Эмульсионные продукты функционального назначения на плодоовощной основе Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ОПТИМАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

Эмульсионные продукты функционального назначения

на плодоовощной основе

B.C. Житникова

Орловский государственный технический университет

В современной экологической ситуации постоянно растет спрос на натуральные средства профилактики и оздоровления, что стимулирует производителей к увеличению выпуска этих товаров.

На сегодняшний день во многих субъектах РФ действуют программы здорового питания по обогащению продуктов витаминами, минеральными веществами и т.д. Практически все отрасли пищевой промышленности в настоящее время используют большое количество биологически активных добавок для увеличения пищевой и биологической ценности продукта. Однако при их производстве большей частью используются биологически активные вещества (БАВ) синтетического происхождения, хотя одно из основных направлений натуроцитологии -разработка новых способов обогащения рационов питания БАВ именно растительного происхождения. Однако, несмотря на напряженную экологическую ситуацию и распространенность заболеваний, данные продукты практически отсутствуют, более того, индустрия таких продуктов питания не развита.

Сегодня большой популярностью пользуются продукты, обогащенные в-каротином, что связано с его профилактическими и радиозащитными свойствами.

По данным Института питания РАМН, у 60 % россиян обнаружен дефицит каротина [2, 6]. Потребность в каротине возрастает при различных патологических состояниях, фото- и радиоповреждениях, загрязнении окружающей среды, курении, когда требуется дополнительное введение его в пищу. Кроме в-каротина защитным эффектом обладают и другие ка-ротиноиды. Причем их способность гасить синглетный кислород в модельной системе прослеживается в следующем порядке: ликопин, у-каро-

тин, антоксантин, ксантонин, а и в-ка-ротин [1].

Многочисленные исследования последних лет выявили четкую связь между потреблением в пищу продуктов, богатых каротиноидами, и низкой частотой онкологических заболеваний. Канцеро- и радиопротекторная роль в-каротина и других каротиноидов подтверждается результатами многочисленных исследований на экспериментальных животных.

Самый простой способ решения проблемы дефицита каротина - обогащение продуктов питания синтетическим в-каротином [3, 4]. Однако имеются сведения, что повышенное содержание в организме одной из форм каротино-идов, в частности в-каротина, может привести к негативным последствиям. В больших количествах синтетический в-каротин может препятствовать поглощению клетками других природных каротиноидов. Кроме того, физиологическое воздействие чистого в-ка-ротина значительно ниже действия каротиноидов из природных источников [5]. Поэтому разработка пищевых продуктов на плодоовощной основе, богатой каротином, имеющих эмульсионную структуру, является актуальной задачей.

На кафедре «Технология и товароведение продуктов питания» Орловского государственного технического университета ведется разработка продуктов на плодоовощной основе с использованием моркови. Морковь -доступное сырье практически на протяжении всего года. По содержанию в-каротина она занимает второе место после облепихи, кроме того, обладает уникальным комплексом других биологически активных веществ, в том числе низкоэтерифицированными пектинами. Столовую морковь традиционно не относят к перспективному пек-тинсодержащему сырью, что сдерживает ее использование в данном на-

правлении. Однако путем целенаправленного кислотного гидролиза протопектинов моркови можно получить продукты различной функциональной направленности, обладающие приятными органолептическими свойствами и низкой себестоимостью. На основе моркови разработаны соусы, напитки, начинки и наполнители для кондитерской и молочной промышленности.

Употребляя данные продукты, можно значительно снизить проблему дефицита каротина в организме человека, соответственно, снизить заболеваемость атеросклерозом, возрастной катарактой и возникновение злокачественных новообразований.

В настоящее время отработаны технологические параметры производства каротинсодержащих продуктов с эмульсионной структурой, сохраняемости и устойчивости как самих продуктов, так и в-каротина. В перспективе будет изучен вопрос биологической доступности каротинов из различных форм продуктов питания с учетом влияния различных добавок, гидротермической обработки и сроков хранения.

ЛИТЕРАТУРА

1. Сергеев А.В., Вакулова Л.А., Шаш-кина М.Я., Жидкова Т.А. Медико-биологические аспекты каротиноидов// Вопросы медицинской химии. 1992. № 6. С. 8-11.

2. Сергеев А.В. Создание лечебно-профилактических средств на основе каротиноидов//Вопросы медицинской химии. 1992. № 6. С. 4-5.

3. Литвинова Е.В., Дурнев А.Д., Оре-щенко А.В, Лисицин А.Б. Лечебно-профилактические эмульсии с антимутагенными добавками бета-каротина и аспа ртама//Пищевая промышленность. 2002. № 6. С. 58-59.

4. Лазарев М.И., Мешкова П.И. Новые формы в-каротина и витаминов при производстве пищевых продуктов// Пищевая промышленность. 1998. № 11. С. 54-55.

5. Шелепова В.М., Шашкин П.Н., Шашкина М.Я., Скурихин В.Н., Двинская Л.М. К вопросу о биологической доступности бета-каротина//Вопросы медицинской химии. 1992. № 6. С. 2526.

6. Левакова В.В. Бета-каротин и другие каротиноиды//Пищевая промышленность. № 8. 2001. С. 58-59.

46 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2008