CC BY
102
УДК 674.032.14:668.411; 664.681.2; 664.681.15; 664.667.2 ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ С ДИГИДРОКВЕРЦЕТИНОМ
л л о
Е.А. Татарникова1, О.В. Куприна1, Л.А. Остроухова2
Иркутский государственный технический университет, 664074, Иркутск, ул. Лермонтова, 83, v35@istu.edu. 2Иркутский институт химии имени А.Е. Фаворского СО РАН, 664033, Иркутск, ул. Фаворского, 1.
Разработана рецептура мучных кондитерских изделий с добавлением флавоноида дигидрокверце-тина (ДКВ) из древесины лиственницы сибирской и Гмелина. Измерено остаточное содержание ДКВ в готовых изделиях методами фотоколориметрии и ВЭЖХ. Ил. 2. Табл. 2. Библиогр. 11 назв.
Ключевые слова: функциональные мучные кондитерские изделия; дигидрокверцетин; флавоноиды. FUNCTIONAL CONFECTIONERY AND PASTRY WITH DIHYDROQUERCETIN E.A. Tatarnikova', O.V. Kuprina', L.A. Ostroukhova2
Irkutsk State Technical University, 83, Lermontov St., 664074, Irkutsk, Russia, v35@istu.edu. 2 A.E. Favorsky Irkutsk Institute of Chemistry SB RAS, 1, Favorsky St., Irkutsk, 664033 Russia.
The receipts of confectionery and pastry with dihydroquercetin from larch are developed. The residual content of dihydroquercetin is measured by high - performance liquid chromatography and photo colorimetry. 2 figures. 2 tables. 11 sources.
Keywords: functional confectionery and pastry; dihydroquercetin; flavonoids
ВВЕДЕНИЕ
В современном мире продукты питания функционального назначения становятся все более востребованными. При производстве таких продуктов особое внимание должно уделяться продуктам массового потребления, в том числе хлебобулочным и мучным кондитерским изделиям.
Одним из востребованных видов биологически активных веществ (БАВ) являются антиокси-данты. Антиоксиданты - это эндогенные (в норме вырабатываемые организмом) и получаемые извне питательные вещества, некоторые ферменты и другие БАВ, защищающие человека от побочных продуктов. Можно сказать, что антиок-сиданты - вещества, позволяющие замедлять процессы радикального окисления органических и высокомолекулярных соединений, снижая выход продуктов этого окисления: гидроперекисей, спиртов, альдегидов, кетонов, жирных кислот и т.д.
Антиоксидантная активность (АОА) обусловливается наличием сложного комплекса биологически активных веществ. Наибольшее значение в АОА имеют фенольные соединения, органические кислоты, дубильные вещества, некоторые витамины, а также вещества-синергисты. Вещества-синергисты являются донорами электронов для антиоксидантов, утративших электроны при взаимодействии со свободными радикалами [1].
Как известно, с целью улучшения качества в продукты питания часто добавляются антиокси-данты природного происхождения, такие как витамины Е и С, флавоноиды, ароматические ок-сикислоты, антоцианы и др. Самой используемой добавкой к различным напиткам и пищевым продуктам для профилактического питания является аскорбиновая кислота [2].
Продукты питания, обладающие антиокси-
дантной активностью, являются предметом пристального изучения, так как установлена прямая связь между содержанием свободных радикалов и возникновением наиболее опасных заболеваний. За счет вредных воздействий свободных радикалов повреждаются стенки сосудов, мембраны, окисляются липиды. Наибольшую опасность представляет цепное окисление полиненасыщенных жирных кислот (перекисное окисление липидов), при этом образуются гидроперекиси, обладающие высокой реакционной способностью и повреждающим действием. Все эти нарушения приводят к серьезным патологическим изменениям, в частности к сердечнососудистым, онкологическим заболеваниям, астме, артритам, диабету, катаракте, болезням Альц-геймера и Паркинсона, а также к преждевременному старению. Антиоксиданты на клеточном уровне защищают организм от воздействия свободных радикалов, предохраняя человека от болезней и преждевременного старения [3].
Особую значимость представляют биофла-воноиды, обладающие антиканцерогенными, антисклеротическими, противовоспалительными и антиаллергическими свойствами. Биофлавонои-ды по антиоксидантной активности в десятки раз превосходят витамины С и Е. Воздействие на организм свободных радикалов можно уменьшить за счет систематического употребления продуктов питания, обладающих высокой анти-оксидантной активностью [4,5].
В настоящее время очень актуально использование дигидрокверцетина (ДКВ), получаемого из древесины лиственницы сибирской и Гмелина, в качестве функциональной антиокси-дантной добавки в производстве продуктов питания. ДКВ является антиоксидантом, а кроме того, отличается широким спектром биологической активности [6,7].
При проведении полного фармакологического скрининга установлено наличие у ДКВ антиок-сидантных и капилляропротекторных свойств в сочетании с противовоспалительным, гастро- и гепатопротекторным, гиполипидемическим и диуретическим действием [8,9]. При изучении безопасности ДКВ установлено, что он не обладает эмбриотоксическими и тератогенными свойствами, у него не выявлено аллергизирующего и токсического действия. В отличие от некоторых других биофлавоноидов ДКВ не обладает мутагенными свойствами. Особое внимание заслуживают данные о радиопротекторном действии ДКВ. На основании фармакологических исследований сделан вывод, что ДКВ выполняет протекторную роль в отношении развития кардиосклероза, особенно при наличии сердечной недостаточности или инфаркта миокарда, а также защищает печень от различных видов поражения.
При изучении антиоксидантной активности ДКВ установлено, что он сопоставим с известным антиоксидантом а-токоферолом и вдвое более активен, чем р-каротин. Предположено, что механизм антиокислительного действия ДКВ заключается в перехвате липидных радикалов.
К настоящему времени на базе дигидро-кверцетина разработан ряд биологически активных добавок к пище (свыше 100 наименований), например, Сибларин, Капилар, Дигидрокверце-тин+, Араглин Д, Капилар кардио и др., позволяющих существенно повысить качество питания населения, проживающего в экологически неблагоприятных условиях. ДКВ является продуктом местного производства, что существенно уменьшает его стоимость.
Применение дигидрокверцетина в пищевой промышленности регламентируется следующими нормативными документами:
1. Постановление Главного государственного санитарного врача от 14.11.2001 г. № 36 «О введении в действие СанПиН 2.3.2.1078-01» классифицирует дигидрокверцетин как антиокислитель.
2. Постановление Главного государственного санитарного врача от 18.04.2003 г. № 59 «О введение в действие СанПин 2.3.2.1293-03» разрешает применять дигидрокверцетин при производстве сливок концентрированных, шоколада, сухого молока и указывает максимальный уровень содержания дигидрокверцетина в этих продуктах до 200 мг на 1 кг жира продукта.
3. Методические рекомендации Государственного санитарно-эпидемиологического нормирования РФ № 2.3.1.1915-04 от 2004 г. «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» устанавливают адекватный и верхний допустимый уровни потребления дигидрокверцетина: 25 и 100 мг в сутки.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Цель научно-исследовательской работы -разработка рецептуры песочного печенья, сырцовых пряников и бисквитного полуфабриката с внесением ДКВ в количестве от 0,3 до 3% к массе жирового продукта.
В качестве базовых для исследования были выбраны рецептуры песочного печенья «Лимонное» (ГОСТ 24901-89), сырцовых пряников «Симферопольские» (ГОСТ 15810-96) и бисквитного полуфабриката (ОСТ 10-060-95).
В процессе тестоведения ДКВ вносился в количестве от 0,3 до 3% к массе жирового продукта непосредственно в жиросодержащую эмульсию. Выпеченные образцы анализировали в сравнении с контрольными образцами по орга-нолептическим и физико-химическим показателям.
Выпеченные образцы сырцовых пряников с ДКВ по органолептическим показателям полностью соответствуют контрольному образцу.
Образцы песочного печенья по некоторым органолептическим показателям отличаются друг от друга. По рис. 1 видно, что образцы с добавлением 0,5-2% ДКВ имеют ярко розовую окраску, а образцы с добавлением 2,5% и 3% ДКВ по цвету соответствуют контрольному.
Образец бисквита, содержащий 0,3% ДКВ имеет кремовый цвет мякиша, что соответствует контрольному. Образцы с содержанием ДКВ более 0,5% ДКВ имеют серый цвет мякиша (рис. 2). По физико-химическим показателям все образцы изделий соответствуют контрольным (табл.1)
Кроме того были определены сроки годности исследуемых изделий. Для этого был использован метод определения перекисного числа. Было установлено, что срок хранения изделий с добавкой в 1,5 раза выше, чем контрольных образцов.
Следующий этап исследования - определение остаточного содержания ДКВ в готовых образцах мучных кондитерских изделий.
Остаточное содержание ДКВ в готовых образцах мучных кондитерских изделий определяли методами фотоколориметрии и ВЭЖХ.
Фотоколориметрирование спиртовых экстрактов из образцов мучных кондитерских изделий проводили на приборе КФК-2 при длине волны 400 нм, при этом определяли количество фе-нольных соединений в пересчете на ДКВ [10]. Исследования методом ВЭЖХ [11] проводили на приборе «Милихром А-02» с аналитической длиной волны 290 нм. Подвижная фаза: ацетонит-рил - 2% уксусная кислота (в соотношении3:7 по объему).
Метод количественного определения дигид-рокверцетина с помощью ВЭЖХ более информативен по сравнению с фотоколориметрическим методом (табл. 2).
Контроль + 0,3% ДКВ
- г. :*••;.' + оЗ%ДКВ _ * ' -л. + 1%ДКВ
+ 1,5% ДКВ + 2% ДКВ
„'■ •-. .С?-*-: ., - г,.-..
+ 2,5% ДКВ + 3% ДКВ
Рис. 1. Образцы песочного печенья с ДКВ Рисунок 2 - Образцы бисквита с ДКВ на на фоне контроля фоне контроля
ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ
По полученным результатам видно, что внесенный ДКВ не полностью остается в ходе технологического процесса производства мучных кондитерских изделий.
Было предположено, что происходит реакция с восстановлением дигидрокверцетина до флаванов через антоцианидины с образованием
ярко малиновой окраски. Однако, при проведении анализа ТСХ с пластинками Полиамид и Си-ликогель, система: бензол - этилацетат (3:2), флаванов не обнаружено. Поэтому предположено, что в процессе выпечки ДКВ вступает в реакцию комплексообразования с образованием нерастворимых комплексов. На данный момент ведутся исследования по обнаружению данных
Таблица 1
Физико-химические показатели качества исследуемых образцов
Показатели Контрольный образец Количество ДКВ, %
0,3 0,5 1 1,5 2,0 2,5 3
Влажность, % бисквит 22,8 23,1 23,8 23,9 23,5 23,4 23,7 23,9
печенье 4,68 5,19 5,29 5,35 5,39 5,53 5,65 5,71
пряники 7,0 7,0 7,1 7,3 7,4 7,1 7,2 7,1
Щелочность, бисквит 0,46 0,46 0,46 0,46 0,46 0,46 0,46 0,46
печенье 0,44 0,44 0,44 0,44 0,44 0,46 0,44 0,44
град. пряники 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48
Массовая доля жира, % бисквит печенье 6,2 7,2 6,2 6,2 5,4 6,2 6,3 6,2 5,3 6,2 7,2 6,2 6,3 6,2 5,4 6,2
пряники 12,3 12,6 12,4 12,3 12,8 12,5 12,2 12,3
Массовая доляобщего са- бисквит 22,2 22,0 21,9 21,5 20,4 20,8 20,6 21,5
хара, печенье 12,5 12,6 12,4 12,5 12,6 12,4 12,5 12,5
% пряники 28,2 28,3 28,4 28,1 28,6 28,0 28,1 28,5
Таблица 2
Сравнение результатов исследования остаточного количества дигидрокверцетина
Образец мучного кондитерского изделия Остаточное количество ДКВ от вносимого, % (методом ФЭК) Остаточное количество ДКВ от вносимого, % (методом ВЭЖХ)
Сырцовые пряники Песочное печенье Бисквитный полуфабрикат 41,2-44,8 17,5-20,2 18-18,2 36,7-55,9 16,2-19,8 17-17,6
комплексов. ВЫВОДЫ
Таким образом, основываясь на полученных результатах, можно рекомендовать вносить ДКВ
1. Hoffman R.M., Gaweral H.S. Antyoxidants and the prevention of coronary heart disease // ArhlnternMed. 1995. No. 6. Р. 155
2. Антиоксидантные свойства продуктов растительного происхождения / А.А. Лапин [и др.] // Химия растительного сырья. 2007. № 2.
3. Loosveld A.-M.A., Delcour J.A. The Significance of Arabinogalactan-Peptide for Wheat Flour Bread-Making // Journal of Cereal Science. 2000. № 32. P. 147-157.
4. Kehrer J. Free radicals as mediators of tissue injury and desease / Critical Reviews in Toxicology. 1993. V. 23. P. 21-48.
5. Научное обоснование применения растительного сырья при производстве кондитерских изделий функционального назначения / Е.В. Лоскутова [и др.] // В мире научных открытий. 2010. № 4 (10). Ч. 15.
6. Тюкавкина Н.А., Руленко И.А., Колесник Ю.А. Дигидрокверцетин - новая антиоксидантная и биологически активная пищевая добавка // Вопросы пита-
в количестве 0,3% к массе жира в изделия, не подвергающиеся высокой температурной обработке, при этом проявляется его антиоксидант-ное действие в процессе хранения мучных кондитерских изделий.
НЕСКИЙ СПИСОК
ния. 1997. № 6. С. 12-15.
7. Цыганова Т.Б., Ильина О.А., Чемакина А.Б. Новая пищевая добавка для производства мучных изделий // Хлебопечение России. 1997. № 3. С. 23-24.
8. Колхир В.К. Диквертин - новое антиоксидант-ное и капилларопротекторное средство // Хим.-фарм. журн. 1995. № 9. С. 61-64.
9. Антиоксидантные свойства дигидрокверцетина / Ю.О. Теселкин [и др.] // Биофизика. 1996. Т. 41, вып 3. С. 620-624.
10.Еськин А.П., Левданский В.А., Полежаева Н.И. Метод количественного фотометрического определения дигидрокверцетина // Химия растительного сырья. 1998. № 3. С.41-45.
11.Воскобойникова И.В., Геодакян С.В., Тюкавки-на Н.А. Количественное определение дигидрокверце-тина методом ВЭЖХ // Фармация. 1992. № 6. С. 7475.
Поступило в редакцию 16 мая 2013 г.
