CC BY
43
УДК 577.12:635.8
Ястреба Ю.А., астрант, ® (yul-yastreba@yandex.ru) Полтавський утверситет споживчог коопераци Украгни Пас1чний В.М., кандидат техшчних наук, доцент, (pasww@voliacable.com) Нацюнальний утверситет харчових технологш, Кигв
ДОСЛ1ДЖЕННЯ БЮЛОГ1ЧНО1 Ц1ННОСТ1 ПОРОШКОПОБ1ДНОГО НАП1ВФАБРИКАТУ З ГРИБ1В ГЛИВА ЗВИЧАЙНА
Дослгджено вплив ргзних режим1в суштня гриб1в глива звичайна на амтокислотний склад порошкоподгбного натвфабрикату
Ключовi слова: порошкоподгбний натвфабрикат, режими суштня, бток, амтокислотний склад, бюлог1чна цттсть
Вступ. Першочерговим завданням сучасност е рацюнальне використання бшоквмкно! сировини, оскшьки проблема збшьшення виробництва харчового бшка - одна з найбшьш гострих i важливих, що стоять перед людством[1]. .
Питання про новi джерела харчового бшка, рацюнальне використання супутшх продукив переробки харчово! промисловост i сiльського господарства набувае особливого штересу i великого народногосподарського значення. У зв'язку з цим вченими робляться величезш зусилля по вивченню i оцiнцi нетрадицiйних ресурсiв бiлка [2].
Перспективними видами бшоквмюно! рослинно! сировини вважаються культивованi гриби. Зокрема гриби глива звичайна, вирощеш в регульованих умовах. Глива звичайна е джерелом повноцшних бшюв, вуглеводiв, жирiв, в^аммв, харчових волокон та мiнеральних солей. Крiм того, вченими ряду кра!н було встановлено, що глива володiе лiкувально-профiлактичними, протипухлинними, радiопротекторними, антивiрусними, гiпоглiкемiчними, iмунномодулюючими властивостями [3].
Обмеженiсть часу придатност до споживання обмежуе використання сирих грибiв для промислового виробництва м'ясних продукив без застосування ресурсозбер^аючих пiдходiв. Саме тому для подовження строку споживання грибiв використовують рiзнi способи консервування, направленi на подовження строив збер^ання i зменшення !х мiкробiологiчного забруднення. Одним з таких способiв е сушiння.
Нами дослщжеш режими конвективного сушiння, що дозволяють досягти значного зменшення мiкробiологiчного забруднення порошкоподiбного грибного фабрикату з гливи звичайно!, що дозволяе розширити його використання у технолопях харчових продукив з обмеженими значеннями по мжробюлопчному забрудненню сировини для !х виробництва.
Обгрунтовано технологiчнi режими двостадiйного конвективного сушшня гливи звичайно! для досягнення мжробюлопчних показникiв, у вiдповiдностi з
® Ястреба Ю.А., Паачний В.М., 2010
124
медико-бюлопчними вимогами до сировини для широкого класу харчових продукпв.
Мета та задач1 дослщжень. Було дослщжено амiнокислотний склад порошкоподiбних напiвфабрикатiв з грибiв глива звичайна отриманих при рiзних температурних режимах конвективного сушшня для використання у виробництвi харчових продуктiв.
Матер1али 1 методи. В якостi об'eктiв дослщжень були вибраш порошкоподiбнi напiвфабрикати з грибiв глива звичайна, виробленi у вщповщносп до оптимiзованих режимiв конвективного сушшня.
Амшокислотний склад бiлкiв порошкоподiбного напiвфабрикату визначали методом юнообмшно! рщинно-колоночно! хроматографа, на автоматичному аналiзаторi амшокислот Т-339 виробництва "Мжротехна" (Чехiя, Прага).
Першою передумовою для одержання достовiрних i вiдтворених результатiв при робой на автоматичному аналiзаторi амiнокислот е правильно обраний спосiб пiдготування зразюв. Процес пiдготування зразкiв можна роздшити на видiлення амiнокислот, зв'язаних у бшках, пептидах, що потребують гiдролiзу, i на пiдготування зразкiв, що мктять вiльнi амiнокислоти (бiологiчнi рщини, тканиннi екстракти), iз яких усувають бiлки й iншi речовини, що заважають аналiзу.
Гiдролiз бiлкiв проводили хлористоводневою (соляною) кислотою протягом 24 годин в термостаи iз постшною температурою +106о С. По закшченню гiдролiзу вмiст кiлькiсно переносили у скляний бюкс i розмiщали у вакуум - ексикаторi над гранульованим !дким натром. Пiсля чого iз ексикатора видаляли повiтря за допомогою водоструйного насосу. Пiсля висушування зразюв, у бюкси додавали 3 -4 мл деюшзованно! води i повторювали процедуру висушування. Пiдготовленi зразки розчиняли у 0,3-нормальному лiтiй цитратному буферi рН 2,2 i наносили на юнообмшну колонку аналiзатора амiнокислот.
Кшькють мiкромолей амiнокислоти у дослiджуваному зразку знаходили по вщношенню площi тку амшокислоти в дослiджуваному зразку до площi пiку ще! ж амшокислоти в розчиш стандартно! сумiшi амшокислот, що вщповщае одному мiкромолю кшькосп кожно! амiнокислоти. Помноживши кiлькiсть мжромолей на молекулярну масу амiнокислоти отримували вiдповiдну кiлькiсть амiнокислоти у мшграмах. Якiсний склад амiнокислот визначали, порiвнюючи хроматограми стандартно! i дослiджувано! сумшь
Результати досл1джень. До числа основних критерив якостi харчових продуктiв вщноситься бiологiчна цiннiсть, яка в значнш мiрi визначаеться амiнокислотним складом, збалансовашстю i ступенем засвоюваностi амiнокислот оргашзмом людини.
При тепловiй обробцi вщбуваються рiзнi фiзико-хiмiчнi змiни. Вiдомо, що гриби е джерелом повнощнних бшюв, а при тепловiй обробцi вщбуваеться !х теплова денатурацiя, деструкцiя i iншi незворотнi змiни.
Нами дослщжувався вплив температури теплового агенту на стади сушiння та тривалостi обробки на кшькюний склад амiнокислот грибного порошку.
125
При виршенш дано! задачу ^м забезпечення необхщного рiвня мшробюлопчно! стабiльностi сухого грибного фабрикату, виршувались задачi оцiнки його бюлопчно! цiнностi.
Процес сушiння проводили в два етапи з рiзними температурними режимами. На першому етапi сушшня, коли швидкiсть випаровування вологи i температура продукту залишаються постiйними, сушшня сировини проводили при температурi 60°С. Пiдчас другого перiоду сушiння для штенсивного зниження мiкробiологiчного забруднення грибiв температуру сушильного агенту варiювали в дiапазонi 80-100°С.
Сушенi гриби подрiбнювали i просiювали, отримуючи порошкоподiбний натвфабрикат з дисперснiстю до 250 мкм.
Був дослщжений загальний хiмiчний склад порошкоподiбного напiвфабрикату Одержаний грибний натвфабрикат мав юнцеву вологiсть 910%, шстив: 15,3-16,86% бiлку, 2,59-2,86% жиру, 15,57-17,14% кштковини, 6,11-6,73% мiнерального залишку, який мiстив кальцiю 0,3-0,34%, фосфору 0,68-0,75%.
Даш по амшокислотного порошкоподiбного натвфабрикату з грибiв глива звичайна , отриманого при рiзних умовах сушшня представлен в Табл. 1.
Таблиця 1
Вм1ст в грибах,
Свiжi Зразок 1 Зразок 2 Зразок 3
гриби t= =60 0С t= 80 0С г=1000с
Амшокислоти
® а и о е ь и о е ь и о е ь
^ и ^ а О4 ^ а О4 ^ а О4
1 2 3 4 5 6 7 8
Кшьшсть НАК 6,755 6,385 33,27 5,533 35,66 4,556 33,51
В тому числг
1золейцин 0,476 0,457 2,38 0,402 2,59 0,348 2,56
Лейцин 1,187 1,025 5,34 0,903 5,82 0,728 5,35
Л1зин 3,960 0,938 4,89 0,826 5,33 0,658 4,84
Метюнш 3,230 0,222 1,16 0,213 1,37 0,053 0,39
Феншаланш 0,752 0,703 3,66 0,981 6,32 0,411 3,02
Треонш 0,915 0,881 4,59 0,748 4,82 0,634 4,67
Валш 2,235 2,159 11,25 1,460 9,41 1,724 12,68
Замшш амшокислоти 12,568 12,81 66,74 9,977 64,32 9,041 66,49
В тому числг
Аспарапнова 1,805 1,754 9,14 1,446 9,32 1,286 9,45
кислота
Серин 1,152 1,038 5,41 0,845 5,45 0,728 5,35
Глютамшова 3,25 4,811 25,06 3,523 22,71 3,441 25,31
кислота
Пролш 0,570 0,404 2,11 0,377 2,43 0,208 1,53
126
Продовження таблищ 1
1 2 3 4 5 6 7 8
Глщин 0,896 0,822 4,28 0,670 4,32 0,594 4,37
Аланш 1,798 1,451 7,56 1,166 7,52 1,226 9,02
Арпнш 0,902 0,892 4,65 0,751 4,84 0,646 4,75
Пстидин 0,391 0,373 1,94 0,329 2,12 0,236 1,74
Цистин 0,452 0,146 0,76 0,107 0,69 0,043 0,31
Тирозин 1,352 1,119 5,83 0,763 4,92 0,633 4,66
Загальна шльюсть амшокислот 19,323 19,197 100 15,510 100 13,598 100
Ан^зуючи даш таблищ 1 можна зробити висновок, що в порошкоподiбному натвфабрикат з грибiв присутнi вс амiнокислоти, що мiстяться в вихщнш сировинi. Проте в !х кшькюному складi проходять деякi змiни в залежност вiд режимiв сушiння.
При двостадшному конвективному сушiннi загальна кшьккть амiнокислот зменшуеться в межах 0,65...29,60 %. При цьому вмiст незамшних амiнокислот зменшуеться в межах 5,47-32,42%, а замшних в межах 1,93-28,06 %.
Найбшьш рiзкi змiни амшокислотного складу спостерiгаються при температурi сушшня на другому етапi при 100 0С. Серед незамiнниx амiнокислот найбшьш термолабшьними при данiй температурi виявилися лiзин (- 31 %), треонш (-30,7 %), метiонiн (-75 %), лейцин (- 38,66 %).
При температурi сушiння на другому етат при 80 0С кiлькiснi втрати амiнокислот в 1,5 рази меншi нiж при 100 0С. Це свщчить про посилення руйнування структурних бшюв при пiдвищеннi температури сушшня. Проте, при сушшш змiнюються i властивостi клiтинниx стiнок грибiв, що сприяе кращому вивiльненню бiлковиx речовин. Тому з точки зору доступност бшюв для засвоювання сушiння вдаграе позитивну роль.
Вiдповiдно до науково обгрунтовано! концепци повноцiнного харчування бюлопчна цiннiсть продуктiв визначаеться не тшьки наявнiстю i масовою часткою окремих амшокислот, але, головним чином, !х збалансованiстю. Бiологiчна цiннiсть бiлка по амiнокислотному складу може бути ощнена при порiвняннi його з амшокислотним складом еталонного бiлка, запропонованого ФАО/ВООЗ.
Були проведенi розрахунки амiнокислотниx СКОР незамшних амшокислот (НАК) дослiджуваниx зразюв (Табл. 2)
Слiд вiдзначити, що вмкт амiнокислот у складi порошкоподiбного напiвфабрикату з грибiв глива звичайна суттево перевищуе рiвень ФАО/ВООЗ за такими амшокислотами, як треонiн, валш, тирозин, а по вмiсту лiзину i лейцину наближаеться до норми.
Бiлок дослiджуваниx зразкiв лiмiтований по iзолейцину i цистину, що в цшому характерно для бшюв бiльшостi грибiв.
127
Таблиця 2
BiviicT аминокислот в бшку порошкопод1бного нашвфабрнкату з гриб1в
Амшокислоти Рекомендований ФАО/ВООЗ, мг/1 г бшка Скор, %
Зразок 1 t=60 0С Зразок 2 t=80 0C Зразок 3 t=1000C
1 2 3 4 5
1золейцин 40 59 65 64
Лейцин 70 76 83 76
Л1зин 55 89 97 88
Треонш 40 115 121 117
Валш 50 225 188 254
Цистин 35 55 59 20
Тирозин 60 158 187 128
Порошкоподiбнi напiвфабрикати з грибiв будуть комбiнуватися з м'ясною сировиною, яка мае надлишок даних амшокислот, що дозволить покращити збалансовашсть НАК у готових продуктах. При поеднанш тваринно! i рослинно! сировини можливе забезпечення потреб органiзму по вам НАК.
Внсновкн. Результата проведених дослщжень тдтверджують, що iдеального стввщношення амiнокислот в бiлках порошкоподiбного натвфабрикату з грибiв глива звичайно не мае, проте по повноцiнностi вони не поступаються бiлкам зернових продукив i цiлком можуть полiпшувати збалансовашсть ращону, являючись важливим джерелом лiзину, лейцину, треонiну, валiну.
Лiтература
1. Щелкунов Л. Ф. Пища и екология : монография [Текст] / Л. Ф. Щелкунов, М. С. Дудкин, В.Н. Корзун. - Одесса : Оптимум, 2000. - 517 с. -ISBN 966 -7144 - 74 - 7
2. Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции : учебник [2-е изд., перераб. и доп.] / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. - М. : ДеЛи принт, 2007. - 539 с. - ISBN 978-5-94943-092-3
3. Морозов А. И. Выращивание вешенки / Морозов А.И. — М.: ООО Издательство ACT; Донецк : Сталкер, 2003. — 46 с. - ISBN 966-596-436-4
4. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л.В. Антипова, И.А. Рогов. — М.: Колос, 2001. — 376 с. - ISBN 5-10-003612-5
5. Овчинников, Ю.А. Новые методы анализа аминокислот, пептидов и белков [Текст] / Ю.А. Овчинников. — М.: Мир, 1978. — 688 с.
Summary
It was investigated influence of the different modes of drying of the pleurotus ostreatus mushrooms on the amino acid compositionof like powder intermediate product
Стаття надшшла до редакцИ 12.04.2010
128
