CC BY
18
КОМПЛЕКСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРЬЯ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 543.61: 637.344.8.
Рынок функционального питания - один из самых активно развивающихся сегментов в общем объеме пищевых продуктов, о чем свидетельствует динамика их продаж в Российской Федерации (рис. 1).
Получение новых функциональных пищевых композиций, которые могут быть использованы в рецептурах продуктов для эквивалентной замены традиционных ингредиентов, - одна из актуальных задач пищевой отрасли.
Большая роль в коррекции структуры пищевого рациона и организации здорового питания принадлежит пребиотикам, среди которых выделяют минорные углеводы, в частности, фукозу. Традиционным источником для ее получения служит полисахарид фукоидан, содержащийся в малораспространенном сырье (бурые водоросли и фукус пузырчатый).
В качестве альтернативного источника для получения фукозы нами предложено использовать подсыр-ную сыворотку, которая относится к доступному, маловостребованному лактозосодержащему сырью, характеризуется наличием физиологически функциональных нутриентов [1].
Концентрирование и глубокое фракционирование основного компонента подсырной сыворотки - лактозы - позволяют получить широкий спектр функциональных нутриентов на принципах ресурсосбережения и экологичности (лактулоза, тагатоза, лактитол, лактосахароза и др.).
Разработанная нами технология получения фукозосодержащего угле-
водного комплекса предусматривает применение химических реагентов и биологически активных веществ на различных стадиях биохимической трансформации лактозы (табл. 1) в обратноосмотическом концентрате подсырной сыворотки [2].
При разработке технологии получения функциональных нутриентов с последующим применением их в производстве здоровых продуктов питания актуальной и важной задачей является изучение их токсичности и биологической безопасности.
Под токсичностью понимают способность вещества наносить вред живому организму. Наибольшую роль играют доза (суточная), длительность потребления, режим и способ поступления в организм [3].
Токсикологические показатели фукозосодержащего углеводного комплекса оценивали на базе «Центра гигиены и эпидемиологии в Воронеж-
Таблица 1
Стадии биохимической трансформации лактозы
Реагент
в-галактозидаза Фермент класса гидролаз
Тозилгидразид CH3CH4SO,NHNH-
3 6 4 2 2
Гидразид п-толуолсульфокислоты
Этиловый спирт С2Н5ОН Типичный одноатомный алифатический спирт
Тетраборат натрия NaBH4 Соль борной кислоты и гидроксида натрия
Флавинадениндинуклеотид ■ " "кн
V он
жЛ-
но г
О^р.,
но
Фермент класса дегидрогеназ
1_-фукозоизомераза Фермент класса изомераз
Стадия биохимической трансформации лактозы с участием данного реагента
Получение галактозы
Получение тозилгидразона^-галактозы
Получение фуцитола
н-с-он
но-с-н I
но-с-н I
н-с-он
■сн,
L Н
Н-С-ОН
тетраборат натрия но-с-н НО-С-Н Н-С-ОН
С-ОН Н2
тоз и лгидр аз о н -D -гал актоз а
С-ОН
фуцитол
Получение 1_-фукулозы
Получение фукозы
Фукозосодержащая добавка
из подсырной сыворотки
Е.И. Мельникова, д-р техн. наук, доцент, А.Н. Пономарев, д-р техн. наук, доцент
Воронежский государственный университет инженерных технологий
О.А. Мурадова, аспирант
ОАО «Прогресс», г. Липецк
Е.С. Рудниченко, канд. хим. наук
ОАО «Молочный комбинат «Воронежский»
Н.И. Новомлинская, канд. мед. наук, доцент
СУЗ «ЦРБ Рамонского района»
Ключевые слова: токсичность; оценка токсикологической безопасности; подсырная сыворотка; фукоза.
Key words: toxicity; evaluating toxicological safety; cheese whey; fucosa.
26 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2012
COMPLEX USAGE OF RAW MATERIALS
Таблица 2
Характеристика класса опасности вредных веществ по ГОСТ 12.1.00776
Норма для класса опасности вещества
Показатель I - чрезвычайно опасные II -высокоопасные III -умеренно опасные IV -малоопасные
ПДК вредных веществ в воздухе рабочей зоны, мг/м3 <0,1 0,1-1,0 1,1-10,0 >10,0
Средняя смертельная доза (ЛД50) при введении в желудок, мг/кг <15 15-150 151-5000 >5000
Средняя смертельная доза при нанесении на кожу, мг/кг <100 100-500 501-2500 >2500
Средняя смертельная концентрация в воздухе, мг/м3 <500 500-5000 5001-50000 >50000
Коэффициент возможности ингаляционного отравления (КВИО) >300 300-30 2,9-3 <3
Зона острого действия <6,0 6,0-8,0 18,1-54,0 >54,0
Зона хронического действия <10,0 10,0-5,0 2,5-4,9 <2,5
ской области» в соответствии с МУ № 2163-80 «Методические указания к постановке исследований для обоснования санитарных стандартов вредных веществ в воздухе рабочей зоны» и МУ 4230-86 «Показатели токсикометрии, подлежащие определению на разных стадиях производства и применения химических веществ. Методические указания».
На начальном этапе проводили предварительную токсиколого-гигие-ническую оценку на основании анализа степени токсикологической изученности сырьевых компонентов и их максимальной безопасной концентрации в комплексе. Далее экспериментально определяли предельно допустимую концентрацию (ПДК) исследуемой добавки, безвредной для организма при ежедневном употреблении в течение длительного времени. Испытания проводили на модельных животных: самцах беспородных крыс (массой 180-200 г) и мышах (массой 18-20 г). Способ и условия введения имитировали реальные условия.
Первичную токсикологическую характеристику фукозосодержащего углеводного комплекса оценивали в остром эксперименте. При этом на двух-трех видах лабораторных животных определяли среднесмертель-ную дозу при введении в желудок (ЛД50) и признаки интоксикации путем однократного введения вытяжки из исследуемого вещества в брюшную полость (в дозе 5 г/кг) и в желудок белых крыс (в дозе 10 г/кг) в соответствии с МУ № 2163-80. По величине ЛД50 делали вывод о степени опасности пищевой добавки.
Представленный образец фукозо-содержащей добавки по проверенным показателям безопасности, согласно ГОСТ 12.1.007-76 «Вредные вещества. Классификация безопасности», отнесен к IV (четвертому)
малоопасному классу опасности и характеризуется следующими показателями (табл. 2) [3].
Допустимая доза отвечает следующим требованиям:
• безвредна для человека при сколь угодно длительном употреблении данного фукозосодержащего углеводного комплекса (токсикологический показатель вредности);
• не ухудшает органолептических свойств продукта (органолептичес-кий показатель вредности);
• не оказывает негативного влияния на пищевую ценность продукта, его сохранности (общегигиенический показатель вредности);
• не превышает требуемую по технологическим условиям, а также фактическую концентрацию в пищевом продукте, наблюдаемую при соблюдении гигиенических и технологических регламентов применения пищевой добавки (технологический показатель вредности).
Таким образом, фукозосодержа-щий углеводный комплекс из под-сырной сыворотки безвреден для организма человека и может быть рекомендован для разработки новых пищевых продуктов, в частности, функциональных.
ЛИТЕРАТУРА
1. Храмцов, А.Г. Феномен молочной сыворотки/А. Г. Храмцов.-СПб.: Профессия, 2011. - 900 с.
2. Получение фукозосодержащей добавки из молочной сыворотки: Материалы международной научно-технической конференции «Современные достижения биотехноло-гии»/Е.И. Мельникова [и др.]-Ставрополь, 2011. - Ч. 1 - С. 107-109.
3. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: справ. - 2-е изд., перераб. и доп./А.С. Булдаков. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 435 с.
Защитные культуры для молочной промышленности
АКТУАЛЬНЫЙ САЙТ Новое! щФ
Российский сыр
П|
I
\
иц
• г4
сы СП* г ос с нй
коне
с рав ____„енными
! пазками неправильной, угловатой
или щелевой формы.
• Устранить риск производства нестандартного продукта.
. Не вносить изменений в стандартный технологический процесс.
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕЦЕПТУРА
Российский сыр (м.д.жира в с. в. 50%, м. д. влаги 43%)
Наименование сырья
Нормализованное цельное молоко (м.д.жира 2,7-2,9%, м.д.белка 3,1-3,2%)
Закваска AiBi серии LcL 30.11
Кол-во, кг
10000,00
Пакет на 10000 л
Для производителей молочной продукции
Рецептуры. Новгсти. Публикации. Экпертныi мнения
на сайте
www.aibi-ssnab.ru ^—i-
e-mail: mail@ssnab.ru тел.: +7 (495) 937-8734
