CC BY
152
УДК 663.98
Физико-химические свойства
и основные идентификационные характеристики кальянного табака
И.В. Моисеев, д-р техн. наук
ОАО «ПССФ» (Брянская обл., п.г.т. Погар)
Д.Г. Кротов, канд. техн. наук, доцент
Брянская государственная сельскохозяйственная академия
Д.И. Моисеев, аспирант
Московский государственный университет пищевых производств
В России рынок кальянных табаков - как один из компонентов рынка нишевых продуктов - начал формироваться в начале 2000-х годов и в настоящее время, по экспертным оценкам, составляет 700-750 тыс. кг в год. Причем, по типу курительных предпочтений Россия, практически, полностью повторяет симпатии Ближнего Востока, потребляя, в основном, табачные смеси на основе Вирджинийских табаков и сахарной патоки.
Интенсивно растущий рынок кальянного табака стимулирует интерес отечественного производителя к данному сегменту с целью разработки новых технологий его изготовления и управления параметрами готового продукта. Кроме того, кальян-ный табак как массовый сегмент рынка вызывает непосредственный интерес как легальных импортеров данного продукта, так и представителей теневого бизнеса, специализирующегося на контрабанде, а также на фальсификации наиболее адаптированных к рынку брендов. В этой связи изучение физико-химического
Таблица 1
Влажность кальянных табаков AL Ganga
Название табака Отгон с о-ксилолом
«Вишня» 16,96
«Лимон» 14,97
«Дыня» 15,00
«Апельсин» 13,94 14 31
«Красный виноград» 17,82 15 96
«Тутти-фрутти» 13,97
«Два яблока» 16,96
Ключевые слова: контрафакт; фальсификация; аутентичность; кальян-ный табак; физико-химические свойства.
Key words: pirate goods; falsification; authenticity; hookah tobacco; physical and chemical properties.
состава кальянных табаков и определение значений основных параметров, определяющих и влияющих на потребительские предпочтения при выборе того или иного типа кальянной смеси, а также параметров, являющихся основными идентификационными признаками данного бренда, представляет собой весьма актуальную научную задачу.
Подлинный продукт характеризуется в виде матрицы маркеров [1]. С помощью матрицы маркеров можно разделить кальянные табаки на три типа - некондиционный продукт, суррогат и подделку.
Некондиционный продукт- продукт, параметры которого изменены в результате разбавления, введения повышенной концентрации дешевых компонентов за счет уменьшения редких или дорогостоящих компонентов.
Суррогат представляет собой продукт, в котором один или ряд компонентов изменены на схожие по свойствам.
Поддельный продукт характеризуется тем, что в нем практически отсутствуют или изменены на схожие ряд параметров компонентов.
Поскольку кальянный табак представляет собой густую желеобразную массу из смеси резаного табака, искусственного мёда, высокоатомных спиртов и ароматических компонент,
то в качестве параметров для установления аутентичности определены:
влажность кальянных табаков; содержание углеводов, сахаров, азота, аммиака, никотина в образцах до и после прокуривания;
кислотность водных вытяжек кальянных табаков до и после прокуривания, а также в воде, через которую пропускают дым;
количественный состав умягчите-лей до прокуривания [2].
В качестве базового образца для исследования был выбран один из лидеров кальянного табака - табак Nakhla, производства Nakhla Tobacco Company (Египет) - образцы № 1 и № 2; опытные разработки ОАО «По-гарская сигаретно-сигарная фабрика», соответственно, образцы № 3, № 4, № 5, а также серийные образцы кальянных табаков серии AL Ganga (вишня, лимон, персик, дыня, кофе-сливки, апельсин, клубника, красный виноград, банан, тутти-фрутти).
Определение влажности кальянных табаков. Влажность - один из существенных показателей, позволяющих правильно интерпретировать содержание всех компонентов, оценивать возможность хранения готовой продукции. В табачной отрасли разработаны методы ее определения для листового табака и традиционных курительных изделий: сигарет и папирос.
Основу метода составляет нагрев сырья при температуре, превышающей температуру кипения воды. При определении влаги в курительных табаках этим способом могут происходить потери, обусловленные наличием в составе кальянных табаков ароматических веществ, имеющих достаточно низкую температуру испарения, а также высокоатомных спиртов: глицерина и пропиленгли-коля, которым также свойственны характерные изменения при термическом воздействии.
Были проведены исследования определения влаги в кальянных табаках.
В ходе анализа отвешивали по 10 г ± 0,1 г табака для кальяна и высыпали в колбу прибора, в которую наливали 100 см3 о-ксилола с температурой кипения 143 °С, туда же помещали несколько кусочков пемзы. Соединяли части аппарата, пропускали воду через холодильник и колбу нагревали на колбонагревателе или на другом приборе. Холодильник сверху плотно закрывали ватой для предохранения от конденсации атмосферной влаги в трубке.
Перегонку вели так, чтобы в ловушку падало по две капли в 1 с. Если в трубке холодильника под конец отгонки задерживались капли воды, то их сталкивали спиралью из нихромовой проволоки или непродолжительным, более сильным кипячением. Обычно перегонка длится около 1 ч, и ее прекращали, когда переставал увеличиваться объем воды в приемнике, а верхний слой растворителя в ловушке становился прозрачным.
Если растворитель в приемнике оставался мутным, то приемник помещали на 20-30 мин в горячую воду до осветления, охлаждали до комнатной температуры и только после этого делали отсчеты.
Для серийных определений могут быть собраны агрегаты из нескольких приборов. Лучше к каждому прибору иметь по два приемника.
Проведен сравнительный анализ определения влажности табаков для кальяна, которые разработаны и производятся на Погарской ССФ. Результаты исследований представлены в табл. 1.
Результаты исследований показали, что содержание влаги в кальян-ных табаках, полученных методом отгона с гидрофобной жидкостью, составило 14,31-17,89 %.
Поскольку консистенция кальян-ного табака и его влажность поддерживается заданной технологией изготовления конкретным производителем, то влажность кальянного табака может быть выбрана в качестве отличительного параметра качества и идентификации конкретного бренда кальянного табака.
Определение содержания углеводов, сахаров, азота, никотина в образцах кальянного табака до и после прокуривания. Содержание углеводов и сахаров проводили по Бертрану, содержание общего азота - методом Кьельдаля, определение никотина - по ГОСТ 30038-93. «Табак и табачные изделия. Определение алкалоидов в табаке - Спект-рофотометрический метод». Результаты представлены в табл. 2.
Показано, что основную долю углеводов в составе кальянных табаков занимают глюкоза и фруктоза, примерно в равных количествах, что подтверждает вывод об использовании в технологии зарубежных производителей инверсии сахарозы и применении инвертного сахара для производства кальянного табака.
Результаты табл. 2 показывают существенное отличие по количествен-
ному составу исследуемых параметров, что подтверждает возможность использования данных характеристик для определения качества кальянного табака, а также в целях идентификации конкретного бренда.
Определение кислотности водных вытяжек кальянных табаков и воды, через которую пропускают дым. Кислотность определяли рН-потенциометрически на нанометре ЭВ-74 со стеклянным электродом при соотношении табак:экстрагент 1:50. Кальянный табак с водой встряхивали на ротаторе в течение 5 мин. Воду после прокуривания анализировали непосредственно без дополнительной подготовки (табл. 3).
Из табл. 3 следует, что кальянные табаки характеризуются слабокислой реакцией среды. В результате прокуривания может происходить подщелачивание (образец №2). Вода в кальяне после прокуривания становится более кислой.
Таким образом, можно сделать вывод, что в процессе курения кальяна образуются кислые продукты, которые поглощаются водой, а собственно кальянный табак подщелачивается. Кроме того, кислотность на уровне 5,5 и никотин 0,49-0,519 (табл. 3) подтверждают тезис об использовании в кальянных смесях, вероятнее всего, табачного сырья Вирджинии FCV (никотин 1-1,5 %, сахара - 15 %) в качестве базового сырья, общее количество которого в смеси примерно 20-30 % от общей массы. Остальное содержание смеси - ин-вертный сахар - 30-40 %, глицерин и пропиленгликоль - 15-30 %, ароматизатор - от 5 до 10 %.
В целом, кислотность кальянных смесей также может быть использована для идентификации аутентичности кальянного табака.
Исследование качественного состава умягчителей. Исследование количественного состава умяг-чителей в кальянных табаках различных производителей проводили в лаборатории ВНИИТТИ (Краснодар) по оригинальной методике с помощью ГЖХ - «Кристалл 2000» с использованием детектора ионизации пламени (ПИД). Результаты приведены в табл. 4.
Из табл. 4 следует, что количественный и качественный составы умягчителей существенно меняются у различных производителей, что обусловлено, во-первых, различными технологиями, во-вторых, видимо, различными потребительскими
Таблица 2
Содержание углеводов, сахаров, азота и никотина в кальянных смесях
Содержание, %
Табак углеводы сахар азот никотин
Nakhla Tobacco до прокуривания обр. № 1 55 27,5 0,27 0,49
Nakhla Tobacco после прокуривания обр. № 1* Следы 2,02 0,27 -
Nakhla Tobacco до прокуривания обр. № 2 45 40 0,3 0,519
Nakhla Tobacco после прокуривания обр.№ 2* Следы 1,35 0,75
Образец № 3 до прокуривания 55,0 (78,0)* 46,6 (66,1) 0,37 (0,52) 0,155
Образец № 3 после прокуривания 44,9 (54,2) 44,1 (53,3) 0,48 (0,58) 0,012
Образец № 4 до прокуривания 37,9 (54,3) 40,3 (57,7) 0,38 (0,54) 0,133
Образец № 4 после прокуривания 47,5 (56,7) 55,0 (65,7) 0,65 (0,78) 0,016
Образец № 5 до прокуривания 42,6 (58,6) 50,0 (68,8) 0,36 (0,49) 0,463
Образец № 5 после прокуривания 46,6 (59,3) 50,0 (63,7) 0,65 (0,85) 0,376
Махорка 8,5 6,5 1,41 3,05
* фактическая влажность и на абсолютно сухую навеску (в скобках). Примечание. В образцах № 1 и № 2 углеводы после прокуривания определялись в водном растворе после прокуривания [3, 4, 5].
Таблица 3
Кислотность кальянных смесей
Табак pH вод.
Nakhla Tobacco до прокуривания обр. № 1 5,5
Nakhla Tobacco после прокуривания обр. № 1 5,42
Nakhla Tobacco до прокуривания обр. № 2 5,27
Nakhla Tobacco после прокуривания обр. № 2 5,28
Вода после прокуривания обр. № 1 4,68/4,5
Вода после прокуривания обр. № 2 К/1 ЛУОПк'Л 4,46/4,31
1VI ахор ка Образец № 3 до прокуривания 5,77/5,81 5,2
Образец № 3 после прокуривания 5,02
Вода из кальяна образец № 3 4,72
Образец [№ 4 до прокуривания Образец № 4 после прокуривания 5,15 5,25 А 1А
Вода из кальяна образец №№ 4 Образец № 5 до прокуривания 4,24 5,2
Образец № 5 после прокуривания 5,15
Вода из кальяна образец № 5 3,81
Примечание: Кислотность воды, налитой в кальян, рН= 5,15; объем воды в кальяне 200 см3.
симпатиями, поскольку с точки зрения функционала добавок глицерин в кальянной смеси ответственен за количество дыма, а пропиленгли-
Таблица 4
Результаты исследования количественного состава умягчителей в кальянных табаках различных производителей
Умягчители, %
Марка табачных изделий глицерин пропилен-гликоль 2 %
Кальянный табак «Two apples flavour» AL Facher (AF) 50,3 0,70 51
Кальянный табак «Two apples» Nakhla Tobacco 24,2 3,50 27,7
Кальянный табак «Two apples» Havana Moassel (D) 35,0 4,91 39,91
Кальянный табак «Double Apple» Layalina (ETMCO) 31,1 5,72 36,.82
Кальянный табак «Honey-Fruit tobacco» - Layalina 22,3 6,88 29,18
Кальянный табак «Tropicana» Nakhla Tobacco (Nakhla) 26,9 0,16 27,06
Кальянный табак «Grape Favor» Layalina 28,9 12,72 41,62
Кальянный табак «Molasses Arabica» 26,5 2,83 29,33
Кальянный табак «Grapes moassel» (AA) AL Ajami 25,4 19,51 44,91
Кальянный табак «Grape Favor» (AF) AL Facher 47,5 11,13 58,63
Кальянный табак «Cofee Cream» AL Ajami 42,5 2,03 44,53
коль - за перенос вкуса и аромата потребителю [7].
Количественное измерение добавок в кальянных табаках может быть существенным идентификационным признаком при определении качественных характеристик конкретного бренда, поскольку именно количественный состав и глицерина, и про-пиленгликоля определяет особенность технологии изготовления конкретного производителя.
Таким образом, аутентичность ка-льянных смесей различных производителей можно устанавливать по вышеперечисленным параметрам путем сравнения оригинальных образцов и образцов, вызывающих сомнения. Для установления значений допустимых отклонений от заданных параметров у конкретного производителя предлагается проверить не менее 10 оригинальных образцов из разных партий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Хуршудян, С.А. Матрица маркеров - основа идентификации натуральных продуктов/С.А. Хуршудян//
Пищевая промышленность. -2008. - № 5. - С. 13-14.
2. Урюпин, А.Б. Исследование свойств кальянного табака. Разработка подхода к методам анализа состава табаков для кальяна зарубежного производства/А.Б. Урюпин, Л.Ф. Фомина, В.А. Цырепкин//Тобакко-РЕВЮ. - 2006. - Июль. - С. 8-13.
3. Shihadeh, А. Investigation of mainstream smoke aerosol of the argileh water pipe/A. Shihadeh//Food § Chemical Toxicology. - 2003.-№ 41. - Р. 143-152.
4. Shihadeh, А. Polycyclic aromatic hydrocarbons, carlon monoxide, «tar» and nicotine in the mainstream smoke aerosol of the narghile water pipe/A. Shihadeh, R. Saleh//Food § Chemical Toxicology. - 2005. - № 43. - Р. 655661.
5. Syrian Center for Tobacco Studies: Scientific Capacity-Building in the Arab World - the example of the Syrian Center for Tobacco Studies//2005 AAAS Annual Meeting, Washington, DC, Febrary 19, 2005.
6. Глоган, Т. Фактор запаха/Т. Гло-ган//Tobacco-РЕВЮ. - 2007. - Ноябрь. - С. 38-41.
Качественные ингредиенты
качественная продукция!
Корпорация «СОЮЗ» - лидер в производстве жиров специального назначения для пищевой промышленности -предлагает широкий ассортимент жиров для производства твердых и полутвердых начинок и конфет: БйБ СР 308; БйБ СР 309; БйБ СР 310; БйБ СР 311; БйБ СР 312; БйБ СР 313; БйБ СР 314; БйБ СР 315; БйБ БР 223.
Жиры специального назначения под торговой маркой SDS - это инновационная разработка специалистов Корпорации «СОЮЗ» совместно с ведущими европейскими учеными. При их создании были учтены последние мировые разработки в данной области. Помимо функ-
циональности и высокого качества эта группа жиров отвечает современным требованиям науки о питании.
Линейка жиров SDS для производства твердых и полутвердых начинок и конфет относится к твёрдым жирам нелауринового типа. Изделия, выработанные на этих жирах, сохраняют формоустойчи-вость в широком диапазоне температур хранения, а при употреблении имеют нежный, тающий вкус. Все вышеперечисленные жиры отличаются между собой твердостью, температурой плавления и застывания, так что каждый производитель может подобрать жир, отвечающий его конкретным условиям производства и индивидуальным требованиям.
Использование жиров SDS для производства твердых и полутвердых начинок и конфет имеет ряд преимуществ: хорошую совместимость с маслом какао и различными ореховыми маслами, улучшенные органолептические показатели, оптимальную скорость кристаллизации, высокую способность к аэрации, отсутствие появления «мыльного» привкуса при хранении, минимальное содержание трансизомеров, увеличение сроков годности готовых изделий.
Специалисты Корпорации «СОЮЗ» готовы оказать Вам всестороннюю помощь по производству продукции с использованием жиров специального назначения для кондитерской промышленности под торговой маркой БйБ® на Вашем предприятии.
