Научная статья на тему 'Эмульсионные продукты функционального назначения'

Эмульсионные продукты функционального назначения Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

CC BY
284
43
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Область наук

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Восканян О. С., Паронян В. Х., Шленская Т. В.

Разработан эмульсионный продукт, обогащенный биологически актив) ными соединениями биомассы женьшеня в виде 40%)ной водно)спирто) вой настойки, на который получено авторское свидетельство. Введение биомассы женьшеня в рецептуру положительно влияет на стойкость и кис) лотность как свежеприготовленного, так и хранящегося продукта.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Восканян О. С., Паронян В. Х., Шленская Т. В.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Emulsion products of functional purpose

Elaborated is emulsion product, enriched by biologically active compounds of bio)mass of ginseng, on which received is author license. Insertion of bio)mass of ginseng in recipe positively influences on stability and acidity of freshly prepared as well as of storing products.

Текст научной работы на тему «Эмульсионные продукты функционального назначения»

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Эмульсионные продукты

функционального назначения

О.С.Восканян, В.Х.Паронян, Т.В.Шленская

Московский государственный университет технологий и управления

Разработка рецептур эмульсионных продуктов лечебно-профилактического, массового и диетического назначения и технологии их производства -актуальная задача пищевой промышленности. Необходимо обеспечить население низкокалорийными продуктами, органолептические свойства которых не отличаются от традиционных. Для завоевания потребительского рынка такими эмульсионными продуктами надо добиваться значительного разнообразия их вкусовых характеристик, сбалансированности по жирнокислот-ному, аминокислотному, углеводному и микронутриентному составу.

В связи с этим целесообразно использовать разнообразное растительное сырье, такое, как пшеничные отруби, отходы производства хрена, яблочный и томатный порошок, позволяющие варьировать вкус, цвет и аромат продуктов.

При создании рецептур эмульсионных продуктов необходимо учитывать, что они должны быть стабильными по качеству и микробиологии, иметь устойчивый вкус и аромат при длительном хранении. Для этого необходимо подобрать ингредиенты так, чтобы при взаимодействии между собой они давали стабильный при хранении продукт.

Поскольку имеется возможность получать эмульсионные продукты требуемого состава с различным соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, а также варьировать содержание разнообразных добавок, то естественно, что внимание специалистов приковано к тому, чтобы эффективно использовать технические возможности промышленности при выработке продуктов, предназначенных для различных возрастных групп населения, а также для функционального питания.

При разработке рецептур в качестве пищевых волокон можно использовать пшеничные отруби и отходы производства хрена. Данные предварительных исследований показали, что они обладают загущающим действием. Поэтому их можно рассматривать не только как вкусовой компонент, но и как структурообразователь. Созданный низкокалорийный эмульсионный продукт с такими добавками имеет вкус и запах, свойственные пшеничным отрубям и хрену.

Рецептура эмульсионного продукта с содержанием 45 % растительного масла включает: яичный порошок - 2,5 %, сухое обезжиренное молоко - 1,6, сахар-песок - 0,05, соль - 1,1, сода пи-

щевая - 0,05, горчица - 0,75, уксусно-хреновый экстракт - 4,6, пшеничные отруби - 1, вода - 43,35 %.

Образцы этого продукта в процессе хранения имели повышенную стойкость, кислотность их не менялась, что позволяет рекомендовать экстракт хрена как природный консервант. В качестве оптимальных условий хранения продукта с введением растительных добавок можно рекомендовать температуру 3...7 °С, которая обеспечивает срок хранения до 100 дней без изменения физико-химических, орга-нолептических и реологических характеристик.

Координация исследований в области повышения качества и биологической ценности пищевых продуктов, особенно эмульсионного характера, рационального использования пищевого сырья, сокращения его потерь, создания и внедрения новых технологических процессов, является в настоящее время приоритетной задачей.

С целью повышения биологической ценности эмульсионного продукта были разработаны рецептуры с введением в его состав ячменно-соло-дового экстракта. Он представляет собой сиропообразное вещество коричневого цвета, сладкого вкуса, получаемое путем вакуум-выпаривания ячменно-солодового сусла до содержания сухих веществ 72-78 %, в том числе мальтозы - не менее 60 %. Кроме того, ячменно-солодовый экстракт содержит до 5 % растворимого белка, до 0,6 - фосфорной кислоты, до 1,6 % - минеральных веществ, а также витамины В2, В6, РР. Ячменно-солодовый экстракт обладает высокой ферментативной (преимущественно а-, р-ами-лозной ) и протеолитической активностью.

В нашей стране и за рубежом ячмен-но-солодовые экстракты используют для приготовления детских молочных смесей, при производстве карамели, глазурей, сухих смесей, продуктов детского и диетического питания, в качестве красящего вещества в черном хлебе и как компонента, способствующего предотвращению «цветения» шоколада.

При производстве эмульсионных продуктов со сниженным содержанием жировой фазы и холестеринсодер-жащего яичного порошка с целью удержания большого количества водной фазы в виде дисперсной среды и придания продукту соответствующей формы и структуры целесообразно использовать и структурообразователи растительного происхождения, близ-

кие к клетчатке, целлюлозе. Карбокси-метилцелюллоза является производным натурального продукта, способна удерживать большое количество воды, выполнять структурирующую функцию в продукте. Она относится к пищевым волокнам, которые с точки зрения гигиены пищевых продуктов безвредны, не усваиваются организмом и выполняют сорбционные и механические функции.

В рецептурах эмульсионного продукта целесообразно использовать яч-менно-солодовый экстракт, имеющий следующие физико-химические показатели: содержание концентрированной щелочи - 1 моль/дм3, массовая доля сухих веществ - 75,5%, содержание экстракта витамина В1 - 0,32, В2 -0,42, В6 - 0,6, РР - 8,95 мг/100 г.

Созданный эмульсионный продукт имел следующий состав: масло растительное - 46 %, яичный порошок -2,5, молоко сухое обезжиренное - 1,6, соль - 0,5, сода - 0,05, лимонная кислота - 0,4, натриевая соль карбоксил-метилцеллюлозы - 0,5, ячменно-соло-довый экстракт - 10, вода - 38,45 %.

Было выявлено, что введение 10 % ячменно-солодового экстракта положительно влияет на вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. Так как в рецептуру входят различные компоненты, то вполне естественно, что физико-химические изменения отдельных компонентов будут оказывать влияние на всю систему в целом при хранении. Исследование стойкости эмульсионного продукта проводилось через каждые 5 дней в течение 2 мес при температуре 7 °С. Эмульсия во всех случаях была стойкая. Все образцы в процессе хранения оставались идентичны по всем органолептичес-ким показателям.

Проведенные в последнее время в России и за рубежом исследования показали, что женьшень обладает четко выраженным стимулирующим, тонизирующим и адаптогенным действием, оказывает положительное влияние на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, нормализуя их функционирование. Стимулирующее действие в виде повышения работоспособности, в том числе и умственной, проявляется в результате даже однократного приема препарата. В то же время оно не сопровождается обычным для других стимуляторов антигипнотическим эффектом на организм.

Выявлено положительное влияние препарата женьшеня на повышение сопротивляемости организма патогенным воздействиям, при лечении ран, ожогов, обмораживаний. Корень женьшеня применяется для лечения атеросклероза, для коррекции зрения, в случаях лейкоцитоза, лейкопении, облучения ионизирующей радиацией, при лечении ранней стадии сахарного диабета. В нетренированном организме женьшень уменьшает время адаптации к экстремальным условиям: перегрузкам, невесомости, изменению

NUTRITION AND HEALTH

Состав биомассы и корня женьшеня, %

Компонент Корень женьшеня Биомасса женьшеня

Общий азот 2,49-2,72 4,30

Белковый азот 1,47-1,53 1,82

Небелковый азот 0,96-1,26 2,47

Восстанавливающиеся сахара - 2,28+0,13

Невосстанавливающиеся сахара 3,07 1,03+0,17

Крахмал 19,50 5,40+0,20

Пектиновые вещества 15,80 7,57+0,32

Гелицеллюлоза 6,03-6,40 4,46+0,14

Клетчатка 5,76-10,27 9,84+0,15

Биологическая активность настойки препаратов на 40%-ном этиловом спирте (1:10), СЕД33 384,0 55,6

давления, температуры и газового состава окружающей среды. Отмечено влияние женьшеня на функции половых желез. Таким образом, корень женьшеня обладает широким спектром положительного действия на организм человека.

Для обеспечения потребностей медицинской, пищевой и косметической промышленности в этом ценном растительном сырье в России впервые в мире была получена культура изолированных тканей и клеток женьшеня. По органолептическим и качественным показателям корень женьшеня и биомасса культуры ткани идентичны. Они похожи по химическому составу и биологическому действию (см. таблицу).

Анализ минерального состава показал, что женьшень содержит следующие микроэлементы: цинк - 0,01 %, марганец - 0,03, железо - 0,03, бор -0,016, молибден - 0,26, кальций -0,89, калий - 3,4, фосфор - 0,3, натрий - 0,78, магний - 0,2 %; а также свинец, стронций, медь, кобальт, хром, никель. Биомасса женьшеня содержит значительное количество растворимых углеводов, их сумма составляет 23,6 %, что более чем в 2 раза выше, чем в корне (9,7 %). Настойка из биомассы женьшеня практически нетоксична.

Обогащение пищевых продуктов, в частности жировых эмульсионных,

биомассой женьшеня позволяет улучшить питательную и биологическую ценность, расширить их ассортимент и качество.

Нами разработан эмульсионный продукт, обогащенный биологически активными соединениями биомассы женьшеня в виде 40%-ной водно-спиртовой настойки, на который получено авторское свидетельство.

Исследованиями установлено, что введение биомассы женьшеня в рецептуру в количестве от 0,2 до 4 мл/л положительно влияет на физико-химические, реологические и органо-лептические показатели, а также на

стойкость и кислотность как свежеприготовленного, так и хранящегося продукта.

Свежеприготовленные образцы продукта с настоем биоженьшеня подвергли органолептической оценке. Было выявлено, что введение женьшеня в количествах от 0,2 до 4 мл/л не влияет на вкус, запах, цвет, консистенцию и внешний вид продукта. Далее в процессе хранения в течение 60 дней в разных условиях при температуре 3...6 °С и 20... 23 °С регулярно через 5 дней проводили органолептическую оценку образцов. Все они соответствовали по указанным выше характеристикам.

МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ «ИНДУСТРИЯ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ: СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ»

30 мая — 1 июня 2005 г.

Организаторы конференции:

• Министерство сельского хозяйства РФ •

• Федеральная служба по надзору в сфере

защиты прав потребителей и благополучия человека •

• Российская академия медицинских наук

• Российская академия сельскохозяйственных наук

• Ассоциация отраслевых союзов АПК «АССАГРОС» •

• Союз производителей пищевых ингредиентов (СППИ)

• Институт питания РАМН •

• Международная промышленная академия

• Издательство «Пищевая промышленность» ,

При поддержке:

• Торгово-промышленной палаты РФ

• Российского союза мукомольных и крупяных предприятий

• Российского союза пекарей

• Мясного союза России

• Российского союза предприятий молочной отрасли

• Ассоциации предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД»

• Российского союза производителей соков

• Союза российских производителей пивобезалкогольной " продукции

• Союза безалкогольных напитков •

• Союза мороженщиков России

В рамках конференции предусмотрены: выставка отечественных и зарубежных предприятий и фирм-производителей пищевых ингредиентов; деловые встречи, переговоры; продажа научно-производственной и нормативно-технической литературы; культурная программа.

Конференция проводится в Международной промышленной

академии (МПА) по адресу:

115093, Москва, 1-й Щипковский пер., д. 20

(метро ст. «Павелецкая» или «Серпуховская»)

В программе конференции:

• Мировые тенденции развития производства и потребления пищевых ингредиентов

• Федеральный закон «О техническом регулировании». Технический регламент на пищевые добавки. Национальные стандарты

• Гигиенические требования по применению пищевых добавок и ароматизаторов. Санитарные правила и нормативы

• Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания. Современные тенденции

• Обоснование и особенности применения ингредиентов при производстве продуктов питания. Новые направления и технологии

• Основные виды пищевых ингредиентов: ассортимент, качество, безопасность, новые формы

• Производство и применение комплексных добавок

• Роль ингредиентов в сохранении качества продуктов питания и увеличении сроков годности

• Экономическая эффективность применения пищевых ингредиентов

• Подготовка, переподготовка и повышение квалификации специалистов

• Информационное обеспечение применения пищевых ингредиентов

Справки по тел.:

МПА (095) 959-66-51 - Вера Сергеевна Иунихина; 959-66-52 - Ирина Леонидовна Виноградова; 959-66-86 - Ольга Семеновна Полякова; 235-95-79; e-mail: iunikhina@co.ru, igrfop@dol.ru

СППИ (095) 933-86-78, доб.104 - Тамара Валентиновна Коткова e-mail: sppiunion@mtu-net.ru

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.