CC BY
10
Б. С. ГОЛОГОРСКИЙ
Динамика содержания аскорбиновой кислоты в искусственно дозревших и перезревших томатах
Из Уфимского института эпидемиологии и микробиологии им. Мечникова
В Башкирии в условиях короткого лета и ранних холодов томаты зачастую не успевают достичь полного созревания в естественных условиях, т. е. на растении. Крестьяне и огородники вынуждены снимать их зелеными и складывать у себя дома или в другом защищенном от холода помещении, где и происходит окончательное их дозревание; томаты, продаваемые на рынке, почти как правило, являются искусственно дозревшими.
Томаты — овощи, наиболее распространенные среди широких масс населения; они употребляются в большом количестве как в свежем, так и в переработанной виде. Поэтому вопрос о судьбе витаминов, в особенности наименее стойкого витамина С, при искусственном дозревании томатов приобретает большое значение.
Недостаточность литературных данных побудила нас в 1945 г. заняться изучением динамики аскорбиновой кислоты в томатах в условиях искубственного дозревания. »
Материал для исследования мы брали в Башкирском ботаническом саду, а также с собственного огорода. Томаты (сорт Буденовка) снимались нами с кустов зелеными, но уже достигшими нормальных размеров в количестве 3—6 экземпляров с каждого куста. В каждой группе томатов один из них подвергался анализу на содержание аскорбиновой кислоты в день снятия с куста; остальные оставлялись для искусственного дозревания при следующих условиях: 1) при комнатной температуре 19—22° без доступа света — в закрытом ящике; 2) также без доступа света при температуре 37° — в термостате; 3) при обильной инсоляции, но с задержкой ультрафиолетовой части спектра двойной оконной рамой — на подоконнике обращенного на юг постоянно закрытого окна. В трех опытах часть томатов хранилась также при полном доступе солнечных лучей — на подоконнике постоянно открытого окна, обращенного на юг.
Определение аскорбиновой кислоты в томатах производилось нами по достижении ими стадии полного созревания, т. е. покраснения. Для сравнения параллельно исследовались томаты, естественно дозревшие, снятые с одного и того же куста или с соседнего. В некоторых опытах исследованию подвергались также томаты, находившиеся в переходной, бланжевой стадии. Определение аскорбиновой кислоты проводилось по методу Тильманса.
Наблюдение за ходом дозревания томатов в комнатных условиях показало, что скорость этого процесса различна и находится в прямой зависимости _от доступа света. Так, переход из зеленой стадии в бланжевую при хранении томатов на свету наступал на 3—4 дня раньше, чем в темноте. Точно так же и покраснение томатов наступало под влиянием света на 3—5 дней раньше.
Так как томаты, хранившиеся на свету на подоконнике закрытого окна, наряду с освещением, подвергались также и более интенсивному прогреванию тепловыми солнечными лучами, то естественно предположить, не играет ли температурный фактор главной роли в ускорении процесса искусственного дозревания.
Для выяснения этого вопроса мы поместили часть томатов в темный термостат с постоянной температурой в 37°. Результаты получились отрицательные. Переход томатов из зеленой стадии в бланжевую чрезвычайно замедлялся, на этой фазе дозревание приостанавливалось; затем томаты теряли свой блеск и сморщивались. Консистенция их оставалась плотной, вкус — неприятный, горьковато-кислый; томаты были совершенно несъедобны.
Повидимому, постоянная температура в 37° оказалась слишком высокой для процесса искусственного дозревания томатов и вызвала приостановку этого процесса. Возможно, что стимулирующим моментом при искусственном дозревании томатов на свету является умеренно-усиленный прогрев их, а также, быть может, наличие более резких колебаний между дневной и ночной температурой по сравнению с относительно ровной температурой в ящике.
Но даже и без доступа света дозревание томатов в комнатных условиях наступало по нашим наблюдениям на 10—20 дней раньше, чем на кусте.
Всего нами выполнено 112 исследований. Полученные результаты приведены в прилагаемой таблице.
Материалы таблицы позволяют сделать следующие выводы:
1. Томаты, снятые с куста зелеными, способны дозревать в комнатных условиях как при доступе света, так и в темноте.
2. При сильно повышенной температуре хранения (37°) нормального дозрева ния томатов не происходит; процесс этот доходит только до стадии пожелтения, после чего наступает увядание томатов.
Динамика аскорбиновой кислоты в томатах, дозревших и перезревших в искусственных условиях (в мг%)
3 с О
г
Стадии созренанмя
зеленые | бланжевые
кгасные
перезрелые1
условия созревания
на кусте
в искусстве1 ных условиях
без д' ступа сне I а
при
10-22°
при
.7°
с доступом уль-т. афио-л^товых л» чей
с задержкой уль-т вфио-лет^вых лучей
без до.тупа света
на кусте
при комнатных условиях в темноте
1 18.4 _ _ 23.3 19.6 31,7 _
15.8 — 5,4 — 16,7 14,8 22,7 9,6
3 16 2 — — — 21,9 14,6 28,2
4 10.3 6,9 — — 28,2 1Ь,0 34,6 14,0
5 9.9 — 6.5 — 20.6 13.4 27.8 9,1
6 12,1 — — . 18,о Н,3 19,4
7 13,7 7,2 — — 20,2 16 7 25,7 _
к 9.5 — — — 15,4 14,2 20,6 9,в
9 1.1,8 — — — 18,« 12.3 32,4 13.0
10 10,5 — — — 14,7 2,9 17,3 8,6
11 15.8 — 5,6 — 2и.6 13,3 28.3 19,4
12 16,1 — _ — 21.8 14,4 23,7 10 8
13 К4 — •г- — 25,8 17,7 33,3 19 2
14 10.1 9.1 — — 23. ¿8.6 54.1 ;б,2*и 45,43
15 17.7 — 8,6 — .9,4 17.4 12,5 Н.4
16 9.6 — — — 17,8 12.1 18,5 15,4
17 15,8 6,8 — — 15,3 12,5 19,2 13.7
18 11,3 — — — 15,1 14,5 1\4 5.8
19 19,1 — 5,8 — 22,5 19,0 25,9 14.9
20 — — — 36,4 31.3 — 38.9 —
21 — — — 41.0 32,4 — 47,5 —
22 — — — о1,5 26,7 —■ 32,4 —
Сред-
н. е 15,2 21,2 14,7 27,0 16,2
I
3. Искусственное дозревание томатов ускоряется под действием солнечного света.
4. Органолептические свойства томатов при искусственном дозревании вполне удовлетворительны и почти не уступают в этом отношении томатам, созревшим на кусте.
5. Содержание аскорбиновой кислоты в зеленых томатах достигает довольна значительной величины — в среднем 15,2 мг,°/и. При переходе из зеленой стадии в блэнжевую в искусственных условиях дозревания содержание аскорбиновой кислоты в томатах падает в среднем до 6,9 мг°/о, а к моменту полного дозревання оно снова повышается.
6. Искусственное дозревание томатов в комнатных условиях при обильной инсоляции, но с задержкой ультрафиолетовых лучей дает потерю аскорбиновой кислоты в 21,5°/о; дозревание томатов в комнатных условиях без доступа света, широко практикуемое населением, дает потерю аскорбиновой кислоты в 45,5|°/в по сравнению с естественно созревшими.
7. Естественный свет оказывает стимулирующее влияние на накопление аскорбиновой кислоты в томатах при комнатном дозревании. Поэтому следует рекомендовать населению проводить искусственное дозревание томатов при максимальном доступе света.
8. При перезревании томатов в комнатных условиях нет определенной закономерности, так как имеет место как разрушение, так и новообразование аскорбиновой кислоты.
1 Продолжительность хранения томатов после дозревания колебалась от 6 до-28 дНк й.
2 12 дней храпения.
3 23 днч хранения
