Функциональная пищевая добавка вторичного сырья пантового оленеводства для обогащения кондитерских изделий Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 664.9

Иванкина Н.Ф., д-р биол.наук, профессор;

Решетник Е.И., д-р техн.наук, профессор; Фролова Н.А., ассистент ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ПАНТОВОГО ОЛЕНЕВОДСТВА ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Разработана технология экстракта пантов северного оленя, содержащая функциональные биологически активные вещества для обогащения кондитерских изделий микронутриентами. Исследованы химические и микробиологические показатели экстракта.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: ПАНТЫ, ЭКСТРАКТ, ОБОГАЩЕНИЕ, БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА

48

UDC 664.9

Ivankina N.F., Doct.Biol.Sci., professor; Reshetnik E.I., Doct.Tech.Sci., professor;

Frolova N.A., assistant, Far Eastern State Agrarian University

FUNCTIONAL FOOD ADDITIVE SECONDARY RAW ANTLER DEER-RAISING

FOR ENRICHMENT CONFECTIONERY

Developed a technology extract reindeer antlers, containing with functional biologically active substances for enrichment confectionery micronutrients. The chemical and microbiological indicators extract.

KEY WORDS: PANT, EXTRACT, ENRICHMENT, BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCE

Важным направлением пищевой, в том числе кондитерской промышленности, является исключение синтетических добавок и использование натуральных ингредиентов за счет переработки биологически активного животного сырья [1]. На фоне негативного воздействия окружающей среды более существенное значение отводится использованию природных сырьевых ресурсов, содержащих комплекс биологически активных веществ (БАВ), обладающих адаптогенным, имунностимулирующим и тонизирующим действием. Перспективной тенденцией в плане технологий переработки является вторичное сырьё, к которому относятся панты северного оленя (Rangifer tarandus).

Панты представляют собой наполненную кровью костную губку, состоящую из разнообразных, большей частью молодых, растущих и дифференцирующихся тканей. В основных рецептах восточной медицины консервированные панты растирали и принимали в виде порошка. Было установлено их положительное действие при анемии, ослаблении организма после перенесенных инфекционных заболеваний, а также при недостаточности сердечнососудистой системы [2].

Препараты из пантов способны замедлять процессы старения, улучшать работу мозга, активизируя память, внимание и обостряя зрение. Ценность пантов зависит от многих показателей, в частности химического состава, который изменяется в процессе роста: увеличивается содержание золы, фосфора, кальция и т.д. Липидная фракция содержит свыше 20 веществ раз-

личной природы: стерины, фосфолипиды, триглицериды и другие. Фосфолипиды являются основой формирования белковых ферментативных веществ и входят в состав цитоплазматических мембран клетки [3].

Исследованиям в области биологической активности и химической природы препаратов из пантов - рантарина и пантокрина, уделялось большое внимания, что отражено в работах Ю.И. Добрякова., Н.Ф. Иванкиной [и др.], и продолжается в настоящее время [4-5].

Целью настоящей работы явилось получение функциональной пищевой добавки из пантов северного оленя для обогащения кондитерских БАВ.

МЕТОДИКА

- содержание экстрактивных веществ в экстракте пантов северного оленя определяли спектрофотометрическим методом по ГОСТ 24027;

- содержание витамина С определяли модифицированным метом по ГОСТ 24556, основанном на экстрагировании витамина С раствором кислоты фосфорной, соляной или смесью уксусной и ортофосфорной с последующим титрованием раствором 2,6 дихлорфенолининдофенолята натрия до установления светло-розовой окраски;

- определение содержания железа в экстракте пантов северного оленя проводили по методическим указаниям 08-47/078 методом инверсионной вольтамперометрией;

- исследование макро- и микроэлементного состава экстракта проводили

49

спектральным методом просыпки в 3-х полостной дуговой разряд на приборе СТЭ-1;

- исследования показателей безопасности экстракта пантов северного оленя по МУ 31 -04/04, МВИ 8, МУК 2.6.1.1194;

- исследования микробиологических показателей безопасности экстракта пантов северного оленя по ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 52816, ГОСТ Р 52814, МУ 4.2.2723, ГОСТ 10444.12.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Одним из методов выделения функциональных БАВ является экстрагирование. Существуют различные виды экстракции, в том числе водные и спиртовые. Применение разной концентрации этанола в качестве экстрагента позволяет извлечь водорастворимые (витамины группы В, С, минеральные вещества и т.д) и спирторастворимые (антоцианы, флавоноиды и т.д) БАВ. Для кондитерской промышленности преимуществом использования этанола

является способность к улетучиванию при высоких температурах.

Для максимального извлечения БАВ из консервированных пантов северного оленя были применены различные варианты экстрагентов - растворы 30%, 45%, 60% и 70 % этанола в дистиллированной воде.

Для получения экстрактов, содержащих комплекс БАВ, консервированные панты северного оленя измельчали до размера частиц не более 0,5 мм на лабораторном измельчителе, затем подвергали настаиванию в 30%, 45%, 60% и 70 % растворе экстрагента (соотношение 1:2) при температуре 18 - 200 С с периодическим перемешиванием. Фактор времени экстрагирования имеет существенное значение. Для определения оптимального времени извлечения экстрактивных веществ (ЭВ) из экстрактов пантов северного оленя были проведены экспериментальные исследования в диапазоне от 3 -10 суток (рис. 1).

В Содержание ЭВ в 30 % экстратке

В Содержание ЭВ в 45 % экстратке

В Содержание ЭВ в 60 % экстратке

В Содержание ЭВ в 70 % экстратке

Рис. 1. Зависимость суммы ЭВ от времени экстрагирования

Установлено, что сумма ЭВ в экстракте пантов северного оленя достигает максимума через 5 суток при использовании 45% раствора экстрагента, что подтверждается данными Ю.В. Приходько, Я.В. Дубняк, 2009, Н.Ф. Иванкина, 2003 и явля-

ется более экономически выгодным для затрат производителя.

Согласно стандартным методикам нами исследованы некоторые элементы химического состава экстракта пантов северного оленя (табл. 1).

Таблица 1

Химический состав экстракта из растительного и животного

сы рья (М±т, n=8)

Элемент Содержание Элемент Содержание

Марганец, мг 8,0±0,2 Кальций, мг 15,0±3,2

Кремний, мг 0,3±1,8 Железо, мг 4,3±2,4

50

Медь, мг 0,0030±0,04

Бор, мг 0,015±0,04

Аскорбиновая кислота, мг/100 г

3,4 ±0,6

Исходя из данных таблицы 1, переход БАВ из пантов в экстракт очевиден. Обнаружено высокое содержание кальция, марганца и железа.

Для обогащения кондитерских изделий функциональными БАВ, которые не

Показатели пищевой безопасности

имеют государственной регистрации, необходимо провести исследования по содержанию токсичных элементов, радионуклидов и патогенной микрофлоры согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл.2).

Таблица 2

экстракта пантов северного оленя

Определяемые Результаты СанПиН Единицы

показатели исследований 2.3.2.1078-01 измерения

КМАФАнМ 600 1000 КОЕ/г

БГКП (колиформы) Не обнаружено Не допускается В 1,0 г

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Не обнаружено Не допускается В 25 г

Плесени >10 10 КОЕ/г

Свинец менее 0,01 0,5 мг/кг

Мышьяк менее 0,002 0,05 мг/кг

Кадмий менее 0,0015 0,03 мг/кг

Ртуть менее 0,0001 0,01 мг/кг

Цезий-137 менее 2,2 200 Бк/кг

Стронций-90 менее 2,9 100 Бк/кг

Результаты таблицы 2 свидетельствуют о том, что микробиологические показатели экстракта пантов северного оленя находятся в пределах СанПиН 2.3.2.1078-01, следовательно, установлена безопасность использования экстракта в технологии обогащения кондитерских изделий функциональными БАВ.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, вторичное сырьё пантового оленеводства, в частности, полученный нами экстракт, является перспективным источником БАВ, а микробиологические показатели экстракта подтверждают безопасность его использования в технологии обогащения кондитерских изделий функциональными БАВ.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аксенова Л. М. Кондитерские изделия XXI // Хлебопродукты. - 2007. - №5. - С. 12 - 13.

2. Добряков Ю.И. К вопросу о биологической активности различных частей панта // Материалы IX конф. молодых ученых Дальнего Востока. - Владивосток, 1968. - С. 8-10.

3. Иванкина Н. Ф. Химический состав и биологическая активность, вторичного сырья пантового оленеводства и их использование в технологии получения кормовых добавок: Автореф. дис. д-а биол. наук. - Улан - Удэ: ВСГТУ, 2003. - 44 с.

4. Иванкина Н. Ф., Исай С. В., Бусарова Н. Г. Липиды пантов северного оленя // Химико - форм. журнал. - 1993. - № 6. - С. 29-30.

5. Иванкина Н. Ф., Коршунов А.Д., Исай С. В., Бусарова Н. Г. Морфологические особенности и сравнительный анализ биологически активных веществ пантов косули и северного оленя // Технологии про-изводства и переработки сельскохозяйственной продукции ДальГ АУ. - Благовещенск, 2007. - С. 85 - 91.

51