CC BY
1
DOI: 10.48612/sbornik-2024-1-40 УДК 638.162
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ МЕДА, СОБРАННОГО С ЛАВАНДЫ УЗКОЛИСТНОЙ (LAVANDULA ANGUSTA-FOLIIS)
Дюкова Вера Сергеевна
Грибановская Елена Витальевна, канд. с-х. наук
ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства», г. Рыбное, Российская Федерация
Кипр - это идеальное место для пчеловодов, ведь лето на острове практически круглый год. Сады цитрусовых деревьев цветут два раза в год, поочередно на побережье цветут эвкалипты и рожковые деревья и покрываются цветом лавандовые поля. Полосатые труженицы предпочитают удивительный цветок лаванды другим медоносным травам, собирая с него пыльцу, из которой затем получается великолепный лавандовый мед. Гурманы ценят его за вкусовой букет и лечебные свойства, которые перешли к меду от растения. Целью работы явилось получение органолептических и физико-химический показателей меда с лаванды узколистной. Объектом исследования служили образцы кипрского меда. Представлены результаты исследования меда, собранного с лаванды узколистной.
Ключевые слова: лавандовый мед; органолептические и физико-химические показатели
меда
PHYSICO-CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC FEATURES OF HONEY COLLECTED FROM NARROW-LEAVED LAVENDER (LAVANDULA ANGUSTA-FOLIIS)
Dyukova Vera Sergeevna
Gribanovskaya Elena Vitalievna, PhD Agr. Sci.
Federal State Budgetary Scientific Institution "Federal Scientific Centre of Beekeeping", Rybnoye, Russian Federation
Cyprus is an ideal place for beekeepers, because summer on the island is almost all year round. Citrus orchards bloom twice a year, alternately eucalyptus and carob trees bloom on the coast and lavender fields are covered with color. Striped workers prefer the amazing lavender flower to other honey-bearing herbs, collecting pollen from it, which then produces magnificent lavender honey. Gourmets appreciate it for its flavor bouquet and medicinal properties, which were transferred to honey from the plant. The aim of the work was to obtain organoleptic and physico-chemical parameters of honey from lavender. The object of the study was samples of Cypriot honey. The results of a study of honey collected from narrow-leaved lavender are presented.
Key words: natural honey; organoleptic and physico-chemical indicators of honey
Вечнозеленый Кипр - идеальное место для пчеловодства. На острове фактически нет зимы и сам сезон цветения различных растений, деревьев, значительно увеличивается, и растягивается практически на 6 месяцев, что позволяет трудиться пчелам и собирать нектар, так не похожий на наш полифлерный мед. Пчеловодов на острове не так много, свои пасеки они стараются держать на горных и предгорных районах.
Поочередно на побережье цветут эвкалипты и рожковые деревья, поля покрываются цветущей лавандой, в феврале в Троодосе расцветает миндаль, в августе - душистый
чабрец. Огромные рощи цитрусовых деревьев появляются на острове целых два раза в год [2].
В отличие от традиционного меда, который может производиться круглый год, лавандовый мед производится только сезонно. На Кипре лавандовый мед - это очень редкий вид цветочного меда, собранный с растений, которые произрастают на предгорье и почти в промышленных масштабах выращиваются на Лавандовой ферме в деревне Пирга, Лар-нака, в Троодосе в лавандовом парке Платре-са, и в парке лекарственных трав Cyherbia.
Лаванда узколистная (Lavandula
а^^а-ЮШз) - травянистое растение, полукустарник 0,3-1,0 метра высотой, привлекает насекомых сине-фиолетовыми или серо-голубыми цветами. Приятный аромат с лаванды не даёт пчёлам пролететь мимо. Цветёт растение с середины весны, до конца лета, зависит от региона. Однако общий период длится 1,5 месяца. За сезон с 1 га цветущих растений пчеловоды собирают до 200-300 кг ароматного продукта.
Цвет свежеоткаченного лавандового меда золотисто-желтый, слегка темный, но после кристаллизации цвет меда становится белым - это и есть одна из особенностей меда, которая указывает на его натуральность.
Кристаллизуется лавандовый мед через пару месяцев после откачки, кристаллизация мелкозернистая, что делает мед густым и плотным по своей консистенции. Аромат меда еле уловимый, тонкий, со слабым нежным цветочным ароматом лаванды.
Основной состав лавандового меда практически не отличается от других медов. Мёд, собранный с лаванды, содержит около 200 активных ингредиентов: углеводы, витамины (особенно много витаминов группы В), минералы, ферментные вещества, флавонои-ды, фруктовые кислот.
Так же, лавандовый мед содержит наибольшее количество простых сахаров: фруктозы (около 40 %), глюкозы (33 %) и воды (17-20 %), а еще содержит самый высокий уровень тирозина в отличии от других видов меда. Тирозин участвует в большинстве процессов формирования белков.
В состав лавандового меда входят на-рингенин, лютеолин, галдловая и кофейные кислоты, а к наиболее важным летучим соединениям относятся такие как: гептанал,
гексанал, оксид неролидола, кумарин, высокие концентрации гексанола и хотриенола, н-гексаналь, фенилацетальдегид, фенилаце-тальдегид. Главная особенность нектара из лаванды - наличие тирозина, количество которого в этом сорте значительно выше, чем в других. По содержанию нарингенина и лю-теолина лавандовый мёд - абсолютный лидер среди продуктов пчеловодства [3].
Цель и методика исследования. Цель работы-получение органолептических и физико-химический показателей меда с лаванды узколистной. Объектом исследования служили образец меда с лаванды узколистной произрастающей на острове Кипр. Исследования проведены в испытательной лаборатории ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства».
Результаты исследований и их обсуждение. Цвет меда один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. Цвет образца меда при дневном освещении характеризовался как светло-желтый. Разница между лавандовым и традиционным медом заключается прежде всего во вкусе и аромате. Лавандовый мед обладает уникальным и сложным вкусом со сладкими и цветочными нотками. Его уникальный аромат слегка травяной, с оттенками лаванды, что объясняется наличием эфирных масел в цветках растения. Консистенция меда вязкая, он стекал со шпателя редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного меда (рис. 1).
Рисунок 1 - Мед с лаванды узколистной
Таким образом, по своим органолепти-ческим показателям исследуемый мед находился в нормативных диапазонах ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный. Технические
условия» [1].
Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств (таблица 1).
Таблица 1 - Физико-химические данные лавандового меда (М±т)
Показатель Норма по ГОСТ 19792-2017 Мед лавандовый
Массовая доля воды, % не более 20 15,31±0,6
Массовая доля редуцирующих сахаров, % не менее 65 75,3±6,0
Массовая доля сахарозы, % не более 5 4,1±0,4
Диастазное число, ед. Готе не менее 8 16,61±1,83
Качественная реакция на ГМФ отрицательная отрицательная
На основании полученных результатов исследований физико-химических показателей меда можно сделать следующие выводы:
1. Массовая доля воды составила 15,3 %, что указывает на зрелый и вовремя откаченный мед. Предельная влажность меда не должна превышать 20 %.
Влажность меда зависит так же от климатических условий в сезон медосбора, условий нектаровыделения, соотношения сахаров, условий хранения, вида тары.
Так же, на качество массовой доли воды в меде влияют климатические условия медосбора, условия выделения нектара, соотношение сахаров, содержащихся в меде и условия его хранения.
2. Содержание сахарозы 4,1 % говорит о зрелости и доброкачественности меда и о том, что он не фальсифицирован с помощью сахара. Многие считаю одним из основных показателей натуральности меда. Утверждают, что если данный показатель повышен, то в мед был добавлен сахарный сироп или это сахарный мед. Однако такие утверждения не всегда верны.
3. Диастазное число в меде указывает на зрелость, натуральность меда, но и так же характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения мёда. В данном случае, диастазное число составило 16,61, что укладывается в нормативные показатели ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный. Технические условия» и указывает на то, что мед хранился в хороших условиях и в дальнейшем не подвергался термической обработке нагревания для дальнейшей его реализации. Добавление посторонних компонентов в мед снижает процентное содержание диа-
стазы. Это может служить одним из признаков фальсификации меда.
4. Качественная реакция на ГМФ или по-другому - оксиметилфурфурол, который образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. Основным источником оксиметилфурфурола в меде является фруктоза. Поскольку в меде имеется кислая среда происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ускоряется при нагревании. В лавандовом меде отрицательно, что свидетельствует об отсутствии нарушения температурного режима (температуры и времени выдержки при распускании меда) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсификации.
Лавандовый мед способствует укреплению организма и иммунитета человека, повышает работоспособность, положительно влияет на нервную систему, успокаивает, снимет стресс, а также обладает противомик-робным действием. При употреблении лавандового меда улучшается работа нервной системы (избавлении от стресса, головных болей, бессонницы), снижается зубная боль. Применяют лавандовый мед и для профилактики сезонных инфекционных заболеваний, поддержания сердечно-сосудистой системы. Несмотря на обилие положительных качеств, все же необходимо сопоставлять полезные свойства и противопоказания во время приема меда из лаванды.
Важная особенность меда из кипрской лаванды то, что это экологически чистый продукт, так как поля, где выращивают лаванду, находятся далеко от вредных производств и больших трасс. Однако, выбирая лавандовый мёд, следует остерегаться подделок
т.к. нерадивые изготовители или перекупщики перемешивают сорта, добавляя в них вещества похожие по консистенции и цвету.
Список литературы
1. ГОСТ 19792-2017 Мед натуральный. Технические условия. Введ. 01.01.2019. - М.: Стан-дартинформ. 2017. - 17 с.
2. Грибановская Е. В. Пчеловодство Кипра / Е. В. Грибановская, О. В. Серебрякова, В. С. Дю-
кова // Пчеловодство. 2023. - № 4. - C.62-63.
3. Специфические особенности меда, собранные с лаванды узколистной (лат. Lavandula angusta-foliis) // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности. Материалы XVI Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием - Бийск. 2023. - C.431-432.
DOI: 10.48612/sbornik-2024-1-41 УДК 619:616.99:637.5-62.07
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА НА СУБКЛЕТОЧНОМ УРОВНЕ
Инюкина Татьяна Андреевна, д-р. биол. наук, профессор Кощаев Андрей Георгиевич, д-р биол. наук, академик РАН Гугушвили Нино Нодариевна, д-р биол. наук, профессор
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина», г. Краснодар, Российская Федерация
Результатами исследований установлено, что у клинически здоровых животных высокая концентрация связанных аминокислот свидетельствует об отсутствии процессов распада белков в тканях и органах. При эхинококкозе, особенно с увеличением степени инвазии, у крупного рогатого скота происходило интенсивное снижение концентрации связанных аминокислот и распад их на свободные аминокислоты, а также изменение их концентрации в зависимости, как от функциональных особенностей органа, так и от места локализации гельминтов. Повышение концентрации свободных аминокислот в органах и тканях животных при эхинококкозе свидетельствует о деструктивных процессах, что приводит к ухудшению качества продуктов убоя животных.
Ключевые слова: гельминты; эхинококкоз; крупный рогатый скот; органы; ткани; связанные и свободные аминокислоты
MEAT QUALITY ASSESSMENT AT THE SUBCELLULAR LEVEL
Inyukina Tatyana Andreevna, Dr. Biol. Sci., Professor Koshchaev Andrey Georgievich, Dr. Biol. Sci., Academician of RAS Gugushvili Nino Nodarievna, Dr. Biol. Sci., Professor
FSBEI HE «I. T. Trubilin Kuban State Agrarian University», Krasnodar, Russian Federation
The results of the research found that in clinically healthy animals, a high concentration of bound amino acids indicated the absence of protein breakdown processes in tissues and organs. With echinococcosis, especially with an increase in the degree of invasion in cattle, there was an intensive decrease in the concentration of bound amino acids and their breakdown into free amino acids, as well as a change in their concentration depending on both the functional characteristics of the organ and the location of the helminths. An increase in the concentration of free amino acids in the organs and tissues of animals with echinococcosis indicates destructive processes, which leads to a deterioration in the quality of animal slaughter products.
Key words: helminths; echinococcosis; cattle; organs; tissues; bound and free amino acids
