CC BY
31
ШТСРАТУРА
1. Теория систем и системный анализ в управлении организациями: Справочник. М.: Финансы и статистика, 2009.
2. Миротин Л.Б. и др. Системный анализ в логистике: Учебник.-М.: Издательство «Экзамен», 2004.
3. Ланыгин Ю.Н. Системное решение проблем. М.: Эксмо, 2008.
4. Наволоцкая Я.Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем. М.: Вершина, 2007.
5. Разумовская А.Л. Маркетинг услуг. Настольная книга российского маркетолога-практика. М.: Вершина, 2006.
6. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное пособие. М.: Новое знание, 2008.
7. Плотников В.В. Эффект логистической интеграции. М.: Научная книга, 2002.
8. Гарви М. и др. Ресторанный бизнес для «чайников» / Пер.с англ. М.:000 «Н.Д. Вильямс»,2008.
УДК [338.46:640.4](07) ББК36.99-6я+65.431я7
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ И ХОЗЯЙСТВЕННЫЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В НЕСТАЦИОНАРНЫХ УСЛОВИЯХ
В.В.Широкожухов, С.В. Чернова
Санкт-Петербургский государственный университет
сервиса и экономики (СПбГУСЭ) 191015, Санкт-Петербург, ул. Кавалергардская, 7, лит. А
За последние годы на карте Санкт-Петербурга появляется все больше мест гражданского строительства. Большое развитие получает комплексная застройка целых кварталов и микрорайонов. Согласно экспертной оценке, более 30 крупных строек, на которых трудятся десятки тысяч людей, развернуто в черте города и пригородах [1]. Несомненной социальной задачей является организация питания задействованных на них строительных и производственных рабочих. В то же время, на данном примере достаточно наглядно представлены экономический и хозяйственный аспекты организации питания различных коллективов в нестационарных условиях.
Обратившись к истории данного вопроса, можно отметить следующее. Начиная с 60-х годов прошлого века в нашей стране была принята индустриальная концепция развития общественного питания. Немаловажным фактором для ее создания послужило, в том числе, и развитие строительной индустрии в стране. Для питания строительных рабочих в не-
стационарных условиях была разработана следующая схема организации питания.
Крупные предприятия питания (комбинаты, столовые-заготовочные) производили горячие обеды из трех блюд. Продукция доставлялась экспедиторской группой в контейнерах-термосах на стройки, где в столовых-раздаточных осуществлялось непосредственно питание рабочих (порционирование, раздача и потребление горячих блюд).
Указанная схема имеет ряд как положительных, так и отрицательных моментов. Среди положительных моментов можно выделить следующие:
• возможность соблюдения технологических режимов и рецептурных закладок в условиях заготовочного предприятия;
• выполнение санитарно-гигиенических норм при производстве и организации потребления кулинарной продукции;
• снижение себестоимости обедов при большом объеме производства.
Вместе с тем вышеуказанный способ имеет существенные недостатки:
• сама форма доставки пищи в термосах предусматривает достаточно ограниченный ассортимент блюд (особенно вторых);
• при транспортировании и последующем отпуске блюд сложно выдержать температуру их подачи 65-75 °С;
• экспедирование несомненно ухудшало качество продукции, особенно первых блюд (внешний вид, консистенция);
• требовалось большое количество экспедиционной изотермической тары;
• была необходима строгая схема географического кустового размещения: заготовочное предприятия - строительные объекты.
Для улучшения хозяйственной деятельности по обеспечению питания в нестационарных условиях и унификации цепочки «производство - реализация» специалистами (инженерами-технолога-ми) были разработаны нормативнотехнологические документы (ТУ, ТИ) на большое количество кулинарной продукции; техническое сопровождение (гастроемкости, спецстеллажи, шкафы разогрева); специальные модификации автотранспорта.
Кроме того, проводились разработки особых технологий и рецептур блюд для питания в нестационарных условиях. В частности, было отмечено, что для осуществления питания рабочих в нестационарных условиях, с учетом пищевой и биологической ценности дневных рационов, может быть использована идея полужидких блюд старорусской кухни -кулешей (мясо-крупяных блюд) [2]. Помимо этого, могли быть с успехом использованы также рецептуры мясо- и ры-бо-овощных блюд (тушеные блюда вместе с гарниром): рагу из птицы с овощами, мясо духовое с катофелем, свинина тушеная с квашеной капустой, почки по-
русски. Разработке и модификации указанных блюд были посвящены работы ряда исследователей. В частности, разработанные В.О.Фитерер мясо-крупяные блюда (кулеши) имели высокую биологическую ценность по аминокислотному составу белков и были внедрены на строительных площадках и в питании спецконтингентов в Сибири [3].
В настоящее время в связи с произошедшими кардинальными изменениями всей структуры системы общественного питания в нашей стране, а также с изменением ситуации на рынке рабочей силы и общей экономической ситуации в стране сложившаяся схема организации процесса обеспечения питанием трудовых коллективов в нестационарных условиях практически перестала функционировать. Фактический опыт показывает, что собственники-владельцы предприятий общественного питания не заинтересованы в работе по такой схеме, это стало экономически невыгодным. Кроме того, современные требования к питанию заставляют держать высокую планку готовой по показателям качества продукции. В результате, трудовые коллективы, в частности, занятые на стройках С.-Петербурга, не обеспечиваются в должной степени полноценным качественным питанием, что ведет к снижению трудовой активности, росту заболеваемости и другим негативным последствиям.
Анализ ситуации на мировом рынке предоставления питания в нестационарных условиях показал все возрастающую популярность торговых киосков автоприцепов [4]. В нашей стране уже несколько лет такие передвижные точки активно используются для продажи фирменной выпечки, мясной гастрономии, молочных продуктов. Кроме того, автоприцепы уже используются и для предоставления услуг быстрого питания, а именно хот-догов, куры-гриль, запеченного картофеля.
На основе изученных предложений на рынке автоприцепов, а также в условиях отсутствия горячего питания на строительных площадках с небольшим количеством рабочих можно использовать стандартные торговые прицепы различных габаритных размеров (стандартная длина 3, 4 или 5 м). При увеличении числа питающихся можно заказать прицеп по индивидуальному проекту у производителей данного вида техники. К прицепу легко проводятся электричество и вода. В комплектацию входит стол во всю длину, дополнительно включается монтаж вентиляции, рукомойника. Прицеп можно оснастить профессиональным оборудованием для питания. Продукты готовятся в самом прицепе или доготав-ливаются из полуфабрикатов, если есть привязка к производственной базе. Небольшие вложения, мобильность передвижения и технологическая простота позволяют быстро наладить рабочее питание на малых объектах. Вместе с тем рациональным в полной мере с точки зрения физиологии и гигиены это питание назвать сложно.
В более развитой и прогрессивной форме питания строителей следует отметить опыт строительной корпорации С.-Петербурга (она включает ДСК и СУ) на площадках на юге и северо-западе города. Строительный подрядчик приобрел модули и смонтировал из них столовую на объекте, подвел электричество, воду, канализацию. Площадь мобильной столовой составляет более 100 кв. м и позволяет наладить производство с соблюдением технологических норм и санитарногигиенических требований. Номенклатура помещений включает складскую группу, производственные цехи и обеденный зал. Питание организовано посменно: в обед первой смены около 500 человек, в вечернее время вторая смена несколько меньшей численности. На основании договора с заказчиком питание производит сторонняя организация. Стоимость обеда
не превышает 100 руб. В меню включены салаты, первые блюда - 2 вида (летом холодный суп), 3-4 вида вторых блюд (свинина, птица, рыба: порционные, мелкокусковые и рубленые), гарниры (картофель, рис, макаронные изделия) и третье блюдо. Для подачи блюд используется одноразовая посуда. Экономически это более целесообразно, чем организовывать моечную столовой посуды и помещения для ее хранения.
Возможность выбора блюд позволяет удовлетворить потребности питающихся в зависимости от возраста, пола, национальности и культурных предпочтений, что является несомненным плюсом [5, 6].
Такая форма организации питания самая предпочтительная. Ведется управление качеством по всей технологической цепочке (склад — производственное помещение - раздача). Рабочие принимают пищу в стационарных помещениях. В то же время модуль-столовую можно демонтировать и перевести на следующую стройплощадку, что уже и было сделано. Это, несомненно, является плюсом в налаживании питания на новостройках.
Следует отметить положительные экономические аспекты указанной схемы. Питание организованного постоянного контингента позволяет арендатору ритмично и планомерно вести деятельность: завоз продуктов, составление планово-расчетного меню, расстановку персонала, технологический контроль процесса, более полно использовать оборудование с сокращением издержек. В экономическом плане возможно точное планирование расходов, выполнение плана по прибыли и развитие производства.
Нами предлагается экономическая оценка деятельности предприятия, предоставляющего услуги питания на объекте по следующей методике.
Развитие предприятия питания
основывается на его устойчивости
(УПП), что является комплексной
характеристикой, поскольку отражает способность подсистем предприятия не только функционировать в заданном режиме при различных внешних и внутренних воздействиях, но и прогрессивно развиваться. В этом случае оценка уровня УПП является значимой процедурой, как для самого предприятия, так и для различных внешних аналитиков. Особенность оценки степени устойчивости предприятия питания заключается в необходимости разработки
механизма реализации, который бы сочетал в себе комплексный всесторонний анализ различных аспектов хозяйственной деятельности предприятия. В качестве такого механизма может выступать рейтинговая оценка устойчивости предприятия питания, которая дает возможность охарактеризовать состояние предприятия с помощью одного синтезированного показателя - рейтинга и включает следующие этапы (рис. 1).
Рис. 1. Методика оценки устойчивости предприятия питания
Разработка системы показателей хозяйственной деятельности предприятия питания, на основании которых будет формироваться рейтинговая оценка [7, 8, 9, 10]:
I группа - объем товарооборота на 1 руб. всех активов, оборачиваемость запасов товарооборот на 1 руб. среднегодовой стоимости продукции;
II группа - валовая прибыль на 1 руб. товарооборота; чистая прибыль на 1 руб.товарооборота;
III группа - общая рентабельность (прибыль на 1 руб. активов); чистая рентабельность;
IV группа - коэффициент текущей платежеспособности (отношение текущих финансовых обязательств к
среднемесячному объему товарооборота); коэффициент обеспеченности запасов собственными оборотными средствами (среднегодовая величина собственных оборотных средств на 1 руб. среднегодовой величины товарных запасов).
Можно также включить следующие показатели:
-деловая активность (объем товарооборота на 1 руб. всех активов и оборачиваемость запасов);
-ликвидность и устойчивость (коэффициент покрытия и коэффициент обеспеченности запасов собственными оборотными средствами).
2. Сбор и аналитическая обработка исходной информации за исследуемый период.
В большинстве случаев анализ хозяйственной деятельности предприятия (в том числе устойчивости) можно осуществить только на основе открытой бухгалтерской и статистической отчетности.
3. Расчет показателей, используемых для формирования рейтинговой оценки.
Рейтинговая оценка показывает степень близости показателей сравниваемого предприятия к лучшим показателям и рассчитывается по формуле:
(1);
где - рейтинговая оценка предприятия;
^ - значение каждого показателя относительно лучшего;
п — число показателей.
В приведенной выше формуле целесообразно учесть значимость показателей с помощью весовых коэффициентов:
где М.1 — весовой коэффициент показателя.
Весомость каждого показателя определяют экспертным путем.
Принцип назначения коэффициентов весомости заключается в том, что наиболее важным, с точки зрения экспертов, показателям качества придаются большие значения весовых коэффициентов. Основное ограничение коэффициентов весомости состоит в том, что все они должны быть положительными числами.
Сумма весомости свойств одного уровня есть величина постоянная:
£м, = соті. (3).
ї=і
Увеличение весомости одного показателя может происходить за счет
уменьшения весомости других показателей.
Экспертами оценивается важность каждого признака по 100балльной шкале. Расчетная формула коэффициентов весомости выглядит так:
IX
Мі=-
1=1
І2Х
;=1 ]=1
(4);
где Mij=
_ РЦ
2>>'
І=1
(5);
причем Pij - оценка весомости і-го свойства у j-гo эксперта.
Оценки, полученные от экспертов, могут рассматриваться как случайная переменная, распределение которой отражает суждение специалистов о вероятности того или иного признака. Для анализа разброса и согласованности экспертных оценок применяются обобщенные статистические характеристики — средние и меры разброса.
Характеристиками разброса оценок являются средние квадратичные отклонения. В практике обработки статистических оценок, полученных от экспертов, чаще всего используют среднеквадратическое отклонение и дисперсию. Если число оценок не превышает 30, то для расчета среднеквадратического отклонения применяют формулу:
(6);
где m - количество экспертов.
За показатель разброса удобнее принимать не среднеквадратическое отклонение, а его квадрат (о2) или дисперсию.
При анализе оценок экспертов используется коэффициент вариации V, характеризующий вариабельность:
У=-^хЮ0%, (7).
х
4. Расчет сравнительной комплексной оценки. Ранжирование сравниваемых предприятий в порядке убывания рейтинговой оценки, т.е. высший рейтинг (1-е место) имеет предприятие с максимальным значением показателя рейтинговой оценки.
Таким образом, рассмотренная на основе системного подхода методика рейтинговой оценки позволяет, с одной стороны, определить конкурентные преимущества и недостатки предприятия на рынке, с другой стороны - направления приложения конструктивных усилий для повышения эффективности работы предприятия.
В заключение следует подчеркнуть:
• организация питания трудовых коллективов в нестационарных условиях, в частности, на стройках, промышленных площадках, является нишей в отрасли. Десятки тысяч работников питающихся в этой сети, дают
ЛИТЕРАТУРА
Бюллетень недвижимости № 05/1541 от 04.02.2013 [Электронный ресурс]. URL: www.doly.ru (дата обращения 15.01.13).
Ковалев М.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня: Учебное пособие. М.: Деловая литература, 2000.
Фитерер В.О. Разработка рецептуры блюд высокой ценности для приготовления в не стационарных условиях: Автореф. дис.... канд. техн. наук. Л., 1987.
Торговые прицепы — основа точек питания фаст-фуд [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://streetfood.com.ua/pricepy.html (дата обращения 24 июня 2012 г.).
ГОСТ Р 50673 - 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. URL: http://gost.mscable.ru/cgi-bin/catalog/catalog.cgi?i=44221&l= (дата обращения
11.12.2012).
ГОСТ Р 50674 - 2009. Услуги общественного питания. Общие требования. URL: http://files.stroyinf.ru/Datal/57/57571/(flaTa обарщения 11.12.2.12).
Абрютина М. С., Грачев А. В. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия, М.:
возможность предпринимателям сделать достаточно рентабельное технологическое производство;
• формы организации питания
могут быть разными: столовая-
раздаточная, специализированный модуль-прицеп быстрого питания, монтируемые временные модули столовой. Экономическая целесообразность зависит от многих факторов: объемов строительства и количества работников, социальной направленности работодателей строительных организаций, удаленности объектов стройки от сетей общественного питания, активностей предпринимателей отрасли;
• экономические исследования и анализ хозяйственной деятельности существующих предприятий в этом сегменте рынка, а также перспективы их развития, требуют дальнейшей проработки и изучения, что является направлением наших исследований.
2.
3.
4.
5.
б.
7.
s.
2001.
Графова Г.Ф. Нормативная база рейтинговой оценки финансово-экономического состояния предприятия // Аудитор. 2005. N 6.
9. Анализ финансово-экономтеской деятельности предприятия: Учеб. пособие для вузов / Под ред. проф. Н.П. Любушина. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999.
10. Ковалев А. И., Привалов В. П. Анализ финансового состояния предприятия. 5-е изд., перераб. и доп. М.: Центр экономики и маркетинга, 2001.
1.
