CC BY
48
664.951.3.01
ФЕНОЛЬНЫЙ СОСТАВ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА «ВНИРО»
И. Н. КИМ, В. к. ШЕВЦОВ, Ю. И. ГОРОХОВ, Т. Н. РАДАКОВА, Э. Н. КИМ, И. И. ЛАПШИН
Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства Всесоюзный научно-исследовательский институт морского и рыбного хозяйства и океанографии
Коптильные препараты используют для придания пищевым продуктам специфического цвета, аромата и вкуса копчености, а также для предотвращения их порчи в процессе хранения. Все коптильные препараты способны придавать обрабатываемым изделиям перечисленные свойства, однако степень их выраженности разная и зависит в основном от качественного состава и количественного содержания органических соединений в препаратах. Состав коптильных препаратов характеризуется содержанием различных органических соединений, но наиболее яркими носителями специфических свойств копчености являются вещества фенольной группы [1].
Цель данной работы — исследование группового химического состава и идентификация фенольных соединений партий коптильного препарата «ВНИРО», полученных в результате утилизации дымовых выбросов башенной установки холодного копчения, оборудованной дымогенератором ПСМ-2 (Владивостокский рыбокомбинат) и камеры горячего копчения Н20-ИК2А, оборудованной дымогенератором Н20-ИХА.03 (рыболовецкий колхоз им. С. М. Кирова в Эстонии). В дымогенераторе ПСМ-2 дым вырабатывался из смеси опилок, состоящей из 70% хвойных и 30% лиственных пород древесины, а в дымогенераторе Н20-ИХА.03 — гранулированной ольховой щепы.
Для определения содержания органических соединений в партиях коптильного препарата использовали методы, принятые в научных исследованиях [2]. Результаты приведены в табл. 1.
Таблица I
Компоненты препарата Содержание органических соединений, % в препарате из дымовых выбросов камеры копчения
холодного горячего
Фенолы (в пересчете на гваякол) 0,37 0,27
Карбонильные соединения (в пересчете на фурфурол) 1,06 1,81
Кислоты (в пересчете на уксусную кислоту) 2,23 4,80
Остаток от испарения (при 105° С) 4,58 7,72
3,4-Бензпирен*, мкг/л не обнар. 0,1
Л'-нитрозодиметиламин*, мкг/л 1,02 —
Исследования проводились Н. Н. Петрова
в НИИ онкологии им.
Имеющиеся различия в соотношениях между коптильными компонентами в партиях препарата «ВНИРО», очевидно, связаны с различными режимами получения дыма в дымогенераторах ПСМ-2 и Н20-ИХА.03 и используемого при этом вида и соста-
ва древесины, а также различным агрегатным С( стоянием дымовых выбросов камер холодного и Г( рячего копчения.
Известно, что фенольные соединения являкш доминирующими в формировании специфичесю СВОЙСТВ копчености продукта, НО при ЭТОМ ИНДИВ1 дуальные фенолы обладают различными коптил ными свойствами [1].
Для идентификации индивидуальных фенольнь соединений из партий коптильного препарата м тодом группового органического анализа [3] бьи выделены фракции фенолов, которые исследова,/ методами газожидкостной хроматографии ГЖХ храмато-масс-спектрометрии ХМС.
ГЖХ анализ фенольных фракций проводили г одноинжекторном двухканальном хроматограф «МИКРОМАТ НГШС 412» фирмы «Орион анал] тика» на специально подобранной системе кварц вых капиллярных колонок с привитой неполярнс жидкой фазой ОУ-1 (25 жХ0,32 ммХ 0,25 мкм) полярной жидкой фазой ОУ-351 (21 жХ0,32 мм) Х0,20 мкм) при начальной температуре терм' стата 40° С, которую поддерживали в течение 3 ми Затем повышали ее со скоростью 10°/мин до 120° и со скоростью 5°/мин до 230° С, поддерживая да ную температуру до выхода последнего пика анал зируемой смеси. При хроматографическом раздел нии фенольных фракций температура инжекто{ составляла 240° С, детекторов 250° С, скорость пот ка газа-носителя (азот особой очистки) — 2 мл/ми
В хроматограмме фенольной фракции препарат «ВНИРО», полученного из дымовых выбросов б шенной установки холодного копчения, зарегистр ровано по 24 пика. Идентификацию индивидуал ных веществ в хроматограммах осуществляли I сопоставлению характеристик удерживания ста дартных соединений с реальным образцом. В к честве хроматографических характеристик испол зовади относительные времена удерживания и л нейные индексы удерживания [4]. При сравнен! полученных характеристик удерживания индив; дуальных соединений с данными стандартами в ществ было идентифицировано 14 фенольных со динёний, причем для 4 соединений идентификащ была условной.
Установление структуры условно идентифицир ванных и неидентифицированных соединений пр водили на хромато-масс-спектрометре «ФИННИГА МАТ 4615» с системой обработки данных «1ЫСО! 2000» на базе ЭВМ «(ЗиЕ5Т-1600». Разделен] смеси фенолов осуществляли на кварцевой капилля] ной колонке с привитой неполярной жидкой фаз< ОУ-1 (25 жХ0,32 лшХ0,25 мкм) с программиров нием температуры, аналогичной программиров нию температуры при ГЖХ анализе. ХМС исслед вание фенольных соединений препарата проводи в режиме электронного удара.
В процессе ХМС исследования температура ш жектора составляла 250° С, источника ионов 150° ' ионизирующее напряжение — 70 эВ, время скан; рования полного масс-спектра — 1 с. Хроматогра!
а регистрировалась по полному ионному току, иапазон массовых чисел — 50—400. Хроматограмма фенольной фракции коптильного репарата, полученного из дымовых выбросов ба-[енной установки холодного копчения, зарегистри-ована на хромато - масс-спектрометре «ФИННИ-АН МАТ 4615». Идентификацию индивидуальных енолов осуществляли по полным масс-спектрам учетом фрагментации стандартных фенольных )единений.
Аналогичным образом проводили идентификацию енольных соединений коптильного препарата, полу-гнного из дымовых выбросов камеры горячего эпчения Н20-ИК2А.
В табл. 2 приведен качественный состав и коли-гственное содержание индивидуальных соедине-ий фенольных фракций препаратов, полученных з дымовых выбросов камер холодного и горячего эпчения.
Анализ табл. 2 показывает наличие различий ачественного состава фенольных фракций партий эптильного препарата. При этом фенольная фрак-ия препарата, полученного из дымовых выбросов амеры горячего копчения Н20-ИК2А, более насы-,ена органическими соединениями по сравнению препаратом, выработанным из дымовых выбро-зв башенной установки холодного копчения. Фенольный состав коптильного препарата, полу-гнного из дымовых выбросов башенной установки модного копчения, состоит из 26 индивидуальных )единений, из которых идентифицировано 24. При 'ом более 70% массы фенольной фракции при-здится на долю гваякола, метилциклопентенелона, -фокатехина, ванилина и сиреневого альдегида. В фенольной фракции коптильного препарата, сработанного из дымовых выбросов камеры горя-;го копчения Н20-ИК2А, из 38 индивидуальных зединений было идентифицировано 28. Основную ассу (62%) фракции фенолов составляют фенол, етилциклопентенелон, ш-крезол, пирокатехин и си-ингол.
Таким образом, фенольный состав партий коптиль-эго препарата «ВНИРО», полученных из дымовых сбросов камер холодного и горячего копчения, арактеризуется набором различных индивидуаль-ых фенольных соединений. Это позволяло пред-□лагать их высокие технологические свойства, [спользование полученных партий коптильного пре-арата при выпуске рыбы холодного и горячего ездымного копчения полностью подтвердило данное редположение, поскольку готовая продукция была ризнана соответствующей требованиям действую-шх стандартов. При этом копченая рыбопродук-ия, приготовленная с использованием препарата, олученного из дымовых выбросов камеры горячего эпчения Н20-ИК2А, имела более высокие органо-гптические показатели.
ЛИТЕРАТУРА
Кур ко В. И. Основы бездымного копчения.— М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984.—231 с.
Таблица 2
Содержание, %
к фракции фенолов
Номер Соединение в препарате из дымовых
выбросов камеры
копчения
холодного горячего
1 Фенол 2,59 13,04
2 Не идентифицировано — 0,21
3 Метилциклопентенелон 9,32 9,79
4 Не идентифицировано 0,66 0,52
5 о-Крезол 0,34 1,59
6 р-Крезол Не идентифицировано 0,42
7 Гваякол 3,70 3,64
8 т-Крезол 1,75 7,63
9 Мальтол 1,71 —
10 4-Метилгваякол 1,07 1,26
11 Вератрол 0,13 0,13
12 2,4-Ксиленол — 2,00
13 2,5-Ксиленол — 1,02
14 Диметиловый эфир гидрохинона Не идентифицировано 0,38
15 То же 4,59 2,99
16 р-Этил фенол — 0,12
17 Не идентифицировано — 0,07
18 Пирокатехин 33,78 14,04
19 З-Метоксипирокатехин — 0,27
20 З-Этил-5-мет ил фенол — 0,80
21 4-Этилгваякол 0,19 0,69
22 Метилкрезорцин 2,57 0,57
23 2, 3, 5-Триметилфенол 0,18 —
24 2, 3, 4-Триметилфенол 2,83 —
25 Сирингол 2,49 16,91
26 Эвгенол 0,43 0,29
27 Ванилин 13,39 1,46
28 4-Пропилгваякол — 0,35
29 4-Этилрезорцин 7,08 2,67
30 5-Изопропилпирокатехин 2,6-Диметокси-4-этил- фенол 0,28 1,36
31 2,4-Тетрбутилфенол — 0,58
32 4-Бутилгваякол — 0,51
33 6-Метил-4-этил гваякол 0,62 2,21
34 2-Метокси-4-алл ил фенол — 0,56
35 Не идентифицировано 0,12 —
36 Сиреневый альдегид 8,37 3,24
37 Ацетосирингон 1,76 3,88
38 Не идентифицировано — 0,36
39 То же — 0,50
40 -»- — 1,25
41 -»- — 2,62
Курко В. И. Методы исследования процесса коп
чения и копченых продуктов.— М.: Пищ. пром-сть, 1977, —191 с.
3. Лурье Ю. Ю. Химический анализ сточных вод.— М.: Химия, 1984.—412 с.
4. В я х и р е в Д. А., Шушунова А. Ф. Руководство по газовой хроматографии.— М.: Высшая школа, 1987,—335 с.
Кафедра технологии рыбных продуктов Поступила 27.02.90
