CC BY
47
Франчайзинг как путь насыщения регионов ресторанными услугами Franchising as the way to supply regions with restaurant services
Ткаченок Максим Артемович Tkachenok Maxim Artemovich
аспирант 2 года обучения
38.06.01 «Экономика» профиль «Экономика и управление народным
хозяйством (08.00.05)
кафедра региональной экономики и географии экономического факультета
Российский Университет Дружбы Народов
tkachenokmaxim@mail. ru
Аннотация
В статье отражены результаты исследования, подтверждающие необходимость развития ресторанного бизнеса в различных регионах Российской Федерации. Результатом работы является перечень субъектов РФ, территории которых подходят для развития ресторанного бизнеса, кроме этого, на основе международного опыта, проиллюстрирована возможность использования франчайзинга в качестве успешной бизнес-модели открытия заведения общественного питания.
Abstract
The article reflects the results of the research, confirming the need for the development of restaurant business in various regions of the Russian Federation. The results of the research are the list of regions of the Russian Federation, whose territories are suitable for the development of the restaurant business, and, on the basis of international experience, the possibility of using franchising as a successful business model for opening a catering establishment.
Ключевые слова: франчайзинг, франчайзер, франчайзи, ресторанный бызнес, общественное питание, территориальное распределение, региональная экономика
Keywords: Franchising, franchisor, franchisee, restaurant business, catering, territorial distribution, regional economy
Введение
В последние десятилетия франчайзинг стал одним из самых популярных инструментов для начинания бизнеса в различных сферах. В тоже время он рассматривается, как важная стратегия для тех субъектов, которые хотят расширить свой бизнес. Как организационная форма франчайзинг используется во многих сферах, а особенную популярность получил в ритейле и сетевых предприятиях, оказывающих услуги, где ввиду особенностей продукции или услуги сложно отделить производство от сбыта. Таким фирмам просто необходимо географически расширять свои сети, чтобы быть ближе к покупателям. Рынок ресторанных услуг является одной из составляющих частей развития региональной экономики. Экономические субъекты ежедневно становятся его участниками, но распределение доступа к ресторанным услугам в региональном разрезе нашей страны очень разнородно. Актуальность исследования обуславливается тем фактом, что несмотря на то, что на территории Москвы наблюдается серьезная конкуренция, даже здесь количества точек, предлагающих ресторанные услуги, определенного ценового сегмента не достаточно, чтобы удовлетворить спрос. В то же время в других регионах многие ниши рынка остаются свободными. Цель исследования - доказать необходимость развития ресторанного бизнеса в различных регионах. В качестве инструмента развития будет выступать франчайзинг, с помощью которого можно успешно выводить ресторанные сети на региональных рынках и расширять их.
Понятие франчайзинга и его распространение в РФ
Понятие «франчайзинг» и «франшиза» в российской литературе встречается достаточно часто, рассмотрим наиболее популярные формулировки для более ясного понимания сути данного механизма. Одним из первых отечественных исследователей в этой области стал Довгань В.В., охарактеризовавший франчайзинг как систему контрактных отношений, при которых одна сторона - франчайзер на определенных условиях предоставляет право другой стороне - франчайзи использовать свое имя, технологию и (или) ноу-хау для ведения своего дела при сохранении полной юридической и экономической самостоятельности [3].
В связи с развитием интеграционных процессов Д. Н. Земляков и М.О. Макашев считают объективным рассматривать франчайзинг как интегрированную форму организации бизнеса, создающей предпосылки для реализации достаточно крупномасштабных программ. [4]
Руководствуясь определением Российской Ассоциации Франчайзинга (РАФ), франчайзинг - способ организации бизнес-отношений между независимыми компаниями и/или физическими лицами, в рамках которой одна из сторон (франчайзи) получает от другой (франчайзера) официальное разрешение на использование знака обслуживания, фирменного стиля, деловой репутации, ноу-хау и готовой бизнес-модели за определенную плату - роялти [2].
Согласно Ю.В. Татину и М.С. Шаховой единого подхода к определению франчайзинга в мире не сформировалось [19]. Авторы предполагают, что на данный факт оказали влияние специфические особенности стран, в которых применяется данная схема ведения бизнеса. С их точки зрения, определение, наиболее полно отражающее взгляды специалистов дает Итальянская Ассоциация Франчайзинга. Франчайзинг -форма продолжительного сотрудничества между предпринимателями для
распределения товаров и услуг, юридически и финансово независимых друг от друга и заключающих между собой соглашение, по которому: с одной стороны, франчайзер предоставляет франчайзи (держатель франшизы) исключительное право на создание и сбыт под его конкретной маркой на конкретном рынке определенных видов товаров и услуг. Кроме того, в обязанности франчайзера входит оказание различной помощи (консультативной, бухгалтерской, рекламной), которая позволит франчайзи управлять своим делом по образу и подобию головной фирмы. С другой стороны, держатель франшизы (франчайзи) - берет на себя обязательства принимать экономическую политику, франчайзера, повышать престиж фирмы, основываясь на взаимных интересах партнеров и потребителя, в тоже время, соблюдая условия контракта.
Таким образом, видно, что в данной сделке выигрывают обе стороны. Франчайзи получает в свое распоряжение право использовать успешную бизнес модель, франчайзер получает инвестиции, новые рынки. Такого рода сотрудничество дает не только синергетический эффект, но и конкурентные преимущества на рынке.
Франчайзинговый рынок в России развивается уже более 20 лет и в последние годы демонстрирует высокие темпы роста. Мировой опыт свидетельствует, что в течение первых десяти лет развития в той или иной стране франчайзинговой формы организации бизнеса 70% франшиз на национальном рынке являются зарубежными и 30% - отечественными. Иностранные франчайзеры, обладающие уже отработанными технологиями управления, производства и продаж, поставляют их на новые рынки, обеспечивая себе дополнительные конкурентные преимущества. По мере развития различных национальных предпринимательских структур, накопления ими собственного опыта формируются и расширяются отечественные франчайзинговые сети, при этом структура национального рынка франшиз с точки зрения страны их происхождения становится противоположной, с преобладанием отечественных франшиз [1].
Диспропорции рынка ресторанных услуг в региональном разрезе.
Для того чтобы выявить диспропорции в региональном распределении ресторанных услуг необходимо проанализировать текущую ситуацию на данном рынке. Логично, что самым весомым показателем для привлечения инвесторов данную сферу является платежеспособный потребитель данных услуг. Кроме этого важным показателем является преобладание городского населения в регионе. Но для начала рассмотрим территориальную структуру оборота общественного питания РФ (рис.1)
Доли федеральных округов в общем обороте рынка общественного питания в России
2015 г., %
Доля федеральных округов РФ в суммарном обороте общественного
питания в 2015 г., %
I Приволжский федеральный округ
0.73
I Центральный федеральный округ без г. Москва
I г. Москва
(Уральский федеральный округ
I Северо-Западный федеральный округ
Северо-Кавказский федеральный округ
I Южный федеральный округ
Сибирский федеральный округ
(Дальневосточный федеральный округ
I Крымский федеральный округ
Составлено автором по [9]
По результатам 2015 года лидером в рейтинге является Приволжский ФО. На него приходится 16,75% суммарного оборота общественного питания РФ. Второе и третье место занимает ЦФО и город Москва. Москва была выделена за обособленную единицу из-за её абсолютного лидерства по
рассматриваемым показателям, основной причиной является столичный статус города. На суммарную долю ЦФО и Москвы приходится практически треть оборота общественного питания РФ. Более десятой доли наблюдается также у Уральского и Северо-Западного ФО. Можно сделать промежуточный вывод, что именно в субъектах данных ФО ресторанные услуги более развиты.
Для понимания обеспеченности территории заведениями общественного питания была составлена следующая таблица (таб л.1)
Количество человек, приходящихся на одно предприятие общественного питания, 2015
Федеральный округ Количество объектов общественного питания*, шт Городское население тыс, чел Человек на объект общественного питания
РФ 111 631 107 271 1041
Приволжский федеральный округ 21 786 20 890 1043
Центральный федеральный округ без г. Москва 19 180 21 526 891
Сибирский федеральный округ 15 697 13 759 1141
Южный федеральный округ 14 650 8 750 1674
Уральский федеральный округ 9 242 9 797 943
г. Москва 8 050 12 330 653
Северо-Западный федеральный округ 6 880 11 443 601
Северо-Кавказский федеральный округ 6 880 4 801 1433
Дальневосточный федеральный округ 5 115 4 609 1110
*Рестораны, кафе, бар, общедоступные столовые, закусочные
Составлено автором по [9]
Результаты таковы: менее обеспеченными объектами общественного питания ФО признаны Северо-Западный ФО, Уральский ОФ, Центральный ФО, а также город Москва. Объясняется это тем, что при наличии большего по сравнению с остальным ФО количества точек, предоставляющих услуги питания, численность городского населения еще выше. Это подтверждает предположение, что даже жители Москвы не полностью обеспечены предложением общественного питания.
Как уже говорилось, главный фактор, влияющий на развитие ресторанного бизнеса - платежеспособное население. Поэтому уже полученные результаты необходимо рассмотреть через данные, характеризующие величину среднедушевых денежных доходов. Целесообразным решением мы посчитали рассматривать субъекты РФ, в которых более 40% населения имеет доход в диапазоне от 27 тысяч рублей в месяц. (табл.2)
Величина среднедушевых денежных доходов, руб. в месяц, %
до 5000,0 от 5000,1 от 7000,1 от 10000,1 от 14000,1 от 19000,1 от 27000,1 свыше
до 7000,0 до 10000,0 до 14000,0 до 19000,0 до 27000,0 до 45000,0 А 45000 Б А + Б
ЦФО
г. Москва 0,4 0,8 2,2 4,6 7,2 12,5 24,1 48,2 72,3
Московская область 0,7 1,7 4,6 8,7 12,3 18,1 26,8 27,1 53,9
Воронежская область 2,4 3,9 8,1 12,3 14,5 18,2 22,4 18,2 40,6
Белгородская область 2 3,7 8,2 12,9 15,5 19,2 22,7 15,8 38,5
Калужская область 1,7 3,4 8 13,2 16,1 20 23 14,6 37,6
СЗФО 0
Ненецкий АО 0,2 0,4 1,3 3 5,3 10,2 22,4 57,2 79,6
Мурманская область 0,4 1,2 3,7 8 12,3 19,2 28,8 26,4 55,2
г. Санкт-Петербург 1,1 2 4,9 8,6 11,7 17 25,3 29,4 54,7
Архангельская область 0,7 1,9 5,3 10,1 14,2 20,1 26,9 20,8 47,7
Республика Коми 1,5 2,8 6,5 10,8 13,7 18,4 24,4 21,9 46,3
ЮФО
Краснодарский край 2,3 3,6 7,6 11,8 14,1 18,1 22,8 19,7 42,5
ПФО
Р. Татарстан 2,2 3,5 7,4 11,5 13,9 17,9 23 20,6 43,6
Пермский край 2,5 3,8 7,7 11,6 13,8 17,6 22,5 20,5 43
Нижегородская область 1,9 3,4 7,5 11,9 14,5 18,6 23,3 18,9 42,2
УФО
Свердловская область 1,6 2,8 6,3 10,3 13,2 17,9 24,3 23,6 47,9
Тюменская область 1,2 2,2 5 8,5 11,3 16,3 24,6 30,9 55,5
Х-М АО 0,5 1,3 3,5 6,8 10,2 16,2 26,6 34,9 61,5
Я-Н АО 0,2 0,5 1,5 3,4 5,8 11 23,2 54,4 77,6
ДФО
Чукотский АО 0,2 0,5 1,6 3,6 6,3 11,9 24,6 51,3 75,9
Магаданская область 0,2 0,7 2,1 4,9 8,2 14,7 27,4 41,8 69,2
Сахалинская область 0,4 1 2,9 5,8 9 14,8 26,1 40 66,1
Камчатский край 0,2 0,7 2,6 6,1 10,4 17,9 30,1 32 62,1
Республика Саха (Якутия) 0,9 1,8 4,7 8,8 12,2 17,9 26,4 27,3 53,7
Хабаровский край 0,6 1,5 4,4 8,6 12,5 18,8 27,6 26 53,6
Приморский край 1 2,2 5,8 10,4 13,9 19,4 25,9 21,4 47,3
Амурская область 1,6 3,1 7,3 12 14,9 19,2 23,8 18,1 41,9
И
сточник Составлено атором по [9]
Согласно официальной статистике в ФО с наименьшим обеспечением предприятиями общественного питания субъектами с большим количеством населения, имеющими среднедушевой доход от 27 тыс. рублей являются Ненецкий АО, Мурманская область, город Санкт Петербург, Архангельская область, Республика Коми, Свердловская область, Тюменская область, город Москва, Воронежская область, Белгородская область, Калужская область. Именно в этих субъектах согласно рассмотренным данным наблюдается концентрация необеспеченного платежеспособного спроса, которая является стимулом к развитию ресторанного бизнеса.
Несмотря на это стоит учитывать, что питание вне дома в России все еще составляет минимальный процент - 11%, в то время, как, например, в США данный показатель составляет 47% (американец со средним достатком тратит на питание в кафе и ресторанах в 15 раз больше, чем среднестатистический россиянин).[6]
В целом по итогам 2015 года, объем рынка общепита упал на 5,5%. По мнению аналитиков РБК, при условии отсутствия серьезных экономических шоков, российский ресторанный рынок в ближайшее время сможет продемонстрировать реальные темпы роста на 6-8%. Главные катализаторы -восстановление потребительской уверенности, рост доходов домохозяйств и
нарастающий темп жизни населения, «навязывающий» культуру питания вне дома. [7]
В данной ситуации ввиду своих преимуществ франчайзинг будет выступать преимущественным инструментом развития ресторанных услуг на данных территориях
Франчайзинг как путь насыщения регионов ресторанными услугами
Рассмотрим крупнейшие мировые ресторанные сети, присутствующие на российском рынке (табл. 3). Их опыт доказывает успешность франчайзинга как бизнес модели.
Топ-5 франшизовых ресторанных сетей, 2016 г.
Место Франшиза Объем продаж в мире (млн. дол.) Кол-во точек в своей стране (шт.) Кол-во точек за границей (шт.) Всего точек (шт.) Доля точек работающих по договору франшизы, % Количество точек в России Из них в городе Москва
1 McDonald's 82,714 14,251 22,274 36,525 82% 607 189
2 KFC 22,600 4,248 15,704 19,952 73% 517 167
3 Burger King 17,304 7,166 7,837 15,003 99% 498 142
4 Subway 17,100 26,831 17,274 44,105 100% 619 96
9 Pizza Hut 12,000 7,766 8,297 16,063 83% 48 37
Источник: Составлено автором по [10, 11, 12, 13, 14, 15]
Стоит обратить внимание, что в трех из пяти сетей примерно треть расположена в Столице, а у Pizza Hut данный показатель достигает 77%. Это означает, что в регионах, в которых есть платежеспособное население и не хватает предприятий общественного питания можно и нужно использовать франчайзинг для заполнения существующих ниш. А опыт крупнейших мировых лидеров способен сократить риски освоения новых территорий. К
тому же заведения, представленные в таблице 3, представляют демократичный сегмент ресторанного бизнеса, что в свою очередь является наиболее актуальным сегментом для рассмотрения ввиду сложившейся экономической ситуации. По данным 2ГИС за год, с октября 2014 по октябрь 2015 года, количество заведений, называющих себя столовыми и имеющих средние чеки до 270 руб., в 15 крупнейших городах России увеличилось на 36,9 процента — до 2355 заведений [8]. Такой формат развивается благодаря тому, что люди согласны экономить на ресторанах, но еще не готовых питаться обедами, принесенными из дома.
В поддержку корректности сделанных выводов можно привести исследование Боброва В.В, Темировой Н.А., Шуйсковой Е.А., результатом которого стал успешный проект по открытию ресторана быстрого обслуживания Subway в г. Оренбурге [16]. Отметим, что данная сеть является лидером по количеству точек в мире и 100 % из них ведут свою деятельность по договору франчайзинга. В свою очередь исследование Ходыкиной М.Ф. и Миненковой В.В. показало, что вышеуказанные сети активно развиваются на территории Краснодарского края, который согласно нашему исследованию также попадает под категорию региона, имеющего платежеспособное население и необходимость в новых предприятиях общественного питания.[17] В общей сложности, франчайзинговая сеть предприятий общественного питания в крае в 2014 году пополнилась 13 объектами.
Возможные проблемы при выборы франчайзинга при развитии ресторанного бизнеса.
Одним из самых главных препятствий на пути участников франчайзинговых отношений является недостаточное правовое регулирование франчайзинга
В настоящее время регулирование франчайзинга. включает в себя следующие документы: Гражданский Кодекс Российской Федерации
(частьвторая, глава 54 «Коммерческая концессия»); Гражданский Кодекс Российской Федерации (частьчетвертая, «Права на результаты интеллектуальной деятельности и средства индвидуализации»); Федеральный закон от 26 июля 2006 г. № 135-Ф3 «О защите конкуренции». [5]
Кроме этого озвучиваемые количественные показатели рынка основаны на оценках отдельных специалистов, объединений предпринимателей, информации из каталогов франшиз, а также Российской ассоциации франчайзинга и др. В связи с наличием такого значительного числа источников информации, существующие данные порой имеют значительные расхождения. [18]
Стоит отметить, что с недавнего времени на официальном сайте РАФ появился раздел «национальный реестр франшиз». Для включенных в него концепций он станет своего рода «сертификатом соответствия», что позволит правообладателям, ставшим участниками проекта, это даст дополнительные возможности позиционирования на местах, конкурентные преимущества при продвижении своих концепций. Их потенциальные покупатели получат достоверную информацию о настоящих франшизах, объективную оценку рынка готового бизнеса и отраслевые срезы. [2] Это означает, что концепция франчайзинга в России развивается. Её использование в будущем определенно откроет новые границы ведения бизнеса, что в свою очередь положительно отразится на развитии предпринимательства и российской экономике в целом. Помимо удовлетворения спроса, развитие ресторанного бизнеса с помощью франчайзинга создает новые рабочие места. Наличие технологий и контроля качества помогает не только наполнить их рабочей силой, но и создать квалифицированные рабочие кадры, которые просто необходимы на рынке. Большинство международных сетей в настоящее время прилагает много усилий на развитие персонала.
На основании всего вышесказанного можно смело утверждать, что развитие ресторанного бизнеса на территории Российской федерации
необходимо и франчайзинг является подходящим инструментом для
реализации этой задачи.
Список Литературы
[1] Шахова, М. Классификация франшиз на российском рынке / М. Шахова // Научные исследования экономического факультета. - Электрон.текстовые дан. - 2009. - № 2.
[2] http: //www.rusfranch.ru/
[3] Довгань В.В. Франчайзинг: путь к расширению бизнеса. - Тольятти.: Дока-пресс, 1994.- 230 с
[4] Земляков Д.Н., Макашев М.О. Франчайзинг. Интегрированные формы организации бизнеса. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. - 142 с.
[5] Колинченко М. И. Совершенствование российского нормативноправового регулирования франчайзинга в сфере услуг с учетом зарубежного опыта // МИР (Модернизация. Инновации. Развитие). 2012. №11.
[6] http://restoranoved.ru/articles/restorannyy-biznes-2016-osnovnye-tendentsii-tsifry-mneniya/
[7] http://osoboebludo.com/news/obem rynka obshepita v rossii padaet-340715827/
[8] http://restoranoff.ru/trends/focus/s-chem-restorannyy-rynok-voshel-v-2016-god/
[9] росстат - http://www.gks.ru/bgd/regl/b16 14p/Main.htm
[10] Franchise Times Top 200 Franchise Systems, October 2016
[11] https: //mcdonalds .ru/
[12] https: //www.kfc. ru/
[13] http://subway.ru/
[14] https: //burgerking.ru/
[15] https: //www. pizzahut. ru/
[16]Боброва Виктория Викторовна, Темирова Наргиза Анваровна, Шуйскова Елена Александровна Обоснование и анализ открытия предприятия быстрого питания на условиях франчайзинга // Вестник ОГУ. 2011. №13 (132)..
[17] МИНЕНКОВА ВЕРА ВЛАДИМИРОВНА, ХОДЫКИНА МАРИЯ ФЕДОРОВНА Современное состояние сферы общественного питания Краснодарского края // Огарёв-Online. 2016. №14 (79).
[18] Иншакова Елена Ивановна, Кудряшова Инна Владимировна, Полякова Юлия Владимировна Иностранные франчайзинговые сети в России: масштабы функционирования и роль в экономике // Вестник ВолГУ. Серия 3: Экономика. Экология. 2014. №1.
[19] Франчайзинг : Теория и рос. практика / Ю.В. Танин, М.С. Шахова. - М. : Макс Пресс, 2003. - 112 с. : схем.; 21.; ISBN 5-317-00904-9 : 100 (стр. 6 - 8).
