CC BY
78
Вперше визначено фiзико-хiмiчний склад двостулкових пр^новодних молюс^в роду Апо^оЫа пiвночi Украгни та порiвняно з до^-дженими даними по молюсками роду МуШт виду МуШт galloprovincialis та идеальним бтком по шкалi ФАО/ВОЗ. Для бштв двох видiв дослиджу-ваних зразтв визначено амтокислотний склад м'якого тша та розраховано амтокислотний скор з послидуючим гх порiвнянням. Визначено, що м'яке тЫо пр^новодних молюс^в роду Anodonta мае високу харчову та бiологiчну цттсть по вм^-ту бштв та незамтних амтокислот
Ключовi слова: пр^новодш молюски, повноцт-ний бшок, амтокислотний скор, бiологiчна цттсть
□-□
Впервые определен физико-химический состав двустворчатых пресноводных моллюсков рода Апо^оЫа севера Украины и проведено сравнение с исследованными данными по моллюскам рода МуШт вида МуШш galloprovincialis и идеальным белком по шкале ФАО/ВОЗ. Для белков двух видов исследуемых образцов определен аминокислотный состав мягкого тела и рассчитан аминокислотный скор с последующим их сравнением. Определено, что мягкое тело пресноводных моллюсков рода Anodonta имеет высокую пищевую и биологическую ценность по содержанию белков и незаменимых аминокислот
Ключевые слова: пресноводные моллюски, полноценный белок, аминокислотный скор, биологическая ценность
УДК 664.952/.957
|DOI: 10.15587/1729-4061.2015.51072|
досл1дження ам1нокислотного складу б1лк1в двостулкових пр1сноводних молюск1в роду anodonta п1вноч1
украТни
М. П. Головко
Доктор техшчних наук, професор* E-mail: golovko.pal@gmail.com Т. М. Головко Кандидт техычних наук, доцент* E-mail: golovko_tn@mail.ru А. О. Г е л i х Астрант* E-mail: gelihsumy@gmail.com *Кафедра товарознавства в митнш справi Хармвський державний ушверситет харчування та торгiвлi вул. Клочмвська, 333, м. Хармв, УкраТна, 61002
1. Вступ
Проблеми якоси, безпечност та щни на сировину, що мштить повнощнний б^ок, особливо в регюнах вщдалених вщ морсько! акваторп, потребують все-бiчного дослiдження, що обумовлюеться загальною технолопею вирощування свiйських тварин, що в багатьох випадках е шкщливою для здоров'я людини (табл. 1) [1]. Вивчення бюлопчно! цiнностi i безпечно-стi нових об'ектiв промислу мае велике значення для !х подальшого рацiонального використання.
Дослiдження прiсноводних пдробюнив е пер-спективним, оскiльки Укра!на мае високий потенцiал прiсних водойм: ресурси рiчкового стоку ощнюють-ся у 209,8 куб. км, з яких мшцевий стж на територп Укра!ни становить в середньому 52,4 куб. км, приток — 157,4 куб. км. Найвищий рiвень водозабезпе-чення жителiв — у захщних i пiвнiчних областях Укра!ни [2]. Така кiлькiсть рiчкового стоку забез-печуе надходження поживних речовин, що створюе сприятливi умови для вирощування пршноводних молюскiв. Ця сировина до« не використовувалась, причиною недовилову пршноводних молюскiв е вщ-сутнiсть промислових технологш для використання !х у харчовш переробцi, що пiдтверджуеться досль дженнями.
Основш цiлi, якi стоять перед комплексним до-слiдженням прiсноводних молюсюв niBH04i Украь ни, - отримати фiзико-хiмiчш характеристики, що дозволять обгрунтувати можливостi використання мо-люскiв роду Anodonta в якостi повноцiнного продукту харчування i сировини для кулшарно! продукцii.
2. Аналiз лiтературних даних та постановка проблеми
Проведений аналiз науково! та патентно! лиера-тури показав, що iснуючi публiкацi'i носять морфоло-гiчно-анатомiчний або ж бюлопчний характер, тобто по фiзико-хiмiчному складу молюсюв роду Anodonta офiцiйних даних немае, вже не кажучи про факти !х широкого використання у харчовш шдустрп. Аналiз лiтературних даних за останш 10 рокiв морських ана-логiв дослiдним, молюскiв роду МуШш виду Mytilus galloprovincialis акваторп Чорного моря, також не дав результапв. Тому проведено самостшне дослщження !х фiзико-хiмiчний складу та термшу дорощування, що б дало змогу порiвняти данi та зробити вщповщш висновки.
Основнi проблеми, що стоять перед забезпеченням населення яюсним та безпечним повнощнним хар-човим бiлком, це технологи вирощування тварин, що
©
включають в себе виробничi операцii, яю е небезпеч-ними для здоров'я людей. Даш по не безпечним факторам тваринництва наведен в табл. 1 [1]. Перспективна технолопя вирощування пршноводних молюскiв роду Anodonta, не передбачае використання небезпечних для здоров'я людини технологiчних операцiй [3]. У подальших дослiдженнях плануеться ощнити можли-вiсть збиральництва молюскiв в незабруднених рiчках Украiни.
Таблиця 1
Фактори, що впливають на безпечшсть виробництва сировини, що мiстить повноцшний бiлок
Назва сировини для виробництва н/ф Використання фермен™, лжарських препарайв та антиокси-дашчв при вирощуванш Використання синтетич-них в^амМв та мшераль-них добавок у комбжормах Утримання тварин у штучних умова (спещаш- зованих буд1влях), що не е 1'хшм природним ареалом (повне або сезонне)
Свинина + + +
Яловичина + + +
Телятина + + +
Курятина + + +
Риба вироще-на в умовах аквакультури + + -
Кролятина + + +
Молюски роду Anodonta - - -
З табл. 1 можна зрозумии, що молюски роду Ano-donta е найбезпечнiшими в план технологii виробництва.
Морськi аналоги молюсюв роду Anodonta в остан-нiй час вiдзначаються погiршенням хiмiчноi та мжро-бiологiчноi безпеки, що зазначаеться в рядi iноземних наукових праць за 2013-2015 piK.
У морських молюсках вченi знаходять P. S. P. (Paralytic shellfish poison) токсини, що е шкщливими для людини та наявш в морських молюсках [4], полiциклiчнi ароматичш вуглеводш (група стiйких забpуднювачiв навколишнього середовища, що е канцерогенними для здоров'я людини) [5], особливо це вщзначаеться в pегiонах близьких до гаваш та мiського стоку [6]. Вчеш також визначають значну смертшсть морських молюс-кiв при сильному, та пригшчення життедiяльностi при слабкому забрудненш води [7].
Яюсть та безпечнiсть морських молюскiв, як сировини для кулiнаpноi продукцп, знаходиться пiд за-грозою, тому дослщження альтернативних морським, пpiсноводних молюсюв, дозволить зберегти кулiнаpну культуру iх споживання та врятувати галузь конхю-культури (культивування двостулкових та черевоно-гих молюскiв) вiд занепаду.
Для виршення поставленоi проблеми у стати впер-ше дослiджено фiзико-хiмiчнi характеристики: вмшт води, бiлкiв, жиpiв, вуглеводiв та золи в двостулкових пршноводних молюсках роду Anodonta (далi молюс-ки роду Anodonta) та двостулкових молюсках роду
Mytilus виду Mytilus galloprovincialis (далi молюсках роду Mytilus), що поpiвнюються мiж собою. Для бiлкiв двох видiв дослiджуваних зpазкiв визначено амшо-кислотний склад м'якого тiла та розраховано амшо-кислотний скор та коефвденти бiологiчноi цiнностi бiлка, з послщуючим '¿х поpiвнянням.
3. ЦЫ та задачi дослiджень
Цiллю дослщження е визначення фiзико-хiмiч-ного складу та термшу дорощування молюскiв роду Anodonta та поpiвняння з морськими аналогами, мо-люсками роду Mytilus виду Mytilus galloprovincialis, задля визначення дощльност використання пркно-водних молюскiв в технологи харчування. Для досяг-нення поставлених щлей виpiшувалися задачi:
- дослвдити пpомiжок часу, за який молюски роду Anodonta досягають pозмipiв вщ 1 см до 9-11 см у штучних умовах (вирощування у садку), та дослщити пpомiжок часу, за який молюски роду Mytilus виду Mytilus galloprovincialis досягають pозмipiв вщ 1 см до 6,5-8 см у штучних умовах (вирощування в акваpiу-м^, задля поpiвняння вмiсту м'якотi в однш особинi враховуючи часовi характеристики;
- дослвдити середне значення вмiсту б^ка в дорос-лих особинах, що досягли товарних pозмipiв, молюс-юв роду Anodonta та поpiвняти '¿х з молюсками роду Mytilus з розрахунку на одну особину за допомогою t - критерт, побудувавши дiагpаму розмаху;
- визначити вщношення маси м'якотi до маси мо-люска без внутршньостулково' piдини у молюскiв роду Anodonta та поpiвняти з цими ж характеристиками молюсюв роду Mytilus, використовуючи t - крите-рш та дiагpаму розмаху;
- визначити середне значення вмкту бiлка та се-редню похибку, використовуючи 4 дослщш паpалелi та методи мультирегресп (описово' статистики ms office excel) в молюсках роду Anodonta та поpiвняти з молюсками роду Mytilus за допомогою табличних та гpафiчних методiв;
- визначити амшокислотний скор, коефiцiент ути-лiтаpностi, коефiцiент pацiональностi амшокислот-ного складу, коефвдент вiдмiнностi амiнокислотного скору, потенцшну бiологiчну цiннiсть харчового б^ка в молюсках роду Anodonta та Mytilus та поpiвняти отpиманi значення за допомогою табличних та гpафiч-них методiв.
4. Матерiали та методи дослщжень
Матерiалом для дослщжень було м'яке пло (мания, мускул-замикач, бiсус та статевi залози) молюс-кiв роду Anodonta, що були виловлеш бiля берегiв рiчки Десна Сумськоi областi та МуШш виду Mytilus galloprovincialis, виловлених в акваторп Чорного моря бiля мкта Iллiчiвськ Одеськоi областi (глибина вило-ву морських молюскiв 6-8 метрiв) у травнi 2015 року. Вiдбiр проб для аналiзу проводили зпдно з методикою ГОСТ 7631 - 2008.
Масовий склад молюсюв визначали зпдно з за-гальноприйнятими методиками (зважували молюск зi стулками, тонким ножем проходили мiж стулками
i розрiзали мускул-замикач, надрiзали мантiю та ви-пускали мiжстулкову рiдину, далi вiддiляли не'стГвну частину (шлунок, юшювник, зябра). Шляхом зважу-вання визначали масу щлого молюска та кожноi окре-Moi частини.
Загальний хiмiчний склад визначали стандартними методиками: вмГст води згiднo ДСТУ ISO 6496:2005, вмГст золи згiднo з ДСТУ ISO 5984 - 2004, загальний вмГст нГтрогену згiднo з ДСТУ ISO 5983 - 2003, жир си-рий визначали згщно ДСТУ ISO 6492: 2003. Перерахунок на чистий протеш проводили шляхом множення на ко-ефщГент перерахунку азоту на сирий протеш для данoi групи продукту по методикам указаним у ГОСТ 766-85.
Амшокислотний склад продукту дослщжували зпдно рекомендащям ISO 13903: 2005 на амшокислот-ному аналiзатoрi марки ААА - 339М.
Амшокислотний скор (АКС) кoжнoi незамiннoi амiнoкислoти розрахований в залежнoстi з рекоменда-цiями шкали ФАО/ВОЗ, що прийнята для класифжа-цп бГлка за формулою:
Cj=(AKj/AKc)x100 %, (1)
де С - амшокислотний скор j-й амшокислоти бш-ка, %; АКj - вмГст незамiннoi амшокислоти в 1 г бГлка м'яса молюска, мг/г бГлка; АКС - вмГст незамшно' амГ нокислоти в 1 г еталонного бГлка, мг/г еталонного бГлка.
Кoефiцieнт yтилiтарнoстi (aj) для оцшки бюлопч-но' щнност бшюв м'якого тГла молюсюв роду Anodonta та молюсюв роду Mytilus виду Mytilus galloprovincialis був розрахований за формулою:
aj = Cmin/Cj, (2)
де Стт - мiнiмальний амiнoкислoтний скор; С - амГ нокислотний скор j-i незамiннoi амiнoкислoти.
Середне значення коефвдента yтилiтарнoстi (А)):
Пoтенцiйнy бюлопчну щнтсть харчового бiлка (ПБЦ) визначали по формула
ПБЦ=100-КВАС. (7)
5. Результати дослщжень якiсного та кiлькiсного складу бшка в молюсках роду Anodonta
Для визначення термшу дорощування, необхщно було дослщити значення середнiх об'емних показ-ниюв у дорослих особин. Тому було вдабрано по 50 зразюв молюсюв роду Anodonta та Mytilus. ВщбГр проб здiйснювався в тих же мГсцях та зпдно методик, що й для фГзико-хГмГчних дослщжень. Дорощування - це технолопчна операщя культивування молюсюв, тд час яко' вiдбyваеться перемщення молюсюв з iнкyбатoрiв (середня довжина особин - 1 см) до водойм, для досягнення ними товарних розмГрГв (се-редшх об'емних показниюв дорослих особин), тому основною задачею було 'х визначення. Дoслiдження показали, що бГльшГсть особин (>90 %) молюсюв роду Anodonta мала довжину вщ 9 до 11 см, а молюсюв роду Mytilus вщ 6,5 до 8 см. Щ показники довжини були зафжсоват як юнцевГ (тoварнi розмГри) для промис-лового вилову та розробки технологш вирощування.
Для дослщження часу дорощування було ввдбрано по 50 зразюв молюсюв роду Anodonta та Mytilus, середня довжина яких складала 1 см. Шсля цього прово-дилося вирощування в штучних умовах до досягнення довжини 9 i бГльше сантиметрГв ваею вибГркою, для молюсюв роду Anodonta, та 6,5 i бГльше сантиметрГв, для молюсюв роду Mytilus. Вихщт дат та результати дослщжень наведет в табл. 2.
Таблиця 2
Результати дослщжень дорощування молюсюв
Aj=Xaj/n. (3)
Коефвдент ращональностГ амшокислотного складу (Rc) розрахований за формулою:
Rc=(Cmin*XAKc)/XAKj, (4)
де Стщ - мшГмальний амшокислотний скор; АК -вмГст незамшно' амшокислоти в 1 г еталонного бш-ка, мг/г; АК) - вмГст незамшно' амшокислоти в 1 г бш-ка молюска, мг/г бГлка.
Коефвдент вщмшност амшокислотного скору (КВАС) розраховували по формула
Рщ молюсюв Юльюсть зразюв середньою довжиною 1 см, шт. Термш виро-щування до зафшсова-них показниюв, днГв Середнш термш вирoщyвашшя до зафiксoваших показниюв, мюящв
Anodonta (вирoщyвашшя в садку) 50 296 ~10
Mytilus виду Mytilus galloprovincialis (вирoщyвашшя в акварГумГ) 50 288 ~10
КВАС=ХДВАС/П, (5)
де n — число незамшних амшокислот; ДВАС — вщмш-шсть амшокислотного скору для кожно' незамшно' амшокислоти, яке визначали по формула
ДВАС=С)-Стт, (6)
де Cj — скор j-i незамшно' амшокислоти оцшюваного бГлка стосовно фГзюлопчно' норми (еталону); Cmin — мшГмальний скор незамшно' амшокислоти оцшюва-ного бГлка стосовно фГзюлопчно' норми (еталону).
Данi табл. 2 необхщш для розумiння стввщно-шення кiлькостi бiлка в однiй особиш згiдно часово1 складовоь Оскiльки термш вирощування морських молюскiв роду МуШш менший на 3 % вщ молюскiв роду Anodonta, то було виршено знехтувати цieю рiз-ницею, рахуючи 11 як допустиму похибку дослщжень. Така низька розбiжнiсть також говорить про правиль-ний вибiр кiнцевих об'емних параметрiв перед початком дорощування, пщ останнiм розумiеться термiн необхiдний для досягнення зафжсованих об'емних параметрiв (довжина 9-11 см для Anodonta та 6,5-8 см для МуШш) молюсками розмiром =1 см.
Юльюсть зразюв, що пiддавалися морфологiчному аналiзу, складае 20 екземплярiв кожного з двох видiв молюскiв. Проведенi дослщження середнiх значень довжини та маси окремих частин зразюв представленi у табл. 3.
Таблиця 3
Порiвняльна таблиця p03MipH0-Mac0B0r0 складу молюскiв роду Anodonta та молюскiв роду Mytilus
№ зразка Загальна маса без м1жстулко-во'1 рщини, г Маса стулок, г Маса м'якой, г Доля м'якот у загальнш маа без мiжстулко-во'1 рщини, %
Anodonta Mytilus Ano-donta Mytilus Ano-donta Mytilus Ano-donta Mytilus
1 41 15 21 10 20 5 48,78 33,33
2 39 16 21 11 18 5 46,15 31,25
3 24 16 13 11 11 5 45,83 31,25
4 46 19 24 14 22 5 47,83 26,32
5 34 19 20 13 14 6 41,18 31,58
6 25 15 13 10 12 5 48,00 33,33
7 37 25 21 16 16 9 43,24 36,00
8 60 15 36 10 24 5 40,00 33,33
9 51 17 26 13 25 4 49,02 23,53
10 23 20 11 14 12 6 52,17 30,00
11 44 26 18 17 26 9 59,09 34,62
12 22 18 12 11 10 7 45,45 38,89
13 59 14 33 10 26 4 44,07 28,57
14 29 16 16 13 13 3 44,83 18,75
15 46 19 25 13 21 6 45,65 31,58
16 40 15 24 10 16 5 40,00 33,33
17 37 17 20 11 17 6 45,95 35,29
18 35 18 20 12 15 6 42,86 33,33
19 28 16 15 12 13 4 46,43 25,00
20 27 15 16 11 11 4 40,74 26,67
1з даних рис. 1 можемо зробити висновок, що прш-новодш молюски роду Anodonta мають значно вищий вихiд м'якого тiла, шж ix морськi аналоги молюски роду Mytilus, що 3,2 рази б^ьший. Це е важливим показником для обгрунтування виробництва iз них фаршевих виробiв та використання ix як компоненту рибних паст, ковбас, виробництва iз них рибних снеюв, сухих б^кових концентратiв та iншоi кулiнарноi продукцii.
З рис. 2 можна зробити висновок, що прш-новодш двостулковi молюски роду Anodonta та молюски роду Mytilus е пдробюнтами з високим виходом м'якого ила (45,74 % та 31,58 %, вщповщно). Вихщ м'якого ила у прш-новодних молюсюв на 30,9 % б^ьший нiж у морських.
Для вивчення xарчовоi цiнностi пршно-водних молюскiв роду Anodonta дослщжено xiмiчний склад м'якого тiла (мания, мускул-замикач, бiсус та статевi залози). Цiннiсть пд-робiонтiв, в тому числi прiсноводниx, як продукту харчування, визначаеться в першу чергу наявшстю в '¿хньому складi великоi кiлькостi повноцiнниx бiлкiв, що мштять усi життево не-обxiднi (ессенщальш) амiнокислоти. Велику роль вiдiграють також присутш в гiдробiонтаx iншi xарчовi поживнi речовини - лiпiди та мь неральнi речовини.
Проведено дослщження загального фiзико-xiмiчного складу молюсюв роду Anodonta й молюскiв роду Mytilus (табл. 4). У табл. 4 за-значено рiвень довiри середнього (Р) та юль-юсть паралелей (n), також ii даш представлено графiчно на рис. 5. Визначення стандартноi похибки та середшх значень проводилося за допомогою мультирегресп (описовоi статистики в середовишд MS Office Excel).
За даними табл. 3 було проаналiзовано вмшт м'яко-тi в однiй особиш згiдно зафiксованиx параметрiв до-рощування з табл. 2, та долю м'якого ила вщ загальноi маси молюсюв без внутрiшньостулковоi рiдини, що вщображено на рис. 1 та 2 ввдповвдно.
Рис. 1. Порiвняльна дiаграма розмаху BMicTy м'якого тта у молюскiв роду Anodonta та Mytilus, термш дорощування яких складае 10 мкящв
Рис. 2. Порiвняльна дiаграма розмаху долi м'якого тта вiд загальноТ маси молюскiв без внутршньостулковоТ рiдини роду Anodonta та Mytilus
Даш рис. 3 показують, що пркноводш двостулковi молюски роду Anodonta мштять загального протеiну на 27,8 % менше нiж молюски роду Mytilus. По вмшту б^ка вони вiдносяться до середньобiлковиx гщро-бiонтiв. Вмiст лiпiдiв на абсолютно суху речовину у
них мае незначну розбГжшсть i становить 5,38 % - для молюсюв роду Anodonta та 5,56 % - для молюсюв роду Mytilus, тобто в прГсноводних молюсюв на 3,2 % менше жиру сирого. По даним цього показника прГсноводш двостулковГ молюски роду Anodonta й молюски роду Mytilus ввдносяться до пдробюнтГв з низьким вмГстом жиру [8]. Характерною рисою лшвдв гвдробюнтГв е перевага в 'хньому складГ ненасичених жирних кислот i наявшсть серед них лабГльних полшенасичених Гз чотирма-шГстьма подвшними зв'язками, що виявля-ють великий вплив на термши зберГгання одержувано' кулшарно' продукцп [9].
Таблиця 4
Фiзико-хiмiчний склад (%) м'якого тта молюскiв роду Anodonta i Mytilus з зазначенням стандартно!' похибки Р>95 %, n=4
Найме- Прюноводш двостулков1 молюски роду Anodonta Молюски роду Mytilus
нування На нату- На абсо- На нату- На абсо-
показника ральну лютно суху ральну лютно суху
величину, % речовину, % величину, % речовину, %
Волога, % 78,63±0,18 0 79,97±0,08 0
Суха речо-вина, % 21,38±0,18 100±0,00 20,03±0,08 100±0,00
Зола, % 2,03±0,04 9,51±0,17 2,28±0,02 11,39±0,1
Жир сирий, % 1,15±0,04 5,38±0,18 1,12±0,01 5,56±0,05
Н1троген загальний, о/ % 1,307±0,02 6,113±0,05 1,809±0,02 9,029±0,08
Загальний протеш, % 8,17±0,11 38,22±0,33 11,31±0,12 56,44±0,49
Кштковина сира, % 0,20±0,003 0,95±0,01 0 0
Безазотист1
екстрактив-m речовини, % 9,82±0,12 45,94±0,41 5,33±0,11 26,6±0,51
■ Прюноводт двостулковi молюски роду Anodonta
■ Молюски роду Mytilus
11,31
Зола, % Жир сирий, % Нгтроген Загальний Клгтковина Безазотистi загальний, % протеш, % сира, % екстрактивт
речовини, %
Рис. 3. Порiвняльна характеристика фiзико-хiмiчного складу молюсюв роду Anodonta й Mytilus на натуральну величину суху речовину
У табл. 5 та 6 представлений амшокислотний склад бГлюв м'якого тГла двостулкових молюсюв роду Anodonta й молюсюв роду Mytilus.
За даними табл. 5 можна визначити, що лГмиую-чою амшокислотою е фешлаланш, а найменший ко-ефвдент утилГтарностГ у лГзина, тобто вш найменше засво'ться оргашзмом у процентному вадношенн лише
44 % вщ загально' його юлькосп, що обумовлюеться юльюстю лГмГтуючо' амшокислоти.
Таблиця 5
Амшокислотний склад (А, мг на 1 г бтка) та амшокислотний скор (АС, %) бтюв м'якого тта двостулкових прюноводних молюсюв роду Anodonta
Амшокис- Довщкова шкала ФАО/ВОЗ еталонного бшка Прюноводш двостулков1 молюски роду Anodonta
лота Вмют аш-нокислоти, мг/г Вмют амшо-кислоти, мг/г Амшо-кислот-ний скор (АС), % (1) Коефь щент утил1тар-ност (aj) (2) Вщмшнють амшокислотного ско-ру (АВАС) (6)
Л1зин 55 65 118,00 0,44 66,00
1золейцин 44 38 86,00 0,60 34,00
Лейцин 70 61 87,00 0,60 35,00
Валш 50 38 76,00 0,68 24,00
Метионш 35 20 57,00 0,91 5,00
Треонш 40 37 93,00 0,56 41,00
Триптофан 10 9 90,00 0,58 38,00
Фешлаланш 60 31 52,00 1,00 0,00
Таблиця 6
Амшокислотний склад (А, мг на 1 г бтка) та амшокислотний скор (АС, %) бтюв м'якого тта молюсюв роду Mytilus
Амшокис-лота Довгдкова шкала ФАО/ВОЗ еталонного бглка Двостулков1 молюски роду Mytilus
Вмют амь нокислоти, мг/г Вмют амшо-кисло-ти, мг/г Амшо-кислот-ний скор, % (1) Коефь щент утилгар-носп (aj) (2) Вщмшнють амшокислотного ско- ру (АВАС) (6)
Л1зин 55 89 162,00 0,44 90,00
1золейцин 44 52 118,00 0,61 46,00
Лейцин 70 84 120,00 0,60 48,00
Валш 50 52 104,00 0,69 32,00
Метионш 35 27 77,00 0,94 5,00
Треонш 40 51 128,00 0,56 56,00
Триптофан 10 13 130,00 0,55 58,00
Фешлаланш 60 43 72,00 1,00 0,00
За даними табл. 6 можна визначити, що лiмiтуючою амшокислотою е фешлаланш, а найменший коефщь
ент утилиарноси у лiзина, тобто вш найменше засво-iться органiзмом у процентному вщношенш лише 44 % вщ загальноi його кiлькостi, що обумовлюеться юлью-стю лiмiтуючоi амшокислоти. Данi по лiмiтуючiй амь нокислои та найменшому коефiцiентi утилiтарностi у молюсюв роду Mytilus спiвпадають з аналопчними показниками у молюскiв роду Anodonta, що вiдзначае спорiдненiсть родiв.
Дослiдження амiнокислотного скору бiлкiв м'якого ила молюсюв роду Anodonta та МуШш свiдчить про '¿хню досить високу бюлопчну цiннiсть, для характеристики якоi запропонованi додатковi показники (табл. 7), що враховують не ильки перелж i кiлькiсть незамшних амiнокислот, але й ефективнiсть '¿х вико-ристання в органiзмi людини. Даш табл. 7 графiчно представлен на рис. 4.
Таблиця 7
Основы показники бюлопчноТ цiнностi бшмв м'якого тiла двостулкових прiсноводних молюсюв роду Anodonta та молюскiв роду Mytilus
Рщ мод люсюв КВАС, % (5) ПБЦ, % (7) Коефщент рацюнальност1 амшокислотного складу (Яс) (4) Середне значення коефщента утил1тарност1 (А) (3)
Anodonta 30,38 69,625 63,30 0,73
Mytilus 41,875 58,125 63,77 0,71
Anodonta ■ Mytilus 69,625
1 63,3 63,77
58,125
КВАС, % ПБЦ, % Коеф^ент
рацiональностi амшокислотного складу (Rc)
Рис. 4. Основы показники бюлопчноТ цшносп бiлкiв м'якого тта двостулкових прiсноводних молюскiв роду Anodonta та молюскiв роду Mytilus
З даних рис. 4 можна зробити висновок, що КВАС (коеф^ент вщмшноси амiнокислотного скору, який показуе частку надлишкових амiнокислот) для пршноводних молюскiв роду Anodonta 30,38 %, для молюсюв роду МуШш - 41,875 %. Потенцшна бю-лопчна цiннiсть молюскiв роду Anodonta становить 69,625 %, молюсюв роду МуШш 58,125 %. Середне значення коефвденту утилиарноси (Аj), що показуе ефектившсть засвоення амiнокислот з бiлкiв, для молюсюв роду Anodonta 0,73, молюсюв роду МуШ lus - 0,71 (табл. 7).
Коефвдент рацiональностi амшокислотного складу (Яс), що чисельно характеризуе збалансовашсть незамiнних амiнокислот по вщношенню до еталонного бiлка, для молюсюв роду Anodonta 63,30; молюсюв роду МуШш - 63,77.
6. Обговорення результаив дослщжень якiсного та кшьюсного складу бiлка в молюсках роду Anodonta
Проведенi фiзико-хiмiчнi дослщження м'якого тiла молюскiв роду Anodonta та Mytilus були порiв-няш мiж собою та проаналiзованi. Даш види молюсюв мштять у« основнi нутрiенти, такi як: бшки, жири, вуглеводи та мiнеральнi речовини. Окрiм цьо-го, важливим являеться той факт, що бшки м'якого ила молюсюв роду Anodonta - повноцшш по вмiсту всiх незамшних амшокислот. Особливе значення незамiнних амшокислот обумовлено тим, що вони не синтезуються оргашзмом, а '¿х дефщит впливае на регенерацiю бiлка. Оргашзм людини використовуе бiлок для бюсинтезу в межах лiмiтуючоi амшокис-лоти, а весь надлишок незадiяних у пластичних процесах есенцшних речовин е джерелом неспе-цифiчного азоту, тобто ще на енергетичнi потреби оргашзму [10].
Основним показником збалансованостi амшокислотного складу е його потенцшна бюлопчна цшшсть. Для молюскiв роду Anodonta ПБЦ складае 69,625. Це свщчить про високу бiологiчну цшшсть i здатнiсть бiлка приймати участь як у пластичному, так i у енер-гетичному обмiнi.
Чисельною характеристикою збалансованоси амь нокислот бшка м'якого тiла молюскiв роду Anodonta та рацiональнiсть '¿х використання оргашзмом людини е коефвдент утилiтарностi. Значення, отримане в про-цесi розрахунюв, свiдчить про високу збалансованiсть амшокислот щодо еталону.
7. Висновки
Визначено, що середш промiжки часу, необхщш молюскам довжиною 1 см для досягнення довжини 9-11 см, у молюскiв роду Anodonta, та 6,5-8 см, у молюсюв роду МуШш виду МуШш galloprovincialis, в умовах штучного розведення складае в середньому 10 мкящв для обох зразюв. Рiзниця мiж першими i ос-таннiми склала 3 %, що було визначено як стандартна похибка дослщжень, i не враховувалося в подальших розрахунках.
Визначено, що середне значення вмшту бшка в до-рослих особинах (термш життедiяльностi яких складае 10 мшящв) молюскiв роду Anodonta складае 16 г та в молюсках роду МуШш 5 г, з розрахунку на одну особину за допомогою ^критерт побудовано дiаграму розмаху. Тобто враховуючи часовi характеристики вирощування, молюски роду Anodonta нарощують в 3,2 рази бшьше м'якого ила, шж молюски роду МуШш. Це пов'язано з наявшстю ноги та бшьшою енергiею росту в молюсюв роду Anodonta.
Визначено вiдношення маси м'якои до маси молюс-ка без внутршньостулково'Т рiдини у молюсюв роду Anodonta, що складае 45,74 %, та порiвняти з цими ж характеристика у молюсюв роду МуШш, що складае 31,58 %, використовуючи ^критерш та дiаграму розмаху. Отже загальна доля 'сивно'Т части у молюсюв роду Anodonta на 14,16 % бшьше шж у молюсюв роду МуШш виду МуШш gaПoprovmciaHs.
Визначено середне значення б^ка та середню похибку дослщжень використовуючи 4 дослщш па-
ралелi та методи мультирегресп (описовоТ статистики в середовищд ms office excel) в молюсках роду Anodonta та порiвняно з молюсками роду Mytilus за допомогою табличних та графiчних методiв. Вмiст бiлка в молюсках роду Anodonta на 27,8 % менше з перерахунку на 1 г м'якоп, але якщо врахувати, що пршноводш молюски нарощують в 3,2 рази бшьше м'якот за той же час дорощування (10 мшящв) то в контекст виробництва воно е бiльш цшним об'ек-том для конхiокультури та виробництва кулшарноТ продукцiï.
Визначено, амшокислотний скор кожноТ незамш-ноТ амшокислоти, в коеф^ент утилiтарностi, ко-еф^ент рацiональностi амiнокислотного складу, коефiцiент вщмшност амiнокислотного скору для молюскiв роду Anodonta та Mytilus i порiвняно значення за допомогою табличних та графiчних методiв. Всi щ показники зводяться в одну загальну характеристику: потенцшну бiологiчну цшшсть харчового бшка, що в молюсках роду Anodonta складае 69,625 % та у молюсках роду Mytilus 58,125 %, тобто у пршно-водних молюсюв ПБЦ вище на 16,5 %.
Лиература
1. Бусенко, О. Т. Технолопя виробництва продукцп тваринництва: Пщручник [Текст] / О. Т. Бусенко, В. Д. Столюк, О. Й. Могильний та ш.; за ред. О.Т . Бусенка. - К.: Вища осв^а, 2005. - 496 с.
2. Клименко, В .Г. Загальна гщролопя [Текст]: навч. пос. / В. Г. Клименко; за ред. В. Д. Андр1енка. - Харгав, ХНУ, 2008. - 144 с.
3. Гел1х, А. О. Можлив1 шляхи промислового вирощування двшчастих пр^новодних молюсюв роду Anodonta для ресторанного господарства [Текст] / А. О. Гел1х, М. П. Головко, Т. М. Головко // Прогресивш техшка та технологи харчових виробництв ресторанного господарства i торпвлг - 2013. - Вип. 1 (17). - С. 3-9.
4. Virgilio, S. Presence of P.S.P. toxins (paralytic shellfish poison) in mussels of Sardinia and non-conformity management [Text] / S. Virgilio, G. Lorenzoni, E. Marongiu, T. Tedde, G. Terrosu, G. Campus et. al. // Italian Journal of Food Safety. -2013. - Vol. 1, Issue 8. - P. 71-75. doi: 10.4081/ijfs.2010.8.71
5. Cerqueira, A. A. Priscila Mendonja de Andrade Evaluation of new cleaning processes for quantification of pyrene in samples of mussels [Electronic resource] / A. A. Cerqueira, M. R. da Costa Marques, S. P. L. de Souza. - Biblioteca Digital de Teses e Dissertajoes da UERJ, 2013. - Available at: http://www.bdtd.uerj.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=5944
6. Okay, O. S. Micro-organic pollutants and biological response of mussels in marinas and ship building/breaking yards in Turkey [Text] / O. S. Okay, B. Karacik, A. Gttngordtt, M. Ozmen, A. Yilmaz, N. C. Koyunbaba et. al. // Science of The Total Environment. - 2014. - Vol. 496. - P. 165-178. doi: 10.1016/j.scitotenv.2014.07.035
7. Dimitrios, D. Waste mill and biological effects on tissues of the mussel Mytilus galloprovincialis [Electronic resource] / D. Dimitrios, D. Stefanos. - University of Patras: Nemertes, 2013. - Available at: http://hdl.handle.net/10889/6109
8. Купина, Н. М. Особенности химического состава и гистологического строения мышечной ткани двустворчатого моллюска Anadara broughtoni [Текст] / Н. М. Купина, А. А. Зюзьгина, И. Ю. Долматов // Хранение и переработка сель-хозсырья. - 2003. - № 8. - С. 90-93.
9. Киселев, В. В. Технохимическая характеристика некоторых видов двустворчатых моллюсков [Текст]: тез. докл. Всерос. конф. мол. ученых / В. В. Киселев, Н. М. Купина. - Мурманск, 2002. - С. 94-96.
10. Рогов, И. А. Химия Пищи [Текст]: учебник / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко - М.: Колос С, 2007. - 853 с.
