CC BY
19
установлено, что превосходство перепелов опытной группы над контрольными аналогами по приросту живой массы в большей степени выражена с 6 по 8 неделю их развития и составляет 12,0-12,5%.
ЛИТЕРАТУРА
1. Амброзевич, Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания / Е. Г. Амброзевич // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - № 1. - 2005. - С. 30-31.
2. Herwing, C. / C. Herwing [et al] // Biotechnology and Bioengineering. - 2001. -v. 76. - № 3. - P. 247-258.
3. Шабурова, Л.Н. Микробиологические характеристики сырья спиртового производства / Л.Н. Шабурова, М.Э. Сидякин, А.Н. Крикуно-ва // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2010. - № 3, - С. 24.
4. Доценко, О.Н. Функционально-техно-
логические характеристики белкового продукта дрожжевой биомассы / О.Н. Доценко, В.В. Садова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2002. - № 2-3. - С. 25.
5. Лозанская, Т.И. Производство кормовых дрожжей из послеспиртовой зерновой барды по безотходной технологии / Т.И. Лозанская, Н.М. Худякова, Л.А. Лихтенберг // Ликерово-дочное производство и виноделие. - 2002. -№ 7. - С. 1-3.
6. Поляков, В.А. О перспективе развития спиртовой отрасли / В.А. Поляков, Л.В. Ри-марева. - М., 2010. - С. 4.
REFERENCES
1. Ambrozevich, E.G. Osobennosti evropej-skogo i vostochnogo podhodov k ingre-dientam dlja produktov zdorovogo pita-nija/E.G. Ambrozevich // Pishhevye ingre-dienty. Syr'e i dobavki. - № 1. - 2005. -S. 30-31.
2. Herwing, C. / C. Herwing [et aL] // Biotechnology and Bioengineering. - 2001. - v. 76. - № 3. - P. 247-258.
3. Shaburova, L.N. MikrobioLogicheskie ha-rakteristiki syr'ja spirtovogo proizvodstva/ L.N. Shaburova, M.Je. Sidjakin, A.N. Krikunova // Proizvodstvo spirta i Likerovodochnyh izde-Lij. - 2010. - № 3, - S. 24.
4. Docenko, O.N. FunkcionaL'no-tehnoLo-gicheskie harakteristiki beLkovogo produkta drozhzhevoj biomassy/O.N. Docenko, V.V. Sa-dova // Izvestija vuzov. Pishhevaja tehnoLo-gija. - 2002. - № 2-3. - S. 25.
5. Lozanskaja, T.I. Proizvodstvo kormovyh drozhzhej iz posLespirtovoj zernovoj bardy po bezothodnoj tehnoLogii / T.I. Lozanskaja, N.M. Hudjakova, L.A. Lihtenberg // Likero-vodochnoe proizvodstvo i vinodeLie. - 2002. -№ 7. - S. 1-3.
6. Poljakov, V.A. O perspektive razvi-tija spirtovoj otrasLi / V. A. PoLjakov, L.V. Rima-reva. - M., 2010. - S. 4.
Авторы
Хозиев Алан Макарович, канд. с.-х. наук,
Цугкиев Борис Георгиевич, д-р с.-х. наук, профессор,
Цугкиева Валентина Батырбековна, д-р с.-х. наук, профессор
Петрукович Андрей Георгиевич, канд. биол. наук
Горский государственный аграрный университет,
362040, Республика Северная Осетия - Алания, г. Владикавказ,
ул. Кирова, д. 37,
Zugkiev@mai1.ru
Authors
Hoziev Alan Makarovich, Candidate of Agricultural Sciences,
Tsugkiev Boris Georgievich, Doctor of Аgricultural Sciences, Professor,
Tsugkieva Valentina Batyrbekovna, Doctor of Аgncultural Sciences, professor,
Petrukovich Andrey Georgievich, Candidate of Biological Sciences
Gorsky State Agrarian University,
37, Kirov str., VLadikavkaz, RepubLic of North Ossetia -
ALania, 362040,
Zugkiev@maiL.ru
УДК 663.15 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10058
Ферменты гидролитического действия в технологиях переработки некондиционного крахмалсодержащего сырья
н.Ю. Шарова, д-р техн. наук, профессор РАН; A.A. принцева
ВНИИ пищевых добавок - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Санкт-Петербург Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики
Б.с. манжиева; т.в. выборнова
ВНИИ пищевых добавок - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Санкт-Петербург
н. муста оглы, аспирант
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики Реферат
В настоящее время актуальна реализация некондиционного зерна злаковых, в частности ржи, пшеницы, произрастающих на территории России. Многокомпонентное крахмалсодержащее сырье из зерна нестандартного качества перспективно для использования в биотехнологических процессах. Актуально получение ферментов и продуктов их действия, являющихся пищевыми ингредиентами и технологическими вспомогательными средствами.
Ключевые слова
амилаза, биомасса, гидролазы, инвертаза, протеиназа, пшеница, рожь, фитаза Цитирование
Шарова Н.Ю., Принцева А.А., Манжиева Б.С., Выборнова Т.В., Муста О.Н. (2019) Ферменты гидролитического действия в технологиях переработки некондиционного крахмалсодержащего сырья // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 115-117.
The enzyme of hydrolytic action in the technology of reprocessing non-conforming starch-containing raw materials
N.Y. Sharova, Doctor of Technical Sciences, Professor of RAS; A.A. Princeva
All-Russian Scientific-Research Institute of Food Additives - Branch of the Federal Science Center for Food Systems V.M. Gorbatov RAS, St. Petersburg St. Petersburg National Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics B.S. Manzhieva; T.V. Vybornova
All-Russian Scientific-Research Institute of Food Additives - Branch of the Federal Science Center for Food Systems V.M. Gorbatov RAS, St. Petersburg N. Musta Ogly Nargul, graduate student
St. Petersburg National Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics
Abstract
Currently, the actual implementation of substandard grain cereals, in particular, rye, wheat growing in Russia. Multicomponent starch-containing raw materials from grain of non-standard quality are promising for use in biotechnological processes. It is important to obtain enzymes and products of their action, which are food ingredients and AIDS.
Key words
hydrolases, rye, wheat, biomass, phytase, amylase, invertase, proteinase Citation
Sharova N.Yu., Princeva A.A., Manzhieva B.S., Vybornova T.V., Musta O.N. (2019) The enzyme of hydrolytic action in the technology of reprocessing non-conforming starch-containing raw materials // Food processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 115-117.
Из некондиционного зерна ржи и пшеницы получают пищевой белковый концентрат, сахарный сироп, кормовые добавки. Оно является источником макро- и микроэлементов, необходимых микроорганизмам-продуцентам. Исследование в таком аспекте некондиционных крахмалсодержащих ресурсов представляет интерес для биотехнологий пищевых микроингредиентов. Во ВНИПДД разработаны технологии пищевых кислот и ферментов с использованием зернового сырья стандартного качества.
цель работы - исследование биосинтеза гидролаз в процессе культивирования Aspergillus niger В-3 на многокомпонентном субстрате из биокаталитически деструктурированного некондиционного зернового сырья.
объект исследования - измельченное зерно нестандартного качества: рожь озимая Омского региона 4-го класса и пшеница озимая мягкая белозерновая 5-го класса, IV типа; зерно не соответствует требованиям ГОСТ 16990-2017 и ГОСТ 9353-2016 по показателям «массовая доля влаги» - более 14%, «сорная примесь» - более 5 %, «зерновая примесь» - более 15%. Гидролиз проводили комплексным ферментным препаратом Ксибетен®-Цел (АД «БиоВет», Болгария), ß-1,3-глюканазой (Sigma-Aldrich, США) при pH=4,7±0,1, f=48±2 °С и Амилосуб-тилином Г3Х (ПО ООО «Сиббиофарм», Россия) при pH = 6,5± 0,1, f=92±2 °С, т=60 мин. Ферментация гидролизатов штаммом Aspergillus niger В-3: технология концентрированных сред, t = 32±1 °C, т= 120 ч [1]. Определяли активности: ами-лолитическую (Ас) по ГОСТ Р 54330-2011,
инвертазную (ИС) по ГОСТ 34232-2017, глюканазную (р-ГкС) по ГОСТ Р 549052012, фитазную (ФС) по ГОСТ 314872012 и протеолитическую (ПС) по ГОСТ Р 53974-2010. Обработку результатов проводили с использованием программы Origin 61 (p< 0,05).
результаты и обсуждение. Как показали исследования, по химическому составу ржаной и пшеничный помолы некондиционного зерна различаются содержанием углеводной фракции (соответственно 53-57% и 65-71%), являющейся основным источником углерода. Существенна разница в количестве азотсодержащих веществ. Так, массовая доля белка составила от 15,7% до 17,2% в помоле зерна ржи и от 9,9% до 12,1% в помоле пшеницы; на долю веществ, содержащих аминный азот, приходится соответственно 0,17-0,19% и 0,25-0,27%. Содержание фосфорсодержащих веществ увеличивалось по мере уменьшения размера частиц. Фракционное распределение фосфора: 230 ± 10 мкм - 1,61%, 700 ± 20 мкм - 1,23% и 950 ± 20 мкм -0,83%. Для пшеничного помола тенденция более выражена, чем для ржаного, что, возможно, обусловлено повышенным содержанием проросшего зерна (более 30 % от общей массы). Ферментная система исследуемых помолов некондиционной пшеницы более активна не только по амилолитической и протеиназной активности. Содержание фосфорсодержащих веществ, в основном фитиновой кислоты, снижалось (в зерне пшеницы некондиционном -3,18 мг /г с. в., стандартного качества -5,18 мг/г с. в.), что предполагает усиление действия фитазы.
В результате биокатализа ферментными препаратами, содержащими целлю-лолазу, амиллазу и протеазу, в гидро-лизатах зерновых помолов увеличилась доля олигосахаридов и аминокислот (на 25-47%). При совместном воздействии карбогидраз штамма Trichoderma longibrachiatum TW-1, а именно целлю-лазой и ß-1,4-глюканазой, и индивидуальной ß-1,3-глюканазой в 2,3-2,4 раза возрастало содержание растворимых углеводов вследствие гидролиза крахмала и отдельных некрахмалистых полисахаридов (целлюлозы, глюкана, ксилана, гемицеллюлозы, арабана). Увеличилось содержание производных глюканов с различной длиной цепи (М. м. 10003000). Общий эффект Амилосубтилина обусловлен комбинированным действием входящих в его состав а-амилазы, ß-глюканазы, ксиланазы и целлюлазы, катализирующих гидролиз трудноусвояемых микроорганизмами полисахаридов. В результате их ферментации штамм Aspergillus niger В-3 продуцировал различные гидролазы (см. таблицу).
выводы.
1. Продукты ферментативного гидролиза зерна ржи и пшеницы нестандартного качества представляют интерес в качестве источника пищевых микроингредиентов (ß-глюканы, аминокислоты).
2. Гидролизаты биокаталитически де-структурированного некондиционного зернового сырья являются многокомпонентными субстратами для биосинтеза грибных гидролаз с различной специфичностью действия и активностью и уровнем изученных продуцентов.
Работа выполнена по Госзаданию 163 (№ 0585-2019-0044).
ЛИТЕРАТУРА
1. Шарова, Н.Ю. Ферментные препараты для подготовки деструктурированного зерна ржи к ферментации в лимонную кислоту / Н.Ю. Шарова, Н.В. Каменькова, О.А. Ход-кевич // Перспективные биокатализаторы для перерабатывающих отраслей АПК. Сборник трудов. - М.: ВНИИПБТ, 2010. -С. 177-181.
REFERENCES
показатели процесса ферментации зерновых гидролизатов
Сырье Ферментативная активность, ед./см3
АС ИС ß-ГкС ФС ПС
Зерно стандартного качества
Рожь 3,63 ± 0,22 1,35 ± 0,08 4,15 ± 0,08 0,32 ± 0,03 0,21 ± 0,01
Пшеница 3,21 ± 0,15 1,22 ± 0,13 5,21 ± 0,16 1,56 ± 0,15 0,41 ± 0,02
Зерно нестандартного качества
Рожь 5,92 ± 0,21 2,35 ± 0,09 5,12 ± 0,23 1,92 ± 0,17 0,31 ± 0,02
Пшеница 7,27 ± 0,28 2,17 ± 0,11 6,47 ± 0,22 3,25 ± 0,12 0,58 ± 0,03
1. Sharova, N.Ju. Fermentnye preparaty dlja
podgotovki destrukturirovannogo zerna rzhi rova, N.V. Kamen'kova, O.A. Hodkevich // tyvajushhih otraslej APK. Sbornik trudov. - M. k fermentacii v limonnuju kislotu/N.Ju. Sha- Perspektivnye biokatalizatory dlja pereraba- VNIIPBT, 2010. - S. 177-181.
Авторы
Шарова Наталья Юрьевна, д-р техн. наук, профессор РАН Принцева Анастасия Андреевна
ВНИИ пищевых добавок - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
191014, Санкт-Петербург, Литейный пр-т, д. 55, vniipakk55@mai1.ru, nata1ya_sharova1@mai1.ru
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет
информационных технологий, механики и оптики, Санкт-Петербург,
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9,
nisharova@corp.ifmo.ru
Манжиева Байрта Саналовна,
Выборнова Татьяна Владимировна
ВНИИ пищевых добавок - филиал ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова РАН,
191014, Санкт-Петербург, Литейный пр.-т, д. 55,
vniipakk55@mai1.ru
Муста Оглы Наргуль, аспирант
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, Санкт-Петербург, 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9,
Authors
Sharova Natalya Yuryevna, Doctor of Technical Sciences, Professor of RAS, Princeva Anastasiya Andreevna
All-Russian Scientific-Research Institute of Food Additives - Branch of
the Federal Science Center for Food Systems V.M. Gorbatov RAS,
55, Liteyny avenue, St. Petersburg, 191014,
vniipakk55@mai1.ru, natalya_sharoval@mail.ru
St. Petersburg National Research University of Information
Technologies, Mechanics and Optics, St. Petersburg,
9, Lomonosov str., Petersburg, 191002,
nisharova@corp.ifmo.ru
Manzhieva Bajrta Sanalovna,
Vybornova Tatyana Vladimirovna
All-Russian Scientific-Research Institute of Food Additives - Branch of
the Federal Science Center for Food Systems V.M. Gorbatov RAS,
55, Liteyny avenue, St. Petersburg, 191014,
vniipakk55@mai1.ru
Musta Ogly Nargul, graduate student
St. Petersburg National Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics, St. Petersburg, 9, Lomonosov str., Petersburg, 191002
УДК 663.5 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10059
Современное состояние и перспективы развития контроля качества алкогольной продукции
н.в. Шелехова, д-р техн. наук; т.м. Шелехова, канд. техн. наук; л.и. скворцова; н.в. полтавская
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, Москва Реферат
Статья посвящена актуальной на сегодняшний день проблеме повышения эффективности контроля качества алкогольной продукции с использованием современных методов анализа, специализированных программных комплексов. Подчеркнуто, что в России имеется необходимая научно-производственная база для совершенствования аналитического контроля алкогольной продукции.
Ключевые слова
алкогольная продукция, безопасность, водка, качество, капиллярный электрофорез, метод анализа, хроматография Цитирование
Шелехова Н.В., Шелехова Т.М., Скворцова Л.И., Полтавская Н.В. (2019) Современное состояние и перспективы развития контроля качества алкогольной продукции // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 117-119.
Modern condition and prospects of development of quality control of alcohol products
N.V. Shelekhova, Doctor of Technical Sciences; T.M. Shelekhova, Candidate of Technical Sciences; L.I. Skvortsova; N.V. Poltavskaya
All-Russian Scietific-Research Institute of Food Biotechnology - Branch of the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety, Moscow
Abstract
The article is devoted to the actual problem of improving the quality control of alcohol products using modern methods of analysis, specialized software systems. It was emphasized that Russia has the necessary research and production base for improving the analytical control of alcohol products.
Key words
alcohol products, safety, vodka, quality, capillary electrophoresis, analysis method, chromatography Citation
Shelekhova N.V., Shelekhova T.M., Skvortsova L.I., Poltavskaya N.V. (2019) Modern condition and prospects of development of quality control of alcohol products // Food processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 117-119.
Проблема повышения эффективности контроля качества алкогольной продукции всегда находилась в центре внимания исследователей. Аналитический контроль производства алкогольной продукции предназначен для мониторинга технологического процесса и включает в себя прак-
тическое применение теоретических основ и методов аналитической химии для определения состава конкретных продуктов и полупродуктов с целью обеспечения безопасности выпускаемой продукции.
Контроль технологических процессов является одним из основных слагаемых
всего контроля производства. Важно отметить, что роль инструментальных методов контроля технологических процессов чрезвычайно высока. Многочисленные научные публикации свидетельствуют о растущем интересе к хроматографиче-ским и электрофоретическим методам
