CC BY
0
УДК 658.562:637.12 DOI 10.52231/2225-4269_2023_3_137
Эффективность программ предварительных условий в системе менеджмента безопасности при производстве сырья животного происхождения
Носкова Вера Ивановна, кандидат технических наук, доцент
e-mail: Noskovaarev@mail.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Неронова Елена Юрьевна, кандидат технических наук, доцент
e-mail: l.mkrtchan@mail.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Ключевые слова: пищевая продукция, безопасность пищевой продукции, опасность, риск, программы предварительных условий, санитарная обработка, система управления безопасностью пищевых продуктов, HACCP, критическая контрольная точка.
Аннотация. В статье рассмотрены вопросы оценки качества проведения санитарной обработки молочного и доильного оборудования в разрезе действующей системы менеджмента безопасности пищевой продукции (программ предварительных условий).
Проблема безопасности пищевой продукции на сегодняшний день не теряет своей актуальности в связи с ростом численности мирового населения и постоянно увеличивающимся спросом на продукты питания. В условиях глобализации рынков, увеличения доли продукции с пролонгированными сроками годности, движения пищевой продукции с большой скоростью и на большие расстояния, повышения интенсивности и индустриализации секторов растениеводства и
животноводства создаются как новые возможности, так и новые угрозы для безопасности пищевой продукции, нутритивного статуса наиболее уязвимых групп населения [1].
Под безопасностью пищевой продукции понимают отсутствие опасности для здоровья человека при ее употреблении как с точки зрения острого негативного воздействия, так и с точки зрения опасности отдаленных последствий, то есть безопасными считают продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье населения [2].
Требование безопасности пищевой продукции является приоритетной задачей любого производителя. Всемирная организация здравоохранения выделяет следующие требования к пищевой продукции.
Контаминация продуктов питания может произойти как на любом этапе технологической цепочки, так и при хранении, транспортировании, несоблюдении правил реализации и употребления продукции на рынках, предприятиях общественного питания, но, тем не менее, главная ответственность за обеспечение безопасности лежит на производителях пищевой продукции. В соответствии с действующим законодательством РФ основная ответственность за качество и безопасность молочной продукции возложена на молокоперерабатывающие предприятия. При этом необходимо учитывать, что сельхозпроизводители несут ответственность за поставки сырого молока, соответствующего регламентированным требованиям, а предприятия торговли - за обеспечение соответствующих условий для хранения и реализации произведенной молочной продукции.
В цепи производства пищевой продукции первым этапом является получение сырья. Показатели качества и безопасности получаемого сырья напрямую влияют на качество и безопасность производимой из него пищевой продукции, поэтому к процессу получения сырья предъявляются те же требования, что и к процессу производства пищевой продукции.
Система менеджмента безопасности пищевой продукции охватывает все этапы производственной цепочки «от поля до вилки», от производства кормов, получения сырья, транспортирования на всех этапах жизненного цикла продукции до реализации продукции и регламентирования правил употребления и хранения после вскрытия упаковки в «домашних» условиях.
Одну из основных позиций в обеспечении населения продовольственными товарами занимают молоко и молочные продукты. Так рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов, разработанные Минздравом РФ, составляют 325 кг на человека в
год в пересчете на молоко. Доктрина Пищевой безопасности (ПБ) оговаривает, что гражданам РФ должна обеспечиваться возможность потребления важнейших продуктов в пределах рекомендуемых норм потребления (РНП). При этом удельный вес отечественной продукции на внутреннем рынке в общем объеме товарных ресурсов должен быть не ниже значений, устанавливаемых соответствующими критериями, по молоку значение критерия ПБ составляет 90%. Таким образом, сырое молоко - это один из важнейших критериев сырьевой обеспеченности молочной отрасли и пищевой безопасности РФ [3]. Сырое молоко и все этапы по его получению также должны быть включены в систему менеджмента безопасности пищевой продукции.
При получении сырого молока важным условием обеспечения его безопасности является качественный процесс санитарной обработки молочного и доильного оборудования, так как большую часть микрофлоры сырого молока составляет именно микрофлора «вторичного обсеменения». Далеко не все работники пищевых предприятий и животноводческих комплексов осознают свою роль в обеспечении защиты здоровья окружающих и, в частности, важность соблюдения основных правил санитарии и гигиены при производстве сырья и пищевых продуктов. Вследствие этого предприятия по производству сырья и продуктов питания законодательно обязывают иметь действующие системы менеджмента безопасности пищевых продуктов
- FSMS (сокращенно от Food Safety Management System - англ.) [4], основанные на принципах анализа рисков и критических точках контроля (HACCP). Система НАССР в первую очередь ориентирована на процессы производства продукции, затем - на процедуры, и в последнюю очередь
- на персонал. Тем не менее, у действительно функционирующей на предприятии системы НАССР есть преимущества:
- данная система разработана специально для предприятий, участвующих в цепи создания пищевой продукции;
- система использует превентивный подход, который позволяет экономить значительные ресурсы;
- распределяется ответственность за безопасность производимой продукции на всех этапах производственной цепи среди персонала на предприятии [2]. Система менеджмента безопасности пищевой продукции позволяет минимизировать производственные риски и вовремя принимать управленческие решения.
Основным условием производства безопасных сырья и пищевой продукции является безопасная «производственная среда», поэтому одним из требований, предъявляемым к таким предприятиям, является требование по разработке, внедрению и обеспечению выполнения программ обязательных предварительных мероприятий. Данные
программы предназначены для помощи в управлении рисками, связанными с безопасностью пищевой продукции. Таким образом, FSMS на производстве поддерживаются разрабатываемыми и внедряемыми на практике программами, включающими в себя надлежащую гигиеническую практику, очистку, санитарию, зонирование, контроль и оценку поставщиков, хранение, гигиену персонала и так далее, то есть все основные условия и действия, необходимые для поддержания гигиены и условий обработки пищевых продуктов [2].
В соответствии с ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции» санитарная обработка (sanitizing) (применительно к безопасности пищевой продукции) - это процесс очистки с последующей дезинфекцией [4, 5]. Данный стандарт устанавливает требование по наличию на предприятии программы очистки и санитарной обработки, гарантирующей, что оборудование для переработки пищевой продукции и окружающая среда поддерживаются в условиях соблюдения требований гигиены. Также необходимо проводить контроль пригодности и результативности этих программ [6].
При получении сырого молока с низкой бактериальной обсемененностью одним из наиболее важных условий является качественный процесс санитарной обработки молочного и доильного оборудования, который включает мойку и дезинфекцию, так как значительную долю микрофлоры сырого молока занимает микрофлора «вторичного» обсеменения, попадающая с оборудования. Бактерии хорошо адаптированы к молочно-водной среде и в промежутках между доениями активно размножаются на поверхностях оборудования в остатках загрязнений, увеличиваясь на несколько порядков. При последующем доении бактерии смываются последующими порциями молока и продолжают размножаться уже в молочной емкости, особенно наблюдается всплеск роста бактерий при добавлении к хранившемуся охлажденному молоку новых порций теплого молока при смешивании сырья от разных доек.
Не менее важно контролировать эффективность проводимых мероприятий, причем контроль может осуществляться в разных формах и с различной периодичностью, например, ежедневный визуальный контроль чистоты мойки оборудования, контроль смены фильтров, контроль на остаточные количества моющих и дезинфицирующих средств как при помощи экспресс-тестов, так и с применением лабораторных методов контроля [7, 8].
Наиболеерезультативнымявляетсяконтролькачествадезинфекции микробиологическим методом. На животноводческом комплексе Вологодского района проводили оценку качества проведенных
мероприятий по дезинфекции молочного и доильного оборудования. Пробы отбирали с оборудования двух дворов привязного содержания животных с доением в молокопровод, смывы засевали на среду КОДА для определения БГКП и на среду КМАФАнМ для подсчета общего количества бактерий. Результаты представлены в таблице.
Таблица 1 - Результаты учета микроорганизмов
Микробиологические
№ п/п Площадь, см2 показатели Результат
Место отбора БГКП (среда КОДА), цвет среды КМАФАнМ, КОЕ/см3 санитарной обработки
Двор № 1
1 Коллектор зеленый/отсутствие 3 удовл.
2 желтый/присутствие 125 неудовл.
3 Сосковая резина зеленый/отсутствие 27 удовл.
4 доильного стакана Вся зеленый/отсутствие 31 удовл.
5 поверхность зеленый/отсутствие 45 удовл.
6 Крышка коллектора желтый/присутствие 135 неудовл.
7 Заглушка молокопровода зеленый/отсутствие 54 удовл.
Двор № 2
8 Заглушка молокопровода Вся поверхность зеленый/отсутствие 29 неудовл.
9 Трубопровод молочной колбы 100 зеленый/отсутствие 15 удовл.
Уплотнительная Вся поверхность
10 резина молочной колбы желтый/присутствие 41 неудовл.
11 Доильное ведро 100 желтый/присутствие 115 неудовл.
12 Коллектор желтый/присутствие 117 неудовл.
13 желтый/присутствие 127 неудовл.
14 Сосковая резина Вся зеленый/отсутствие 5 удовл.
15 доильного стакана поверхность желтый/присутствие 15 неудовл.
16 зеленый/отсутствие 3 удовл.
17 Крышка коллектора зеленый/отсутствие 36 удовл
Как видно из данных таблицы, примерно в 30% проб результаты дезинфекции оказались неудовлетворительными, причем, как правило, превышены оба показателя одновременно, т. е. наблюдали превышение по КМАФАнМ (>100 КОЕ/см3) и по БГКП [9], что свидетельствует о нарушениях в технологии проведения санитарно-гигиенической обработки оборудования.
Также при осмотре молочного фильтра были выявлены частички подстилки на поверхности и сгустки крови, это говорит о том, что доильные аппараты во время доения работали «вхолостую» и падали на пол, где произошел подсос воздуха с частичками подстилки, т. е. была нарушена технология доения. Таким образом, проведенная оценка
программы предварительных условий по очистке молочного и доильного оборудования показала ее низкую эффективность, что в конечном итоге может привести к повышению бактериальной обсемененности производимого сырого молока и повлиять на качество и безопасность молочных продуктов.
Так как гигиеническая очистка является одним из основных процессов, обеспечивающих получение сырого молока с низкой бактериальной обсемененностью, то необходимо его правильно организовать и поддерживать в рабочем состоянии, а также осуществлять мониторинг его действенности и эффективности. Для этого необходимо контролировать:
- правильность наведения рабочих растворов моющих и дезинфицирующих средств (наличие и поверка мерного инвентаря, лабораторный контроль концентрации рабочих растворов с периодичностью, указанной в программе производственного контроля);
- температуру растворов, так как активное вещество моющих и дезинфицирующих средств действует в узком диапазоне температур, при мойке молочного оборудования в условиях привязного содержания животных контур мойки достаточно большой;
- время циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, воды при ополаскивании.
По результатам проведенной оценки необходимо выяснить причины несоответствий и провести корректирующие действия по устранению данных несоответствий с соответствующими записями в журналах. К таким действиям, как правило, относят, проверку соблюдения режимов мойки и дезинфекции (продолжительности обработки, температуры растворов, правильности наведения рабочих моющее-дезинфицирующих растворов), повторное обучение сотрудников.
Литература:
1. Временное руководство Всемирной организации здравоохранения от 7 апреля 2020 г. «COVID-19 и безопасность пищевых продуктов: руководство для предприятий пищевой промышленности» // Справочная правовая система «Гарант». - URL: https://www.garant. ru/products/ipo/prime/doc/73803620/
2. Чернова, Е.В. Обеспечение и контроль принципов НАССР при проектировании и функционировании предприятий : учебное пособие / Е.В. Чернова, В.В. Быченкова. - СПб. : Изд-во Политехн. ун-та, 2018. - 196 с. - URL: https://docs.yandex.ru/docs/view
3. Анализ показателей производства молока в аспекте обеспечения продовольственной безопасности России / С.В. Панасенко, Н.М. Сурай, А.Л. Таточенко, А.А. Терехова, Е.С. Сидорова // Молочная
промышленность. - 2022 - №5. - С. 43-48.
4. ORRISS, G.D. (2000) Hazard analysis and critical control points (HACCP) as part of overall quality assurance system in internaition food traid. Food control, 11, 345-51.
5. ГОСТ Р 54762-2011/IS0/TS 22002-1:2009 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - URL: https://www.consultant.ru/cons
6. Неронова, Е.Ю. Проблемы, возникающие на молочных фермах, при внедрении системы ХАССП для управления качеством сырого молока / Е.Ю. Неронова // Наука и образование: опыт, проблемы, перспективы развития. Материалы международной научно-практической конференции. - Красноярск, 2020. - С. 336-338.
7. Внедрение менеджмента качества при производстве сырого молока / Е.Ю. Неронова, В.И. Носкова, И.С. Полянская, В.Ф. Семенихи-на // Молочная промышленность. - 2017. - №3. - С. 35-37.
8. Носкова, В.И. Оценка эффективности программ предварительных условий при производстве сырого молока / В.И. Носкова, И.Д. Александрова, Т.С. Демидова // Инновационные технологии и технические средства для АПК: материалы международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов. -Воронеж, 2022. - С. 526-529.
9. MP 2.3.2.2327-08. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов). // Яндекс.Документы. - URL: https://docs.yandex.ru/docs/view
References:
1. Vremennoe rukovodstvo Vsemirnoj Organizacii Zdravoohraneni-ya ot 7 aprelya 2020 g. «COVID-19 i bezopasnost' pishchevyh produk-tov: rukovodstvo dlya predpriyatij pishchevoj promyshlennosti». [Interim Guidelines of the World Health Organization dated April 7, 2020 «COVID-19 and food safety: Guidelines for food industry enterprises»]. Available at: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/73803620/ (in Russian)
2. Chernova, E. V. Obespechenie i kontrol' principov NASSR pri proektirovanii i funkcionirovanii predpriyatij : uchebnoe posobie. [Ensuring and controlling the principles of HAcCp in the design and operation of enterprises : a textbook]. St. Petersburg : Publishing House of the Polytechnic University. un-ta, 2018, 196 p. Available at: https://docs .yandex.ru/docs/ view (in Russian)
3. Panasenko, S.V., and others. Analysis of milk production indicators in the aspect of ensuring food security in Russia. Molochnaya
promyshlennost'. [Dairy industry], 2022, no. 5, pp. 43-48. (in Russian)
4. ORRISS, G.D. (2000) «Hazard analysis and critical control points (HACCP) as part of overall quality assurance system in internaition food traid». Food control, 11, 345-51.
5. State Standard R 54762-2011/IS0/TS 22002-1:2009 Programs of preliminary requirements for food safety Part 1 Production of food products //Preliminary programs on food safety. Part 1. Food manufacturing. Available at: https://www.consultant.ru/cons (in Russian)
6. Neronova, E.Yu. Problemy, voznikayushchie na molochnyh fermah, pri vnedrenii sistemy HASSP dlya upravleniya kachestvom syrogo moloka// V sbornike: Nauka i obrazovanie: opyt, problemy, perspektivy razvitiya. Materialy mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. [Problems arising on dairy farms when implementing the HACCP system for raw milk quality management// In the collection: Science and Education: experience, problems, development prospects. Materials of the international scientific and practical conference]. Krasnoyarsk, 2020. pp. 336-338. (in Russian)
7. Neronova E.Yu., and others. Introduction of quality management in the production of raw milk. Molochnaya promyshlennost'. [Dairy industry], 2017, no. 3, pp. 35-37. (in Russian)
8. Noskova V.I., and others. Ocenka effektivnosti programm predvaritel'nyh uslovij pri proizvodstve syrogo moloka// V sbornike: Innovacionnye tekhnologii i tekhnicheskie sredstva dlya APK. Materialy mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii molodyh uchenyh i specialistov. [Evaluation of the effectiveness of precondition programs in the production of raw milk// In the collection: Innovative technologies and technical means for agriculture. Materials of the international scientific and practical conference of young scientists and specialists]. Voronezh, 2022, pp. 526-529. (in Russian)
9. MP 2.3.2.2327-08. Metodicheskie rekomendacii po organizacii proizvodstvennogo mikrobiologicheskogo kontrolya na predpriyatiyah molochnoj promyshlennosti (s atlasom znachimyh mikroorganizmov). [Methodological recommendations for the organization of industrial microbiological control at dairy enterprises (with an atlas of significant microorganisms). Available at: https://docs .yandex.ru/docs/view (in Russian)
Effectiveness of preconditioning programs in the safety management system for the production of raw materials
of animal origin
Noskova Vera Ivanovna, Candidate of Science (Technology), Associate Professor
e-mail: Noskovaarev@mail.ru
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education «Vologda State Dairy Farming Academy named after N.V. Vereshchagin»
Neronova Elena Yurievna, Candidate of Science (Technology), Associate Professor
e-mail: l.mkrtchan@mail.ru
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education «Vologda State Dairy Farming Academy named after N.V. Vereshchagin»
Keywords: food products, food safety, hazard, risk, preconditioning programs, sanitation, food safety management system, HACCP, critical control point.
Abstract. The article deals with the issues of quality assessment of sanitary treatment of dairy and milking equipment in the context of the current food safety management system (preconditioning programs).
