CC BY
5
6. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. — М., 1984.
7. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. - М., 1987.
Поступил:) 23.02.95
Summary. Energy expenditure, physical and mental capacity for work, ascorbic acid excretion, basic foodstuff supply were investigated in 7-9-ycar-old pupils from boarding schools. Specific features of the alimentary state of the children were used as a basis for working out hygienic recommendations to improve children's diets and health.
© КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 1996 УДК 613.281-022.7:579.842.1/.2|-078
Л. В. Ларцева, И. Ю. Рогаткина, С. В. Бормотова
ЭНТЕРОБАКТЕРИИ, ВЫСЕВАЕМЫЕ ОТ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
Каспийский НИИ рыбного хозяйства, Астрахань
Показано, что основные потери при производстве и реализации рыбной продукции происходят под воздействием микроорганизмов, в частности, тех, которые вызывают кишечные заболевания и пищевые отравления у людей, а также снижают биологическую ценность рыбных продуктов [6, 9].
Данные литературы по энтеробактериям, использующим рыбу в качестве экологической ниши в бактериоценозе водной экосистемы, носят спорадический характер, поэтому не отвечают современным требованиям нормирования рыбной продукции.
В связи с этим представилась возможность изучить распространение энтеробактерий у ценных промысловых рыб Волго-Каспийского бассейна.
Материалом для бактериологического анализа служили жабры, кровь и все внутренние органы осетра, севрюги, судака, сома, леща, сазана. Исследования проводили в промысловых районах дельты Волги в 1991 — 1994 гг.
Пробы отбирали в обогащенную среду Клод-ницкого, из которой делали рассевы на мясопеп-тонный агар (МПА). Чистоту культур контролировали путем микроскопирования окрашенных по Граму мазков. Учитывали характерный рост колоний на МПА. Анализировали следующие биохимические признаки: оксидазную активность, окисление глюкозы на среде Хыо—Лейф-сона, рост на мясопептонном бульоне при 27 и 37"С, толерантность к 7,5% раствору №С1, про-теолитическую активность. Для межродовой
Таблица 1 Родовой состав энтеробактерий, выделенных от рыб
Род микроорганизмов
Количество выделенных культур
лбе. %
Escherichia 18 5,4 ± 1,24
Edwardsiella 15 4,5 ± 1,14
Citrobacter 80 24,1 ± 2,35
Hafnia 7 2,1 ± 0,79
Enterobacter 21 6,3 ± 1,33
Proteus 104 31,3 ± 2,54
Providencia 57 17,2 ± 2,07
Morganella 4 1,2 ± 0,06
Serratia 4 1,2 ± 0,06
Salmonella 13 3,9 ± 1,06
Klebsiella 8 2,4 ± 0,84
Shigella 1 0,3 ± 0,30
дифференциации изучаемых бактерий применяли биохимические пластины, разработанные Горьковским НИИ эпидемиологии и микробиологии.
Родовую и видовую идентификацию осуществляли с помощью схем, прилагаемых к пластинам, а также руководства [13|. Полученные результаты подвергали статистической обработке с использованием критериев Стыодента и Фишера [5].В процессе иссследований собрано и обработано 704 пробы от вышеуказанных рыб, из которых изолировано 604 штамма микроорганизмов. Энтеробактерии составили 55,0 г 2,02% от числа всех выделенных штаммов.
Результаты бактериологического анализа, представленные в табл. 1, показали принадлежность выделенных энтеробактерий к 12 родам. При этом в анализируемом материале наиболее часто обнаруживались бактерии родов Proteus, Citrobacter и Providencia (31,3, 24,1 и 17,2% соответственно), что было статистически достоверно (а не > 0,05). Proteus sp. составили 34,6 ± 4,6%; Р. vulgaris — 36,6 ± 4,7%; P. mirabilis — 28,8 ± 4,4%. Среди цитробактеров доминировал С. freundii (81,3 ±4,3%), среди провиденсий — P. alcalifaciens (45,6 ± 6,6%).
Вышеназванные микроорганизмы играют значительную роль в патологии животных и людей |2, 12, 13]. В ихтиопатологической литературе приведены сведения о протее как одном из этиологических агентов заболевания и о гибели канального сома при выращивании его в замкнутых системах [3]; сазана в дельте Волги [6, 7]. Зарегистрирована инфекция карпа, вызванная С. freundii [15], и теляпии, вызванная прови-денсией [14|.
Другие энтеробактерии — Salmonella и Shigella — в собранном материале встречались редко (3,9 и 0,3% соответственно).
Изолированные энтеробактерии инфицировали практически все органы и ткани ихтиофауны (табл. 2), что свидетельствует о высоком бактерионосительстве рыб санитарно-значимой микрофлоры. Обращает на себя внимание доминирование энтеробактерий в кишечнике и жабрах (64,4 ± 6,23 и 65,8 ± 4,5% соответственно) с достоверностью а < 0,05. Полученные результаты тесно коррелировали с ранее изученной микрофлорой кишечника, жаберной ткани и воды в местах промысла рыб [8], подтверждающие ин-
дикаторное значение рыб при оценке санитарного состояния водоема.
Значительный удельный вес энтеробактерий во внутренних органах исследуемых рыб обусловливает, по-видимому, значительную обсеме-ненность гонад, в частности, осетровых (икры и молок), составляющую 50,4 ± 4,34%, что должно учитываться при нормировании икры-сырца. Обсемененность паренхиматозных органов рыб, в том числе осетровых, используемых в пищевых целях, подтверждает необходимость нормирования различных типов сырья.
Показано, что антропогенное загрязнение влияет на состав микробных сообществ. Исследования, проведенные ранее, выявили высокую жизнеспособность энтеробактерий и другой условно-патогенной микрофлоры в сточных водах и донных иловых отложениях [1, 4]. Коллегами нашего института установлено, что в донных отложениях дельты Волги содержание пестицидов в 2 раза выше, чем в толще воды [11]. Видимо, поэтому у придонных рыб по сравнению с пелагическими выявлено преобладание энтеробактерий (табл. 3). Так, у осетровых рыб (осетр, севрюга) и сазана, ведущих придонный образ жизни, в отличие от судака и леща, обитающих в толще воды, энтеробактерии встречались в 65,5 ± 2,71% против 34,5 ± 2,71% соответственно.
Особенно заметна выявленная нами сезонная динамика иссследуемой микрофлоры рыб, ведущих придонный образ жизни (см. табл. 3). Оценка полученных результатов показала значительное увеличение высеваемости энтеробактерий от этой группы рыб с 37,5 ± 3,41% весной до 73,3 ± 3,12% летом и резкое снижение их активности осенью до 47,9 ± 3,52%. У пелагических рыб сезонная цикличность в развитии энтеробактерий не отмечена.
Доминирующие в рыбе протеи, провиденсии и цитробактеры обладали протеолитической активностью соответственно в 72,1 ± 5,44, 59,3 ± 6,69 и 16,5 ±4,18% случаев (а < 0,001), под воздействием которой, как показано ранее, происходят автолиз и порча рыбы [10].
Нами установлена значительная толерантность к 7,5% хлориду натрия у 76,8 ± 5,64% про-виденсий, 51,5 ±6,06% протеев и 40,5 ± 5,52%
Таблица 2 Выссвасмость энтеробактерий из органов рыб
Таблица 3 Доля энтеробактерий у рыб с разным образом жизни
Органы рыб
Количество выделенных штаммов
абс.
%
Кишечник
Почки
Селезенка
Жабры
Печень
Кровь
Гонады
Желудок
3S 23 38 73 40 32 67 9
64,4 ± 6,23 41, 8 ± 6,65 48, 7 ± 5,66 65, 8 ± 4,50 52, 6 ± 5,73 54, 1 ± 6,38 50, 4 ± 4,34 47, 4 ± 11,46
Место поражения
58, 3 ± 14,23
Сезонная выссвасмость энтеробактерий
Образ жизни рыб
весна лето осень
абс. % абс. % абс. %
От всех проб
332
55, 2 ± 2,02
Пелагический (судак, лещ) 26 41,3 ± 4,78 39 47,6 ± 4,85 41 46,1 ± 4,84 Донный (осетровые, сазан) 30 37,5 ± 3,41 126 73,3 ± 3,12 45 47,9 ± 3,52
цитробактеров (а < 0,001) от общего числа выделенных штаммов бактерий этих родов. Следовательно, по нашему прогнозу, они могут оставаться жизнеспособными до готовой продукции.
Таким образом, вышеприведенные материалы свидетельствуют о достаточно широком распространении энтеробактерий в ценной промысловой рыбе дельты Волги. Наличие у исследуемой микрофлоры факторов патогенности и толерантности к хлориду натрия указывает на необходимость дальнейшего изучения их выживаемости на всех этапах технологической обработки, вплоть до готовой продукции.
Литература
1. Виноградова Л. А. // Гиг. и сан. - 1988. - № 8. -С. 80-82.
2. Гуйда О. Г., Чайка H. A. 11 Острые кишечные инфекции. - Л., 1990. - Вып. 3. - С. 131-138.
3. Жезмер В. /О., Лащенко Е. В., Кутчщева II. В. и др. // Рыбн. хоз-во. - 1991. - № 4. - С. 39-40.
4. Каховский А. Е. Профилактика болезней рыб бактериальной этиологии в интенсивно эксплуатируемых рыбоводных прудах: Авторсф. дис. ... канд. биол. наук. — М., 1991.
5. Лакан Г. Ф. Биометрия. — М., 1973.
6. Ларцева Л. В., Румянцев В. Д., Хачатряч Т. В. // Экс-пресс-информ. ЦНИИТЭИРХ. — 1988. - Вып. 5. -С. 12-14.
7. Ларцева Л. В., Жуков И. И. // Ветеринария. — 1993. -№ 4. - С. 31-33.
8. Ларцева Л. В., Катунин Д. Н. // Водные биоресурсы, воспроизводство и экология гидробиорссурсов. — М.,
1993. - Вып. 69. - С. 155-163.
9. Пивоваров /О. П., Подъясенев С. В. // Гиг. и сан. — 1985.
- № 6. - С. 80-81.
10. Пивоваров Ю. П., Волкова Р. С., Зиневич Л. С. // Итоги науки и техники. Микробиология. — М., 1989. — Т. 22.
- С. 1-193.
11. Попова О. В., Хорошко В. И., Харламова Л. А. и др. // Всероссийская конф. "Экосистемы морей России в условиях антропогенного пресса": Тезисы. — Астрахань,
1994. - С. 176-177.
12. Садыкова M. 111., Якубова М. Я., Рахимова А. X. и др. // Микробиология, иммунология, эпидемиология, профилактика инфекционных заболеваний. — Ташкент, 1991.
- С. 26-27.
13. Энтеробактерии: Руководство для врачей / Под ред. В. И. Покровского. — М., 1985.
14. Faisait M.. Popp W., Refal M. // Berlin Münch, fierärztl. Wochenschr. - 1987. - Bd 100, N 7. - S. 238-240.
15. Karunasagar J., Pai R. // J. Fish. Dis. - 1992. - Vol. 15, N 1. - P. 95-98.
Поступила 16.03.95
Summary. Enteric bacteria, such as Proteus, Cytobacter, and Providentia, were found to be prevalent particularly in the gills and intestines of marketable fishes of the Volga and Caspian Seas. Half of all the enteric bacteria was detected in the fish kidneys, spleen, and liver. This shows it necessary to standardize different types of fish raw materials.
4
- 23 -
