CC BY-ND
26
28
ЗНиСО
ЭКСПРЕСС-ИССЛЕДОВАНИЕ ТОКСИЧНОСТИ МОЛОКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИХ ОБЪЕКТОВ
М.В. Карпова1, О.А. Фролова2
EXPRESS-INVESTIGATION OF MILK TOXICITY WITH USE OF BIOLOGICAL OBJECTS
M.V. Karpova, O.A. Frolova
'Управление Роспотребнадзора по Республике Татарстан (Татарстан), г. Казань, 2ГБОУ ДПО «Казанская государственная медицинская академия» Минздравсоцразвития России, г. Казань
Проведено исследование токсичности молока с использованием простейших класса инфузории. Токсичность характеризовала собой угнетение процессов жизнедеятельности инфузорий, вплоть до их гибели. По результатам исследования была выявлена слабая токсичность 12 % образцов молока. Проявление признаков токсичности в молоке может свидетельствовать о нарушении технологического процесса производства молока, в связи с чем данные биологические объекты можно использовать для установления наиболее рациональных регламентов выпуска продуктов питания.
Ключевые слова: молоко, токсичность, производство продуктов питания, инфузории.
The investigation of milk toxicity with Protozoa Infusoria class was performed. Toxicity is the inhibition of vital processes of infusoria until their death. The investigation identified the weak toxicity of 12 % of milk samples. The manifestation of toxicity sings in milk may indicate a violation of milk production process, and therefore the biological objects can be used to determine the most efficient food production regulations.
Keywords: milk, toxicity, food production, infusoria.
Приоритетными прикладными направлениями гигиены питания в современных условиях являются эпидемиология питания, изучение фактического питания различных групп детского и взрослого населения. При этом важную роль играет проблема качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [4].
За последнее время ассортимент продуктов питания существенно расширился, в связи с чем в настоящий момент проблема контроля качества переходит в разряд наиболее актуальных и обоснованных [1].
К числу основных причин снижения качества пищевых продуктов, в т. ч. молока и продуктов его переработки, можно отнести превышение предельно-допустимых концентраций различных консервантов, стабилизаторов, наполнителей, эмульгаторов и других химических веществ, увеличивающих сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов, а также несоблюдение санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к условиям производства, хранения и реализации пищевой продукции [2].
В соответствии с Методическими указаниями к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов (А.Д. Игнатьев, А.С. Мягков, В.П. Нелюбин и др., Москва, 1980 г.) токсичность характеризует собой угнетение процессов жизнедеятельности организма, вплоть до его гибели. Поэтому такие исследования на человеке не проводятся. Используются лишь лабораторные животные и то весьма ограниченно, т. к. малотоксичные продукты приходится скармливать очень долго и в больших количествах, чтобы вызвать заметные симптомы интоксикации. К тому же токсичные продукты могут обладать низкими органолепти-ческими свойствами. В результате подопытные животные отказываются добровольно их потреблять. Приходится вводить их насильно через рот и желудок. Поэтому при наличии выраженных отрицательных органолептических изменений в
продукте дальнейшая их оценка на токсичность и прочие биологические свойства не имеет смысла. Токсикологическим исследованиям подвергают органолептически доброкачественные продукты, для чего их в максимальных количествах скармливают животным. Наиболее подходящим для этих целей являются простейшие класса инфузории (Tetrahymena piriformis, Paramecium caudatum, Stylonychia mytilus), имеющие сходство с высшими животными по ряду основных параметров обмена веществ. Преимущества их перед другими животными заключается в том, что введенный в жидкую среду, где обитают инфузории, корм воздействует на нее не только изнутри, вследствие его заглатывания и переваривания, но и снаружи, так как частично, в отличие от высших животных, она питается и путем всасывания через свои мембраны, покрытые многочисленными порами, простых пищевых веществ (аминокислот, солей, витаминов).
На эти же оболочки действуют и вредные вещества, возможно присутствующие в исследуемом продукте. В результате не только резко сокращается время выявления токсического действия пищи, но и уменьшается ее количество, потребные для таких целей, вплоть до минимальных уровней, не улавливаемых организмом высших животных, имеющих более мощные механизмы защиты от многих вредных факторов внешней среды. Инфузории хорошо существуют в среде, где есть плотные частицы, в связи с чем стерилизованное и ультрапастеризован-ное молоко является хорошей питательной средой ввиду того, что в процессе высокотемпературной обработки продукта происходит коагуляция белка, имеющего вид плотных частиц. Липиды, витамины, глюкоза такими стимулирующими свойствами не обладают.
На базе ФГБУ «Татарская межрегиональная ветеринарная лаборатория» (аттестат № РОСС RU.0001.2inE91) проведено исследование токсичности образцов различных видов молока по
06965827
Таблица 1. Результаты исследования токсичности молока
№ образца Вид молока Жирность молока Торговое название образца молока Результаты испытаний
1 ультрапастеризованное 3,5 % «Литовское» (Сваля) нетоксичное
2 ультрапастеризованное 3,2 % «Домик в деревне» нетоксичное
3 ультрапастеризованное 3,2 % «Вкуснеево» нетоксичное
4 ультрапастеризованное 3,2 % «Простоквашино» (Юнимилк) нетоксичное
5 ультрапастеризованное 3,2 % «Веселый молочник» нетоксичное
6 ультрапастеризованное 3,2 % «Моллинка» слабо токсичное
7 ультрапастеризованное 3,2 % «Летний день» (Юнимилк) нетоксичное
8 ультрапастеризованное 3,2 % «Мой милок» нетоксичное
9 ультрапастеризованное 3,2 % «Молочная речка» нетоксичное
10 ультрапастеризованное 3,2 % «Село Зеленое» слабо токсичное
11 стерилизованное с витаминами и минералами 2,5 % «Агуша-Иммунити» слабо токсичное
12 стерилизованное с витаминами А и С 3,2 % «Агуша» нетоксичное
13 стерилизованное обогащенное 3,2 % «Смешарики» (Юнимилк) нетоксичное
14 стерилизованное детское, обогащенное витаминами и минералами 3,2 % «Тема» нетоксичное
15 молоко стерилизованное детское 3,2 % «Тема» нетоксичное
16 стерилизованное с лактулозой 3,2 % «Агуша» нетоксичное
17 пастеризованное (ГОСТ Р 52090—2003) 2,5 % «ВАМИН» нетоксичное
18 пастеризованное 3,2 % «Мой Милок» нетоксичное
19 пастеризованное 3,5 % «Простоквашино» нетоксичное
20 цельное пастеризованное отборное 3,7 % «Домик в деревне» нетоксичное
21 пастеризованное 2,5 % «Молокофф плюс» нетоксичное
22 пастеризованное 3,2 % «Моллинка» нетоксичное
23 пастеризованное (ТУ) 3,2 % «Российское» нетоксичное
24 пастеризованное 2,5 % «Наш продукт» нетоксичное
методике определения параметров токсичности с использованием простейших вида инфузории.
Исследование в данном направлении проводится при государственной поддержке гранта Президента РФ для молодых ученых докторов наук, проект МД-871.2011.7.
Для определения токсичности было отобрано молоко, производимое как в Республике Татарстан, так и предприятиями Российской Федерации, а также молоко, импортируемое из государств ближнего зарубежья, средней ценовой категории (до 100 руб. за 1 литр), приблизительно однородное по проценту жирности (3,2 %), выработанное как в соответствии с государственными стандартами, так и в соответствии с техническими условиями. При выборе молока для исследования оказалось сложным подобрать однородную категорию пастеризованного молока в связи с тем, что в магазинах в реализации в основном находится молоко длительного хранения (до 6 месяцев), т. е. прошедшее стерилизационную или ультрапастеризационную обработку.
Каждая проба молока исследовалась пять раз (в пяти повторностях). Для биотестирования использовалась суточная культура инфузорий. Регистрация тест-организмов осуществлялась визуально с помощью микроскопа бинокулярного стериоскопического. Через 1 час после внесения пробы (в случае токсичности продукта) проис-
ходит гибель инфузорий, величина которой зависит от степени токсичности продукта. Погибшие организмы полностью распадаются, после чего легко осуществить строго количественный подсчет выживших инфузорий.
Количество выживших инфузорий для каждой испытываемой дозы в процентах от исходной величины, характеризующее безвредность или токсичность продукта питания, устанавливается как отношение общей численности инфузорий через 1 час экспозиции к общей численности посадки инфузорий, умноженным на 100:
Токсичность = х 100 %, где
N — общая численность посадки инфузорий;
N — общая численность инфузорий через 1 час экспозиции.
По результатам исследования была выявлена слабая токсичность 12 % образцов из общего количества исследуемых (табл. 1).
Проявление признаков токсичности в молоке может свидетельствовать о нарушении технологического процесса производства молока, например, некачественной промывке молокопроводов после обработки моющими и дезинфицирующими средствами после либо перед началом технологического процесса, а также о низком качестве
06965827
30
ЗНиСО
исходного сырья. Одним из самых распространенных загрязнений молока является загрязнение металлами, которые в больших концентрациях токсичны. Они попадают с кормами, при переработке молока (оборудование), из упаковочных материалов.
Таким образом, в области токсикологии продуктов питания от применения инфузорий можно ожидать положительных результатов. Биологические тест-системы класса инфузории как экспресс-метод оценки безопасности необходимо использовать для установления наиболее рациональных регламентов выпуска продуктов переработки молока, а также применять для последующего текущего контроля адекватного осуществления прогрессивных производственных технологий. Описанный метод исследования токсичности молока характеризуются быстротой и дешевизной, не требуют сложного лабораторного оборудования, характеризуется высокой степенью достоверности.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Анисимова Н.В., Карпова О.В. Санитарно-эпидемиологический контроль качества молочных продуктов питания / Гигиена и санитария. 2007. № 1. С. 48—50.
2. Ментюков Г.А., Шихов С.С., Степаненко П.П. Оценка санитарно-микробиологических показателей заготавливаемого и бактофугированного молока / Гигиена и санитария. 2007. № 6. С. 62—64.
3. Норматова Ш.А., Бахритдинов Ш.С. Фактическое употребление молока и молочных продуктов и оценка степени их загрязнения / Гигиена и санитария. 2011. № 2. С. 65—67.
4. Тутельян В.А. Гигиена питания: современные проблемы //Материалы Х съезда гигиенистов и санитарных врачей. М., 2007. Т. 1. С. 1050—1053.
Контактная информация:
Карпова Марина Викторовна,
тел.: 8 (843) 211-58-23, 8 (903) 387-98-22
Contact information: Karpova Marina,
phone: 8 (843) 211-58-23, 8 (903) 387-98-22
06965827
