CC BY
14
УДК 664.849
М Л. КУЛ1ГЩ, О.В. СКРОПИШЕВА, В.П. ГН1ДЕЦЬ
Херсонський нацюнальний техшчний унiверситет
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ВПЛИВУ СТРУКТУРОУТВОРЮВАЧ1В, ЗАГУЩУВАЧ1В, ВОЛОГОУТРИМУЮЧИХ АГЕНТ1В НА КОНСИСТЕНЦ1Ю ПЛОДОВО-ЯГ1ДНОГО МОРОЗИВА (ЧАСТИНА 2)
В робоmi було до^джено вплив регуляторiв консистенцИ - камедi рiжкового дерева, ксантаново'1 камедi, гуарово'1 камедi, альгтату натрiю, пектину на реологiчнi властивостi плодово-ягiдного морозива. Визначена ефективтсть використання камедей в якостi регуляторiв консистенцИ. Встановлено, що використання ксантаново'1 камедi, гуарово'1 камедi, камедi рiжкового дереву в якостi стабiлiзаторiв консистенцИ дозволяе отримати значення в'язкостi iдентичнi в'язкостi систем з використанням крохмалю при значно менших концентрацiях та отримати бшьш стабiлiнi реологiчнi характеристики морозива на всьому дiапазонi швидкостей зсуву. Визначена ефективнкть використання пектину в якостi регулятора консистенцИ. Встановлено, що використання пектину дозволяе отримати значення в'язкостi iдентичнi в'язкостi систем з використанням крохмалю при менших концентрацiях, але бшьших нiж у камедей, основний недолж пектину, як регулятора консистенцИ - недостатня в'язюсть при високих швидкостях зсуву. Визначена ефективтсть використання альгтату натрiю в якостi регулятора консистенцИ, встановлено, що альгтат натрт дозволяе отримати значення в'язкостi iдентичнi в'язкостi систем з використанням камедей, мае такий недолж - недостатню в'язюсть при високих швидкостях зсуву.
До^джено вплив регуляторiв консистенцИ на органолептичнi властивостi плодово-ягiдного моризива. Встановлено, що камедi при високих концентрацiя вносять присмак, тому Их бажано використовувати у композицiях з iншими регуляторами консистенцИ: пектином, альгiнатом натрiю, нативним та модифкованим крохмалем. Пектин та альгтат натрт не .змтюють смаку продукту.
Ключовi слова: морозиво, реологiя, регулятори консистенцИ.
М.Л. КУЛИГИН, Е.В. СКРОПЫШЕВА, В.П. ГНИДЕЦ
Херсонский национальный технический университет
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ, ЗАГУСТИТЕЛЕЙ, ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩИХ АГЕНТОВ НА КОНСИСТЕНЦИЮ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО МОРОЖЕНОГО (ЧАСТЬ 2)
В работе было исследовано влияние регуляторов консистенции - камеди рожкового дерева, ксантановой камеди, гуаровой камеди, альгината натрия, пектина на реологические свойства плодово-ягодного мороженого. Определена эффективность использования камедей в качестве регуляторов консистенции. Установлено, что использование ксантановой камеди, гуаровой камеди, камеди рожкового дерева в качестве стабилизаторов консистенции позволяет получить значения вязкости идентичные вязкости систем с использованием крахмала при значительно меньших концентрациях и получить более стабильные реологические характеристики мороженого на всем диапазоне скоростей сдвига. Определена эффективность использования пектина в качестве регулятора консистенции. Установлено, что использование пектина позволяет получить значения вязкости идентичны вязкости систем с использованием крахмала при меньших концентрациях, но больших чем при использовании камедей, основной недостаток пектина, как регулятора консистенции - недостаточная вязкость при высоких скоростях сдвига. Определена эффективность использования альгината натрия в качестве регулятора консистенции, установлено, что альгинат натрия позволяет получить значения вязкости идентичны вязкости систем с использованием камедей, имеет такой недостаток - недостаточную вязкость при высоких скоростях сдвига.
Исследовано влияние регуляторов смеси на органолептические свойства плодово-ягодного мороженого. Установлено, что камеди при высоких концентрация вносят привкус, поэтому их желательно использовать в композициях с другими регуляторами консистенции: пектином, альгинатом натрия, нативным и модифицированным крахмалом. Пектин и альгинат натрия не меняют вкуса продукта.
Ключевые слова: мороженое, реология, регуляторы консистенции.
M. KULIGIN, O. SKROPISHEVA, V. HNIDETS
Kherson National Technical University
INVESTIGATION INFLUENCE OF STRUCTURALFORMS, DETERMINANTS, HYDROGENERABLE AGENTS ON THE CONSISTENCY OF FRUIT AND BERRY ICE CREAM (PART 2)
In this work, the influence of regulators of consistency - caraway gum, xanthan gum, guar gum, sodium alginate and pectin on rheological properties of fruit and berry ice cream were investigated. The effectiveness of using gums in the form of consistency regulators has been determined. It has been established that the use of xanthan gum, guar gum, caraway gum as a stabilizer of consistency allows the viscosity values to be identical to the viscosity of systems using starch at significantly lower concentrations and to obtain more stable rheological characteristics of ice cream throughout the range of shear rates. The effectiveness of using pectin as a consistency regulator has been determined. It has been established that the use of pectin allows to obtain viscosity values identical to the viscosity of systems using starch at lower concentrations, but larger than gums, the main disadvantage of pectin as a consistency regulator is insufficient viscosity at high shear rates. The efficiency of using sodium alginate as a consistency regulator has been determined, it has been established that sodium alginate allows the viscosity values to be identical to the viscosity of systems using gums, and this lack is insufficient viscosity at high shear rates.
The influence of consistency regulators on the organoleptic properties of fruit and berry moraise has been investigated. It has been established that gum in high concentrations add flavor, therefore it is desirable to use them in compositions with other regulators of consistency: pectin, sodium alginate, native and modified starch. Pectin and sodium alginate do not change the taste of the product.
Keywords: ice cream, rheology, consistency regulators.
Постановка проблеми, аналiз останшх дослвджень i публтацш та формулювання мети дослвдження наведено в першш частиш дослщження [1].
Дослвдження впливу ксантановоТ камедi на консистенщю плодово-ягщного морозива
По хiмiчнiй природi ксантанова камедь е полюахаридом, що отримуеться шляхом ферментацп з використанням бактери Xanthomonas campestris. Ксантанова камедь використовуеться в харчових системах в якосп згущувача, гелеутворювача i стабшзатора, добре розчиняеться у холоднш i гарячш вод^ молощ, а також у розчинах сот i цукру. Молекули ксантану адсорбують воду з утворенням тривимiрноl стки з подвшних стралей ксантану, за структурою близька з гелем, але вiдрiзняеться меншою в'язшстю. У зв'язку з цим, ксантан зазвичай використовують як згущувач або стабшзатор, а не гелеутворювач.
На першому етат роботи в якосп регулятора консистенци плодово-ягодного морозива використовувалась ксантанова камедь. Дослвджувались Abi системи: «пюре-ксантанова камедь-вода» та «с1к-ксантанова камедь». Результата дослвдження консистенци плодово-япдного морозива наведено на рис. 1.
2 1
О
I"2 ffl
-4 -5 -б
" • >
X ч
' ч
3 4 5 6 Швидкють зсуву. 111 у
—в—джем 50%, ксантанова камедь 0,1%, вода 49,9% —о—джем 75%, ксантанова камедь 0,05%. вода 24.8% —Л—джем 50%, ксантанова камедь 0,1%, вода 49,8%, желатин 0,1% —о—джем 75%, ксантанова камедь 0,1%, вода 24,8%, желатин 0,1% —л— ак 90,8%, ксантанова камедь 0,2%, цукор 9% —ж— с1к 90,4%, ксантанова камедь 0,4%, цукор 9% --Ь-джем 100% —х— джем 50%, вода 50%
----вода 99,8%, ксантанова камедь 0,2%
---вода 99,6%, ксантанова камедь 0,4%
--морозиво «Хдадик», плодово-ягщне
-морозиво «Лтмо», плодово-ягщне
Рис. 1. В'язккть плодово-япдного морозива з доданням ксантановоТ камедi рiзноТ концентраци
Анатз даних рис. 1 св!дчить, що використання ксантаново! камед1 в якосп регулятора консистенци дозволяе отримати в'язш системи при концентрацп дек1лька раз1в нижче, шж при використанш крохмалю. Так в систем! «пюре-ксантанова камедь-вода» достатня концентрация складае 0,1%. В систем! «сш-ксантанова камедь» збшьшення концентрацп вдв1ч1 - з 0,2% до 0,4% в'язшсть зросла в середньому на 60%, максимальш розходження досягались при низьких швидкостях зсуву 1 складали 186-1082%.
Для зв'язування вологи, таким чином, зменшення кристал1в льоду при фрезеруванш в композицш «пюре + ксантанова камедь + вода» додавали желатин. Встановлено, що додання желатину з концентращею 0,1% значно не вплинуло на в'язк1сть системи, яка зросла в середньому на 4%, але при низьких швидкостях зсуву була бшьш ютотна 1 складала до 90%.
У пор1внянш з системою в якш був використаний крохмаль в якосп стабшзатора консистенцп рецептури з використанням ксантаново! камед1 дозволяють отримати б1льш сгабшш результати на всьому д!апазош швидкостей зсуву. До реолопчних властивостей еталонного морозива наблизились як вар1анти систем на баз! соку, так 1 з використанням джему.
Таким чином можливо зробити висновок, що використання ксантаново! камед1 в якосп регулятора консистенци дозволяе отримати значення в'язкосп щентичт в'язкосл систем з використанням крохмалю при значно менших концентрациях та отримати б1льш сгабшьт реолопчш характеристики морозива на всьому д1апазош швидкостей зсуву.
Дослiдження впливу гуаровоТ камед1 на консистенц1ю плодово-яг1дного морозива
Гуарова камедь (Е412) — харчова добавка, що вщноситься до групи стабшзатор1в, згущувач1в, емульгатор1в, використовуеться в харчовш промисловост1 як згущувач, що сприяе пвдвищенню в'язкост1. По х1м1чному складу гуарова камедь под1бна камед1 р1жкового дерева. £ пол1мерним з'еднанням, що м1стить залишки галактози. Речовина волод1е достатньою жорстк1стю 1 пвдвищеною еластичн1стю, добре розчинна у вод1. Завдяки цим властивостям визнаеться досить ефективним емульгатором 1 стаб1л1затором. Вважаеться, що вона практично не всмоктуеться в кишечнику 1 сприяе зменшенню апетиту 1 дуже ефективно знижуе р1вень холестерину 1 насичених жир1в в орган1зм1. Основною властив1стю гуарово! камед1 е здатн1сть спов1льнювати кристал1зацш льоду в р1зних заморожених продуктах, завдяки чому особливо часто вона застосовуеться в морозив! або в виготовленш р!зноман!тних охолоджених кондитерських вироб!в. Камедь швидко г!дратуеться в холоднш вод! ! створюе в'язкий псевдопластичний розчин з низькою м!цн!стю. Камедь гуара б!льш розчинна, н!ж камедь р!жкового дерева, ! в пор!внянш з нею - кращий емульгатор. При цьому камедь гуара виявляе достатню ст!йк!сть у процесах заморожування-вщтавання, упов!льнюе виникнення кристал!в льоду, утворюючи структурований гель. У з'еднанн! з камед! ксантану проявляе синерг!зм.
На другому еташ роботи в якосп регулятора консистенц!!' плодово-яг!дного морозива використовувалась камедь гуара. Досл!джувались дв! системи: «пюре-ксантанова камедь-вода^> та «с!к-ксантанова камедь». Результати досл!дження консистенц!! плодово-япдного морозива наведено на рис. 2.
—в— пюре 50%, гуарова камедь 0,1%, вода 49,9%
—X— пюре 75%, гуарова камедь 0,1%, вода 24,8%
—Д— пюре 75%, гуарова камедь 0,1%, вода 24,8%,
желатин 0,1% —е— вода 99,6%, гуарова камедь 0,4%
-♦— гуарова камедь 0,2%, вода 99,8% -пюре 100%
н— пюре 50%, вода 50%
2 3 4 5 6 7 Швидшсть зсуву, 1п у
Рис. 2. В'язккть плодово-япдного морозива з доданням гуаровоТ камед1 р1зноТ концентрацп
1
Аналiз даних рис. 2 свщчить, що використання гуарово! камедi в якосп регулятора консистенцп дозволяе отримати в'язш системи при концентрацп в деталька разiв нижче, нiж при використант крохмалю. Так в системi «пюре-гуарова камедь-вода» достатня концентрацiя складае 0,1%.
При дослвджеш iзольовано! системи «гуарова-камедь-вода» пщвищення концентрацп камедi вдвiчi - з 0,2% до 0,4% призвело до зростання в'язкостi в середньому на 45%.
На вiдмiну вщ ксантаново! камедi додання в систему «пюре-гуарова камедь-вода» желатину концентрацп 0,1% для зв'язування вологи значно вплинуло на в'язкiсть системи, яка зросла в середньому на 5%, але при низьких швидкостях зсуву була бшьш замiтна i складала до 149-389%.
До реолопчних властивостей морозива «Хладик» наблизився лише варiант з 75% пюре та 0,1% гуарово! камед^ а до <^мо» одразу декiлька варiантiв рецептур, але лише до середньо! швидкостi зсуву. При зростанш швидкостi зсуву бiльше 51/с так же, гуарова камедь при дослщжених концентрацiях веде себе так само, як i крохмаль, в той час як морозиво «^мо» показуе бшьш стабшьт реологiчнi характеристики при зростанш швидкосп зсуву.
Таким чином можливо зробити висновок, що використання гуарово! камедi в якосп стабiлiзатора консистенцi! дозволяе отримати значення в'язкостi iдентичнi в'язкостi систем з використанням крохмалю при менших концентрациях, а системи на !х основi мають такий же недолiк - недостатню в'язк1сть при високих швидкостях зсуву.
Дослiдження впливу камедi р1жкового дерева на консистенщю плодово-яг1дного морозива
Камедь рiжкового дерева Е410 - полiмер, що складаеться з неiонних молекул, як1 представлен у виглядi 2000 залишкiв простих i складних моносахаридiв. Камедь р1жкового дерева е менш розчинною, шж камедь гуара, при низьких температурах. Вона не розчиняеться у холоднш водi, тому розчинення повинно вадбуватися в гарячiй водi (повне розчинення при 85 °С), але юнують модифiкацi!, розчиннi у холоднiй водг £ сильним синергiстом, надае великий вплив на функцюнальш властивостi шших коло!-дiв. Зберiгае i передае смак рiзних ароматiв в продукт! При охолодженнi камедь рiжкового дерева упов№нюе утворення кристалiв льоду, створюючи структурований гель. Використовуеться як загусник при приготуваннi морозива i рiзних заморожених десертiв (у тому числ1 молочних), вершкових сирiв, соусiв, в хлiбопекарськiй промисловостi. Рекомендована норма споживання Е410 становить не бiльше 20 мг/кг або 0,1-1% вш маси готового продукту.
Результати дослщження використання камедi р1жкового дерева в якосп регулятора консистенцi! плодово-ягодного морозива наведено на рис. 3.
—н— пюре 50%. камедь рЬккового дереву 0.1%. вода 49.9% —Д— пюре 75%.камедь рЬккового дереву 0.05%. вода 24.95% —£е— пюре 50%, камедь рЬккового дереву 0,1%, вода 49,8%, желатин 0,1% —■— пюре 75%, камедь рЬккового дереву 0,1%, вода 49.желатин 0.1% —•— вода 90.8%. камедь рЬккового дереву 0,4%. цукор 9% —©— вода 90.6%. камедь рЬккового дереву 0.2%. цукор 9%
-пюре 100%
—I— пюре 50%. вода 50%
- — Морознво «Хладнк». плодово-ягщне
- • Морознво «Лгмо», штодово-япдне
ШВПДК1СТЬ зсуву. 1л у
Рис. 3. В'язккть плодово-япдного морозива з доданням камедi рiжкового дерева рiзноT концентрацп
Анал1з даних рис. 3 свщчить, що використання камедi рiжкового дерева в якосп регулятора консистенцп дозволяе отримати в'язш системи при концентрацп в декшька разiв нижче, н1ж при використанш крохмалю. Так в систем «камед р1жкового дерева-вода» достатня концентрацш складае 0,1%.
При дослiдженi iзольовано! системи «камедi рiжкового дерева-вода» тдвищення концентрацп камедi вдвiчi - з 0,2% до 0,4% призвело до зростання в'язкосп в середньому на 5%.
На вадмшу вщ ксантаново! камедi додавання в систему «пюре + камщь рiжкового дерева + вода» желатину концентрацп 0,1% для зв'язування вологи значно вплинуло на в'язкють системи, яка зросла в середньому на 5%, але при низьких швидкостях зсуву була бшьш помггна i складала до 149-389%.
До реолопчних властивостей морозива «^мо» наблизився варiант з 75% джему та 0,05% камедi рiжкового дерева, який дозволив отримати при низьких швидкостях зсуву в'язкють навпъ вище, шж у
морозива, але при високих швидкостях в язшсть дослвдженого вар1анту поступалась морозиву. Характеристикам морозива «Хладик» не ввдповщав не один з дослвджених вар1анпв.
Таким чином можливо зробити висновок, що використання камед1 р1жкового дерева в якосп регулятора консистенцц дозволяе отримати значення в'язкост1 щентичт в'язкосп систем з використанням крохмалю при менших концентращях, мае такий же недолк - недостатню в'язюстъ при високих швидкостях зсуву
Дослiдження впливу пектину дерева на консистенщю плодово-ягщного морозива
Пектини Е440 - добавки природного походження абсолютно нешюдлив1, !х можна використовувати в необмежених кшькостях. Пектин легко набрякае, розчиняеться в холоднш та гарячш вод1. Водш розчини пектину мають високу в'язшсть, використовуються в якосп гелеутворювача, стабшзатора, згущувача, вологоутримуючого агента, освилювача, а також речовини. Головна властивють на яшй грунтуеться застосування пектишв в харчових технолопях - гелеутворююча здатшсть.
Гелева структура пектишв утворюеться в результат! взаемоди пектинових молекул м1ж собою 1 залежить ввд особливостей будови молекули - молекулярно! маси, ступеня етерифшацп, характеру розпод1лу карбоксильних груп. Кр1м того, на процес гелеутворення впливають температура, рН та вмют дегидратуючих речовин.
Результати дослщження використання пектину в якосп регулятора консистенци фруктового морозива наведено на рис. 4.
Рис. 4. В'язшсть плодово-япдного морозива з доданням пектину р1зноТ концентраци
Анал1з даних рис. 4 сввдчить, що використання пектину в якосп регулятора консистенци дозволяе отримати в'язк системи при концентраци в дешлька раз1в нижче, шж при використанш крохмалю. Так в систем1 «пек-тин -вода» достатня концентращя складае 0,1%.
При дослвджеш 1зольовано! системи «пектин-вода» пвдвищення концентраци пектину вдв1ч1 - з 0,2% до 0,4% призвело до зростання в'язкосп в середньому на 21%, але при низьких швидкостях зсуву в'язк1сть зростала в межах 47-94%.
Додання в систему «пюре + пектин + вода» желатину концентраци 0,1% для зв'язування вологи значно вплинуло на в'язшсть системи, яка зросла в середньому на 102%, але при низьких швидкостях зсуву була б1льш ютотна 1 складала до 916%. Таким чином можливо зробити висновок, що при використанш пектину в якосп згущувача та введеш в систему желатину спостериаеться яскраво виражений синерпчний ефект.
Реолопчним властивостям морозива «Л1мо» вщповвдало два дослщжених вар1анти, але також як при використанш крохмалю, камед1 р1жкового дереву в'язшсть дослвджених систем з використанням пектину була нижче, н1ж у морозива при великих швидкостях зсуву. Характеристикам морозива «Хладик» не ввдповщав не один з дослвджених вармнтпв.
Таким чином можливо зробити висновок, що використання пектину в якосп регулятора консистенци дозволяе отримати значення в'язкосп вдентичш в'язкосп систем з використанням крохмалю при менших концентращях, мае такий же недолж - недостатню в'язшсть при високих швидкостях зсуву.
Досл1дження впливу альпнату натр1ю на консистенщю плодово-япдного морозива
Альпнат натрш Е401 - полюахарид, який одержують з бурих водоростей, вш дае прозор1 безкол1рш драгш.
Утворення гелево! структури в розчинах альгинапв вщбуваеться в результатi взаемоди !х молекул м1ж собою з участю юшв бiвалентного натрш. В звязку з цим гелеутворююча здатнють i мiцнiсть гелiв безпосередньо пов'язаш з к1льк1стю i довжиною зон крютатчносл. З хiмiчно! точки зору формування гелю при взаемодi! альпнату з iонами натрiю можна розглядаються як iонообмiнний процес замши одновалентного катюна в молекул водорозчинно! сол альтною! кислоти з утворенням стикових зон.
Застосування альгинатiв в харчовш продукцi! засноване на взаемодi! !х водорозчинних сольових форм в присутносп iонiв натрш, що призводить до модифтацп реологiчних властивостей (пiдвищення в'язкосп або утворенню гелевою структури). За сво!ми технологiчними функцiями альгiнати е згущувачами, гелеутворювачами i стабiлiзаторами.
Одною з головних переваг альгинапв як гелеутворювача е !х здатнiсть утворювати термостабшьш гелi, як1 можуть формуватися вже при кiмнатнiй температурi.
Результати дослщження використання альгiнату натрiю в якосп регулятора консистенцп плодово-япдного морозива наведено на рис. 5.
Рис. 5. В'язшсть плодово-япдного морозива з доданням альпнату натрш рiзноï концентрацп
Аналiз даних рис. 5 свщчить, що використання альгiнату нагрiю в якосп регулятора консистенцiï дозволяе отримати в'язш системи при концентрацп в дешлька разiв нижче, шж при використанш крохмалю. Так в ra^mi «альпнату натрш-вода» достатня концентрацiя складае 0,1%.
При дослщжеш iзольованоï системи «альпнату натрш-вода» шдвищення концентрацiï альпнату натрш - з 0,1% до 0,2% призвело до зростання в'язкосп в середньому на 50%. Найбшьше зростання 60203% спостерiгалось при низьких швидкостях зсуву.
Додання в систему «пюре + альпнат натрш + вода» желатину концентрацп 0,1% для зв'язування вологи незначно вплинуло на в'язшсть системи, яка зросла в середньому на 0,6%, але при середшх швидкостях зсуву була бшьш замггна i складала до 9%.
Реолопчним властивостям морозива <^мо» вщповщало три дослщжених варiанти, але також як при використаннi крохмалю, камедi р1жкового дереву та пектину в'язшсть дослщжених систем з використанням пек-тину була нижче, шж у морозива при великих швидкостях зсуву. Характеристикам морозива «Хладик» не вщповщав не один з дослщжених варьанпв.
Таким чином можливо зробити висновок, що використання пектину в якосп стабшзатора консистенцп та згущувача дозволяе отримати значення в'язкостi iдентичнi в'язкосп систем з використанням крохмалю при менших концентрашях, мае такий же недолш - недостатню в'язк1сть при високих швидкостях зсуву.
Порiвняння ефективност регуляторiв консистенцп
Для порiвняння ефективносп всiх дослщжених регуляторiв консистенцп були обраш найкращi варiанти обробки для кожноï речовини. Порiвняння проводилось вщносно реологiчних даних морозив «Лiмо» та «Хладик». Данш дослщження наведенi на рис. 6.
Аналiз даних рис. 6 свщчить, що реолопчним властивостям морозива «^мо», що мае дещо нижчу в'язк1сть у порiвняннi з морозивом «Хладик» вщповщають бiльшiсть дослщжених стабiлiзаторiв консистенцiï, але тiльки при низьких швидкостях зсуву. При зростанш швидкосп зсуву спостерпаеться
значення в'язкосп значно нижче, н1ж у еталонного Bapiarna морозива. Реолопчним властивостям точно вщповщае вapiaнт обробки з використанням ксантаново! кaмедi.
Таким чином можливо зробити висновок, що при використанш ксантаново! камед в якосп единого стабшзатора консистенци можливо досяг-ти реолойчних параметрш промислових зразкш морозива.
Але слщ зазначити наступне. Хоча кaмедi на вiдмiну ввд желатину не мають присмаку ïx використання у високих концентpaцiяx приводе до змши органолептичних властивостей морозива. У морозива, що створено з використанням камедей з'являеться деяка скйзшсть. Тому кaмедi бажано використовувати у композищях з iншими регуляторами консистенци, яш можуть не утворювати цю небажану влaстивiсть. У композицiï з камедями можливо використовувати пектин, альпнат натрш, нативний та модифiковaний крохмаль. Розробка таких композицiй може стати одним з напрямшв наступно! роботи мапстра.
пюре 75%, альгшат натрЬг 0,1%, вода 24,8%, желатин 0,1%
пюре 75%.гуарова камедь 0.1%. вода 24.8%.желатнн 0.1%
пюре 45%. крохмаль 3%. вода 49%. цукор 5%
—■— джем 75%, ксантанова камедь 0,1%, вода 24,8%, желатин 0,1%
—•— пюре 75%. пектин 0.05%. вода 24.95%
—— пюре 75%. камедь р1жкового дереву 0.05%. вода 24.95%
— - — -Морозиво «Хладик». плодово-ягщне
1 2 3 4 5 ö 7 -Морозиво «Лшо», плодово-ягщне
Швидк1сть зсуву. Iii у
Рис. 6. В'язшсть плодово-ягiдного морозива з доданням пектину pi3HOi концентраци
Висновки
В результат проведених експериментальних дослщжень встановлено:
- ефективнiсть використання камедей в якосп регуляторiв консистенцй': ксантаново! камедi, гуарово! камедi, камедi рiжкового дереву - використання камедей в якосп стабiлiзаторiв консистенцй' дозволяе отримати значення в'язкосп щентичш в'язкостi систем з використанням крохмалю при значно менших концентращях та отримати бшьш стабшш реолопчш характеристики морозива на всьому дiапазонi швидкостей зсуву;
- ефективтсть використання пектину в якосп регулятора консистенцй' - пектин дозволяе отримати значення в'язкосп щентичт в'язкосп систем з використанням крохмалю при менших концентращях, але бшьших шж у камедей, пектин мае такий недолж - недостатню в'язшсть при високих швидкостях зсуву;
- ефективнють використання альпнату натрш в якосп регулятора консистенцй', - альпнат натрш дозволяе отримати значення в'язкосп щентичш в'язкосп систем з використанням камедей, мае такий недолж - недостатню в'язшсть при високих швидкостях зсуву;
- камедi при високих концентращя впливають на органолептичш властивосп морозива, тому !х бажано використовувати у композищях з шшими регуляторами консистенцй: пектином, альпнатом натрш, нативним та модифшэваним крохмалем.
Список використаноТ л^ератури
1. Дослщження впливу структуроутворювачiв, загущувачiв, вологоутримуючих агентiв на консистенцiю плодово-япдного морозива (Частина 1) / Кулйш М.Л. // Вiсник Херсонського нащонального технiчного унiверситету . - 2018. - № 3(66). - С. 108-113.
2. Технология продукции общественного питания. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [под ред. А.С. Ратушного]. - М: Мир, 2003. - 351с.
3. Деркач С.Р. Реология пищевых эмульсий / С.Р. Деркач, К.В. Зотова // Вестник МГТУ - 2012. -Т.15, №1. - С.84-95.
4. Кузнецов О.А. Реология пищевых масс / О.А. Кузнецов, Е.В. Волошин, Р.Ф. Сагитов. - Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. - 106 с.
5. Падохин В.А. Физико-механические свойства сырья и пищевых продуктов / В.А. Падохин, Н.Р. Кокина. - Иваново: Иван. гос. хим.-технол. ун-т., Институт химии растворов РАН, 2007. - 128 с.
