CC BY
74
и без них. Содержание аскорбиновой кислоты в молоке определялось по методике, принятой Государственной контрольной витаминной станцией, в водных растворах — по упрощенному методу.
Результаты опытов показал« (рис. 3), что при кипячении молока в стеклянном стакане в течение 2 минут сохранялось 80% исходного содержания аскорбиновой кислоты; при последующем хранении молока в течение часа в нем найдено 65%; при хранении в течение 4 часов обнаруживалось 50% аскорбиновой кислоты. Подобная сохранность аскорбиновой кислоты в молоке наблюдалась в тех же условиях опыта (3 опыта) в присутствии образца алюминия марки А-3. Из рис. 3 видно, что алюминий марки А-3 не оказывает разрушающего действия на аскорбиновую кислоту в присутствии молока, тогда как в водном растворе аскорбиновой кислоты (2 мг%) наблюдается полное ее разрушение. Подобные же результаты получены в присутствии образца алюминия марки АВД-1-1.
На основании литературных данных можно считать, что различные вещества (белки, аминокислоты, крахмал, сахар и др.), входящие в состав испытанных нами пищевых средств, действуют как стабилизаторы витамина С, благодаря 1) образованию или слабо диссоциируемых комплексных соединений с катализаторами окисления аскорбиновой кислоты (медь и пр.) и 2) повышению в их присутствии вязкости растворов, в связи с чем уменьшается частота столкновений молекул аскорбиновой кислоты, кислорода и ионов тяжелых металлов. Вопрос о механизме действия стабилизаторов витамина С, однако, еще недостаточно освещен в литературеМеханизм отмеченного нами «остаточного» стабилизирующего действия также остается для нас неясным.
Выводы
1. В присутствии первичного алюминия марки А-3 и вторичного дуралюминия марки АВД-1-1 в условиях опыта обнаруживается практически полное разрушение аскорбиновой кислоты.
2. Картофель, капуста свежая и квашеная, лук репчатый, томат свежий и консервированный (паста), щавель, мясо и крахмал тормозят действие факторов, разрушающих в указанных выше условиях аскорбиновую кислоту. Уровень сохранности аскорбиновой кислоты к концу опыта достигает при этом 50—70%.
3. При кипячении и хранении молока в присутствии алюминия марки А-3 и АВД-1-1 разрушающее их влияние на аскорбиновую кислоту не проявляется.
* -¿Г -¿г
М. Л. Турапин
Соланин в картофеле
Из кафедры гигиены Куйбышевского медицинского института
Известны случаи отравления, вызванные потреблением проросшего картофеля, а также картофеля, находившегося в тех или других неблагоприятных условиях хранения.
Отравляющее действие приписывают содержащемуся <в картофеле соланину, веществу класса сапонинов, широко распространенных в растениях. Сапонины — это групповое название органических соединений чрезвычайно сложного строения.
Сапонины обладают свойством сильно понижать поверхностное натяжение в жидкостях и »вследствие этого оказывают гемолизирующее
1 Согласно литературным данным, некоторые пищевые вещества, как крахмал сахара, способны оказывать антикоррозийное действие в отношении алюминия.
действие на красные кровяные тельца. Ряд исследователей пытался использовать это свойство для количественного определения сапонинов в различных объектах.
Целью настоящей работы было осветить ряд вопросов, связанных с нахождением соланина в клубнях картофеля, в частности: 1) доказать наличие и местонахождение соланина в клубне, 2) определить его отношение к растворителям, 3) по возможности определить его количество, 4) проверить влияние облучения прямыми солнечными лучами на динамику соланина, 5) определить влияние прорастания картофеля на содержание соланина в картофеле, 6) определить возможность изменения растворимости соланина в процессе .прорастания.
Нормальный (непроросший) картофель
•
Для качественного и количественного определения соланина нами применялся гемолитический метод. Сущность этого метода заключалась в следующем: применяя различные способы выделения сапонинов из разных сапониноносителей, мы получали концентрат сапонина максимальной силы; этот образец сравнивался с образцами, в которых содержание сапонинов уже было установлено. В качестве измерителя гемолитической силы использовалось 0,1 мл цельной крови, разведенной 8 мл физиологического раствора. Мы приняли это разведение за стандартную кровяную единицу. Раствор сапонина 1:10 ООО прибавлялся в разных количествах к стандартной кровяной единице. По пробирке, где через сутки наступал полный гемолиз крови, вычислялась в миллиграммах доза сапонина, вызвавшая эффект (гемодоза).
Таким же образом мы поступали с эфирными, спиртовыми или водными экстрактами из объектов, дававших качественную реакцию на сапонины.
В каждом случае исследования нового объекта предварительно производилось ориентировочное определение сапонинов. Для этого мы брали экстракт из испытуемого объекта, дававший гемолиз, и прибавляли к стандартной взвеси кровь (при контроле с водой) в объеме 0,5— 1 —1,2—1,5 мл. Если, например, гемолиз наступал при дозе 0,5—1 мл, мы разводили экстракт и приступали к точному количественному определению.
Для опытов нами взят был картофель «Роза ранняя». В случаях,, требовавших проверки, брались еще два сорта — желтый «Лорх» и картофель с фиолетовой кожицей «Лиловый».
Прежде всего мы решили выяснить, переходит ли соланин из картофеля при его промывании, замачивании или варении в окружающую воду. Для этого картофель свежего урожая промывался, а потом на сутки замачивался в воде. Другая порция того же картофеля после промывания варилась в таком же объеме воды (ранее уже было установлено, что кипячение раствора сапонинов в течение 2 часов не уменьшает его гемолитической способности). Все три пробы воды при опытах дали отрицательный результат на содержание гемолитических веществ. Предполагая, что соланина в воде, где варился картофель, очень мало, мы прибавляли к этой воде 0,9% поваренной соли, затем, взяв 8 мл этого раствора, добавляли в него кровь. Гемолиза не последовало. Следовательно, в воду соланин не перешел. Это можно было объяснить тремя обстоятельствами: 1) либо соланина в картофеле нет, 2) либо он нерастворим в воде, 3) либо кожица картофеля не пропускает его в окружающую воду.
Для решения этих вопросов были взяты такие же клубни. Пробы брались из середины, подкожурного пространства и кожицы (вареного и сырого картофеля). Отдельные пробы заливались холодной, кипящей водой (эта проба, кроме того, кипятилась для разрушения ферментов),
спиртом и эфиром. Все водные извлечения гемолиза не дали. В спиртовых экстрактах из кожуры (кожицы) гемолиз был не ясный, эфирные же экстракты из кожицы как сырого, так и вареного картофеля дали сильный гемолиз.
Опыты с экстрактами из кожицы были проверены на других сортах картофеля, причем получены аналогичные результаты. Следовательно, соланин в нормальном, зрелом клубне картофеля содержится в кожице. Он способен растворяться в эфире (и спирту), в воде нерастворим. В толще клубня и подкожурном пространстве соланина не содержится.
Установив эти факты, мы решили детально исследовать самую кожицу картофеля. Для этого с нескольких крупных клубней зрелого картофеля осторожно снимали кожицу, минуя «глазки» и пятна «парши» (обычно являющиеся грибковыми колониями), и промывали ее горячей водой. Промывные воды не дали реакции на крахмал и сапонины. Затем кожицу подсушивали при 30—40° и заливали эфиром. После суточного стояния эфирный экстракт дал сильный гемолиз Эфирный слой выпаривался и остаток его растворялся в таком же количестве абсолютного этилового спирта. Параллельно второй препарат кожицы заливался эфиром, затем эфир с кожицы выпаривался и кожица заливалась таким же количеством абсолютного спирта. При этом мы исходили из следующих соображений: так как эфир сам начинает вызывать гемолиз и при малых количествах соланина может дать неясные результаты, нужно перевести соланин в спиртовое извлечение и оперировать с этим извлечением. После 3—5-суточного стояния оба спиртовых экстракта подверглись пробе на гемолиз. Извлечения из кожицы, а также растворенный остаток после выпаривания эфира дали сильный гемолиз. Контроль со спиртом (в тех же и больших дозах) не дал гемолиза. При количественном определении соланина в кожице оказалось 185 мг% (при расчете на сухую кожицу). Такие же приблизительно результаты дали сорта «Лорх» и «Лиловый».
Для изучения влияния солнечного облучения на динамику соланина картофель был разложен на пустом месте огорода и с 15 августа по 15 сентября подвергался солнечному облучению. Клубни 4 раза переворачивали. Кожица приобрела бурозеленый цвет. Под кожицей в массе клубня образовался зеленый слой глубиной 5—6 мм. При количественном определении в результате последовательных исследований в кожице было обнаружено в среднем 250 мг% соланина (считая на сухое вещество). Следовательно, количество соланина в облученном картофеле по сравнению с кожицей необлученного увеличилось на 25—30%.
Подкожурный позеленевший слой клубня тщательно снимался в виде тонкой стружки и заливался абсолютным спиртом! После 5—10-суточного стояния оказалось, что в настое имеется спиртораство-римый соланин. Количественное определение было произведено сугубо ориентировочно, так как снять точно зеленый слой с незеленой массы клубня практически невозможно. После 3—5 суток стояния в экстракте было обнаружено 33,3 мг% соланина. При стоянии до 30 суток и более количество соланина не изменялось, хотя цвет настоя из зеленого превратился в желтовато-зеленоватый.
Увеличение количества соланина в кожице и появление его в подкожурном слое облученного картофеля, очевидно, объясняются фотосинтезом, так как клубни не получали питательного материала из почвы. Правильность этого предположения подтверждается следующим фактом: морковь сорта «Нантская полудлинная» выращивалась в условиях, когда верхняя половина корнеплода была обнажена и свободно подверга-
1 Опытами установлено, что эфир для наркоза, в зависимости от срока его хранения, приобретает способность в определенных дозах вызывать гемолиз. Например, эфир двухлетнего хранения в дозе 0,4 мл на 8 мл кровяной смеси начинает давать гемолиз.
лась воздействию солнечных лучей. Эта половина имела густозеленую окраску, нижняя же половина была нормального цвета. При тщательном исследовании в верхней части обнаружено 107 мг% сапонина, нижняя часть сапонина не содержала.
Проросший картофель
Для выяснения роли проросшего картофеля в возникновении заболеваний при его употреблении был поставлен ряд опытов, причем исследовался как сам картофель, так и его ростки.
Картофель хранился зиму в неотапливаемой комнате при температуре 0—5°. Ящик был закрыт плотной фанерной крышкой и стоял у глухой стены, не освещаемой прямыми солнечными лучами. В феврале температура в комнате была 5—15°. Картофель стал прорастать и к концу февраля уже имел ростки длиной от 5 до 12 см. Ростки представляли собой белые хрупкие образования толщиной с карандаш и меньше. Цвет у основания коричнево-розоватый, в остальной части белый. Самая верхушка коричневого цвета. Сухого вещества в них содержалось 9,3%, крахмал не обнаружен.
Ростки были мелко нарезаны и разделены на две равные части. Одну часть залили эфиром, другую — кипящей водой и довели до кипения. После 1—3—5-суточного настаивания эфирный экстракт не дал гемолиза, водный экстракт дал сильный гемолиз. Следовательно, в ростках имеется водорастворимый соланин. Для решения вопроса, где преобразуется водонерастворимый соланин кожицы в водорастворимый соланин ростка, были поставлены опыты по определению соланина: 1) в подкожурном пространстве, 2) в основании ростка, 3) в середине и 4) в верхушке ростка. При рассматривании хорошо разваренного клубня под ростком видны нитевидные образования, собранные в виде пучка, углубленного в массу клубня. Очевидно, этот «пучок» связан с ростками и играет роль в образовании корневой системы.
Для опытов взяты отдельно пучки, вырезанные на глубину 8—10 мм, и ростки. Последние разделены на три части: отрезаны основания, вырезана середина и верхушка ростков длиной в 1 см. Все три пробы, равные по весу, заливались параллельно кипящей водой и эфиром (или абсолютным спиртом). Водные пробы кипятились для разрушения ферментов. Опыты с гемолизом производились после 1—2—3-суточного стояния.
Водный экстракт из пучков не дал гемолиза, со спиртовым экстрактом получен гемолиз. При количественном определении в пучках обнаружено 6 мг% спирторастворимого соланина. Следовательно, при прорастании картофеля и образовании значительных ростков в подростковых толщах клубня появляется соланин, чего не происходит в непророс -шем картофеле.
Спиртовые и эфирные экстракты из мелконарезанных оснований ростков не дали гемолиза, хотя исследовались многократно через 2—3 дня и после месячного настаивания. Водные экстракты дали гемолиз. При количественном определении в основаниях ростков оказалось 45,4 мг% соланина.
Середина ростков также дала положительную реакцию на соланин в водных экстрактах и отрицательную в спиртовых. При количественном определении в середине ростка водорастворимого соланина оказалось значительно меньше — всего 3,4 мг%.
Как указано выше, верхушки ростков отделялись, подобно другим пробам, длиной в 1 см. Только самая головка этого ростка имела коричневый цвет (у крупных ростков она была длиннее, у мелких — короче), а остальная часть была белая. Отделить точно коричневую часть «е представлялось возможным. При исследовании как водные, так
и спиртовые экстракты дали гемолиз. При количественном определении оказалось, что в верхушечных отрезках содержится водорастворимого соланина 54 мг% и спирторастворимого — 18 мг%>.
Таким образом, обнаружен интересный факт: в основании ростка в значительном количестве появился водорастворимый соланин. В середине ростка его содержалось немного. Значительно больше, чем в основании, обнаружено водорастворимого соланина в верхушке ростка. Кроме того, в верхушке ростка кмелся еще водонерастворимый соланин.
Для проверки нами были исследованы верхушки стеблей растущего-картофеля и томатов. В обоих растениях обнаружен водонерастворимый соланин.
В результате исследований подростковых образований (пучков)^ оснований, середины и верхушек ростков проросшего картофеля выяснилось следующее: спирторастворимый соланин пучка и кожицы в основании ростка превращается в водорастворимый. В середине ростка имеется небольшое количество водорастворимого соланина. В верхушке ростка, кроме водорастворимого, обнаружен спирторастворимый соланин. Здесь представляют интерес не процентные соотношения соланина, а самый факт превращения спирторастворимого соланина—пучка и кожицы в водорастворимый соланин в основании и середине ростка и появление в верхушке ростков водонерастворимого соланина.
Ряд опытов был поставлен с цепью выяснения вопроса о влиянии солнечных лучей на содержание соланина в ростках картофеля. Для этого 10 клубней с большими ростками были в марте разложены на подоконнике обращенного на юг окна, за двойными рамами. После 30-дневного хранения ростками вверх клубни заметно сморщились, рост ростков прекратился в длину, но они нисколько не изменились в объеме. Мелкие ростки имели буровато-зеленоватую окраску, длинные — ясно-зеленую.
Ростки мелко нарезали, раздробили в ступке, залили кипящей водой и вскипятили. Экстракты подвергались анализу через 3, 24 и через 48 часов. После 3 часов стояния обнаружено 22,2 мг% соланина, через сутки — 28,5 мг-о/о, через двое суток —40 мг%. После трехсуточного стояния гемолиз резко упал. Экстракт имел заметно кислую реакцию вследствие закисания.
При сравнении количества соланина в облученных и необлученных ростках оказалось, что в облученных ростках его содержится значительно больше. Так, в необлученных найдено 45,4 + 3,4 + 54 = 102,8 : 3 = = 31,2 мг%, а в облученных — 40 мг%, т. е. больше на 16,1%. В действительности же процент будет выше, так как главную массу необлу-ченного ростка составляет часть, содержащая только 3,4% соланина. Кроме того, не определялся спирторастворимый соланин. Увеличение количества соланина в облученных ростках — новый факт, свидетельствующий о влиянии фотосинтеза на накопление соланина.
Выводы
1. В исследованных образцах картофеля соланин находится в кожице и извлекается оттуда эфиром. Водорастворимого соланина в кожице не содержится. В массе клубня картофеля соланина не обнаружено.
2. 41ри хранении картофеля на открытом пространстве под солнечными лучами в позеленевшем подкожурном слое клубня обнаружен водонерастворимый соланин.
3. В кожице облученного картофеля количество соланина увеличивается. Образование соланина в зеленом слое и увеличение его в кожице, очевидно, являются результатом фотосинтеза.
4. В образованиях под глазком («пучках») при прорастании глазка появляется водонерастворимый соланин.
5. В ростках проросшего картофеля появляется водорастворимый соланин, причем в основании ростка его содержится большое количество, в середине ростка — значительно меньше.
6. В верхушке ростка имеется большое количество водорастворимого соланина, а в самой верхушке появляется водонерастворимый соланин. В верхушках стеблей картофеля и томатов обнаружен водонера-створимый сапонин.
7. При употреблении в пищу позеленевшего при хранении проросшего картофеля возможно заболевание.
8. Перед варкой проросшего картофеля следует, помимо удаления ростков, вырезать глазки в глубину около 10 мм.
-йг -й- -Аг
С. К. Гущин
Влияние фтористого натрия на содержание иода в органах и тканях кролика (К вопросу об этиологии эндемического зоба)
Из'кафедры гигиены питания Ташкентского медицинского института имени Молотов
Этиологии эндемического зоба посвящено много работ, однако механизм возникновения зоба до сих пор полностью не объяснен. Из множества теорий общепризнанной является теория йодной недостаточности, но и эта теория не может объяснить, почему поражается зобом население тех местностей, в которых оно получает достаточное количество иода (Голландия, Финляндия, Норвегия и др.).
В последнее время было высказано мнение, что для развития зоба необходимо наличие особых веществ. К числу этих веществ относят, например, тиоцианаты и другие органические цианистые соединения. При введении этих соединений в организм кроликов и крыс удалось вызвать гипертрофию щитовидной железы [Вебстер (Webster, 1931)]. Введение тиреотропного гормона гипофиза вызывает уменьшение содер жания иода в щитовидной железе у собак и моржих свинок [(Лезер (Loeser, 1931); Клосс, Леб, Мак Кей (Closs, Lopb а> 'McKay, 1932)]. Способны вытеснять иод из щитовидной железы и вызывать ее гипертрофию сульфогуанидин, сульфаниламиды, тиоурацил, метилтиоурацил, фе-нилтиомочевина, аллилтиомочевина, сульфопиридин, тиобарбитол и др. (Закс, 1947; Кабак, Беэр и Рыбкина, 1946) . Введение фтора препятствует отложению иода в тканях, вследствие чего может развиться зоб [Голденберг (Goldenberg, 1935); Мей (May, 1935)].
Приведенные данные подтверждают теорию йодной недостаточности, так как введение солей фтора или сернистых препаратов вытесняет иод из организма, делает его бедным иодом, что и способствует развитию зоба.
. Таким образом, наличие достаточного количества иода в воде и пищевых продуктах в пораженных зобом районах не может служить опровержением теории йодной недостаточности, а свидетельствует лишь о необходимости дальнейшего изучения этого вопроса. Возможно, что в этих районах в воде и пищевых продуктах содержится большое количество солей фтора и других вытеснителей иода.
Для уточнения этого вопроса мы поставили ряд экспериментов, имевших своей целью исследовать влияние больших нагрузок солями фтора на динамику иода в органах и тканях.
Опыты ставились на кроликах весом 1,5—2,5 кг, из которых 10 кроликов было контрольных, а 5 в течение 10 дней ежедневно получали
