CC BY
29
УДК 663: 633.1
DOI: 10.15587/2313-8416.2015.47761
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ЖИТТеЗДАТНОСТ1 ПРОБ1ОТИЧНО1 КУЛЬТУРИ LACTOBACILLUS CASEI У ЖИТНЬОМУ ХЛ1Б1 З ХАРЧОВОЮ ПЛ1ВКОЮ
© Н. В. Чепель, Т. А. Сильчук, М. О. Кашшкова
Обтрунтовано внесення пробютичних молочнокислих культур Lactobacillus casei при приготуваннi micma й у виглядi харчово'1 плiвки з матрицею на основi гумiарабiку тсля виткання. Це дозволяе скоротити процес бродтня тiста та досягти 8,98 Х107 КУО Lactobacillus casei в 1 г житнього хлiба на шостий день зберiгання, що вiдносить його до категорИ функцюнальних продуктiв
Ключовi слова: житнт хлiб, пробютичт культури, харчова плiвка, гумiарабiк, життездаттсть
This article presents the adding probiotic culture Lactobacillus casei by rye dough and edible film with gum arabic based matrices after baking. It permits dough fermentation reducing and 8,98x107 cfu/1 g Lactobacillus casei achieving on the sixth day of storage that it relates rye bread to the functional foods Keywords: rye bread, probiotic culture, edible film, gum arabic, viability
ТЕХН1ЧН1 НАУКИ
1. Вступ
Актуальным питаниям сьогодення е виробниц-тво житнього хл1ба функцюнального призначення. Житнш хл1б характеризуемся рядом переваг пом1ж 1нших вид1в хл1бобулочних вироб1в. У житньому бо-рошш пор1вняно з пшеничним метиться у б1льших шлькостях незамшш амшокислоти, особливо л1зин (у житньому - 3,05 г/100 г; у пшеничному - 2,58 г/100 г) та 1золейцин з лейцином (у житньому - 5,83 г/100 г; у пшеничному - 3,78 г/100г) [1].
До складу житнього борошна входять також ес-сенщальш мшеральш речовини (магнш - 92 мг/100 г, цинк - 3 мг/100 г, зал1зо - 2,7 мг/100 г, калш -32 мг/100 г, тощо), вггамши (вггамш Е - 1,6 мг/100 г, памш - 0,4 мг/100 г, рибофлавш - 0,22 мг/100 г, та-цин - 2,6 мг/100 г, вггамш В6 -0,35 мг/100 г) та висо-комолекулярш пентозами (15-17 % ввд загально! шлькосп сухих речовин [2]. Маючи високу пдрофь льшсть, пентозами не тшьки беруть участь у фор-муванш структурно-мехашчних властивостей житнього тесту, але й сприяють полшшенню роботи шлунково-кишкового тракту. Вони адсорбують та виводять з оргашзму шк1длив1 продукта обмшу речовин [3]. У житньому борошш на 30 % б1льше заль за, у 1,5-2 рази бшьше магнш i калш тж в пшеничному борошну [4].
Вживання житнього хлiба допомагае знизити холестерин в кров^ покращити обмiн речовин та роботу серця, виводити шлаки, запобтати нешфе-кцшним захворювань, у тому числi й онколопч-ним [5].
2. Постановка проблеми
Житне борошно за сво!ми хлiбопекарським властивостями ютотно вiдрiзияеться ввд пшеничного внаслiдок велико! рiзницi !х вуглеводно-амiлазного i бшково-протешазного комплексiв [6-7]. На вiдмiну вщ пшеничного борошна житне завжди мютить акти-вний фермент a-амiлазу, який при замiшуваннi тiста прискорюе гiдролiз крохмалю до декстринiв. Бiлки житнього борошна не утворюють клейковини, а бь льша !х частина здатна необмежено набухати, пепти-зувати i переходити в стан в'язкого коло!дного роз-чину. Заиадто велика пептизащя бiлкiв в житньому тестi може призвести до надмiрного розрiдженню тюта й знижения здатностi тестових заготовок утри-мувати форму. Обмежити стутнь набухания бiлкiв житнього борошна, збшьшити в'язк1сть тiста, знизити активнiсть а-амшази в початковий перiод випiкания дозволяе швидке збiльшения кислотностi.
Отже, для виробництва житнього хлiба високо! якосп потрiбно досягнути тдвищено! кислотностi тюта, яка забезпечуеться поеднаниям др1ждж1в та молочнокислих бактерш, що дозволяе помггао скоротити виробничий процес, збшьшити термши зберь гаиня та надати задано! функцiональностi [8].
Нинi прюритетним напрямком у хлiбопекарсь-к1й галузi е виробництво житнього хлiба з викорис-таииям пробiотичних молочнокислих культур Lactobacilli spp, Bifidobacterium spp, Lactobacillus spp, Propionibacteruim spp. Вони сприяють модуляцп iмунно! системи, пiдтриманню мжроекологи кишечника, дезактивацi! каицерогенiв тощо [9]. Зпдио
ФАО/ВООЗ житн!й хл!б набувае статусу функц!она-льного лише при к!лькост! КУО не менше 106...107 на 1 грам продукту на кшець терм!н збер!гання [10]. За сучасними уявленнями адекватного харчування в!д процес!в м!кробно! ферментац!! в товстому кишечнику залежить не т!льки нормальне функцюнування травно! системи, але й стан оргашзму в ц!лому. А порушення нормально! д!яльност! кишково! м!кроф-лори призводить до серйозних ф!з!олог!чних зм!н оргашзму людини й може бути причиною ряду важ-ких захворювань [11].
Нажаль технологин! режими виробництва жи-тнього хл!ба призводять до значних втрат проб!отич-них молочнокислих культур,зокрема, завдяки висок1й теплов!й обробц!, механ!чному або осмотичному ти-ску !ндукованих кл!тин тощо.
У св!тов!й практиц! вир!шенням ц!е! науково! проблеми е нанесення харчових пл!вок (з англ. edible films) на поверхню продукту, де проб!отичн! молочнокисл! культури зм!шуються з водним розчином тонких шаруватих структур б!опол!мер!в (природн! г!дроф!льн! стаб!л!затори, молочн! б!лков! концент-рати, ол!госахариди, харчов! волокна тощо) та ф!к-суються на його поверхн! в процес! сушшня у вигляд! тонко! пл!вки [12]. Утворення харчово! пл!вки перед-бачае шкапсулювання проб!отичних молочнокислих культур, сприяючи максимальному збереженню !х життездатност! впродовж усього виробничого циклу, включаючи збер!гання продукц!!, поширення на ринку товар!в та п!д час споживання з найменшим впли-вом жовчних солей шлунку й кишечнику на них [13]. Тому, для досягнення необх!дно! кислотност! т!ста з житнього борошна й к!лькост! КУО у житньому хл!б! в!дпов!дно рекомендац!ям ФАО/ВООЗ запропонова-но внесения проб!отичних молочних культур як при приготуванн! т!ста , так й у вигляд! харчово! пл!вки в к!нц! процесу вип!кання.
Метою проведених досл!джень було визначен-ня життездатност! проб!отично! культури Lactobacillus casei п!сля виткання та п1д час збер!гання житнього хл!ба з харчовою пл!вкою.
Для досягнення поставлено! мети необхвдно було вир!шити наступн! науков! задач!:
- визначення часу регенерац!!' бактер!й роду Lactobacillus casei у т!ст! з житнього борошна;
- вплив бактерш роду Lactobacillus casei на процес бродшня т!ста з житнього борошна;
- встановлення в!дсотку життездатност! бактерш роду Lactobacillus casei п!сля виткання та п!д час збер!гання житнього хл!ба з харчовою пл!вкою.
3. Лiтературний огляд
Нещодавно харчов! пл!вки використовували для подовження терм!ну збер^ання, спов!льнюючи
шк!длив! реакц!! ферментац!!', ф!зичн! та х!м!чн! про-
цеси п!д час збер^ання; п!дн!маючи термодинам!ч-ний або ф!зичний бар'ер, який упов!льнюе вид!лення пар!в води, кисню та утворення токсичних речовин
[14]. Сьогодн! широкого використання набуло !х за-стосування у якост! ефективних нос!!в (матриць) для р!зних груп б!олог!чно активних сполук (в!там!н!в,
аитиоксидаитiв, проб!отик!в тощо) при внесен! у не-традиц!йн! харчов! системи [15-18].
Нов!тн! досл!дження щодо застосування про-б!отичних харчових пл!вок показали, що !нкапсуля-ц!я б!ф!добактер!й Bifidobacterium spp. та лактобакте-р!й Lactobacillus spp. у матрицях на основ! желатину забезпечуе значний захист в!д втрати життездатност! упродовж шести дн!в збер!гання за температури 2 °С [19]. 1ншим важливим аспектом забезпечення висо-ких р!вн!в життездатност! е встановлення оптималь-них к!льк!сних сп!вв!дношень природних б!опол!ме-р!в та пробютичних культур [20]. А вченими Altamirano-Fortoul та Rosell були розроблен! техно-лог!чн! р!шення щодо збереження проб!отичних культур у хл!б! з використанням г!дроколло!д!в [21]. На поверхню св!жовипеченого житнього хл!ба посл!дов-ними шарами наносились харчов! пл!вки на основ! крохмалю та проб!отичних культур з подальшим ко-роткотривалим процесом теплово! обробки. У раз! використання даного наукового п!дходу була досяг-нена в!дносно висока к!льк!сть життездатних лакто-бактер!й Lactobacillus rhamnosus GG тсля процесу вип!кання (2.4...3.05Х107 КУО/г), а !х втрати склали лише 1,0.1,4 КУО/г через 24 год збер!гання при к!мнатн!й температур!.
У процес! життед!яльност! проб!отичних мо-лочнокислих культур Lactobacillus spp. та Bifidobacterium spp проходить обм!н речовин у !х кл!тинах з оде-ржанням необх!дних поживних речовин: основних та вторинних метабол!т!в (молочно! кислоти, етилового спирту, оцтово! та мурашино! кислоти тощо).
Сучасне бачення б!ох!м!! молочнокислого брод!ння розглядаеться з точки зору продукування проб!отичними культурами !зомер!в молочно! кисло-ти. Молочна кислота !снуе у двох енант!омерних формах (D (—) - молочна кислота та L (+) - молочна кислота) через його асиметричний вуглець С2. Присут-н!сть того чи !ншого !зомера молочно! кислоти ви-значае ф!зико-х!м!чн! показники готового продукту завдяки можлив!сть повороту поляризованого св!тла [22]. Наявн!сть !зомер - конкретного ферменту у мо-лочнокислих бактер!ях е вир!шальним фактором для продукування певного !зомеру молочно! кислоти шляхом синтезу лактату з трувату. L (+)- молочна кислота одержуеться за присутност! L-молочно! кислоти дег!дрогенази (L-МКДГ), що м!ститься у бакте-р!ях, рослинах й тваринах. D (-)- молочна кислота виробляеться группою D - молочно! кислоти дег!дро-генази, як! структурно не пов'язаних з L-МКДГ [23].
Молочна кислота зазвичай присутня у кров! людини за рахунок д!яльн!стю м!крофлори шлунко-во-кишкового тракту або через розщеплення гл!коге-ну кров! [24]. Щдвищений вм!ст D (-)- молочно! кислоти в сироватц! кров!(>3 ммоль/л) може призводити до D - лактат ацидозу. Це захворювання част!ше зу-стр!чаеться у людей, як! страждають в!д больових кол!т!в короткого кишечнику [25]. У пац!ент!в з D -лактат ацидозом проявляються невролог!чн! дисфун-кц!!, що характеризуються атакс!ею, невиразною мо-вою, галюцинац!ями, сонлив!стю, незграбн!стю, мля-в!стю, запамороченням тощо [26].
Анал!з !снуючих проб!отичних культур дозволив для наукових досл!джень обрати бактер!! роду Lactobacillus casei як т!,що продукують т!льки L (+) -молочну кислоту [27].
Для !нкапсулювання проб!отичних молочно-кислих культур застосовують наступн! б!опол!мери як основу харчово! пл!вки: ол!госахариди, модиф!ко-ван! крохмал! з кукурудзи, рису й картопл! тощо. Ц! адсорбенти показують стаб!льн! емульс!йн! властиво-ст!, але, нажаль, вони можуть проявляти небажан! поб!чн! ефекти в харчових продуктах. Тому, сучасна наукова сп!льнота та виробники харчово! продукц!! звертають особливу увагу за проведениям контролю щодо вибору б!опол!мер!в як функц!ональних мат-риць харчових пл!вок. Анал!з б!опол!мер!в дозволив вид!лити гумгарабгк у якост! матриц!, що е об'ектом зац!кавленост! науковц!в у напрямку !нкапсулювання пробютичних молочнокислих культур [28]. Гум!ара-б!к являе собою натуральне розчинне харчове волокно, що видобувають шляхом очищення смоли деяких вид!в акац!й. Цей !нгред!ент не м!стить генетично-модиф!кованих компонент!в, х!м!чних дом!шок !, тому, безпечний для здоров'я [29].
Гум!араб!к е пол!сахаридом з араб!ногалакто-новою структурою, яка складаеться з мономер!в D-галактози, зв'язаних - (1,3) - гл!козидним зв'язком з численними розгалуженнями, що м!стять а- або ^-галактози та !нш! цукри або уронов! кислоти [30]. Така розгалужена структура характеризуе його тех-нолог!чн! властивост!, що сприяють широкому вико-ристанню в харчових технолог!ях: розчинн!сть нав!ть за високих концентрац!ях, низьку в'язк!сть, високу ст!йк!сть в кислому середовищ!, в!дсутн!сть смаку ! запаху, емульс!йну ! стаб!л!зуючу здатн!сть.
Позитивний вплив гум!араб!ку на орган!зм людини виявляеться у регулюванн! роботи шлунку з п!дтримкою нормально! м!крофлори кишково -шлункового тракту; зменшенн! к!лькост! глюкози ! холестерину в кров!; п!двищенн! кислотност! вм!с-ту прямо! кишки. В!н не розщеплюеться ферментами травно! системи людини й надходить до товс-того кишечнику, де ферментуеться ендогенною м!крофлорою, стимулюе р!ст проб!отичних молоч-нокислих культур Lactobacillus spp. та Bifidobacterium spp, тобто проявляе преб!отичну д!ю стосовно них [31-33].
Дан! табл. 1 св!дчать про значне зменшення часу регенерац!! бактер!й роду Lactobacillus casei з! зб!льшенням к!лькост! внесення DVS р!дкого концентрату у т!сто з житнього борошна до 5 % (336± ±396 хв), !, навпаки, при внесенн! 6 % - його зб!ль-шення до 517±32 хв. Це пов'язано з високими конце-
Отже, об'ектами досл!джеиь було обрано молочнокисл! бактери роду Lactobacillus casei як пробь отична культура та гумгарабгк як матриця харчово! пл!вки.
4. Дослiдження життездатносп пробютичноТ культури Lactobacillus casei при витканш та пiд час збер1гання житнього хл1ба з харчовою плiвкою
Внесення бактерш роду Lactobacillus casei при виробництв! житнього хл!ба з харчовою пл!вкою пе-редбачае досягнення пвдвищено! кислотност! т!ста з житнього борошна, що забезпечуе зб!льшення в'яз-кють та зниження активност! а-ам!лази в початковий перюд вип!кання; к1лькост! КУО вщповщно рекомендациям ФАО/ВООЗ для надання йому статусу функ-цюнального продукту. Тому, по-перше, необх!дно дослвдити час регенерац!! бактер!й роду Lactobacillus casei у тюп з житнього борошна як вагомого показ-ника росту та розмноження клггин в заданому пожи-вному середовищ!; ïx вплив на процес бродшня. Подруге, для визначення життездатност! пробютично! культури Lactobacillus casei доц!льно встановити ïx кшькосп КУО у 1г житнього хл!ба з харчовою пл!в-кою п!сля вишкання та тд час збертання.
4. 1. Визначення часу регенераци бактер1й роду Lactobacillus casei у tîctî з житнього борошна
Важливим показником оц!нки активност! жит-тед^яльносп бактер!й роду Lactobacillus casei е !х час регенераци, що вказуе на тривал!сть подвоення бю-маси пор!вняно з початковою шльшстю внесеного DVS редкого концентрату бактерш роду Lactobacillus casei (1010-1012 КУО у 1 г концентрату). Для встано-влення динашки росту та розмноження бактерш роду Lactobacillus casei ввд шлькосп внесення DVS редкого концентрату готували пробн! лабораторш зам!си пс-та за рецептурою: житне борошно - 60 г, водна суспензия др!ждж1в - 2 г, DVS редкий концентрат Lactobacillus casei - 1.6 г, сшь - 1,5 г. Воду розра-ховували, виходячи з вологосп тюта 40 %. У дослед-них зразках (5 мл) визначали темпи зростання бакте-р1й роду Lactobacillus casei з використанням UV-VIS спектрофотометр (Модель 8452, компан!я Hewlett-Packard, зовшшнш д!аметр трубки 650нм) та розра-ховували час регенерац!! за формулою Shin [34]. Результата доследжень зведено у табл. 1.
нтрац!ями вторинних метабол!т!в, що синтезуються у процес! молочнокислого брод!ння (молочна кислота, етиловий спирт, оцтова та мурашина кислота тощо) та !нг!бують розвиток молочнокислих бактер!й.
Отже, оптимальною шльшстю внесення DVS р!дкого концентрату бактер!й роду Lactobacillus casei
Таблиця 1
Час регенерац!! бактерш роду Lactobacillus casei у тюп з житнього борошна в залежносп вед шлькосп внесення _DVS редкого концентрату_
Показник Кедькосп DVS редкого концентрату бактерш роду Lactobacillus casei у тюп з житнього борошна
1 % 2 % 3 % 4 % 5 % 6 %
Час регенераци бактерш роду Lactobacillus casei, хв 711±46 621±36 525±56 387±42 336±39 517±32
у Ticro з житнього борошна е 5 %, при якш досяга-еться максимальна швидкicrь подвоення !х бioмаcи, що скорочуеться на 46 % пoрiвнянo з тютом, у якому мicrиrьcя 1 % DVS редкого концентрату.
4. 2. Вплив бактерш роду Lactobacillus casei на процес бродшня TicTa з житнього борошна
Найб№ш oб'екrивнi способи оцшки ступеню зброджування ricrа базуеться на визначеш комплексу пoказникiв, зокрема: титровано! i активно! кислотно-сл, величини oкиcнo-вiднoвлюванoгo пorенцiалу. Тому в подальшому проводили дocлiдження зазначе-них фiзикo-хiмiчних показник1в для доследного зраз-ку ricrа з житнього борошна з 5 % DVS редкого концентрату бактерш роду Lactobacillus casei. У якосп контролю готували контрольний зразок житнього хлiба згедно ДСТУ-П 4583:2006.
Одним iз показник1в, за яким визначають сту-шнь гoroвнocri дрiжджoвoгo ricrа до розробки, е йо-го титрована кислотшсть. Педвищення киcлorнocri ricrа призводить до прискорення прoцеciв набухання i пептизаци бiлкoвих речовин, що в шнцевому ре-зульrаri впливае на структуру тюта, формування смаку та аромату вирoбiв. Титровану киcлorнicrь ricrа визначали за загальноприйнятою методикою у хлiбoпекарнiй галузi. Результати екcперименriв наведено на рис. 1.
Як видно iз рис. 1, у доследному та контрольному зразках зростання титровано! киcлorнocri вед-буваеться з рiзнoю швидк1стю. Дocлiдне тюто пicля 60 хвилин брoдiння мало кислотшсть на 20 % вищу контрольного, а за плином 120 хвилин значення титровано! киcлorнocri дocлiднoгo зразка ведповедало к1нцю брoдiння контрольного (3,5 град). Таке штен-сивне наростання кислотносп в ricri iз житнього борошна та 5 % DVS редкого концентрату бактерш роду Lactobacillus casei е передумовою до скорочення три-валосп бродшня тюта на 30 %. Отже, тривалють бродшня тюта з 270 хвилин скоротилась до 180 хвилин, кислотшсть доследного зразка складае 3,5-3,6 град.
3,8
I з,б
} 3,4 | 3,2
I 3
Й 2,8
« --
£2>6 О 2,4
Q. 7 | 2,2
2
3,5 3,6
3,2..............^ - --- '"Jo
**
йГз^ - О"" Жит нгйх.1 iS зггдно ДСТЪ Г-П 4583:2006
- Л -Житншхл i6 з Lactob icfflus casei
50
100 „. . 151). 200
I ¡:н it:i iIL i I, оролння, хв
ним методом за допомогою приладу рН-150 з вико-ристанням пари елекrрoдiв. Результати доследжень предcrавленi на рис. 2.
Даш доследження показують, що вже через 60 хвилин бродшня активна кислотшсть у доследному зразку складае 5,2 проти 5,6. Пюля 120 хвилин бродшня значення рН доследного тюта вiдпoвiдалo концевому значенню рН брoдiння контрольного - 5,1. 1нтенсивне зниження активно! киcлorнocri в псп iз житнього борошна та 5 % DVS редкого концентрату бактерш роду Lactobacillus casei також сведчить про можливють скорочення тривалосп брoдiння ricrа на 30-35 %.
Рис. 2. Змiна активно! киcлorнocri у прoцеci брoдiння ricrа з житнього борошна та 5 % DVS редкого концентрату бактерш роду Lactobacillus casei
Показник, який характеризуе умови середови-ща, е окисно-ведновний потеншал (ОВП). Величина редокс-потеншалу (rH2) слугуе в якocri кiлькicнo! мiри окисно-ведновних умов, що ведбуваються в тюп. Цей показник визначали потенцюметричним методом за допомогою приладу рН-150 у вольтах з пода-льшим його розрахунком. Одержанi результати доследжень rH2 у контрольному i дocлiднoму зразках показано на рис. 3.
Рис. 1. Змша титровано! кислотностi у процес бродiння тюта з житнього борошна та 5 % DVS редкого концентрату бактерш роду Lactobacillus casei
Рис. 3. Змша редокс-потеншалу в процес бродшня тюта з житнього борошна та 5 % DVS редкого концентрату бактерш роду Lactobacillus casei
Поряд з титрованою кислотнютю в процес бродшня спостерталася ще й змша активно! кислотносп (рН). Активна кислотшсть середовища справ-ляе визначений вплив на активнють бродильно! мж-рофлори тicтa i на утворення основних та вторинних бродшня. Значення рН визначали потенцюметрич-
Як видно iз рис. 3, найбшьш iнтенсивнi змiни ОВП спостери'аються у дослiдному зразку. В першу годину бродшня вш мав значення на 2 % нижче контрольного, шсля двох годин - на 4,5 % менше контрольного, що вказуе на швидку змшу окисно-вiдновних умов середовища. До шнця бродiння конт-
рольного зразку значення ОВП ствпадае !з значен-ням для досл!дного зразку, який бродив 2 години (rH2 контрольного зразка через 180 хвилин складае 24,5 В, а rH2 досл!дного зразку через 120 хвилин - 25,35 В). Це е передумовою скорочення тривалост! брод!ння т!ста !з житнього борошна та 5 % DVS редкого концентрату бактерш роду Lactobacillus casei на 60 хвилин. При цьому його структурно -механ!чн! властивост! не пог!ршуються, що дозволяе одержати житнш хл!б високо! якост!.
4. 3. Встановлення вщсотку життездатност1 бактер1й роду Lactobacillus casei шсля вип1кання та пщ час збер1гання житнього хл1ба з харчовою пл1вкою
Враховуючи мету науково! роботи - досягнення шлькост! КУО у 1 г житнього хл!ба ведповедно рекомендациям ФАО/ВООЗ - важливим науковим аспектом було визначення вщсотку життездатност! бактерш роду Lactobacillus casei шсля виткання та п!д час збе-ртання житнього хл!ба з харчовою пл!вкою.
Для оц!нки втрат бактерш роду Lactobacillus casei виробляли дв! пробн! лабораторн! вип!чки !з т!ста з житнього борошна та 5 % DVS редкого концентрату бактерш роду Lactobacillus casei: перша - без харчово! пл!вки, друга - з харчовою пл!вкою.
Т!сто з житнього борошна та 5 % DVS редкого концентрату бактерш роду Lactobacillus casei шсля 180 хвилин вистоювання вишкали у попередньо роз!-гр!т!й духовц! за температури 180 °С упродовж 35 хвилин, шсля готовност! виймали з шафи для виткання та охолоджували до 30хвилин.
Наиесення харчово! пл!вки базувалось на роз-роблених теxиологiчниx р!шеннях за Soukoulis [35]. Гум!араб!к у шлькосп 80 г розчиняли 300 мл води за температури 80 °С протягом 30 хв для забезпечення повного розчинення ! знищення патогенно! м!кроф-лори та охолоджували до температури 25 °С. Редш концентрати гум!араб!ку та бактер!й роду Lactobacillus casei р!вном!рно наносили щ!ткою на к!рку св!жоприготовленого житнього хл!ба. Житн!й хл!б з харчовою пл!вкою п!ддавали низькотемпературному суш!нню за температури 60 °C упродовж 10 хв. П!сля завершення стад!! суш!ння житн!й хл!б залишали для охолодження до к!мнатно! температури й збер!гали в термостатнш камер! за температури 25 °С та в!днос-но! вологост! 55 %.
У двох доследних зразках й т!ст! з житнього борошна та 5 % DVS редкого концентрату бактерш роду Lactobacillus casei педрахували КУО/1г з вико-ристанням л!чильно! камери Горяева. Визначен! зна-чення КУО/1г у т!ст! та св!жоприготовленому жит-ньому хл!б! без харчово! пл!вки засв!дчили р!зке зниження бактер!й роду Lactobacillus casei на 93,03 % п!сля вип!канням (1,792х105 КУО/1 г - т!сто; 2,56х х106 КУО/1 г - св!жоприготовлений житн!й хл!б без харчово! пл!вки). I, навпаки, у св!жоприготовленому житньому хл!б! з харчовою пл!вкою одержано зрос-тання цього показника на 35,9 % (1,792х105 КУО/1 г -т!сто; 1,89х106 КУО/1 г - свшоприготовлении жит-н!й хл!б з харчовою пл!вкою).
Враховуючи преб!отичн! властивост! гум!ара-б!ку як матриц! харчово! пл!вки, проводили оц!нку його впливу на життездатн!сть бактер!й роду Lactobacillus casei упродовж 1.6 дн!в збер!гання як сп!вв!дношення КУО/1 г у житньому хл!б! з харчо-вою пл!вкою за певний терм!н збер!гання до КУО/1 г у св!жоприготовленому житньому хл!б! з харчовою пл!вкою. Результати досл!джень зведено у табл. 2.
Доследження життездатност! бактер!й роду Lactobacillus casei у житньому хл!б! з харчовою пл!в-кою показали, що наявн!сть гум!араб!ку як б!ф!до-генного фактору значно покращуе !х життездатн!сть при збер!ганн! за к!мнатно! температури. П!сля вип!-кання та п!д час збер!гання перших 24 години було встановлено значне зниження КУО/1 г житнього хл!-ба з харчовою пл!вкою пор!вняно з цим показником у св!жоприготовленому хл!б! з харчовою пл!вкою. Р!з-ке ж !х зростання спостер!гаеться у наступн! 3 дн! збер!гання за температури 25 °С та в!дносно! волого-ст! 55 %. Через 4-6 дн!в збер!гання 1 г хл!ба м!стив 6.55 - 8,98х107 КУО бактер!й роду Lactobacillus casei, що зг!дно ФАО/ВООЗ в!дпов!дае рекомендова-н!й к!лькост! КУО пробютичних молочнокислих культур у харчових продуктах.
Таблиця 2
Визначення життездатност! бактер!й роду Lactobacillus casei п!сля вип!канн! та п!д час збер!гаиия житнього хл!ба з харчовою пл!вкою
Терм!н збер!гання КУО/1г та % життездатност! бактерш роду Lacto-bacillus casei у житньому хл!б! з харчовою пл!вкою
св!жоприготовлений 1,89х106
1 день 6,52х105
% життездатносп 34,5±0,1
2день 1,65х105
% життездатносп 33,9±0,1
3 день 6,87х107
% життездатносп 41,6±0,3
4 день 6,55х107
% життездатност1 46,1±0,2
5 день 7,57х107
% життездатносп 57,8±0,2
6 день 8,98х107
% життездатносп 68,4±0,3
5. Апробащя результат1в досл1джень
Результати досл!джень були використан! у технолог!! житнього хл!ба з проб!отичними та преб!о-тичними властивостями. Перевагами нанесення хар-чово! пл!вки на к!рку св!жоприготовленого житнього хл!ба за представленими науковими досл!дженнями е:
- розширення асортименту житнього хл!ба функц!онального призначення;
- застосування прискорених технолог!й жит-нього хл!ба без використання харчових добавок;
- довготривалий терм!н збер!гання житнього хл!ба без використання консервант!в;
- високий р!вень життездатност! проб!отичних культур, що в!дпов!дае рекомендац!ям ФАО/ВООЗ;
- проведення г!дрол!зу глютену п!д д!ею мо-лочнокислих культур;
- покращення сенсорних та ф!зико-х!м!чних показник!в житнього хл!ба за рахунок утворення продукт!в метабол!зму молочнокислих культур.
6. Висновки
На п!дстав! одержаних експериментальних да-них щодо досл!дження життездатност! проб!отично! культури Lactobacillus casei п!сля вип!канн! та п!д час збер!гання житнього хл!ба з харчовою пл!вкою мож-на зробити наступн! висновки:
1. Оптимальною к!льк!стю внесення DVS р!д-кого концентрату бактер!й роду Lactobacillus casei у т!сто з житнього борошна е 5 %, при як!й досягаеться максимальна швидк!сть подвоення !х б!омаси, що скорочуеться на 46 % пор!вняно з т!стом, у якому м!ститься 1 % DVS р!дкого концентрату.
2. При додаванн! 5 % DVS р!дкого концентрату бактер!й роду Lactobacillus casei до т!ста !з житнього борошна спостер!гаеться !нтенсиф!кац!я процесу брод!ння та його скорочення на 60хвилин.
3. Значення КУО/1г св!жоприготовленого жи-тнього хл!ба без харчово! пл!вки р!зко знижуеться на 93,03 % пор!вняно з т!стом п!сля брод!ння. I, навпаки, у св!жоприготовленому житньому хл!б! з харчовою пл!в-кою одержано зростання цього показника на 35,9 %.
4. Наявн!сть гум!араб!ку як б!ф!догенного фактору значно покращуе життездатн!сть Lactobacillus casei при збер!ганн! житнього хл!ба з харчовою пл!в-кою за к!мнатно! температури.
5. П!сля вип!кання та п!д час збер!гання перших 24 години було встановлено значне зниження КУО/1г житнього хл!ба з харчовою пл!вкою пор!вня-но з цим показником у св!жоприготовленому хл!б! з харчовою пл!вкою. Р!зке зростання КУО бактер!й роду Lactobacillus casei спостер!гаеться у наступн! 3 дн! збер!гання за температури 25 °С та в!дносно! вологост! 55 %. Через 4-6 дн!в збер!гання 1 г хл!ба м!стив 6.55-8,98х107 КУО бактер!й роду Lacto-bacillus casei, що зг!дно ФАО/ВООЗ в!дпов!дае реко-мендован!й к!лькост! КУО проб!отичних молочноки-слих культур у харчових продуктах.
Ллтература
1. Щеколдина, Т. В. Влияние белкового изолята из подсолнечного шрота на аминокислотный состав хлеба [Текст] / Т. В. Щеколдина, П. И. Кудинов, Л. К. Бочкова, Г. Г. Сочиянц // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 1. - С. 111-114.
2. Hallmans, G. Rye, lignans and human health [Text] / G. Hallmans, J. Zhang, E. Lundin, P. Stattin, A. Johansson, I. Johansson, K. Hultn, A. Winkvist, P. Lenner, P. Eman, H. Ad-lercreutz // Proceedings of the Nutrition Society. - 2003. -Vol. 62, Issue 01. - P. 193-199. doi: 10.1079/pns2002229
3. Glyn, P. Handbook of hydrocolloids (2nd edition) [Text] / P. Glyn, P. Williams. - Woodhead Publishing LTD, 2009. - 948 p.
4. Wikstrom, P. Rye bran diet increases epithelial cell apoptosis and decreases epithelial cell volume in TRAMP (trans nic adenocarcinoma of the mouse prostate) tumors [Text] / P. Wikstrom, A. Bylund, J. Zhang, G. Hallmans, P. Stattin,
A. Bergh // Nutrition and Cancer. - 2005. - Vol. 53, Issue 1. -P. 111-116. doi: 10.1207/s15327914nc5301_13
5. Juntunen, K. S. Structural differences between rye and wheat breads but not total fiber content may explain the lower postprandial insulin response to rye bread [Text] / K. Juntunen, D. Laaksonen, K. Autio, L. Niskanen, J. Holst, K. Savolainen, K. Liukkonen, K. Poutanen, H. Mykkanen // American Journal of Clinical Nutrition. - 2003. - Vol. 78. -P. 957-964.
6. Хамагаева, И. С. Влияние пробиотических микроорганизмов на качество хлебобулочных изделий [TeKCT] / И. С. Хамагаева // Экспертиза. - 2014. - № 5. -С. 9-14.
7. Jensen, S. Chemical changes in wheat pan bread during storage and how it affects the sensory perception of aroma, flavour and taste [Text] / S. Jensen, H. Oestdal, L. H. Skibsted, E. Larsen, A. Thybo // Journal of Cereal Science. - 2011. -Vol. 53, Issue 2. - P. 259-268. doi: 10.1016/j.jcs.2010.11.007
8. Rollán, G. Update in bread fermentation by lactic acid bacteria [Text] / G. Rollán, C. Gerez, A. Dallagnol, M. Torino, G. Font // Current research, technology and education, topics in applied microbiology and microbial biotechnology. -2010. - Vol. 2. - P. 1168-1174.
9. Saad, N. An overview of the last advances in probi-otic and prebiotic field [Text] / N. Saad, C. Delattre, M. Urdaci, J. Schmitter, P. Bressollier // LWT - Food Science and Technology. - 2013. - Vol. 50, Issue 1. - P.1-16. doi: 10.1016/ j.lwt.2012.05.014
10. FAO/WHO. Guidelines for the evaluation of probi-otics in food [Electronic resource] // Joint FAO/WHO working group report on drafting guidelines for the evaluation of pro-biotics in food. - 2002. - Available at: http:ftp.fap.org/ es/esn/food/wgreport2.pdf
11. Burgain, J. In vitro interactions between probiotic bacteria and milk proteins probed by atomic force microscopy [Text] / J. Burgain, C. Gaiani, G. Francius, A. Revol-Junelles,
C. Cailliez-Grimal, S. Lebeer // Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. - 2013. - Vol. 104. - P. 153-162. doi: 10.1016/ j.cis.2014.09.005
12. Falguera, V. Edible films and coatings: structures, active functions and trends in their use [Text] / V. Falguera, J. Quintero, A. Jiménez, J. Muñoz, A. Ibarz // Trends in Food Science & Technology. - 2011. - Vol. 22, Issue 6. - P. 292303. doi: 10.1016/j.tifs.2011.02.004
13. Champagne, C. Recommendations for the viability assessment of probiotics as concentrated cultures and in food matrices [Text] / C. Champagne, R. Ross, M. Saarela, K. Hansen,
D. Charalampopoulos // International Journal of Food Microbiology. - 2011. - Vol. 149, Issue 3. - P. 185-193. doi: 10.1016/ j.ijfoodmicro.2011.07.005
14. Bustos, P. Influence of osmotic stress and encapsulating materials on the stability of autochthonous Lactobacillus plantarum after spray drying [Text] / P. Bustos, R. Bórquez // Drying Technology. - 2013. - Vol. 31, Issue 1. - P. 57-66. doi: 10.1080/07373937.2012.74509
15. Kanmani, P. Development and characterization of novel probiotic-residing pullulan/starch edible films [Text] / P. Kanmani, S. Lim // Food Chemistry. - 2013. - Vol. 141, Issue 2. - P. 1041-1049. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.03.103
16. Martínez-Cervera, S. Cocoa fibre and its application as a fat replacer in chocolate muffins [Text] / S. Martínez-Cervera, A. Salvador, B. Muguerza, L. Moulay, S. Fiszman // LWT - Food Science and Technology. - 2011. - Vol. 44, Issue 3. - P. 729-736. doi: 10.1111/j.1541-4337.2011.00167.x
17. Hussain, R. Combined effect of heat treatment and ionic strength on the functionality of whey proteins [Text] / R. Hussain, C. Gaiani, C. Jeandel, J. Ghanbaja, J. Scher // Journal of Dairy Science. - 2012. - Vol. 95, Issue 11. -P. 6260-6273. doi: 10.1016/j.ifset.2013.04.012
18. Burgain, J. Encapsulation of probiotic living cells: from laboratory scale to industrial applications [Text] / J. Burgain, C. Gaiani, M. Linder, J. Scher // Journal of Food Engineering. - 2011. - Vol. 104, Issue 4. - P. 467-483. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2010.12.031
19. López de Lacey, A. M. Functionality of Lactobacil-lus acidophilus and Bifidobacterium bifidum incorporated to edible coatings and films [Text] / A. López de Lacey, M. Ló-pez-Caballero, J. Gómez-Estaca, M. Gómez-Guillén, P. Montero // Innovative Food Science & Emerging Technologies. - 2012. -Vol. 16. - P. 277-282. doi: 10.1016/j.fm.2010.05.012
20. Altamirano-Fortoul, R. Effect of the amount of steam during baking on bread crust features and water diffusion [Text] / R. Altamirano-Fortoul, A. Le-Bail, S. Chevallier, C. Rosell // Journal of Food Engineering. - 2012. - Vol. 108, Issue 1. - P. 128-134. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2011.07.015
21. Altamirano-Fortoul, R. Physico-chemical changes in breads from bake off technologies during storage [Text] / R. Altamirano-Fortoul, C. Rosell // LWT - Food Science and Technology. - 2011.- Vol. 44, Issue 3. - P. 631-636. doi: 10.1016/j.lwt.2010.04.018
22. Ewaschuk, J. B. D-Lactate in human and ruminant metabolism [Text] / J. B. Ewaschuk, J. M. Naylor, G. A. Zello // Journal of Nutrition. - 2005. - Vol. 135. - P. 1619-1625.
23. Jin, Q. Production of l-lactate in Leuconostoc citreum via heterologous expression of l-lactate dehydrogenase gene [Text] / Q. Jin, J. Jung, Y. Kim, H. Eom, S. Kim, T. Kim, N. Han // Journal of Biotechnology. - 2009. - Vol. 144. -P. 160-164.
24. Gleeson, T. T. Lactate: a substrate for reptilian muscle gluconeogenesis following exhaustive exercise [Text] / T. T. Gleeson, P. M. Dalessio // Journal of Comparative Physiology B. - 1990. - Vol. 160, Issue 3. - P. 331-338. doi: 10.1007/bf00302600
25. Brasca, M. Redox potential to discriminate among species of lactic acid bacteria [Text] / M. Brasca, S. Morandi, R. Lodi, A. Tamburini // Journal of Applied Microbiology. -2007. - Vol. 103, Issue 5. - P. 1516-1524. doi: 10.1111/j.1365-2672.2007.03392.x
26. Bongaerts, G. P. Role of bacteria in the pathogene-sis of short bowel syndrome-associated d-lactic academia [Text] / G. P. Bongaerts, J. J. Tolboom, A. H. Naber, W. J. Sperl, R. S. Severijnen, J. A. Bakkeren, J. L. Willems // Microbial Pathogenesis. - 1997. - Vol. 22, Issue 5. - P. 285293. doi: 10.1006/mpat.1996.0122
27. Chramostová, J. Influence of Cultivation Conditions on the Growth of Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp., and Streptococcus thermophilus, and on the Production of Organic Acids in Fermented Milks [Text] / J. Chramostová, R. Mosnová, I. Lisová, E. Pesek, J. Drbohlav, I. Némecková // Czech J. Food Sci. - 2014. - Vol. 32, Issue 5. - P. 422-429.
28. Glyn, P. Handbook of hydrocolloids [Text] / P. Glyn. - Ed. 2. Woodhead Publishing LTD, 2009. - 948 p.
29. Nedovic, V. An overview of encapsulation technologies for food applications [Text] / V. Nedovic, A. Kalusevic, V. Manojlovic, S. Levic, B. Bugarski // Procedia Food Science. -2011. - Vol. 1. - P. 1806-1815. doi: 10.1016/j.profoo.2011.09.265
30. Shakhmatov, E. G. Structural studies of arabinan-rich pectic polysaccharides from Abies sibirica L. Biological activity of pectins of A. Sibirica [Text] / E. G. Shakhmatov, P. V. Toukach, E. A. Michailowa, E. N. Makarova // Carbohydrate Polymers. - 2014. - Vol. 113. - P. 515-524. doi: 10.1016/ j.carbpol.2014.07.037
31. Phillips, A. O. Biofunctional behaviour and health benefits of a specific gum arabic [Text] / A. O. Phillips, G. O. Phillips // Food Hydrocolloids. - 2011. - Vol. 25, Issue 2. -P. 165-169. doi: 10.1016/j.foodhyd.2010.03.012
32. Abuarra, A. Fabrication and characterization of gum Arabic bonded Rhizophora spp. Particleboards [Text] /
A. Abuarra, R. Hashim, S. Bauk, S. Kandaiya, E. T. Tou-si // Materials & Design. - 2014. - Vol. 60. - P. 108-115. doi: 10.1016/j.matdes.2014.03.032
33. Calame, W. Evaluation of satiety enhancement, including compensation, by blends of gum arabic. A methodological approach [Text] / W. Calame, F. Thomassen, S. Hull, C. Viebke, A. D. Siemensma // Appetite. - 2011. - Vol. 57, Issue 2. - P. 358-364. doi: 10.1016/j.appet.2011.06.005
34. Shin, H. Growth and viability of commercial Bifidobacterium spp. In skim milk containing oligosaccharides and Inulin [Text] / H. Shin, J. Lee, J. Pestka, Z. Ustunol // Journal of Food Science. - 2000. - Vol. 65, Issue 5. - P. 884-887. doi: 10.1111/j.1365-2621.2000.tb13605.x
35. Soukoulis, C. Probiotic edible films as a new strategy for developing functional bakery products: The case of pan bread [Text] / C. Soukoulis, L. Yonekura, H. Gan, S. Behboudi-Jobbehdar, C. Parmenter, I. Fisk // Food Hydrocolloids. - 2014. -Vol. 39. - P. 231-242. doi: 10.1016/j.foodhyd.2014.01.023
References
1. Schekoldina, T. V. (2009). Effect of protein isolate from sunflower meal in the amino acid composition of bread. Engineering and technology of food production, 1, 111-114.
2. Hallmans, G., Zhang, J., Lundin, E., Stattin, P., Johansson, A., Johansson, I., Hultn, K., Winkvist, A., Lenner, P., Em0 an, P., Adlercreutz, H. (2003). Rye, lignans and human health. Proc. Nutr. Soc., 62 (01), 193-199. doi: 10.1079/pns2002229
3. Glyn, P. (2009). Handbook of hydrocolloids. Ed. 2. Woodhead Publishing LTD, 948.
4. Wikstrom, P., Bylund, A., Zhang, J.-X., Hallmans, G., Stattin, P., Bergh, A. (2005). Rye Bran Diet Increases Epithelial Cell Apoptosis and Decreases Epithelial Cell Volume in TRAMP (transgenic adenocarcinoma of the mouse prostate) Tumors. Nutrition and Cancer, 53 (1), 111-116. doi: 10.1207/ s15327914nc5301_13
5. Juntunen, K., Laaksonen, D., Autio, K., Niska-nen, L., Holst, J., Savolainen, K., Liukkonen, K., Poutanen, K., Mykkanen, H. (2003). Structural differences between rye and wheat breads but not total fiber content may explain the lower postprandial insulin response to rye bread. American Journal of Clinical Nutrition, 78, 957-964.
6. Hamagaeva, I. S. (2014). Effect of probiotic microorganisms on the quality of bread products. Food safety, 5, 9-14.
7. Jensen, S., Oestdal, H., Skibsted, L. H., Larsen, E., Thybo, A. K. (2011). Chemical changes in wheat pan bread during storage and how it affects the sensory perception of aroma, flavour, and taste. Journal of Cereal Science, 53 (2), 259-268. doi: 10.1016/j.jcs.2010.11.007
8. Rollán, G., Gerezl, C., Dallagnol, A., Torino1, M., Font, G. (2010). Update in bread fermentation by lactic acid bacteria. Current research, technology and education, topics in applied microbiology and microbial biotechnology, 2, 1168-1174.
9. Saad, N., Delattre, C., Urdaci, M., Schmitter, J., Bressollier, P. (2013). An overview of the last advances in pro-biotic and prebiotic field. LWT e Food Science and Technology, 50 (1), 1-16. doi: 10.1016/j.lwt.2012.05.014
10. FAO/WHO. Guidelines for the evaluation of probi-otics in food (2002). Joint FAO/WHO working group report on drafting guidelines for the evaluation of probiotics in food. Available at: http://www.fap.org/
11. Burgain, J., Gaiani, C., Francius, G., Revol-Junelles, A., Cailliez-Grimal, C., Lebeer, S. (2013). In vitro interactions between probiotic bacteria and milk proteins probed by atomic force microscopy. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 104, 153-162. doi: 10.1016/j.cis.2014.09.005
12. Falguera, V., Quintero, J., Jiménez, A., Muñoz, J., Ibarz, A. (2011). Edible films and coatings: structures, active functions and trends in their use. Trends in Food Science & Technology, 22 (6), 292-303. doi: 10.1016/j.tifs.2011.02.004
13. Champagne, C., Ross, R., Saarela, M., Hansen, K., Charalampopoulos, D. (2011). Recommendations for the viability assessment of probiotics as concentrated cultures and in food matrices. International Journal of Food Microbiology, 149 (3), 185-193. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.07.005
14. Bustos, P., Bórquez, R. (2013). Influence of osmotic stress and encapsulating materials on the stability of autochthonous Lactobacillus plantarum after spray drying. Drying Technology, 31 (1), 57-66. doi: 10.1080/07373937.2012.74509
15. Kanmani, P., Lim, S. T. (2013). Development and characterization of novel probiotic-residing pullu-lan/starch edible films. Food Chemistry, 141 (2), 1041 -1049. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.03.103
16. Martínez-Cervera, S., Salvador, A., Muguerza, B., Moulay, L., Fiszman, S. (2011). Cocoa fibre and its application as a fat replacer in chocolate muffins. LWT - Food Science and Technology, 44 (3), 729-736. doi: 10.1111/j.1541-4337. 2011.00167.x
17. Hussain, R., Gaiani, C., Jeandel, C., Ghanbaja, J., Scher, J. (2012). Combined effect of heat treatment and ionic strength on the functionality of whey proteins. Journal of Dairy Science, 95 (11), 6260-6273. doi: 10.1016/j.ifset.2013.04.012
18. Burgain, J., Gaiani, C., Linder, M., Scher, J. (2011). Encapsulation of probiotic living cells: from laboratory scale to industrial applications. Journal of Food Engineering, 104 (4), 467-483. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2010.12.031
19. López de Lacey, A., López-Caballero, M., Gómez-Estaca, J., Gómez-Guillén, M., Montero, P. (2012). Functionality of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum incorporated to edible coatings and films. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 16, 277-282. doi: 10.1016/ j.fm.2010.05.012
20. Altamirano-Fortoul, R., Le-Bail, A., Chevallier, S., Rosell, C. (2012). Effect of the amount of steam during baking on bread crust features and water diffusion. Journal of Food Engineering, 108 (1), 128-134. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2011.07.015
21. Altamirano-Fortoul, R., Rosell, C. (2011). Physico-chemical changes in breads from bake off technologies during storage. LWT - Food Science and Technology, 44 (3), 631636. doi: 10.1016/j.lwt.2010.04.018
22. Ewaschuk, J. B., Naylor, J. M., Zello, G. A. (2005). D-Lactate in human and ruminant metabolism. Journal of Nutrition, 135, 1619-1625.
23. Jin, Q., Jung, J., Kim, Y., Eom, H., Kim, S., Kim, T., Han, N. (2009). Production of l-lactate in Leuconostoc citreum via heterologous expression of l-lactate dehydrogenase gene. Journal of Biotechnology, 144, 160-164.
24. Gleeson, T. T., Dalessio, P. M. (1990). Lactate: a substrate for reptilian muscle gluconeogenesis following ex-
haustive exercise. Journal of Comparative Physiology B, 160 (3), 331-338. doi: 10.1007/bf00302600
25. Brasca, M., Morandi, S., Lodi, R., Tamburini, A. (2007). Redox potential to discriminate among species of lactic acid bacteria. Journal of Applied Microbiology, 103 (5), 15161524. doi: 10.1111/j.1365-2672.2007.03392.x
26. Bongaerts, G. P., Tolboom, J. J., Naber, A. H., Sperl, W. J., Severijnen, R. S., Bakkeren, J. A., Willems, J. L. (1997). Role of bacteria in the pathogenesis of short bowel syndrome-associated D-lactic acidemia. Microbial Pathogenesis, 22 (5), 285-293. doi: 10.1006/mpat.1996.0122
27. Chramostova, J., Mosnova, R., Lisova, I., Pesek, E., Drbohlav, J., Nemeckova, I. (2014). Influence of Cultivation Conditions on the Growth of Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp., and Streptococcus thermophilus, and on the Production of Organic Acids in Fermented Milks. Czech J. Food Sci., 32 (5), 422-429.
28. Glyn, P. (2009). Handbook of hydrocolloids. Ed. 2. Woodhead Publishing LTD, 948.
29. Nedovic, V., Kalusevic, A., Manojlovic, V., Levic, S., Bugarski, B. (2011). An overview of encapsulation technologies for food applications. Procedia Food Science, 1, 18061815. doi: 10.1016/j.profoo.2011.09.265
30. Shakhmatov, E. G., Toukach, P. V., Michailowa, E. A., Makarova, E. N. (2014). Structural studies of arabinan-rich pectic polysaccharides from Abies sibirica L. Biological activity of pectins of A. Sibirica. Carbohydrate Polymers, 113, 515524. doi: 10.1016/j.carbpol.2014.07.037
31. Phillips, A. O., Phillips, G. O. (2011). Biofunctional behaviour and health benefits of a specific gum arabic. Food Hy-drocolloids, 25 (2), 165-169. doi: 10.1016/j.foodhyd.2010.03.012
32. Abuarra, A., Hashim, R., Bauk, S., Kandaiya, S., Tousi, E. T. (2014). Fabrication and characterization of gum Arabic bonded Rhizophora spp. Particleboards. Materials & Design, 60, 108-115. doi: 10.1016/j.matdes.2014.03.032
33. Calame, W., Thomassen, F., Hull, S., Viebke, C., Sie-mensma, A. D. (2011). Evaluation of satiety enhancement, including compensation, by blends of gum arabic. A methodology-cal approach. Appetite, 57 (2), 358-364. doi: 10.1016/j.appet. 2011.06.005
34. Shin, H.-S., Lee, J.-H., Pestka, J. J., Ustunol, Z. (2000). Growth and Viability of Commercial Bifidobacterium spp in Skim Milk Containing Oligosaccharides and Inulin. J Food Science, 65 (5), 884-887. doi: 10.1111/j.1365-2621.2000.tb13605.x
35. Soukoulis, C., Yonekura, L., Gan, H., Behboudi-Jobbehdar, S., Parmenter, C., Fisk, I. (2014). Probiotic edible films as a new strategy for developing functional bakery products: The case of pan bread. Food Hydrocolloids, 39, 231-242. doi: 10.1016/j.foodhyd.2014.01.023
Рекомендовано до публгкацИ д-р. тех. наук, професор Василенко С. М.
Дата надходження рукопису 20.07.2015
Чепель Натагая Васи. мвиа. кандидат техн!чних наук, доцент, кафедра технолог!! молока ! молочних продукт!в, Нац!ональний ун!верситет харчових технолог!й, вул. Володимирська, 68, м. Ки!в, Укра!на, 01601
E-mail: natachepel@yandex.ru
Сильчук Тетяна AHaTO.iebHa, кандидат техн!чних наук, доцент, кафедра молекулярно! та авангардно! гастроном!!, Нацюнальний ун!верситет харчових технолог!й, вул. Володимирська, 68, м. Ки!в, Укра!на, 01601
E-mail: tsilchuk@mail.ru
Кашшкова Маргарита Олегiвна, кафедра молекулярно! та авангардно! гастроном!!, Нацюнальний ун!-верситет харчових технолог!й, вул. Володимирська, 68, м. Ки!в, Укра!на, 01601 E-mail: oirn_kashnikova@mail.ru
