CC BY
9
РОССИЙСКОЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВО
Том 19 • Номер 9 • сентябрь 2018
ISSN 1994-6937 Russian Journal of Entrepreneurship
^^^^ издательство
Креативная экономика
Фальсификация молочной продукции как фактор, сдерживающий достижение показателей продовольственной безопасности
Шарапова В.М.1, Майзель С.Г.1, Пильникова И.Ф.1, Смирнова Е.Д. 1
1 Уральский государственный аграрный университет, Екатеринбург, Россия
АННОТАЦИЯ:_
Рассматривается самообеспеченность Свердловской области молоком и молокопродуктами. Анализируется состояние молочного рынка Свердловской области в части качества и безопасности выпускаемой продукции, а также влияние производства фальсифицированной молочной продукции на темпы достижения продовольственной безопасности Свердловской области. Изучаются методы фальсификации молочной продукции. Рассчитывается экономический эффект от производства фальсифицированной молочной продукции. Рассматриваются проблемы, возникающие на пути борьбы с производством и реализацией фальсифицированной продукции. Делаются предложения по сокращению объемов производства и реализации фальсифицированной молочной продукции.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: продовольственная безопасность, молочные продукты, фальсификат, ритейл, наценки, пищевые добавки.
Falcification of dairy products as a factor containing the achievement of food security indicators
Sharapova V.M.1, Mayzel S.G.1, Pilnikova I.F.1, Smirnova E.D. 1
1 Ural State Agrarian University, Russia
введение
По статистическим данным Федеральной службы государственной статистики (далее - Росстат), Свердловская область по итогам 2017 г. по валовому надою молока занимает 9-е место в Российской Федерации, а по приросту производства молока в сельскохозяйственных организациях - 3-е место среди субъектов Российской Федерации.
Несмотря на позитивные показатели, темпы наращивания производства местной молочной продукции являются недостаточными для обеспечения продовольственной безопасности.
На сегодняшний день уровень самообеспеченности молоком и молокопродуктами в Свердловской области достигает порядка 61%. При этом, согласно статье 9 Закона Свердловской области № 6-ОЗ от 31 января 2012 г. «Об обеспечении продовольственной безопасности
в Свердловской области» к 2020 г. регион должен обеспечивать себя молоком на 80% [8].
Одним из барьеров на пути развития молочной отрасли Свердловской области являются стабильно высокие темпы роста производства и реализации фальсифицированной молочной продукции.
Следует отметить, что вопросы фальсификации молочной продукции на российском рынке сельхозпродукции и проблемы агропромышленного комплекса (АПК) России нашли отражение в исследованиях российских ученых и экспертов Барашкина М.И., Вытовтова А.А., Гончаренко О.Н., Контаревой В.Ю., Орловой Д.А., Семёновой Е.И., Семёнова В.А., Суглобова А.Е., Смолькиной А.С., Токарева А.Н., Урбан В.Г., Якобюк Л.И. и др.
Цель и методика исследования
Целью исследования являлось изучение состояния молочного рынка Свердловской области в части качества и безопасности выпускаемой продукции; оценка влияния производства фальсифицированной молочной продукции на темпы достижения продовольственной безопасности Свердловской области; изучение методов борьбы с производством и реализацией фальсифицированной продукции; выработка предложений по сокращению объемов производства и реализации фальсифицированной молочной продукции. При проведении исследования были проанализированы нормативно-правовые акты, регулирующие вопросы обеспечения продовольственной безопасности, качества и безопасности молочной продукции, борьбы с производством и
ABSTRACT:_
Self-sufficiency of the Sverdlovsk region with milk and dairy products is considered. The state of the dairy market in the Sverdlovsk region is analyzed in terms of the quality and safety of the products, as well as the impact of the production of counterfeit dairy products on the rate of achieving food security in the Sverdlovsk region. Methods of falsifying dairy products are being studied. The economic effect of the production of falsified dairy products is calculated. The problems arising on the way of combating the production and sale of falsified products are considered. Proposals are being made to reduce the production and sale of falsified dairy products.
KEYWORDS: food safety dairy products, counterfeit, retail, surcharges, food additives
JEL Classification: F52, Q13, Q18 Received: 27.08.2018 / Published: 30.09.2018
© Author(s) / Publication: CREATIVE ECONOMY Publishers For correspondence: Sharapova V.M. (Agroprom30sky.ru)
CITATION:_
Sharapova V.M., Mayzel S.G., Pilnikova I.F., Smirnova E.D. (2018) Falsifikatsiya molochnoy produktsii kak faktor sderzhivayuschiy dostizhenie pokazateley prodovolstvennoy bezopasnosti [Falcification of dairy products as a factor containing the achievement of food security indicators]. Rossiyskoe predprinimatelstvo. 19. (9). - 2487-2496. doi: 10.18334/rp.19.9.39366
реализацией фальсифицированной продукции, а также статистическая информация, касающаяся данной отрасли. Были использованы общенаучные методы исследования: поиск, анализ, сравнение и другие.
«Главной целью фальсификации является получение незаконной прибыли за счет удешевления себестоимости продукции в результате несанкционированной замены ценного сырья менее ценным» [18]. «Производство и реализация фальсифицированной продукции наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продуктов» [14] способствует недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке. «В результате добросовестные изготовители оказываются в невыгодном положении» [15].
«Фальсификация товаров чаще всего производится путем придания им отдельных, наиболее типичных признаков, например, внешнего вида, цвета, консистенции, при общем ухудшении или полной утрате отдельных, наиболее значимых свойств - пищевой ценности (наличие полноценных белков, углеводов, витаминов и т.п.)» [17].
Молоко - это физиологическая жидкость, продукт лактации. «Но под видом цельного или нормализованного молока может продаваться восстановленное обезжиренное сухое молоко с добавлением растительных жиров» [1] (Ватазккт, Ре1тоу, 2014). «Из восстановленного молока могут производиться другие молочные продукты: кефир, сметана, творог, сыр, по своей сути уже являющиеся молокосодержащими, а не молочными» [16].
В целом фальсифицированное молоко и жидкие кисломолочные продукты (кефир, ряженка) могут содержать:
• воду, как разбавляющий компонент (позволяет из более жирного молока сделать больший объем менее жирного);
• растительные жиры (чаще всего пальмовое масло, как одно из самых дешевых) для увеличения массовой доли жира;
• компоненты, снижающие кислотность (соду, сухую сыворотку);
• растительные белки (например, соевый гидролизат) и сухое молоко - для увеличения массовой доли белка;
ОБ АВТОРАХ:_
Шарапова Валентина Михайловна, профессор кафедры бухгалтерского учета и аудита, доктор экономических наук, профессор (Agroprom30sky.ru)
Майзель Сергей Гершевич, профессор кафедры бухгалтерского учета и аудита, доктор технических наук, профессор
Пильникова Ирина Федоровна, старший преподаватель кафедры бухгалтерского учета и аудита (pi1nikovai0mai1.ru)
Смирнова Екатерина Дмитриевна, магистрант ([email protected])
ЦИТИРОВАТЬ СТАТЬЮ:_
Шарапова В.М., Майзель С.Г, Пильникова И.Ф., Смирнова Е.Д. Фальсификация молочной продукции как фактор, сдерживающий достижение показателей продовольственной безопасности // Российское предпринимательство. - 2018. - Том 19. - № 9. - С. 2487-2496. doi: 10.18334/ф.19.9.39366
• крахмал - для повышения содержания сухих веществ;
• синтезированную лактозу (молочный сахар).
«Сметана, творог и сыр, помимо вышеуказанных способов, могут быть подвергнуты полной фальсификации, то есть полностью состоять из немолочных компонентов - крахмала, растительных белков и жиров, стабилизаторов» [16]. По виду крайне похожие на натуральные молочные, эти продукты не могут заменить их по уникальному составу» [2] (Goncharenko, Yakobyuk, Eryomina, 2017).
Такой важный продукт, как сливочное масло, должен «...содержать в себе только молочный жир. Однако недобросовестные производители для увеличения массовой доли жира вводят в него растительные жиры» [16].
Фальсификации подвергаются также и сухое молоко, и сгущённое.
В сухое молоко может подмешиваться сухая сыворотка, мука, растительный жир в сухом виде. Могут добавляться и непищевые продукты - мочевина и мел.
Консервы сгущённые - это концентрированный продукт, полученный путем удаления из молока воды. «Наряду с перечисленными видами фальсификации возможно, например, сгущение продукта посредством добавления сахара. В этом случае сгущенное молоко будет содержать большее количество влаги и сахара в ущерб белкам и другим ценным составляющим натурального молока» [16].
Согласно информации Управления Роспотребнадзора по Свердловской области в 2017 г. [19]:
• удельный вес неудовлетворительных исследований молочных продуктов по санитарно-химическим, физико-химическим показателям (по результатам надзорных мероприятий, производственного контроля, мониторинга) составил 9,0%, что на 1,3% выше показателя 2016 г.;
• удельный вес неудовлетворительных исследований молочных продуктов по микробиологическим показателям (по результатам надзорных мероприятий, производственного контроля, мониторинга) составил 6,6%, что на 1% ниже уровня 2016 г.
К товарам, наиболее часто подвергавшимся фальсификации в 2017 г. относятся:
• консервы молочные - 48,1%;
• масло сливочное - 34,7%;
• сыры - 22,1%.
Из года в год большая часть молочной продукции бракуется по критериям фальсификации.
Необходимо отметить, что методы фальсификации в настоящее время принимают все более прогрессивные формы. Появляется все больше производителей специальных пищевых добавок, содержание которых достаточно сложно, а порой и невозможно определить в результате лабораторных испытаний [3; 5] (Kontareva, Kuts, 2018; Semyonova, Semyonov, Suglobov, 2015).
В результате себестоимость фальсифицированных продуктов становится в
сроки годности 11,5%
нарушение
правил маркировки
7,7%
Рисунок 1. Структура забраковок молочной продукции в Свердловской области в 2016 г.
Источник: сайт Управления Роспотребнадзора по Свердловской области [7, 19]
несколько раз ниже себестоимости продуктов, изготовленных традиционным способом.
Например, применение специальных стабилизатора и антикоагулянта в сочетании с сухим обезжиренныммолоком, растительным жиром, сухой сывороткой и вадой дает на выходе молоко питьевое с себестоимостью 15,55 руб./кг. При этом среднерыночная стоимость традиционного продукта составляет 29 руб./кг.
Применение стабилизатора в сочетании с сухим обезжиренным молоком,раститель-ным жиром, водой и СаС1 40% дает на выходе творог с себестоимостью 40,69 руб./кг. Среднерыночная стоимость традиционного продукта составляет 125 руб./кг.
Кефир жирностью 3,2% создается из двух видов стабилизатора, сухого обезжиренного молока, растительного жира, сухой сыворотки и воды. Себестоимость такого продукта составляет порядка 14,54 руб./кг. Между тем среднерыночная стоимость традиционного продукта составляет 32 руб./кг.
Сметана жирностью 20% изготавливается из стабилизатора, антикоагулянта, сухого обезжиренного молока, растительного жира, воды. На выходе получается продукт с себестоимостью 27,70 руб./кг. При этом среднерыночная себестоимость такого продукта, изготовленного по традиционной технологии, составляет 120 руб./кг.
И наконец, сливочное масло с жирностью 72,5% создается из стабилизатора, растительного жира, сахара и воды. В результате себестоимость такого продукта составляет 38 руб./кг. Себестоимость сливочного масла, изготовленного по традиционной рецептуре, составляет не менее 280 руб./кг.
Таким образом, применение пищевых добавок для изготовления молочных продуктов позволяет снижать себестоимость в 2-7 раз в зависимости от продукта.
В результате производители фальсифицированной молочной продукции могут дать торговой сети цену ниже среднерыночной. Торговая сеть начинает диктовать
Таблица 1
Экономический эффект производства фальсифицированной продукции
Наименование молочного продукта Себестоимость продукта, изготовленного с применением пищевых добавок, руб./кг Себестоимость продукта, изготовленного традиционным способом, руб./кг Экономия
Молоко 15,55 29 13,45
Творог 40,69 125 84,31
Кефир 14,54 32 17,46
Сметана 27,70 120 92,30
Сливочное масло 38,00 280 242,00
Источник: составлено авторами.
добросовестным производителям свою цену для попадания на полку. В итоге добросовестным производителям приходится снижать свою цену и, как следствие, терпеть убытки.
Основным способом борьбы с фальсифицированной молочной продукцией в настоящее время является мониторинг, проводимый Управлением Роспотребнадзора по Свердловской области. Но, к сожалению, он не носит системного характера. Полученные результаты можно считать срезом состояния потребительского рынка региона на определенный момент времени, в то время как мониторинг подразумевает системное наблюдение за продукцией в определенном режиме (например, квартальном), с одинаковой выборкой продукции (например, по 25 проб ежеквартально). Только такой подход позволит провести сравнительный анализ ситуации в течение года. Кроме того, мониторингом охвачены одни и те же предприятия торговли, как правило, это крупные торговые сети, и не охвачены предприятия торговли «шаговой доступности».
Одной из проблем является также отсутствие типовой формы контрактов на поставку продуктов питания в детские организованные коллективы.
Кроме того, фальсифицированная продукция, как правило, производится партиями, то есть пробы из партии, выпущенной на рынок, неудовлетворительные, а при выездной проверке на производстве нарушения отсутствуют. Зачастую фальсификат производится на территории Свердловской области и специально вывозится за ее пределы для реализации.
Производство фальсификата поддерживает и смещение спроса на молочную продукцию в низкоценовой сегмент, что объясняется падением реальных доходов населения [4, 6] (Orlova, Kalyuzhnaya, Smolkina, Tokarev, Drozd, 2018; Urban, Orlova, Chichkan, 2016). Зачастую именно торговые сети становятся непреодолимым барьером между производителем и конечным потребителем, причем как в одну, так и в другую сторону. Потребители хотят купить качественную продукцию по адекватной цене, но зачастую
не могут это сделать, потому что их ресурсы ограничены. Производители хотят довести до конечного потребителя натуральную продукцию, но не всегда могут сделать это через сети, потому что у ритейлеров есть определенные требования: они хотят получить максимальную скидку, а также выставлять товары с наибольшим сроком хранения. В результате некоторые производители начинают делать менее натуральную продукцию в угоду ритейлерам.
Результаты исследований
Свердловская область обеспечивает себя молоком и молокопродуктами на 61% при необходимом показателе в 80%. Одним из барьеров на пути развития молочной отрасли Свердловской области являются стабильно высокие темпы роста производства и реализации фальсифицированной молочной продукции, ведущие к ценовому демпингу, и, как следствие, ухудшению положения добросовестных производителей. «Главной целью фальсификации является получение незаконной прибыли за счет удешевления себестоимости продукции в результате несанкционированной замены ценного сырья менее ценным» [15]. Методы фальсификации в настоящее время принимают все более прогрессивные формы. Появляется все больше производителей специальных пищевых добавок, содержание которых достаточно сложно, а порой и невозможно определить в результате лабораторных испытаний. В результате применение пищевых добавок для изготовления молочных продуктов позволяет снижать себестоимость в 2-7 раз в зависимости от продукта. Существующие методы борьбы с производством и реализацией фальсифицированной продукции не дают желаемых результатов.
Заключение
Выводы и рекомендации:
Предусмотреть обязательный системный мониторинг с целью увеличения доли выявления производства и реализации фальсифицированной молочной продукции.
Разработать и принять на уровне Постановления Правительства Свердловской области типовую форму контракта на поставку продуктов питания в детские организованные коллективы.
И главное - следует создать ситуацию, когда торгующие организации будут вынуждены осуществлять жесткий входной контроль продаваемой продукции, возложив и на них ответственность за фальсификат на полках.
Целесообразно размер штрафов привести в зависимость от объема производимой и реализуемой продукции, так как, чем больше объем реализации, тем больше выгода от производства и реализации фальсификата, но и тем больше возможностей осуществлять входной контроль.
ИСТОЧНИКИ:
1. Барашкин М.И., Петров Е.А. Инновационные методы выявления фальсификации
молока // Аграрный вестник Урала. - 2014. - № 4(122). - с. 15-18.
2. Гончаренко О.Н., Якобюк Л.И., Ерёмина Е.М. Меры по выявлению и сокраще-
нию объемов фальсификации молочной продукции на потребительских рынках Тюмени // Агропродовольственная политика России. - 2017. - № 12(72). - с. 51-55.
3. Контарева В.Ю., Куц А.А. К вопросу о фальсификации пищевых продуктов на
Российском рынке // Вестник Донского государственного аграрного университета. - 2018. - № 2-3(28). - с. 77-83.
4. Орлова Д.А., Калюжная Т.В., Смолькина А.С., Токарев А.Н., Дрозд А.В. Изучение
показателей качества сыров, фальсифицированных компонентами немолочного происхождения/ // Международный вестник ветеринарии. - 2018. - № 2. - с. 82-86.
5. Семёнова Е.И., Семёнов В.А., Суглобов А.Е. Обеспечение качества отечественной
сельскохозяйственной продукции // Экономика сельского хозяйства России. -2015. - № 11. - с. 51-56.
6. Урбан В.Г., Орлова Д.А., Чичкан А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза сыра по
показателям качества и безопасности // Иппология и ветеринария. - 2016. - № 2(20). - с. 140-146.
7. Государственный доклад Управления федеральной службы по надзору в сфере за-
щиты прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области «О защите прав потребителей в свердловской области в 2016 году»
8. Закон Свердловской области от 31 января 2012 г. № 6-ОЗ «Об обеспечении продо-
вольственной безопасности в Свердловской области»
9. Отчет о реализации государственной программы Свердловской области «Развитие
агропромышленного комплекса и потребительского рынка Свердловской области до 2024 года» за 2017 год
10. Постановление Правительства Свердловской области от 23.10.2013 г. № 1285-ПП «Об утверждении государственной программы Свердловской области «Развитие агропромышленного комплекса и потребительского рынка Свердловской области до 2024 года»
11. Решение Коллегии № 7 от 22.12.2017 г. «Предварительные итоги деятельности Управления Роспотребнадзора по Свердловской области и ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области» за 2017 год и основные направления работы в 2018 году»
12. Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации»
13. Fedstat.ru. [Электронный ресурс]. URL: https://www.fedstat.ru/indk:ator.
14. Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Dlib.rsl.ru.
[Электронный ресурс]. URL: http://dlib.rsl.ru/rsl01007000000/rsl01007484000/ rsl01007484973/rsl0100748497.
15. О способах фальсификации молочной продукции. E-news.pro. [Электронный ресурс]. URL: https://e-news.pro/2016/06/20/ .
16. Dairynews.ru. [Электронный ресурс]. URL: http://www.dairynews.ru/ news/?PAGEN_1=5®ion=11.
17. Science.usue.ru. [Электронный ресурс]. URL: http://science.usue.ru/scienceevents/ vnutr/846-1.html.
18. Produkt.by. [Электронный ресурс]. URL: http://www.produkt.by/Tags/show/0/0/14/ dairynews.ru/#1.
19. Сайт Управления Роспотребнадзора по Свердловской области. [Электронный ресурс]. URL: http://www.66.rospotrebnadzor.ru.
references:
Barashkin M.I., Petrov E.A. (2014). Innovatsionnye metody vyyavleniya falsifikatsii moloka [Innovative methods of milk falsification detection]. Agrarian Bulletin of the Urals. (4(122)). 15-18. (in Russian).
Dairynews.ru. (in Russian). Retrieved from http://www.dairynews.ru/ news/?PAGEN_1=5®ion=11
Fedstat.ru. (in Russian). Retrieved from https://www.fedstat.ru/indicator
Goncharenko O.N., Yakobyuk L.I., Eryomina E.M. (2017). Mery po vyyavleniyu i sokrascheniyu obemov falsifikatsii molochnoy produktsii na potrebitelskikh rynkakh Tyumeni [Measures of detection and reducing the volume of dairy products falsification in the Tyumen consumer markets]. Agro-food policy of Russia. (12(72)). 51-55. (in Russian).
Kontareva V.Yu., Kuts A.A. (2018). K voprosu o falsifikatsii pischevyh produktov na Rossiyskom rynke [To the question of foodstuff falsification in the russian market]. Vestnik Donskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. (2-3(28)). 77-83. (in Russian).
Orlova D.A., Kalyuzhnaya T.V., Smolkina A.S., Tokarev A.N., Drozd A.V. (2018). Izuchenie pokazateley kachestva syrov, falsifitsirovannyh komponentami nemolochnogo proiskhozhdeniya/ [Study of the chees quality indicators that are falsified by the components non-dairy byorigin]. Mezhdunarodnyy vestnik veterinarii. (2). 82-86. (in Russian).
Produkt.by. (in Russian). Retrieved from http://www.produkt.by/Tags/show/0/0/14/ dairynews.ru/#1
Science.usue.ru. (in Russian). Retrieved from http://science.usue.ru/scienceevents/ vnutr/846-1.html
Semyonova E.I., Semyonov V.A., Suglobov A.E. (2015). Obespechenie kachestva otechestvennoy selskokhozyaystvennoy produktsii [Ensuring quality of domestic agricultural production]. Rural economy in Russia (Ekonomika sel\'skogo khozyaystva Rossii). (11). 51-56. (in Russian).
Urban V.G., Orlova D.A., Chichkan A.V. (2016). Veterinarno-sanitarnaya ekspertiza syra po pokazatelyam kachestva i bezopasnosti [Veterinary-sanitary examination of cheese on the quality and safety]. Ippologiya i veterinariya. (2(20)). 140-146. (in Russian).
