CC BY
17
УДК 664.849 https://doi.org/10.35546/kntu2078-448L2020.2.4
МЛ. КУШПН
Херсонський нацюнальний технiчний унiверситет
ORCID: 0000-0003-0695-4780
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ВПЛИВУ РЕГУЛЯТОР1В КОНСИСТЕНЦП НА ЯК1СТЬ ТА РЕОЛОГ1ЧН1 ВЛАСТИВОСТ1 ЙОГУРТУ
Робота присвячена вивченню впливу стабтзаторгв консистенцИ на яюснг властивост! йогурту, виготовленого з ненормал1зованоЧ молочног сировини. В якост! параметр1в якост! оцтювались реолог1чн1 властивост¡, а саме, в'язюсть та органолептичн властивост! отриманого продукту. Для пор1вняння в якостI еталотв використовувались три йогурту промислового виробництва. ПроведенI досл1дження реолог1чних властивостей йогурту при використанн стабтзаторгв консистенцИ - крохмалю, камед1 р1жкового дерева, ксантановог камед1, гуаровог камед1. В'язюсть йогурту з доданням крохмалю з концентращею вгд 1 до 10% знаходиться в межах коливань в'язкост! йогуртгв промислового виробництва, при досл1джених концентращях крохмаль практично не змтюе органолептичн! властивост1 йогурту. В'язюсть йогурту з доданням ксантановог камед1 з концентращею 0,1-0,5% дещо нижче в'язкостI йогурту з доданням крохмалю, але знаходиться в межах значень в'язкост! йогуртгв вироблених промисловим способом. В'язюсть йогурту з доданням гуаровог камед! з концентращею 0,10,5% дещо нижче в'язкост1 йогурту з доданням крохмалю, близько до значень ксантановог камед!, знаходиться в межах значень в'язкост1 йогуртгв вироблених промисловим способом. В'язюсть йогурту з доданням камед! р1жкового дерева з концентращею 0,1-0,5% нижче в'язкост1 йогурту з доданням крохмалю та близько до значень ксантановог та гуаровог камедей, знаходиться в межах значень в'язкостI йогуртгв вироблених промисловим способом. Встановлено, що найбтьшу в'язюсть йогурту надае гуарова камедь та крохмаль, гг значення екв1валентно значенню промислово виготовленого йогурту «Злагода», гуарова камедь сприяе мШмальному синерезису, а також збыьшення в'язкостI I стшкостI згустюв до мехатчноЧ обробки, запобггае в1дд1ленню сироватки. Процес гомогетзацп йогурту тсля додання стабтзаторгв значно зменшуе в'язюсть йогурту - до 48%. Додання в якостI регуляторгв консистенцИ камедей зменшуе в'язюсть йогурту на 25-30%. Збыьшення концентрацИ камедей в йогуртI поггршуе органолептичн! показники продукту. в'язюсть йогурту у ргзних виробниюв може коливатись 4 рази.
КлючовI слова: йогурт, камед!, регулятори консистенцИ.
М.Л. КУЛИПИН
Херсонский национальный технический университет
ORCГО: 0000-0003-0695-4780
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕГУЛЯТОРОВ КОНСИСТЕНЦИИ НА КАЧЕСТВО И РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЙОГУРТА
Работа посвящена изучению влияния стабилизаторов консистенции на свойства йогурта, изготовленного из ненормализованное молочного сырья. В качестве параметров качества оценивались реологические свойства, а именно, вязкость и органолептические свойства полученного продукта. Для сравнения в качестве эталонов использовались три йогурта промышленного производства. Проведенные исследования реологических свойств йогурта при использовании стабилизаторов консистенции -крахмала, камедь рожкового дерева, ксантановая камедь, гуаровая камедь. Вязкость йогурта с добавлением крахмала концентрацией от 1 до 10% находится в пределах колебаний вязкости йогуртов промышленного производства, при исследованных концентрациях крахмал практически не меняет органолептические свойства йогурта. Вязкость йогурта с добавлением ксантановой камеди концентрацией 0,1-0,5% несколько ниже вязкости йогурта с добавлением крахмала, но находится в пределах значений вязкости йогуртов произведенных промышленным способом. Вязкость йогурта с добавлением гуаровой камеди с концентрацией 0,1-0,5% несколько ниже вязкости йогурта с добавлением крахмала, близко к значениям ксантановая камедь, находится в пределах значений вязкости йогуртов произведенных промышленным способом. Вязкость йогурта с добавлением камеди рожкового дерева с концентрацией 0,1-0,5% ниже вязкости йогурта с добавлением крахмала и близко к значениям ксантановой и гуаровой камеди, находится в пределах значений вязкости йогуртов произведенных промышленным способом. Установлено, что наибольшую вязкость йогурта позволяет получить гуаровая камедь и крахмал, ее значение эквивалентно значению промышленно изготовленного йогурта «Злагода», гуаровая камедь способствует минимальному синерезису, а также увеличению вязкости и устойчивости сгустков к механической обработке, предотвращает отделение сыворотки. Процесс
гомогенизации йогурта после добавления стабилизаторов значительно уменьшает вязкость йогурта -до 48%. Добавление в качестве регуляторов консистенции камедей уменьшает вязкость йогурта на 2530%. Увеличение концентрации камедей в йогурте ухудшает органолептические показатели продукта. Вязкость йогурта у разных производителей может колебаться 4 раза.
Ключевые слова: йогурт, камеди, регулятори консистенции.
M. KULIGIN
Kherson National Technical University
ORCID: 0000-0003-0695-4780
INVESTIGATION OF THE INFLUENCE OF QUALITY CONSTITUTION REGULATORS AND THE RHEOLOGICAL PROPERTIES OF YOGURT
The work is devoted to the study of the influence of consistency stabilizers on the quality properties of yogurt made from non-normalized raw milk. Rheological properties, namely, viscosity and organoleptic properties of the obtained product, were evaluated as quality parameters. For comparison, three yogurts of industrial origin were used as standards. Studies of the rheological properties of yogurt using consistency stabilizers - starch, carob gum, xanthan gum, guar gum. The viscosity of yogurt with the addition of starch with a concentration of 1 to 10% is within the fluctuations of the viscosity of industrial yogurts, at the studied concentrations, starch does not change the organoleptic properties of yogurt. The viscosity of yogurt with the addition of xanthan gum with a concentration of 0.1-0.5% is slightly lower than the viscosity of yogurt with starch, but is within the viscosity values of industrially produced yogurts. The viscosity of guar gum with a concentration of 0.1-0.5% slightly below the viscosity of yogurt with starch, close to the values of xanthan gum, is within the viscosity values of industrially produced yogurts. The viscosity of locust bean gum with a concentration of 0.1-0.5% lower than the viscosity of starch yogurt and close to the values of xanthan and guar gum, is within the viscosity values of industrially produced yogurts. Guar gum and starch are found to have the highest viscosity of yogurt, its value is equivalent to the value of industrially produced yogurt "Zlagoda", guar gum promotes minimal syneresis, as well as increasing the viscosity and resistance of clots to machining, prevents the separation of whey. The process of homogenization of yogurt after the addition of stabilizers significantly reduces the viscosity of yogurt - up to 48%. The addition of gums as regulators reduces the viscosity of yogurt by 25-30%. Increasing the concentration of gums in yogurt impairs the organoleptic characteristics of the product. the viscosity of yogurt from different manufacturers can vary 4 times.
Keywords: yogurt, gum, consistency regulator.
Постановка проблеми
При виробленш кисломолочних продукпв одним з головних процеав е процес формування згустку, який е результатом роботи тих бiфiдобактерiй, яш були внесет разом i3 закваскою. При виробнищга йогурту яшсний згусток можливо отримати при строгому дотриманш параметрiв технолопчного процесу i використанш яшсно! сировини.
Основний порок консистенцп рщких молочних продукпв це синерезис - порушення гомогенносп системи та роздшення И на шари сироватки та згустку. [1]
Одним iз способiв запобтання процесу синерезису е додання до складу йогурту стабiлiзаторiв консистенцп, головним призначенням яких е формування i збереження консистенцп, текстури та споживчих якостей продукту.
AH^i3 останшх дослщжень i публшацш
Додавання стабiлiзаторiв у молочш продукта дозволяе отримувати рiвномiрну кремоподiбну консистенцш продукпв. Стабшзатори для йогурту, сметани, ряжанки покращують структуру, глянець, сприяють збшьшенню терм^ придатносп. Стабшзатори для сиру сприяють збшшенню виходу готового продукту. Застосування стабiлiзаторiв при виробнищга молочних i кисломолочних продукпв дозволяе створювати i стабшзувати шну, надавати текстуру i встановлювати в'язшсть продукту, стабшзувати жири, пвдвищувати кремоподiбнiсть i облагороджувати смак.
Видшяють калька груп харчових стабiлiзаторiв. Всi вони е пох1дними натуральних речовин. Сировиною для них служать природнi продукти - яблука, плоди цитрусових, пшениця, кукурудза, морськ1 водоросп, смоли рiзних наземних рослин. Пектин, молочний бшок, желатин i модифжований крохмаль, карапнани, камедi - найбшьш поширенi харчовi стабiлiзатори, як1 найкраще проявляють себе в молочних продуктах. Вони дозволяють отримати кремоподiбну структуру, натуральний м'який смак без присмаку, покращують зв'язування води, i тим самим запоб^ають синерезису i збшьшують термiн зберiгання продукту. [2]
При виробленш йогурту ввдбуваеться кислотна коагулящя казешу. За характером зв'язк1в м1ж частинками казешу кислотнi згустки вщносять до просторових структур змiшаного. У коагуляцшних структурах частки утримуються мiжмолекулярними силами. М1ж частинками залишаються прошарки
дисперсшного середовища - сироватки. Структура набувае еластичшсть i пластичшсть, але li мiцнiсть невелика. Використання стабiлiзатора збiльшуе в'язшсть i попереджае розшарування продукту при його збер^анш. [3]
Основна мета використання стабiлiзаторiв при виробництвi кисломолочних продуктiв -регулювання таких видових особливостей, як структура, консистенщя, в'язк1сть, зовнiшнiй вигляд, смак. Ддя стабiлiзаторiв проявляеться в тому, що вони пов'язують воду, взаемодшть 3i складовими частинами молока, в основному з бшками, утворюючи структурш елементи каркаса, перешкоджаючи ввддшення сироватки. [4] Розчини, в яких мiжмолекулярнi зв'язки немiцнi i кшьшсть постiйних зв'язк1в мало, здатнi текти i не утворюють мщно! структури в широкому дiапазонi концентрацiй i температур (крохмаль, камед^.
Формулювання мети дослщження
Сучаснi тенденцй' до збшшення термiну придатностi молочних продуктiв висувають проблему збереження якостi його структурно-мехашчних характеристик в процесi тривалого зберiгання. Пошук шлях1в, що забезпечують високоякiсну консистенцш йогуртiв, стiйку до рiзних несприятливих дiй i стабшьну в процесi тривалого зберiгання, е нагальним завданням. Ведомо, що в результат! тривало зберiгання структура, смак i санiтарнi показники продукту попршуються. У дослвдницькш роботi розглядаеться вплив крохмалю, камедi рiжкового дерева, ксантаново! камедi, гуарово! камедi як стабiлiзаторiв на так1 показники якостi йогурпв як структура, консистенцiя, в'язк1сть, зовшшнш вигляд, смак.
Викладення основного матер1алу дослвдження
В роботi дослвджувались крохмаль та некрохмальш полисахарвди - камедь р1жкового дерева, ксантанова камедь, гуарова камедь.
Анал1з даних, рис. 1 (данш наведенi в логарифмiчнiй шкал1) сввдчить, що в'язк1сть промислових зразшв може змiнюватись в значнiй мiрi - вiдмiннiсть на низьких швидкостях зсуву максимальна та може складати до 150%, в середньому 53-85%. йогурти з рiзноl сировини, вироблеш в лабораторних умовах, мають таку ж розбiжнiсть у значениях в'язкосп як i промисловi. Також встановлено значний вплив процесу гомогешзаци на в'язшсть продукту. Гомогенiзацiя розрушае структуру продукту, рiзниця мгж значеннями в'язкосп може складати до 200%.
ь т
о
'В
з я'
В'
-6
0
< * ♦
К*
Ч А 1
t
1
7 8
ь т с
•в
з я'
В'
2 3 4 5 6 Швидшсть зсуву, ln у
■ Лактель
■ Данон
■ Злагода
ультрапастеризоване молоко пастеризоване, нормалезоване молоко ультрапастеризоване молоко + гомогешзщя пастеризоване молоко + гомогешзщя
;
;
;
; ■ А' ■ ■ i Vjk. к
; и.. 1 "А-.1
; ит
234567 Швидк1сть зсуву, ln у
-н— крохмаль 1% -Д— крохмаль 5%
.....Лактель
А-.....Злагода
крохмаль 3% крохмаль 10% Данон
Рис. 1. Визначення еталонних властивостей йогурту промислового виробництва
Рис. 2. Реолопчш властивост1 йогурту з доданням крохмалю р1зноТ концентраци
2
0
2
4
0
1
8
Дослщження крохмалю як стабшзатора регулятора консистенци йогурту Для оргашзму людини крохмаль поряд з сахарозою е основним постачальником вуглеводiв -одного з найважливших компонентiв !ж1. П1д дiею ферментiв крохмаль гiдролiзуеться до глюкози, яка окислюеться в клггинах до вуглекислого газу i води з видiленням енергп, необхщно! для функцiонування живого органiзму.
Крохмаль як харчова добавка використовуеться для загущения багатьох харчових продукпв, в тому чи^ молочних. Тому на першому етапi роботи в якосл регулятора консистенци було дослвджено нативний крохмаль. Данш дослвдження наведено на рис. 1.
Аналiз даних, рис. 2 сввдчить, що в'язкiсть йогурту з доданням крохмалю з концентращею ввд 1 до 10% знаходиться в межах коливань в'язкосп йогурпв промислового виробництва. Аналiз органолептичних властивостей сввдчить, що при дослiджених концентращях крохмаль практично не змiнюе органолептичш властивостi йогурту. Пiсля гомогешзаци консистенщя йогурту с доданням крохмалю змшювалась наступним чином: 1% - рщка; 3% - напiврiдка ; 5% - густа.
Дослщження ксантаново! камедi як регулятора консистенци йогурту Ксантанова камедь використовуеться в харчових системах як загусник, гелеутворювач i стабшзатор. Вона добре розчиняеться у холоднш i гарячiй водi, молоцi, а також в розчинах солi та цукру. Молекули ксантану адсорбують воду з утворенням тривимiрно! сiтки з подвшних спiралей ксантану, за структурою близькою з гелем, але в^^зняеться меншою в'язк1стю. У зв'язку з цим, ксантан зазвичай використовують як згущувач або стабiлiзатор, а не гелеутворювач.
На наступному етапi роботи в якосп регулятора консистенци було дослвджено ксантанову камедь. Результати реолопчного дослiдження наведено рис. 3.
ь т с
•в
з я'
В'
ь т с
'В
з я'
В'
Щ
„ м
А, 'А. ° "'1 Ж 1.
А 'Л '-А. . И. ■
1 2 3 4 5 6 Швидшсть зсуву, ln у -S— 0,1 % ксантаново! камедi -О— 0,3 % ксантаново! камедi -Д— 0,5 % ксантаново! камедi
■.....Лактель
--А-.....Данон
7 8
0 1
-В
.....♦.....Злагода
Рис. 3. Реолопчш властивостi йогурту з доданням ксантаново'1 камедi 0,1-0,3%
234567 Швидшсть зсуву, ln y
— 0,1 % гуарово! камедi
— 0,3 % гуарово! камедi
— 0,5 % гуарово! камедi ш.....Лактель
А-.....Данон
♦.....Злагода
Рис. 4. Реолопчш властивост йогурту з доданням гуаровоТ камедi 0,1-0,3%
Аналiз даних, рис. 3 сввдчить, що в'язкiсть йогурту з доданням ксантаново! камедi з концентращею 0,1-0,5% дещо нижче в'язкосп йогурту з доданням крохмалю, але знаходиться в межах значень в'язкосп йогурпв вироблених промисловим способом. Органолептичш властивосп йогурту з концентрацiею 0,5% ксантаново! камедi - гiрше, осшльки при такiй концентрацi! вже ввдчутна склiзкiсть, що дае розчин камедь 1нших змiн та присмаку в продукт не виявлено.
Пiсля гомогешзаци йогурту з ксантаново! камедi консистенщя змшювалась наступним чином: 0,1% - рщкий; 0,3% - нашврвдкий; 0,5% - густий.
Дослвдження гуарово! камедi як стабiлiзатора консистенци йогурту Гуарова камвдь як стабiлiзатор консистенцi!, зб№шуе в'язк1сть i желюючи властивостi. Речовина добре розчиняеться в холоднш вод^ сумюно з бiльшiстю iнших рослинних пдроколощв, таких як агар-агар, карагенан, камедь р1жкового дерева, пектин, метилцелюлоза та iншi, як1 полшшують консистенцiю, так1 комбiнацi! можуть надати взаемно позитивний вплив. На шдприемства харчово! промисловостi поставляеться у виглядi подрiбненого порошку з блiдо-бiлим вщпнком. Вважаеться, що вона практично
2
5
0
8
не всмокгуетъся в кишечнику, сприяе зменшенню апетиту i дуже ефективно знижуе piBeHb холестерину i насичених жирiв в оргашзмь Використовуеться при виробницгвi соусiв, йогургiв, морозива.
На наступному егaпi роботи в якосп регулятора консистенцй' було дослвджено гуарову камедь. Дaннi реологiчного дослвдження дослвдження наведено на рис. 4.
Анaлiз даних, рис. 4 сввдчить, що в'язкiсгъ йогурту з доданням гуарово! кaмедi з конценгрaцiею 0,1-0,5% дещо нижче в'язкосгi йогурту з доданням крохмалю, близько до значень ксантаново! камед^ знаходиться в межах значень в'язкосп йогургiв вироблених промисловим способом. Оргaнолепгичнi влaсгивосгi йогурту з концентращею гуарово! кaмедi 0,5% - прше, оск1льки при так1й концентраци вже вiдчугнa склiзкiсгъ, що дае розчин камедь 1нших змiн та присмаку в продукгi не виявлено.
Пiсля гомогенiзaцi! йогурту з використанням в якосгi регулятора гуарово! кaмедi консисгенцiя змiнювaлaсъ наступним чином: 0,1%- рщкий; 0,3%- нaпiвгусгий; 0,5%- густий.
Дослщження кaмедi рiжкового дерева як стабшзатора консистенцй' йогурту
Отримують з насшня рiжкового дерева. За хiмiчною будовою камедь рiжкового дерева схожа з камеддю гуара. Це пол1мер, що складаеться з неiонних молекул, яш предстaвленi у виглядi 2000 залишшв простих i складних моносaхaридiв.
Камедь рiжкового дерева е менш розчинною, шж камедь гуара, при низьких температурах. Вона не розчиняеться в холоднш водi, тому розчинення повинно вiдбувaтися в процесi на^вання. При охолодженнi камедь рiжкового дерева уповшьнюе утворення кристaлiв льоду, створюючи структурований гель. Використовуеться як загусник при приготувaннi морозива i рiзних заморожених десертiв (в тому чи^ молочних), вершкових сирiв, соусiв, в хлiбопекaрськiй промисловостi.
ь т
О '2
з
« m
1 2 3 4 5 6 7
Швидк1сть зсуву, ln у 0,1 % кaмедi рiжкового дерева 0,3 % кaмедi рiжкового дерева 0,5 % кaмедi рiжкового дерева Лактель Данон Злагода
Рис. 5. Реолопчш властивостi йогурту з доданням камедi р1жкового дерева
n
^
т с
•в
з
«
И-4
-6
А _ ЧА
А..' fe>XA "А-
♦ 1 « ST.'A..
1 2 3 4 5 6 7 8
Швидк1сть зсуву, ln у - 0,5 % ксантаново! кaмедi 0,5 % гуарово! кaмедi 0,5 % кaмедi р1жкового дерева крохмаль 10%
.....А-.....Лактель
.....♦.....Данон
—♦— Злагода
-----без добавок (гомогенизований)
Рис. 6. Пор1вмяммя реологiчних властивостей йогурту з доданням рпних регуляторiв
На наступному етапi роботи в якостi регулятора консистенцй було дослщжено камедь р1жкового дерева. Даннi реолопчного дослiдження наведено на рис. 5.
Аналiз даних, рис. 5 сввдчить, що в'язшсть йогурту з доданням камедi р1жкового дерева з концентрацieю 0,1-0,5% нижче в'язкосп йогурту з доданням крохмалю та близько до значень ксантаново! та гуарово! камедей, знаходиться в межах значень в'язкосп йогурпв вироблених промисловим способом. Органолептичш властивосп йогурту з концентращею гуарово! камедi 0,5% - прше, оскшьки при такш концентраци вже ввдчутна склiзкiсть, що дае розчин камедь 1нших змш та присмаку в продуктi не виявлено.
Шсля гомогенiзацi! йогурту с камедi рiжкового дерева консистенцiя змiнювалась наступним чином: 0,1%- рiдка; 0,3%- нашвгустий; 0,5%- густий.
2
0
0
8
Порiвняння ефективносп регуляторiв консистенци Порiвняння реолопчних властивостей йогурту з доданням рiзних регуляторiв консистенци максимально! дослвдженот концентраци проводилось в натуральних величинах табл. 1.
Таблиця 1
Порiвняння реолопчних властивостей йогурту з доданням рпних регуляторiв _в натуральних величинах_
Швид-ктсть зсуву & 1/с Динашчна в'язкють, Па-с
Ксанта -нова камедь Гуаро-вова камедь Камедь р1жко-вого дерева Крох-маль Лак-тель Данон Зла-года Без добавок (гомо-генизован ий) Без добавок
3 0,76 0,95 0,57 0,95 2,09 0,38 0,95 1,14 1,71
5,4 0,422 0,528 0,422 0,633 1,161 0,317 0,528 0,739 1,056
9 0,317 0,38 0,253 0,443 0,76 0,19 0,317 0,507 0,823
16,2 0,211 0,246 0,176 0,317 0,457 0,106 0,211 0,281 0,563
27 0,148 0,19 0,106 0,232 0,296 0,084 0,127 0,169 0,422
48,6 0,094 0,129 0,082 0,152 0,235 0,059 0,141 0,106 0,293
81 0,07 0,099 0,07 0,113 0,169 0,042 0,091 0,07 0,225
145,8 0,043 0,066 0,039 0,086 0,133 0,027 0,059 0,047 0,137
243 0,033 0,052 0,023 0,063 0,091 0,023 0,04 0,033 0,094
437,4 0,023 0,038 0,014 0,047 0,065 0,018 0,029 0,021 0,052
729 0,019 0,028 0,02 0,034 0,048 0,014 0,022 0,015 0,043
1312,2 0,014 0,02 0,017 0,026 0,033 0,011 0,014 0,01 0,025
Таблиця 2
Порiвняння органолептично'1 оцiнки йогурту з доданням рiзних регуляторiв
Концентра^, г/л Бали органолептичнот оцшки (середня оцшка)
ксантанова камедь гуарова камедь камедь р1жкового дерева
0,1 6,2 4,4 6,4
0,3 6,2 8 6,4
0,5 5,6 6,8 6
Аналiз даних табл. 1-2 сввдчить, що при порiвняннi значень в'язкосп в натуральних величинах можна зробити наступнi висновки: найбiльшу в'язкють йогурту надае гуарова камедь та крохмаль, И значения еквiвалентно значенню промислового йогурту «Злагода»; навидь в йогуртах, що виготовлено в промислових умовах, в'язкють у рiзних виробнишв може коливатись бiльш шж у 4 рази; процес гомогешзаци значно зменшуе в'язкiсть йогурту - приблизно в 2 рази; додання регуляторiв консистенци -камедей зменшуе в'язкють йогурту на 25-30%; збшьшення концентраци камедей в йогурп погiршуе оргаиолептичнi показники продукту.
Висновки
В результат! проведених експериментальних дослiджень встановлено:
- найбшшу в'язкють йогурту надае гуарова камедь та крохмаль;
- в'язктсть йогурту у рiзних виробнишв може коливатись 4 рази;
- процес гомогешзаци зменшуе в'язктсть йогурту в 2 рази;
- при використанш в якосл регуляторiв консистенци камедей зменшуе в'язкють йогурту зменшуеться на 25-30%;
- збшьшення концентраци камедей в йогурп попршуе органолептичнi показники продукту.
Список використаноТ л^ератури
1. Архипов, А. Применение структурообразователей в производстве молочных продуктов // Техника и технология пищевых производств. - Кемерово. - Том 15. - Изд. 4. - 2009 - с.16-19.
2. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: справочник / А.С. Булдаков. - СПб., 1996. - 240 с.
3. Надина Л.С, Царакаева Н.Е. Влияние стабилизаторов на качество йогуртов // Материалы V Международной студенческой научной конференции «Студенческий научный форум». [Електронний ресурс] URL: https://scienceforum.ru/2013/article/2013006796 (дата звернення 10.01.2020)
4. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: Практические рекомендации. - Спб.: ГИОРД, 2002. - 160 с.
5. Неповинных, Н. В. Теоретическое обоснование и практические аспекты использования пищевых волокон в технологиях молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания: Диссертация / Неповинных Н.В. - Москва :НИЦ ИНФРА-М, 2017. - 320 с.
6. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник - М.: ДеЛиПринт, 2001. - 435 с.
7. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, 2001. - 256 с.: ил. -(Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
8. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. - Спб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.
References
1. Arhipov, A. Primenenie strukturoobrazovatelej v proizvodstve molochnyh produktov [The use of builders in the production of dairy products] // Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv. -Kemerovo. - Tom 15. - Izd. 4. - 2009 - pp.16-19.
2. Buldakov, A.S. Pishhevye dobavki: spravochnik [Nutritional Supplements: A Guide] / A.S. Buldakov. -SPb., 1996. - 240 p.
3. Nadina L.C., Tsarakaeva N.E. Vlijanie stabilizatorov na kachestvo jogurtov [The influence of stabilizers on the quality of yoghurts] // Materialy V Mezhdunarodnoj studencheskoj nauchnoj konferencii «Studencheskij nauchnyj forum» [Materials of the V International Student Scientific Conference "Student Scientific Forum"]. Available at: https://scienceforum.ru/2013/article/2013006796 (accessed January 10, 2020).
4. Sarafanova L.A. Primenenie pishhevyh dobavok: Prakticheskie rekomendacii [The use of food additives: practical recommendations]. - Spb.: GIORD, 2002. - 160 p.
5. Nepovinnyh, N. V. Teoreticheskoe obosnovanie i prakticheskie aspekty ispol'zovanija pishhevyh volokon v tehnologijah molokosoderzhashhih produktov dieticheskogo profilakticheskogo pitanija: Dissertacija [Theoretical basis and practical aspects of the use of dietary fiber in the technologies of milk-containing products of dietary preventive nutrition: The dissertation] / Nepovinnyh N.V. -Moscow:NIC INFRA-M, 2017. - 320 p.
6. Buldakov A.S. Pishhevye dobavki. Spravochnik [Nutritional supplements. Directory] - M.: DeLiPrint, 2001. - 435 p.
7. Nechaev A.P., Kochetkova A.A., Zajcev A.N. Pishhevye dobavki [Nutritional supplements]. - M.: Kolos, 2001. - 256 p.: il. - (Uchebniki i ucheb. posobija dlja studentov vysshih uchebnyh zavedenij [Textbooks and teaching aids for university students]).
8. Pishhevaja himija [Food chemistry] / Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A. i dr. Pod red [editors]. A.P. Nechaeva. Izdanie 2-e, pererab. i ispr [edited and managed]. - Spb.: GIORD, 2003. - 640 p.
