 —
Цветки шалфея лекарственного — — 1
Итого 100 100 100
Данные обследования показали, что риску развития артериальной гипер-тензии больше подвержены мужчины. У них раньше, чем у женщин, возникает значение «верхняя граница нормы».
Исследования напитков для профилактики гипертонии проводили в лаборатории кафедры «Технология продуктов функционального и специализированного назначения» Московского государственного университета пищевых производств и в центре анализа качества продукции биотехнологии и БАД ООО «БИТЕКС».
На первом этапе было проведено научное обоснование к разработке рецептур и подобрано сырье для производства напитков, обладающих функциональными свойствами. Исходя из литературных данных и проведенных маркетинговых исследований продуктов, используемых в России для борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями, отбирали те компоненты, которые имели экспериментальные и клинические доказательства их способности регулировать тонус сосудов. Отобранные ингредиенты были химически совместимы. Согласно требованиям конечная концентрация отобранных ингредиентов в готовом продукте должна удовлетворять 10-50% физиологической потребности при однократном суточном употреблении в рекомендуемой дозе (4 г) и готовый напиток должен обладать привлекательными органолептическими свойствами, требуемыми физико-химическими и функциональными качествами.
В качестве сырья были выбраны плоды шиповника, боярышника, шалфея , цветки липы, травы пустырника, тимьяна, корень валерианы, листья мяты. Эти растения содержат поливитаминные комплексы с преобладанием аскорбиновой кислоты, обладают мощным бактерицидным действием, а также фитонцидными и противовоспалительными свойствами, способствуют нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, положительно действуют на почки. Благодаря наличию в этих препаратах аскорбиновой кислоты со стенок сосудов счищается вредный холестерин, что служит отличной профилактикой атеросклероза. Также они обладают другими полезными свойствами, способствующими снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний [3-6].
На основании проведенных исследований разработаны рецептуры напитков на 100 г сухого продукта для профилак-
Г36
ПИВО и НАПИТКИ
3 • 2011
тики гипертонии (табл. 1) с учетом содержания компонентов, изначально присутствующих в исходном сырье.
На следующем этапе работы в лабораторных условиях получены экспериментальные образцы напитков для профилактики гипертонии (см. схему).
Плоды шиповника дополнительно измельчали в кофемолке при потребляемой мощности 180 Вт в течение 2 мин, в результате получали порошкообразную смесь с размером частиц менее 2 мм. С помощью сита отделяли посторонние примеси. Затем смешивали все ингредиенты в соответствии с рецептурой. Для этого предварительно взвешенные компоненты будущего сухого напитка переносили в миксер и тщательно перемешивали в течение 2 мин. Получены три растительные смеси со вкусом шалфея, мяты и чабреца, которые были расфасованы в бумажные пакеты массой нетто 50 г, пакеты запаяны и упакованы в картонную коробку.
На следующем этапе работы оценивали качество продукта по органолеп-тическим (ГОСТ 6076-74) и физико-химическим показателям (ГОСТ 24027.0-80).0рганолептическую оценку проводили дважды: сразу после изготовления и спустя 20 дней хранения сухого напитка при комнатной температуре. Кроме того, анализу подвергали восстановленный в воде продукт.
По внешнему виду сухого продукта и водного извлечения, вкусу, цвету и запаху напиток был хорошего качества, а наиболее приятным вкусом обладал напиток со вкусом чабреца.
Физико-химические показатели напитков представлены в табл. 2.
Для оценки функциональных свойств напитка определяли содержание веществ, предотвращающих развитие гипертонии, — магния, калия, флавонои-дов, дубильных веществ и витамина С (табл. 3).
Установлен процент удовлетворения суточной потребности для взрослого человека нутриентов, содержащихся в напитках. Рекомендовано употреблять 200 мл растворенного в воде напитка, что соответствует 4 г сухого продукта.
Известно, что под влиянием внешних факторов (свет, температура, влажность, микробы и т.д.) продукты со временем подвергаются порче. Поэтому обязателен этап установления сроков хранения. Сухой напиток хранили в герметичной таре при комнатной температуре в течение 20 дней в сухом темном месте. Критериями оценки служили органолептические свойства напитка,
ИННОВАЦИОННЫЕПРОДУКТЫ
Подбор ингредиентов (плоды шиповника, боярышника, цветки липы, трава пустырника, корневища валерианы, листья мяты, трава тимьяна и плоды шалфея)
Контроль сырья (органолептические показатели, определение измельченности, посторонних примесей)
Приготовление рецептурной смеси (взвешивание, измельчение, смешивание) Смешивание компонентов смеси
Контроль готовой продукции (органолептические, физико-химические показатели, функциональные свойства)
Расфасовка и упаковка продукта (наполнение пакетов и их запайка)
Схема получения лабораторных образцов напитков для профилактики гипертонии
Таблица 2
Показатель качества Рецептура Напиток со вкусом Норма
чабре ца мяты шалфея
Массовая доля влаги, % 6,6 6,4 6,3 Не более 10 ГОСТ24027.2-80
Степень измельченности, % 2 1,01 1,01 Не более 2 ГОСТ 24027.1-80
Наличие посторонних примесей Не обнаружено ГОСТ 24027.1-80
Таблица 3
Показатель качества Рецептура Напиток со вкусом Норма
чабре! ^а мяты шалфея
Массовая доля флавоноидов в пересчете на рутин,% 0,64 0,62 0,63 Не менее 0,6 ГОСТ 8.229-81
Массовая доля дубильных веществ в пересчете на танин, % 1,0 1,0 1,0 Не менее 0,8 ГОСТ 24027.2-80
Содержание витамина С, мг/2,0 г 10,88 10,88 10,88 Не менее 10,0 ГОСТ 3062.2-98
Содержание калия, мг/2,0 г 0,88 0,88 0,88 Не менее 0,7 ГОСТ 26428-85
Содержание магния, мг/2,0 г 0,21 0,21 0,21 Не менее 0,16 ГОСТ 26428-85
содержание в нем влаги и сохранность витамина С.
Органолептические свойства и массовая доля влаги сухого напитка остались без изменений. Сохранность витамина С — 97 %, что соответствовало 12 % рекомендуемой нормы потребления данного ингредиента для взрослого человека. Содержание биофлавоноидов и дубильных веществ в полученном напитке удовлетворяло от 20 до 40 % суточной потребности в данных веществах для взрослого человека.
Включение напитков из растительного сырья в ежедневный рацион взрослого человека позволяет восполнить дефицит недостающих пищевых веществ, макро- и микроэлементов, что будет способствовать снижению риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и в целом сохранению и укреплению здоровья.
ЛИТЕРАТУРА
1. Клод, Л. Доминирующий фактор риска: ги-пертензия и ее последствия (всемирный обзор)/Л. Клод // Медицинский вестник. — 2005. — №21 (328).
2. Гурвич, М. М. Диета при сердечно-сосудистых заболеваниях/М. М. Гурвич. — М.: ГЭОТАР-Медиа, 2005. — 352 с.
3. Селезнева, Л. М. Правильное питание при гипертонической болезни/Л. М. Селезнева. — М.; СПб.: Диля, 2009. — 468 с.
4. Никонов, Г. К Основы современной фитотерапии/Г. К. Никонов, Г. К. Киселев, Б. М. Мануйлов. — М.: ОАО «Издательство «Медицина», 2005. — 520 с.
5. Соколов, С.Я. Фитотерапия и фитофармаколо-гия: Руководство для врачей/С. Я. Соколов. — М.: Медицинское информационное агентство, 2000.
6. Штанько, А. В. Лекарственные растения/А. В. Штанько, С. А. Штанько. — Петрозаводск, 1995. &
3 • 2011
ПИВО и НАПИТКИ
