CC BY
734
Для корреспонденции
Зорин Сергей Николаевич - кандидат биологических
наук, старший научный сотрудник лаборатории пищевых
биотехнологий и специализированных продуктов
ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
Адрес: 109240, Россия, г. Москва, Устьинский проезд, д. 2/14
Телефон: (495) 698-53-71
E-mail: [email protected]
https://orcid.org/0000-0003-2689-6098
Зорин С.Н.
Ферментативные гидролизаты пищевых белков для специализированных пищевых продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания
Enzymatic hydrolysates of food proteins for specialized foods for therapeutic and prophylactic nutrition
Zorin S.N.
ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва, Россия Federal Research Centre of Nutrition, Biotechnology and Food Safety, Moscow, Russia
В обзоре рассмотрены некоторые вопросы получения, а также физико-химической, органолептической, иммунохимической (остаточная антигенность) характеристики ферментативных гидролизатов пищевых белков (ФГПБ), широко используемых в составе пищевых продуктов различного назначения, а также оценки их биологической активности. Приводятся результаты экспериментальных работ и патентов, в которых описаны наиболее широко используемые подходы к получению ФГПБ с заданными свойствами (гидролизаты для специализированных диетических лечебных и профилактических продуктов), а также оценки их биологической активности и иммунохимических свойств. Рассматриваются вопросы использования различных ферментных препаратов (бактериального, грибкового и животного происхождения), а также одно- и двухстадийные схемы проведения гидролиза и варианты аппаратурного оформления процессов ферментолиза. Делается вывод, что для достижения необходимого снижения антигенности для гидролизатов, используемых в составе специализированных (гипоаллергенных) пищевых продуктов лечебного назначения, до значений не выше 10-5 относительно антигенности исходного белка требуются стадии мембранной ультрафильтрации. Главный недостаток таких гидролизатов - неудовлетворительные органолептические свойства (горечь и высокая осмолярность) могут быть улучшены использованием ряда дополнительных технологических подходов. Рассматриваются вопросы использования в составе специализированных пищевых продуктов лечебного и профилактического назначения частичных гидролизатов (или гидролизатов со средней степенью гидролиза, с остаточной антигенностью 10-4-10-5), обладающих значительно лучшими органолептическими свойствами по сравнению с глубокими гидролизатами. Значительный интерес представляют вопросы
Для цитирования: Зорин С.Н. Ферментативные гидролизаты пищевых белков для специализированных пищевых продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания // Вопр. питания. 2019. Т. 88, № 3. С. 23-31. doi: 10.24411/0042-8833-2019-10026. Статья поступила в редакцию 14.01.2019. Принята в печать 20.05.2019.
For citation: Zorin S.N. Enzymatic hydrolysates of foods for therapeutic and prophylactic nutrition. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2019; 88 (3): 23-31. doi: 10.24411/0042-8833-2019-10026. (in Russian) Received 14.01.2019. Accepted 20.05.2019.
иммуномодулирующих, антиоксидантных и гипоаллергенных свойств ФГПБ. Предполагается, что гидролизаты белков сои и куриного яйца могут быть перспективны в качестве добавок антимикробиального, антигипертензивного и иммуномодулирующего действия в составе различных специализированных пищевых продуктов, а также при пищевой непереносимости только белков коровьего молока.
Ключевые слова: ферментативные гидролизаты, пищевые белки, остаточная антигенность, иммуномодулирующие свойства
The review considers some issues of obtaining, as well as physic-chemical, organoleptic, immunochemical (residual antigenicity) characteristics of enzymatic hydrolysates from food proteins (EHFP) that are widely used in food products for various purposes, as well as assessing their biological activity. The results of experimental works and patents, which describe the most widely used approaches to the production of EHFP with desired properties (hydrolysates for therapeutic and prophylactic products), as well as assessments of biological activity and immunochemical properties are given. The use of various enzyme preparations (of bacterial, fungal and animal origin), as well as one- and two-stage hydrolysis schemes and options for instrumentation of fermentolysis processes are considered. It is concluded that in order to achieve the required reduction in antigenicity for hydrolysates used as part of therapeutic (hypoallergenic) foods (to values not higher than 10-S relative to the antigenicity of the original protein) membrane ultrafiltration stages are necessary. The main disadvantage of such hydrolysates is their unsatisfactory organoleptic properties (bitterness and high osmolarity) that can be improved using a number of additional technological approaches. The use of partial hydrolysates (or hydrolysates with an average degree of hydrolysis, with a residual antigenicity of 10-4 to 10-S) with significantly better organoleptic properties compared with deep hydrolysates in therapeutic foods is considered. Of considerable interest are the issues of immunomodulatory, antioxidant and hypoallergenic properties of EHFP. It has been suggested that soybean and chicken egg hydrolysates may be promising as functional ingredients with antimicrobial, antihypertensive and immunomodulatory effects in various specialized foods, as well as in cases of food intolerance only to cow milk proteins.
Keywords: enzymatic hydrolysates, food proteins, residual antigenicity, immunomodu-lating properties
Внастоящее время у детей (особенно первого года жизни) широко распространены пищевая аллергия и непереносимость белков пищи [1-5], а также расстройства желудочно-кишечного тракта (запор, колики и т.д.) [2, 3]. Вместе с тем возросло и число взрослых с различными нарушениями функции пищеварения, для которых в той или иной форме характерна непереносимость пищевого белка [1]. Помимо этого важны вопросы получения продуктов для энтерального зондового питания (состояния шока, посттравматического стресса, послеоперационные состояния после хирургических вмешательств на органах брюшной полости и т.д.).
В этой связи большую остроту и актуальность приобретает проблема создания специализированных пищевых продуктов, содержащих источник полноценного белка, не вызывающего пищевой непереносимости (в частном случае пищевой аллергии), при этом легкоусвояемого и обладающего удовлетворительными органолептическими свойствами. Наиболее приемлемы для этих целей ферментативные гидролизаты пищевых белков (ФГПБ) с различной степенью гидролиза, полученные с использованием современных ферментных препаратов и технологических подходов, позволяющих решить поставленные задачи. Среди таких подходов наиболее широко распространены мембранные техно-
логии (ультра- и нанофильтрация), которые позволяют в мягких условиях и с использованием в основном только воды менять пептидный профиль гидролизатов и улучшать их иммунохимические и органолептические свойства [6].
Ферментативные гидролизаты обладают рядом принципиальных преимуществ по сравнению со смесями кристаллических аминокислот с точки зрения физиологии пищеварения и всасывания. Согласно теории адекватного питания, сформулированной академиком А.М. Уголевым [7], нутритивные потребности организма в наилучшей степени удовлетворяются теми формами пищевых веществ, к которым вид был адаптирован в ходе эволюционного развития. Исходя из этих самых общих соображений можно утверждать, что питание полуэлементной диетой, в которой белковый компонент в составе продукта представлен пептидами, более физиологично и способно лучше удовлетворить потребность организма в белке по сравнению с потреблением продуктов на основе аминокислотных смесей.
В качестве субстратов для получения ферментативных гидролизатов в составе специализированных пищевых продуктов для лечебного и профилактического питания наибольшее число работ и патентов посвящено
белкам коровьего молока (цельному белку, казеину и белкам сыворотки) как хорошо растворимым в воде, обладающим хорошими органолептическими свойствами и аминокислотным скором. Кроме того, несомненный интерес представляют белки куриного яйца и сои. Первые имеют сбалансированный аминокислотный состав [8, 9], вторые обладают гипоаллергенными и гипохолестеринемическими свойствами [10, 11] и коммерчески доступны.
В связи с вышесказанным разработка технологических подходов для получения ферментативных гид-ролизатов белков из различных пищевых источников представляется чрезвычайно важной. Такие технологии должны быть достаточно просты в аппаратурном оформлении, использовать коммерчески доступные и широко распространенные белковые субстраты и ферменты, а также давать возможность легко их модифицировать в целях получения гидролизатов для ги-поаллергенных профилактических продуктов, а также предназначенных для лиц с нарушениями желудочно-кишечного тракта, не связанными с аллергическими реакциями.
Гидролизаты для специализированных пищевых продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания (гипоаллергенных и профилактических) на основе белков молока
Гидролизаты для гипоаллергенных продуктов должны иметь очень высокую степень расщепления белка (их часто называют полными гидролизатами). Однако такое название не свидетельствует о том, что они представлены исключительно свободными аминокислотами. Хроматографический анализ показывает, что в этих гидролизатах большая часть белкового материала представлена не свободными аминокислотами (чего можно добиться кислотным гидролизом), а пептидами с малой и в некотором количестве даже средней длиной цепи. Поэтому термин «глубокие гидролизаты» для них представляется более подходящим.
Наиболее важной характеристикой гидролизатов белков для гипоаллергенных продуктов является остаточная антигенность (ОАГ), т.е. количество нерасщеплен-ного белка (относительно интактного), сохраняющего способность взаимодействовать с антителами (в первую очередь класса IgE), и иммуногенность, т.е. способность вызывать иммунный ответ у предрасположенных к аллергии больных [12-15]. ОАГ может выражаться либо в кратности снижения антигенности (характеризует отношение удельного содержания антигенных структур в интактном белке к таковому в гидролизате) или быть величиной, обратной кратности снижения. Для определения ОАГ обычно используют иммуноферментные методы в различных вариантах с применением гипериммунных антисывороток к пищевым белкам. Основными преимуществами иммуноферментных методов явля-
ются сравнительная дешевизна используемого оборудования, а также большая производительность при работе с сериями проб [16]. Применение иммунохимических методов для контроля содержания антигенных структур в пептидных смесях позволяет выявлять как нативные молекулы, так и антигенные детерминанты в составе фрагментов исходных макромолекул.
В целом ряде публикаций и патентов описаны им-муноферментные методы определения ОАГ в гидро-лизатах различных белков. Так, при использовании поликлональных антител против ß-лактоглобулина кролика (GTX77272, «GeneTex», США) и конъюгата антител быка против IgG кролика с пероксидазой («Медгамал», Россия) была разработана методика определения ОАГ этого белка [17]. Рабочий диапазон определяемых концентраций варьировал от 0,03 до 2,5 мкг/см3. Иммуно-химические методы оценки ОАГ белков описаны также в ряде патентов [18-20]. В последнее время наряду с иммуноферментными методами для определения антигенных эпитопов белков используют методы высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) и масс-спектрометрии (LC-MS/MS).
К настоящему времени для получения ФГПБ используется целый ряд коммерческих ферментов животного, микробиологического и грибкового происхождения [панкреатин из поджелудочной железы крупного рогатого скота или свиньи, пепсин, алкалаза (Alcalase) из штамма Bacillus licheniformis, нейтраза (Neutrase) из штамма Bacillus amyloliquefaciens, грибная комплексная протеаза Flavourzyme и др.]. Так, в работе [21] рассматриваются различные варианты ферментолиза белков молочной сыворотки с использованием трипсина, пепсина, ренина, папаина с последующей ультрафильтрационной обработкой полученных продуктов. Гидролиз проводили при 5,0% белка при рН от 3 до 8 и температуре от 37 до 55 °С в течение 4 ч с последующей инактивацией остаточных количеств фермента при 90 °С и ультрафильтрацией. ОАГ определяли иммуноферментным конкурентным методом с помощью набора «ELISA RIDASCREEN® ß-Lactoglobulin» (R4901, R-Biopharm, Германия). Кроме этого, гидролизаты исследовали методами ВЭЖХ и масс-спектрометрии. Оценка ОАГ показала, что наибольшее ее снижение произошло при использовании пепсина (после ультрафильтрации) и иммунофермент-ный метод не обнаружил антигенных структур ß-лакто-глобулина в конечном продукте. Однако методами ВЭЖХ и масс-спектрометрии все же были обнаружены некоторые аллергенные эпитопы. В работе [22] приводятся результаты определения остаточных количеств молочных белков в ряде пищевых продуктов на основе глубоких и частичных гидролизатов, полученные иммунофермен-тным методом. Делается вывод о применимости метода иммуноферментного анализа для анализа широкого спектра продуктов на основе гидролизатов белков.
Считается, что для гипоаллергенных продуктов остаточная антигенность ФГПБ должна находиться в диапазоне не выше 10-5-10-6 от антигенности исходного белка.
Такое снижение антигенности характерно для смесей на основе глубокого гидролизата казеина («Ну-трамиген», «Прегестимил» и «Пептамен»). Примерно такие же значения ОАГ приводятся в патентах [23, 24], где описываются способы получения ферментативного гидролизата белков молочной сыворотки с высокой степенью гидролиза. Отметим, что обязательным условием получения гидролизатов с такой низкой ОАГ является использование мембранных технологий (ультра-и нанофильтрации). Ультрафильтрация позволяет удалять из гидролизата остаточные количества антигенных структур исходного белка и фермента, что позволяет еще на 2-3 порядка снизить антигенность гидролизата относительно исходного белка - этого невозможно добиться только гидролизом. Нанофильтрация дает возможность удалить из продукта соли, свободные аминокислоты и значительное количество коротких пептидов, придающих гидролизатам горечь. Аналогичные результаты приводятся в работе [25], где ОАГ гидролизатов казеина, полученных с использованием трипсина, химотрипсина, термолизина и последующей ультрафильтрации через мембрану с диаметром пор 10 кДа, лежала в пределах 3,7x10-6-7,5x10-6.
Для ФГПБ в составе профилактических пищевых продуктов не требуется такой низкой ОАГ, как для гипоаллергенных продуктов. Для них снижение ан-тигенности лежит в пределах 10-3-10-5 от исходного белка, что считается средней степенью гидролиза (так называемые частичные гидролизаты) [26]. Данные продукты в сравнении с гипоаллергенными гидроли-затами обладают значительно лучшими органолепти-ческими свойствами (сниженная или практически отсутствующая горечь, низкая осмолярность). Кроме того, они способны вызывать состояние иммунологической толерантности к белкам - предшественникам данных пептидов [27, 28]. Этот эффект может быть связан с наличием в таких гидролизатах фракции «средних пептидов» (в диапазоне молекулярных масс от 1 до 10 кДа). Отечественными авторами описаны технологические подходы, использовавшиеся при получении частичных гидролизатов молочных белков с использованием целого ряда коммерческих ферментов [29]. Значения ОАГ колебались в пределах 0,058x10-3-8,05x10-3. Аналогичные значения ОАГ приводятся для импортных продуктов «PRODIET GF 006», Ingredia, Франция (ОАГ 0,84x10-3) и «Hilmar 8360», Hilmar, США (ОАГ = 5,29x10-2).
В работе [30] изучали ОАГ и антиоксидантную активность (АОА) экспериментальных образцов гидролиза-тов сывороточных белков, полученных с использованием сериновых протеаз (алкалазы, трипсина, смеси трипсина и алкалазы), металлопротеаз (термолизина и нейтразы), пепсина, папаина. В качестве образцов сравнения анализировали гидролизаты Vital Armor H 801 LB (Armor Protéines, Франция), Peptigen IF 3080 WPH (Arla Foods Ingredients Group, Дания), 0ptipep-80 DH 32 (Carbery Food Ingredients, Ирландия), PRODIET GF 006 (Ingredia, Франция), Hilmar 8350 (Hilmar, США). Оценивали ОАГ (иммуноферментным методом) и АОА этих
гидролизатов [по 2,2'-азино-бис-(3-этилбензтиозолин-6-сульфокислоты) диаммониевой соли, ABTS^+], ОАГ продуктов находилась в диапазоне (0,38х10-3-8,06х10-3) и соответствовала значениям ОАГ зарубежных гидролизатов, предназначенных для использования в качестве компонента функциональных пищевых продуктов.
Заметим, что частичные гидролизаты также в основном выпускаются на основе белков коровьего молока [31, 32].
Гидролизаты белков куриного яйца и сои
Что касается гидролизатов из белков куриного яйца и сои, то в большинстве работ приводятся данные, свидетельствующие о наличии у них антиоксидантной, антимикробной, антигипертензивной и иммуномодули-рующей активности [33-36].
Так, в работе [33] приведены результаты оценки антиокислительных и хелатирующих свойств (восстановление железа до двухвалентного) 3 гидролизатов яичного белка (полученных с использованием пепсина, трипсина и химотрипсина). Кроме этого, они проявляли антимикробное действие (в экспериментах на B. subtilis B172, B. subtilis B3; B. cereus B512; B. cereus B 3p и B. late-rosporum B6). Степени гидролиза для этих гидролизатов составляли 19,1; 13,5 и 13,0% для пепсина, химотрипсина и трипсина соответственно. При этом наибольшую антиоксидантную и хелатирующую активность показал гидролизат, полученный с использованием пепсина. Делается вывод о перспективности использования таких гидролизатов в качестве пищевых ингредиентов для повышения антиоксидантных свойств функциональных продуктов и в качестве природных консервантов, инги-бирующих рост микроорганизмов.
При использовании коммерческих ферментов Alcalase, Neutrase, Flavourzyme и Protamex, Collupulin, Ficin для гидролиза яичного белка было показано, что максимальная степень гидролиза была достигнута при использовании алкалазы (определяли по содержанию аминного азота) [34]. Этот же гидролизат показал и максимальную антиокислительную активность.
Изучение полученных с использованием вышеупомянутых ферментов и папаина гидролизатов яичного белка выявило, что продукт, полученный с использованием нейтразы, обладал максимальной АОА [35]. Сделан вывод о перспективности таких продуктов в качестве антиоксидантов.
Как вариант аппаратурного оформления рассматривается схема получения гидролизатов яичных белков (с использованием алкалазы, нейтразы, папаина) в реакторе с мембранным разделительным блоком и непрерывным перемешиванием [36]. Использование такой схемы позволило получить продукты с высокой степенью гидролиза (до 60% в случае алкалазы). Максимальной АОА [определяли по DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил) и ABTS] также обладали алкалазные гидролизаты.
В работе [37] описан пептид из сои Lunasin (43 аминокислоты), обладающий противовоспалительным действием. В гидролизатах соевого молока, полученных с использованием пепсина и панкреатина, были идентифицированы биоактивные пептиды RQRK (аргинин-глутамин-аргинин-лизин) и VIK (валин-изо-лейцин-лизин), которые ингибировали вызванное ли-пополисахаридом воспаление в мышиных макрофагах [38]. Эти гидролизаты ингибировали продукцию оксида азота, интерлейкина (IL)-1ß, синтазы оксида азота и цик-лооксигеназы-2.
Наряду с пептидами, обладающими АОА, содержащиеся в соевом белке изофлавоноиды также обладают антиокислительными свойствами [39, 40]. Так, в опыте на растущих крысах Sprague-Dawley в ходе 5-недель-ного физиологического эксперимента (упражнения на беговой дорожке с приводом) было показано, что добавление в рацион изофлавоноидов (0,5% от массы рациона богатого изофлавоноидами изолята соевого белка, содержащего даидзеин 6,6 мг/г, генистеин 2,6 мг/г, глицитин 4,7 мг/г, даидзин 166,3 мг/г, генистин 33,7 мг/г и глицитин 120,3 мг/г) привело к статистически значимому увеличению активности в печени супероксиддис-мутазы (96,7±4,8 против 70,4±4,5 Ед/мг белка в контроле) и каталазы (1,04±0,16 против 0,62±0,08 Ед/мг белка для контроля) и снижению уровня тиобарбитуровой кислоты (0,13±0,01 против 0,23±0,04 нМ/г) в печени [39].
В опытах in vitro [40] было показано, что высокая АОА бактериальных гидролизатов 4 корейских сортов сои (Cheongju, Cheongju № 3, Geomjeong № 5 и Ilpu-mgeomjeong) связана с высоким содержанием в их составе полифенолов.
Способы получения ферментативных гидролизатов изолята белков сои из коммерческой обезжиренной соевой муки с использованием 3 ферментов (Flavourzyme, Novozym и Alcalase) при нейтральном значении рН описаны в работе [41]. Наибольшая степень гидролиза (39,5% согласно результатам определения содержания свободных аминогрупп с нингидрином) была достигнута при использовании Flavourzyme. Такой гидролизат показал хорошие функциональные свойства. Наибольшее количество свободных аминокислот, образовавшихся в процессе протеолиза, наблюдалось в случае алка-лазы для гистидина (30%), лейцина (24%) и тирозина (19%), и в случае Flavourzyme для аргинина (22,1%), лейцина (10,6%) и фенилаланина (12,9%). Однако ОАГ и органолептические свойства гидролизатов в работе не описаны.
Одним из недостатков ФГПБ является горечь, обусловленная наличием гидрофобных пептидов [42]. Молекулярные массы таких пептидов лежат в основном в диапазоне 0,36-2,10 кДа [43]. Их горечь связана с наличием в их составе концевых аминогрупп изолейцина, тирозина, фенилаланина и триптофана [44-48]. Для снижения горечи предложен целый ряд методических подходов [49]. Это более глубокий гидролиз горьких пептидов [50-53]. Кроме этого, удалить горечь из пептидных смесей можно хроматографической очисткой
на гидрофобных сорбентах (например, активированном угле). Однако это приводит к потере ряда незаменимых аминокислот и снижению биологической ценности таких гидролизатов [54].
Иммуномодулирующие свойства белковых гидролизатов
Большой интерес представляют иммуномодулирующие свойства белковых гидролизатов [55-65]. В обзорах [55, 56] приводится большое число экспериментальных работ, где рассматриваются в том числе иммуномодули-рующие свойства ФГПБ.
В экспериментах in vivo на крысах было показано, что использование пепсинового гидролизата соевых белков повышает уровень селезеночных макрофагов сплено-цитов (показатель стимуляции 10,141-10,811) и перитоне-альных макрофагов (фагоцитарный индекс 1,285-1,721) [57]. Кроме того, концентрации IgG и IgA в сыворотке крови при введении внутрижелудочно гидролизата и изолята соевых белков в сопоставимых дозах (от 5 до 15 мг/сут) были также практически одинаковыми и составляли в случае гидролизата для IgG 0,198-0,345 и для IgA - 0,0184-0,0194 мг/мл, а для изолята белков сои соответственно 0,208-0,322 и 0,0188-0,0189 мг/мл. Это подтверждает иммуномодулирующий потенциал именно ферментативных гидролизатов соевых белков. Кроме этого, было показано отсутствие у этих гидроли-затов острой токсичности. Сделан вывод о возможности использования таких компонентов в составе иммуномо-дулирующих или функциональных пищевых продуктов.
При исследовании низкомолекулярных структур гид-ролизата соевых белков, полученных с использованием ряда коммерческих ферментов (Alcalase, Flavourzyme, Trypsin, Papain, Protease A и Peptidase R) со степенью гидролиза от 42,59 до 79,87% было показано (в экспериментах in vitro у мышей измеряли пролиферацию лимфоцитов селезенки и фагоцитарную активность перитонеальных макрофагов), что максимальной имму-номодулирующей активностью обладают положительно заряженные пептиды (выделенные на ионообменной колонке с сефадексом «SP Sephadex C-25», полученные с использованием алкалазы при соотношении фермент: субстрат 1:50, 60 °С, рН 8,0, в течение 4 ч) [58]. Делается вывод о перспективности таких пептидных смесей для использования в специализированных продуктах с высокой иммуномодулирующей активностью. В работе [59] изучали влияние гидролизатов овальбумина, лизоцима, овомукоида и цельного белка куриного яйца на секрецию цитокинов и высвобождение активных форм кислорода. Было показано, что гидролизаты (также полученные с использованием алкалазы) обладали высокой иммуномодулирующей активностью и снижали показатели окислительного стресса (эксперименты проводили на клетках селезенки и брыжеечного лимфатического узла мышей). На моделях нарушенной проницаемости барьера желудочно-кишечного тракта (эксперимент на
свиньях с индуцированным колитом, вызванным де-кстрана сульфатом натрия) введение в рацион ферментативного гидролизата белка куриного яйца привело к восстановлению барьерной функции стенки кишечника, уменьшив его проницаемость и увеличив экспрессию муцина [60, 61]. Кроме того, наблюдалось значительное снижение экспрессии цитокина интерферон-у (IFN-y), фактора некроза опухоли a (TNF-a), интерлейки-нов (IL-6, IL-1 ß, IL-8 и IL-17), что указывает на то, что ферментативный гидролизат белка куриного яйца является перспективным новым средством для лечения воспалительных заболеваний кишечника.
При изучении иммуномодулирующего действия на модели сенсибилизации мышей частично гидролизо-ванным белком молочной сыворотки было установлено: хотя уровни IgE и IgG1 в сыворотке животных были увеличены, это не вызывало клинических симптомов (в нашем случае кожный тест) [62] Это было связано в том числе с увеличением содержания регуляторных B- и Т-клеток в селезенке и предотвращении увеличения содержания общего цитокина Th1 и активированного им Th17 в кишечнике. Все это способствовало подавлению аллергических симптомов в кишечнике и свидетельствовало о благоприятном действии ферментативного гидролизата белка куриного яйца. В работе [63] добавление в рацион (содержащий олигосахариды) частично гидролизованного ß-лактоглобулина снимало клинические симптомы у мышей с аллергией на коровье молоко. Был установлен пептид, оказавший наибольшее влияние на снижение клинических проявлений и понижение уровня специфических IgG-антител (пептид LLDAQSAPLRVYVEELKP: лейцин-лейцин-аспара-гиновая кислота-аланин-глутамин-серин-аланин-про-лин-лейцин-аргинин-валин-тирозин-глутаминовая кислота-глутаминовая кислота-лейцин-лизин-пролин).
В эксперименте на аутбредных мышах ICR наблюдали положительное действие ферментативного гидроли-зата белка коровьего молока на регуляцию иммунной системы животных [64]. Введение в рацион гидролизата приводило к стимулированию иммунитета (делается предположение, что это может происходить за счет снижения уровня гемолизина в сыворотке и нормализации фагоцитоза макрофагов). Гидролизаты молочного белка также обладали способностью снижать гиперчувствительность I типа за счет снижения уровней IgE в сыворотке и высвобождения гистамина и бикарбоната в брюшных тучных клетках, а также повышения уровня трансформирующего ростового фактора (TGF-ß) в сыворотке мышей, сенсибилизированных овальбумином.
В работе [65] использовали коммерческие гидроли-заты белков молочной сыворотки и сои при получении фракций с отсечением по молекулярным массам 1000, 100 и 10 кДа. Было показано, что наибольшая иммуно-модулирующая активность (определялась по активации толл-подобных рецепторов, TLR) у этих гидролизатов приходится на агрегированные структуры с молекулярными массами более 10 кДа и значительно превосходит показатели интактных белков.
Заключение
Глубокие гидролизаты пищевых белков (во всех случаях к настоящему времени это гидролизаты белков молочной сыворотки или казеина) должны иметь кратность снижения антигенности относительно исходного белка не ниже 100 000 раз (т.е. в составе конечного продукта должно оставаться не более 1х10-5 антигенных структур исходного субстрата). Достижение таких значений ОАГ невозможно без использования наряду с высокоактивными ферментами мембранных технологий (ультра- и нанофильтрации) и иммунохимических методов с чувствительностью, достаточной для уверенного определения в пептидных смесях остаточных количеств антигенных белковых структур. Недостатками таких гидролизатов являются горечь и высокая осмолярность, поэтому разработка технологических подходов для улучшения их органолептических свойств представляется важной задачей.
ОАГ частичных гидролизатов (или гидролизатов со средней степенью гидролиза) должна находиться в диапазоне 10-4-10-5 относительно исходного белка. Такие гидролизаты могут использоваться в составе специализированных пищевых продуктов диетического (лечебного и профилактического) назначения. Их органолепти-ческие свойства лучше (снижены горечь, осмолярность, они лучше растворимы в воде), чем у глубоких гидроли-затов для гипоаллергенных продуктов и в производстве они менее затратные. В подавляющем большинстве случаев они также получены на основе белков коровьего молока.
Гидролизаты из других коммерчески доступных и имеющих высокую биологическую ценность (белки куриного яйца и сои) могут найти применение в составе специализированных пищевых продуктов для диетического (лечебного и профилактического) питания после разработки технологических схем ферментолиза и последующих обработок, которые позволят снизить ОАГ таких продуктов до значений, соответствующих гидролизатам молочных белков. Они могут быть также перспективны в качестве добавок антимикробного, антигипертен-зивного и иммуномодулирующего действия в составе различных специализированных пищевых продуктов, а также в случаях пищевой непереносимости только к белкам коровьего молока. Однако решение таких задач требует дополнительных экспериментальных исследований.
Финансирование. Работа выполнена в рамках государственного задания на выполнение поисковых научных исследований по теме (№ 0529-2018-0113) «Развитие методической и нормативной базы для обеспечения современных требований к качеству пищевой продукции и разработка технологий оценки эффективности специализированных пищевых продуктов».
Конфликт интересов. Автор заявляет об отсутствии конфликта интересов.
Литература
1. Ногаллер А.М., Гущин И.С., Мазо В.К., Гмошинский И.В. Пищевая аллергия и непереносимость пищевых продуктов. М. : Медицина, 2008. 336 с.
2. Vandenplas Y., Abkari A., Bellaiche M., Benninga M., Chouraqui J.P. et al. Prevalence and health outcomes of functional gastrointestinal symptoms in infants from birth to 12 months of age // J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr. 2015. Vol. 61, N 5. P. 531-537.
3. van Tilburg M.A.L., Hyman P.E., Walker L., Rouster A. Prevalence of functional gastrointestinal disorders in infants and toddlers // J. Pediatr. 2015. Vol. 166, N 3. P. 684-689.
4. Балаболкин И.И. Современная концепция патогенеза и принципы терапии аллергических заболеваний у детей // Педиатрия. Журнал им. Г.Н. Сперанского. 2003. Т. 82, № 4. С. 52-57.
5. Wahn U. Environmental factors facilitating allergic sensitization and atopic manifestation in early childhood // Nutr. Res. 1998. Vol. 18, N 8. P. 1363-1371.
6. Гмошинский И. В., Зилова И.С., Зорин С.Н., Демкина Е.Ю. Мембранные технологии—инновационный метод повышения биологической ценности белка для питания детей раннего возраста // Вопр. соврем. педиатрии. 2012. Т. 11, № 3. С. 57-64.
7. Уголев А.М. Теория адекватного питания и трофология. СПб. : Наука, 1991. 272 с.
8. Pellet P.L., Young V.R. Nutritional Evaluation of Protein Foods. The United Nation's University Hunger Programme. Food and Nutrition Bulletin. Tokyo : The United University, 1980. Suppl. 4. 154 p.
9. Protein Quality Evaluation. Rep. of Joint FAO/WHO Expert Consultation. FAO of UN. Rome, 1990. 66 p.
10. Chatterjee C., Gleddie S., Xiao C.W. Soybean bioactive peptides and their functional properties // Nutrients. 2018. Vol. 10, N 9. pii: E1211. doi: 10.3390/nu10091211
11. Christensen H.R., Brix S., Frokiaer H. Immune response in mice to ingested soya protein: antibody production, oral tolerance and maternal transfer // Br. J. Nutr. 2004. Vol. 91, N 5. P. 725-732.
12. Cantani A., Micera M. Immunogenicity of hydrolysate formulas in children (part 1): analysis of 202 reactions // J. Investig. Aller-gol. Clin. Immunol. 2000. Vol. 10, N 5. P. 261-276.
13. Cantani A., Micera M. Immunogenicity of hydrolysate formulas in children (part 2): 41 case reports // J. Investig. Allergol. Clin. Immunol. 2001. Vol. 11, N 1. P. 21-26.
14. Niggemann B., Binder C., Klettke U., Wahn U. In vivo and in vitro studies on the residual allergenicity of partially hydrolysed infant formulae // Acta Paediatr. 1999. Vol. 88, N 4. P. 394-398.
15. Rosendal A., Barkholt V. Detection of potentially allergenic material in 12 hydrolyzed milk formulas // J. Dairy Sci. 2000. Vol. 83, N 10. P. 2200-2210.
16. Егоров А.М, Осипов А.П., Дзантиев Б.Б., Гаврилов Е.М. Теория и практика иммуноферментного анализа. М. : Высшая школа, 1991. 288 с.
17. Зверева Е.А., Смирнова Н.И., Жердев А.В., Дзантиев Б.Б., Юрова Е.А. и др. Разработка методики определения бета-лактоглобулина в молоке и молочных продуктах с применением метода иммуноферментного анализа // Соврем. пробл. науки и образования. 2013. № 5. С. 477.
18. Круглик В.И., Зорин С.Н., Гмошинский И.В. и др. Способ получения ферментативного гидролизата сывороточных белков со средней степенью гидролиза: пат. RU 2375910 C1. Заявка: 2008122014/13, 03.06.2008; Опубл.: 20.12.2009. Бюл. № 35. 19 с.
19. Affolter M., Bureau-Franz I., Maynard F., MercenierA., Panchaud A. Milk-based protein hydrolysates and infant formulae and nutritional compositions made thereof: пат. 9486004 США. 2016. Date of publication:04.04.2012. Bulletin 2012/14. Application number: 10186222.5. Date of filing: 01.10.2010. 15 p.
20. Гидролизованные яичные белки; пат. RU 2460310 C2 / Фрит-че Родольф (CH), Скаллер Рафаэль (CH), Карту Изабель (2012). Заявка: 2009101021/10, 14.06.2007. Опубликовано: 10.09.2012 Бюл. № 25 Конвенционный приоритет: 15.06.2006 EP 06115545.3. 12 с.
21. Quintieri L., Monaci L., Baruzzi F., Giuffrida M.G. et.al. Reduction of whey protein concentrate antigenicity by using a combined enzymatic digestion and ultrafiltration approach // J. Food Sci. Technol. 2017. Vol. 54, N 7. P. 1910-1916.
22. Docena G., Rozenfeld P., Fernández R., Fossati C.A. Evaluation of the residual antigenicity and allergenicity of cow's milk substitutes by in vitro tests // Allergy. 2002. Vol. 57, N 2. P. 83-91.
23. Круглик В.И., Зорин С.Н., Гмошинский И.В. и др. Способ получения гидролизата сывороточных белков с высокой степенью гидролиза: пат. RU 2428047 C1. Дата подачи заявки 19.02.2010; опубл.: 10.09.2011. Бюл. № 25. 20 с.
24. Свириденко Ю.Я., Абрамов Д.В., Мягконосов Д.С. и др. Способ производства гидролизата сывороточных белков с высокой степенью гидролиза и низкой остаточной антиген-ностью: пат. RU 2529707 C2. Дата подачи заявки: 28.12.2012: опубл.: 10.07.2014. Бюл. № 19. 16 с.
25. Остроумов Л.А., Бабич О.О., Милентьева И.С. Оценка состава и физико-химических свойств ферментативных гидролизатов казеина // Вестн. Вост.-Сибир. гос. ун-та технологий и управления. 2013. № 1 (40). С. 82-85.
26. Специализированные продукты питания для детей с различной патологией / под ред. К.С. Ладодо, Г.Ю. Сажинова. М., 2000. 200 с.
27. Renz H., Herz U. Immune mechanisms of peripheral tolerance // Nutr. Res. 1998. Vol. 18, N 8. P. 1327-1333.
28. Fritsché R. Induction of oral tolerance to cow's milk proteins in rats fed with a whey protein hydrolysate // Nutr. Res. 1998. Vol. 18, N 8. P. 1335-1341.
29. Курченко В.П., Головач Т.Н., Круглик В.И., Харитонов В.Д., Агаркова Е.Ю. Снижение аллергенных свойств белков молока. Технологические подходы // Мол. пром-сть. 2012. №. 4. С. 73-75.
30. Головач Т.Н, Курченко В.П., Кравцова О.И., До Чунг Ши. Антигенные свойства и антирадикальная активность ферментативных гидролизатов белков молочной сыворотки // Труды Белорусского государственного университета. Физиологические, биохимические и молекулярные основы функционирования биосистем. 2014. Т. 9, ч. 1. С. 172-179.
31. Martinez S.B., Leary H.L. Jr, Nichols D.J. Milk protein partial hydrolysate and infant formula containing same: пат. 5405637 США. 1995. 6 с.
32. Szajewska H., Horvath A. A partially hydrolyzed 100% whey formula and the risk of eczema and any allergy: an updated meta-analysis // World Allergy Organ. J. 2017. Vol. 10, N 1. P. 27.
33. Zambrowicz A., Pokora M., Eckert E., Szoitysik M., D^browska A., Chrzanowska J. et al. Antioxidant and antimicrobial activity of lecithin free egg yolk protein preparation hydrolysates obtained with digestive enzymes // Funct. Foods Health Dis. 2012. Vol. 2, N 12. P. 487-500.
34. Noh D.O., Suh H.J. Preparation of egg white liquid hydrolysate (ELH) and its radical-scavenging activity // Prev. Nutr. Food Sci. 2015. Vol. 20, N 3. P. 183-189.
35. Cho D.Y., Jo K., Cho S.Y., Kim J.M., Lim K., Suh H.J. et al. Antioxidant effect and functional properties of hydrolysates derived from egg-white protein // Korean J. Food Sci. Anim. Resour. 2014. Vol. 34, N 3. P. 362-371.
36. Jakovetié S., Lukovié N., Jugovié B., Gvozdenovié M., Grbavcié S. Production of antioxidant egg white hydrolysates in a continuous stirred tank enzyme reactor coupled with membrane separation unit // Food Bioprocess Technol. 2015. Vol. 8, N 2. P. 287300.
37. Lule V.K., Garg S., Pophaly S.D., Tomar, S.K. Potential health benefits of lunasin: a multifaceted soy-derived bioactive peptide // J. Food Sci. 2015. Vol. 80. P. R485-R494.
38. Dia V.P., Bringe N.A., deMejia E.G. Peptides in pepsin-pancreatin hydrolysates from commercially available soy products that inhibit lipopolysaccharide-induced inflammation in macrophages // Food Chem. 2014. Vol. 152. P. 423-431.
39. Yoon G.A., Park S. Antioxidant action of soy isoflavones on oxidative stress and antioxidant enzyme activities in exercised rats // Nutr. Res. Pract . 2014. Vol. 8, N 6. P. 618-624. doi: 10.4162 / nrp.2014.8.6.618
40. Haque A., Hwang C.E., Lee H.Y., Ahn M.J., Sin E.C. Comparison of isoflavone contents and antioxidant effect in Cheonggukjang with black soybean cultivars by Bacillus subtilis CSY191 // Korean J. Environ. Agric. 2016. Vol. 35, N 1. P. 62-71.
41. Hrckova M., Rusnakova M., Zemanovic J. Enzymatic hydrolysis of defatted soy flour by three different proteases and their effect on
the functional properties of resulting protein hydrolysates // Czech J. Food Sci. 2002. Vol. 20, N 1. P. 7-14.
42. Ney K.H. Bitterness of peptides: amino acid composition and chain length [Taste of foods] // ACS Symposium series American Chemical Society. 1979. P. 149-173.
43. Kim M.R., Choi S.Y., Lee C.H. Molecular characterization and bitter taste formation of tryptic hydrolysis of 11S glycinin // J. Microbiol. Biotechnol. 1999. Vol. 9, N 4. P. 509-513.
44. Won Yeom H.A.E., Kim K.S., Rhee J.S. Soy protein hydrolysate debittering by lysine-acetylation // J. Food Sci. 1994. Vol. 59, N 5. P. 1123-1126.
45. Saha B.C., Hayashi K. Debittering of protein hydrolyzates // Biotechnol. Adv. 2001. Vol. 19, N 5. P. 355-370.
46. Xiaowei L., Deshou J., Devin G. P. Identification of bitter peptides in whey protein hydrolysate // J. Agric. Food Chem. 2014. Vol. 62, N 25. P. 5719-5725.
47. Ying H., Changlu G., Zhengyu Y., Feng J., Jie J., Zhizhou Z. A proteome-based design of bitter peptide digestion regime to attenuate cod-bone soup bitterness: comparison with a rainbow trout extract-mediated bitter taste masking approach. doi: https:// doi.org/10.1101/279265. bioRxiv preprint first posted online Mar. 21, 2018.
48. Maehashi K., Huang L. Bitter peptides and bitter taste receptors // Cell. Mol. Life Sci. 2009. Vol. 66, N 10. P. 1661-1671. doi: 10.1007/ s00018-009-8755-9.
49. Saha B.C., Hayashi K. Debittering of protein hydrolyzates // Biotechnol. Adv. 2001. Vol. 19, N 5. P. 355-370.
50. Aubes-Dufau I., Combes D. Effect of different proteases on bitterness of hemoglobin hydrolysates // Appl. Biochem. Biotechnol. 1997. Vol. 67, N 1-2. P. 127-138.
51. Tchorbanov B., Marinova M., Grozeva L. Debittering of protein hydrolysates by Lactobacillus LBL-4 aminopeptidase // Enzyme Res. 2011. Vol. 2011. Article ID 538676. doi: 10.4061/2011/538676
52. Izawa N., Tokuyasu K., Hayashi K. Debittering of protein hydro-lysates using Aeromonas caviae aminopeptidase // J. Agric. Food Chem. 1997. Vol. 45, N 3. P. 543-545.
53. Meinlschmidt P., Schweiggert-Weisz U., Eisner P. Soy protein hydrolysates fermentation: Effect of debittering and degradation of major soy allergens // LWT Food Sci. Technol. 2016. Vol. 71. P. 202-212.
54. Pedersen B. Removing bitterness from protein hydrolysates // Food Technol. 1994. Vol. 48, N 10. P. 67-98.
55. Kiewiet M.B.G., Faas M.M., de Vos P. Immunomodulatory protein hydrolysates and their application // Nutrients. 2018. Vol. 10, N 7. P. 904. doi: 10.3390/nu10070904
56. Chalamaiah M., Yu W., Wu J. Immunomodulatory and anticancer protein hydrolysates (peptides) from food proteins: a review // Food Chem. 2018. Vol. 245. P. 205-222.
57. Ashaolu T.J., Yantiam N., Yupanqui C.T. Immunomodulatory effects of pepsin-educed soy protein hydrolysate in rats and murine cells // Funct. Foods Health Dis. 2017. Vol. 7, N 11. P. 889-900.
58. Kong X., Guo M., Hua Y., Cao D., Zhang C. Enzymatic preparation of immunomodulating hydrolysates from soy proteins // Bioresour. Technol. 2008. Vol. 99, N 18. P. 8873-8879.
59. Lozano-Ojalvo D., Molina E., Lopez-Fandino R. Hydrolysates of egg white proteins modulate T-and B-cell responses in mitogen-stimulat-ed murine cells // Food Funct. 2016. Vol. 7, N 2. P. 1048-1056.
60. Mine Y., Lee M., Kovacs-Nolan J., Archbold T. Therapeutic potential of hen egg white peptides for the treatment of intestinal inflammation // J. Funct. Foods. 2009. Vol. 1, N 2. P. 161-169.
61. Egusa S., Otani H. Soybean protein fraction digested with neutral protease preparation, «Peptidase R», produced by Rhizopus oryzae, stimulates innate cellular immune system in mouse // Int. Immunopharmacol. 2009. Vol. 9, N 7-8. P. 931-936.
62. Kiewiet M.B.G., van Esch B.C., Garssen A.M., Faas J.M., de Vos P. Partially hydrolyzed whey proteins prevent clinical symptoms in a cow's milk allergy mouse model and enhance regulatory T and B cell frequencies // Mol. Nutr. Food Res. 2017. Vol. 61, N 11. Article ID 1700340.
63. Meulenbroek L.A., van Esch B.C., Hofman G.A., den Hartog Jager C.F., Nauta A.J. et al. Oral treatment with ß-lactoglobulin peptides prevents clinical symptoms in a mouse model for cow's milk allergy // Pediatr. Allergy Immunol. 2013. Vol. 24, N 7. P. 656-664.
64. Pan D.D., Wu Z., Liu J., Cao X.Y., Zeng X.Q. Immunomodulatory and hypoallergenic properties of milk protein hydrolysates in ICR mice // J. Dairy Sci. 2013. Vol. 96, N 8. P. 4958-4964.
65. Kiewiet M.B.G., Faas M.M., de Vos P. Immunomodulating protein aggregates in soy and whey hydrolysates and their resistance to digestion in an in vitro infant gastrointestinal model: new insights in the mechanism of immunomodulatory hydrolysates // Food Funct. 2018. Vol. 9, N 1. P. 604-613.
References
10.
Nogaller A.M., Gushchin I.S., Mazo V.K., Gmoshinsky I.V. Food 11. allergy and food Intolerance. Moscow: Meditsina, 2008. 336 p. (in Russian)
Vandenplas Y., Abkari A., Bellaiche M., Benninga M., Choura- 12. qui J.P., et al. Prevalence and health outcomes of functional gastrointestinal symptoms in infants from birth to 12 months of age. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2015; 61 (5): 531-7. 13.
van Tilburg M.A.L., Hyman P.E., Walker L., Rouster A. Prevalence of functional gastrointestinal disorders in infants and toddlers. J Pediatr. 2015; 166 (3): 684-9. 14. Balabolkin I.I. The modern concept of pathogenesis and principles of treatment of allergic diseases in children. Pediatriya. Zhurnal im. G.N. Speranskogo [Pediatrics. Journal named after G.N. Speran- 15. sky]. 2003; 82 (4): 52-7. (in Russian)
Wahn U. Environmental factors facilitating allergic sensitization
and atopic manifestation in early childhood. Nutr Res. 1998; 18 (8): 16.
1363-71.
Gmoshinsky I.V., Zilova I.S., Zorin S.N., Demkina E.U. Membrane technologies — an innovative method for increasing the 17. biological value of protein for nutrition of young children. Voprosy sovremennoy pediatrii [Problems of Modern Pediatrics]. 2012; 11 (3): 57-64. (in Russian)
Ugolev A.M. The theory of adequate nutrition and trophology. Saint Petersburg: Nauka, 1991. 272 p. (in Russian) 18.
Pellet P.L., Young V.R. Nutritional Evaluation of Protein Foods. The United Nation's University Hunger Programme. Food and Nutrition Bulletin. Tokyo: The United University, 1980; 4: 154 p. Protein Quality Evaluation. Rep. of Joint FAO/WHO Expert Consultation. FAO of UN. Rome, 1990: 66 p. 19. Chatterjee C., Gleddie S., Xiao C.W. Soybean bioactive peptides and their functional properties. Nutrients. 2018; 10 (9). pii: E1211. doi: 10.3390/nu10091211
Christensen H.R., Brix S., Frokiaer H. Immune response in mice to ingested soya protein: antibody production, oral tolerance and maternal transfer. Br J Nutr. 2004; 91 (5): 725-32. Cantani A., Micera M. Immunogenicity of hydrolysate formulas in children (part 1): analysis of 202 reactions. J Investig Allergol Clin Immunol. 2000; 10 (5): 261-76.
Cantani A., Micera M. Immunogenicity of hydrolysate formulas in children (part 2): 41 case reports. J Investig Allergol Clin Immunol. 2001; 11 (1): 21-6.
Niggemann B., Binder C., Klettke U., Wahn U. In vivo and in vitro studies on the residual allergenicity of partially hydrolysed infant formulae. Acta Paediatr. 1999; 88 (4): 394-8. Rosendal A., Barkholt V. Detection of potentially allergenic material in 12 hydrolyzed milk formulas. J Dairy Sci. 2000; 83 (10): 2200-10.
Egorov A.M., Osipov A.P., Dzantiyev B.B., Gavrilov E.M. Theory and practice of enzyme immunoassay. Moscow: Visshaya shkola, 1991: 288 p. (in Russian)
Zvereva E.A., Smirnova N.I., Zherdev A.V., Dzantiyev B.B., Yuro-va E.A., et al. Developing a method for determining beta-lacto-globulin in milk and dairy products using an enzyme immunoassay method. Sovremennye problemy nauki i obrazovaniya [Modern Problems of Science and Education]. 2013; 5: 477. (in Russian) Kruglik V.I., Zorin S.N., Gmoshinsky I.V., et al. A method for producing an enzymatic hydrolyzate of whey proteins with an average degree of hydrolysis: Pat. RU 2375910 C1. Appl.: 2008122014/13, 03.06.2008; Publ.: December 20, 2009. Bull. No. 35. 19 p. (in Russian)
Affolter M., Bureau-Franz I., Maynard F., MercenierA., PanchaudA. Milk-based protein hydrolysates and infant formula and nutritional compositions made: Pat. 9486004 United States. 2016. Publ.: 04.04.2012. Bull. 2012/14. Appl.: 10186222.5. Filing: 10.01.2010. 15 p.
1.
2.
4
6.
7
8
9
20. Hydrolyzed egg whites: Pat RU 2460310 C2 / Fritsche Rodolphe (CH), Scaller Raphael (CH), Map Isabel (2012). Appl.: 2009101021/10, 14.06.2007. Publ.: 10.09.2012. Bull. No. 25 Con- 42. vention priority: 15.06.2006 EP 06115545.3. 12 p.
21. Quintieri L., Monaci L., Baruzzi F., Giuffrida M.G. et.al. Reduction of whey protein concentrate antigenicity by using a combined 43. enzymatic digestion and ultrafiltration approach. J Food Sci Technol. 2017; 54 (7): 1910-6.
22. Docena G., Rozenfeld P., Fernández R., Fossati C.A. Evaluation 44. of the residual antigenicity and allergenicity of cow's milk substitutes by in vitro tests. Allergy. 2002; 57 (2): 83-91. 45.
23. Kruglik V.I., Zorin S.N., Gmoshinsky I.V., et al. A method for producing a hydrolyzate of whey proteins with a high degree of hydro- 46. lysis: Pat RU 2428047 C1. Application submission: 19.02.2010; publ.: 10. 09.2011. Bull. No. 25. 20 p. (in Russian)
24. Sviridenko Yu. Ya., Abramov D.V., Myagkonosov D.S., et al. Method 47. for the production of whey protein hydrolyzate with a high degree of hydrolysis and low residual antigenicity: Pat. RU 2529707 C2. Filing: 28.12.2012: Publ.: 10.07.2014. Bul. No. 19. 16 p. (in Russian)
25. Ostroumov L.A., Babich O.O., Milentyeva I.S. Evaluation of the composition and physicochemical properties of enzymatic casein hydrolysates. Vestnik Vostochno-Sibirskogo gosudarstvennogo 48. universiteta tekhnologiy i upravleniua [Bulletin of the East Siberian State University of Technology and Management]. 2013; 1 (40): 82-5. (in Russian) 49.
26. Specialized foods for children with various pathologies. Edited by K.S.Ladodo, G.Yu.Sazhinov. Moscow, 2000: 200 p. (in Russian) 50.
27. Renz H., Herz U. Immune mechanisms of peripheral tolerance. Nutr Res. 1998; 18 (8): 1327-33.
28. Fritsché R. Induction of oral tolerance to cow's milk proteins in 51. rats fed with a whey protein hydrolysate. Nutr Res. 1998; 18 (8): 1335-41.
29. Kurchenko V.P., Golovach T.N., Kruglik I.I., Kharitonov V.D., 52. Agarkova E.Yu., et al. Reducing the allergenic properties of milk proteins. Technological approaches. Molochnaya promyshlennost' [Dairy Industry]. 2012; (4): 73-5. (in Russian) 53.
30. Golovach T.N., Kurchenko V.P., Kravtsova O.I., Do Chung Shi. Antigenic properties and antiradical activity of enzymatic hydrolysates of whey proteins. In: Proceedings of the Belarusian State 54. University. Physiological, biochemical and molecular bases of the functioning of biosystems. 2014: 9 (pt 1): 172-9. (in Russian) 55.
31. Martinez S.B., Leary H.L. Jr, Nichols D.J. Milk protein partial hydrolysate and infant formula containing same: Pat. US 5405637. 1995. 6 p. 56.
32. Szajewska H., Horvath A. A partially hydrolyzed 100% whey formula and the risk of eczema and any allergy: an updated meta-analysis. World Allergy Organ J. 2017; 10 (1): 27. 57.
33. Zambrowicz A., Pokora M., Eckert E., Szoitysik M., D^browska A., Chrzanowska J., et al. Antioxidant and antimicrobial activity of lecithin free egg yolk protein preparation hydrolysates obtained with 58. digestive enzymes. Funct Foods Health Dis. 2012; 2 (12): 487-500.
34. Noh D.O., Suh H.J. Preparation of egg white liquid hydrolysate (ELH) and its radical-scavenging activity. Prev Nutr Food Sci. 59. 2015; 20 (3): 183-9.
35. Cho D.Y., Jo K., Cho S.Y., Kim J.M., Lim K., Suh H.J., et al. Antioxidant effect and functional properties of hydrolysates derived 60. from egg-white protein. Korean J Food Sci Anim Resour. 2014;
34 (3): 362-71.
36. Jakovetié S., Lukovié N., Jugovié B., Gvozdenovié M., Grbavcié S. 61. Production of antioxidant egg white hydrolysates in a continuous stirred tank enzyme reactor coupled with membrane separation unit. Food Bioprocess Technol. 2015; 8 (2): 287-300.
37. Lule V.K., Garg S., Pophaly S.D., Tomar, S.K. Potential health 62. benefits of lunasin: a multifaceted soy-derived bioactive peptide.
J Food Sci. 2015; 80: R485-94.
38. Dia V.P., Bringe N.A., deMejia E.G. Peptides in pepsin-pancreatin hydrolysates from commercially available soy products that inhibit 63. lipopolysaccharide-induced inflammation in macrophages. Food Chem. 2014; 152: 423-31.
39. Yoon G.A., Park S. Antioxidant action of soy isoflavones on oxida-
tive stress and antioxidant enzyme activities in exercised rats. Nutr 64. Res Pract . 2014; 8 (6): 618-24. doi: 10.4162 / nrp.2014.8.6.618
40. Haque A., Hwang C.E., Lee H.Y., Ahn M.J., Sin E.C. Comparison
of isoflavone contents and antioxidant effect in Cheonggukjang 65. with black soybean cultivars by Bacillus subtilis CSY191. Korean J Environ Agric. 2016; 35 (1): 62-71.
41. Hrckova M., Rusnakova M., Zemanovic J. Enzymatic hydrolysis of defatted soy flour by three different proteases and their effect on
the functional properties of resulting protein hydrolysates. Czech J Food Sci. 2002; 20 (1): 7-14.
Ney K.H. Bitterness of peptides: amino acid composition and chain length [Taste of foods]. In: ACS Symposium series American Chemical Society. 1979: 149-73.
Kim M.R., Choi S.Y., Lee C.H. Molecular characterization and bitter taste formation of tryptic hydrolysis of 11S glycinin. J Microbiol Biotechnol. 1999; 9 (4): 509-13.
Won Yeom H.A.E., Kim K.S., Rhee J.S. Soy protein hydrolysate debittering by lysine-acetylation. J Food Sci. 1994; 59 (5): 1123-6. Saha B.C., Hayashi K. Debittering of protein hydrolyzates. Biotechnol Adv. 2001; 19 (5): 355-70.
Xiaowei L., Deshou J., Devin G. P. Identification of bitter peptides in whey protein hydrolysate. J Agric Food Chem. 2014; 62 (25): 5719-25.
Ying H., Changlu G., Zhengyu Y., Feng J., Jie J., Zhizhou Z. A proteome-based design of bitter peptide digestion regime to attenuate cod-bone soup bitterness: comparison with a rainbow trout extract-mediated bitter taste masking approach. doi: https://doi. org/10.1101/279265. bioRxiv preprint first posted online Mar. 21, 2018.
Maehashi K., Huang L. Bitter peptides and bitter taste receptors. Cell Mol Life Sci. 2009; 66 (10): 1661-71. doi: 10.1007/s00018-009-8755-9
Saha B.C., Hayashi K. Debittering of protein hydrolyzates. Bio-technol Adv. 2001; 19 (5): 355-70.
Aubes-Dufau I., Combes D. Effect of different proteases on bitterness of hemoglobin hydrolysates. Appl Biochem Biotechnol. 1997; 67 (1-2): 127-38.
Tchorbanov B., Marinova M., Grozeva L. Debittering of protein hydrolysates by Lactobacillus LBL-4 aminopeptidase. Enzyme Res. 2011; 2011: 538676. doi: 10.4061/2011/538676 Izawa N., Tokuyasu K., Hayashi K. Debittering of protein hydroly-sates using Aeromonas caviae aminopeptidase. J Agric Food Chem. 1997; 45 (3): 543-5.
Meinlschmidt P., Schweiggert-Weisz U., Eisner P. Soy protein hydrolysates fermentation: Effect of debittering and degradation of major soy allergens. LWT Food Sci Technol. 2016; 71: 202-12. Pedersen B. Removing bitterness from protein hydrolysates. Food Technol. 1994; 48 (10): 67-98.
Kiewiet M.B.G., Faas M.M., de Vos P. Immunomodulatory protein hydrolysates and their application. Nutrients. 2018; 10 (7): 904. doi: 10.3390/nu10070904
Chalamaiah M., Yu W., Wu J. Immunomodulatory and anticancer protein hydrolysates (peptides) from food proteins: a review. Food Chem. 2018; 245: 205-22.
Ashaolu T.J., Yantiam N., Yupanqui C.T. Immunomodulatory effects of pepsin-educed soy protein hydrolysate in rats and murine cells. Funct Foods Health Dis. 2017; 7 (11): 889-900. Kong X., Guo M., Hua Y., Cao D., Zhang C. Enzymatic preparation of immunomodulating hydrolysates from soy proteins. Biore-sour Technol. 2008; 99 (18): 8873-9.
Lozano-Ojalvo D., Molina E., Lopez-Fandino R. Hydrolysates of egg white proteins modulate T-and B-cell responses in mitogen-stimulated murine cells. Food Funct. 2016; 7 (2): 1048-56. Mine Y., Lee M., Kovacs-Nolan J., Archbold T. Therapeutic potential of hen egg white peptides for the treatment of intestinal inflammation. J Funct Foods. 2009; 1 (2): 161-9. Egusa S., Otani H. Soybean protein fraction digested with neutral protease preparation, «Peptidase R», produced by Rhizopus oryzae, stimulates innate cellular immune system in mouse. Int Immuno-pharmacol. 2009; 9 (7-8): 931-6.
Kiewiet M.B.G., van Esch B.C., Garssen A.M., Faas J.M., de Vos P. Partially hydrolyzed whey proteins prevent clinical symptoms in a cow's milk allergy mouse model and enhance regulatory T and B cell frequencies. Mol Nutr Food Res. 2017; 61 (11): 1700340. Meulenbroek L.A., van Esch B.C., Hofman G.A., den Hartog Jager C.F., Nauta A.J., et al. Oral treatment with ß-lactoglobulin peptides prevents clinical symptoms in a mouse model for cow's milk allergy. Pediatr Allergy Immunol. 2013; 24 (7): 656-64. Pan D.D., Wu Z., Liu J., Cao X.Y., Zeng X.Q. Immunomodulatory and hypoallergenic properties of milk protein hydrolysates in ICR mice. J Dairy Sci. 2013; 96 (8): 4958-64.
Kiewiet M.B.G., Faas M.M., de Vos P. Immunomodulating protein aggregates in soy and whey hydrolysates and their resistance to digestion in an in vitro infant gastrointestinal model: new insights in the mechanism of immunomodulatory hydrolysates. Food Funct 2018; 9 (1): 604-13.
