CC BY
44
УДК 638.162
Е.В. Корниенко, Г.П. Ольшанская
Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, г. Омск
ДИАСТАЗНОЕ ЧИСЛО И ДРУГИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
МЕДОВ ОМСКОЙ ОБЛАСТИ
Мед - важнейший растительно-животный продукт жизнедеятельности медоносных пчел, обладающий богатым составом, хорошими вкусовыми качествами и ценными лечебнопрофилактическими свойствами.
В натуральном меде обнаружен целый ряд ферментов: инвертаза (сахараза), каталаза, диастаза (амилаза), оксидаза, фосфатаза. Обнаруживается присутствие пероксидазы, липазы, редуктазы и протеазы. В экспертизе меда особое место отведено диастазе - ферменту, превращающему крахмал в сахар. Следует отметить, что хотя диастаза является самым известным, но она не является особенно ценным ферментом меда, так как человеческий организм имеет ее в достаточном количестве. Однако принято определять диастазу в меде, как показатель его качества. У некоторых медов диастазная активность бывает более низкой, например, для белоакациевого меда ГОСТ 19792 определяет диастазное число не менее 5 ед. Готе; также низкой диастазной активностью обладают кипрейный, клеверный, липовый и подсолнеч-никовый меда. Зависит диастазное число натурального меда от зоны сбора нектара.
Диастаза, как и другие ферменты, очень чувствительна к нагреванию. При нагревании меда выше 50°С и длительном хранении (более года) диастаза частично или полностью инактивируется. Активность диастазы зависит и от других факторов, особенно от рН. К снижению ее активности приводят и фальсификации продукта. Брожение меда резко повышает диастазную активность меда. Было бы ошибочно считать такой мед ценным, так как это увеличение диастазного числа указывает, что она является продуктом дрожжей, вызывающих разложение меда.
Массовая доля воды или водность меда - это показатель, характеризующий его зрелость и определяющий пригодность к длительному хранению. Содержание воды в меде зависит от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше
127
содержание фруктозы, тем выше влажность), условий хранения. При содержании воды более 21% мед расслаивается и закисает при хранении. Зрелый мед имеет влажность не более 21%, кристаллизуется в однородную массу и может длительное время храниться без потери природных свойств.
Анализируя углеводный состав меда, следует отметить, что основную массу сухого вещества меда составляют углеводы, которые представлены моно-сахаридами, дисахаридами, три- и олигосахаридами. Их содержание зависит от происхождения меда. Несмотря на многочисленность сахаров меда, для целей экспертизы используются пока только три: глюкоза, фруктоза и сахароза.
Глюкоза и фруктоза являются главными составными частями углеводов меда. Свойства этих моносахаридов определяют основные качества меда: его сладость, высокую питательную ценность, кристаллизацию и гигроскопичность. Количество редуцирующих сахаров в меде должно быть не менее 82% в пересчете на сухое вещество; можно сказать, что чем больше этих сахаров в меде, тем он ценнее. Мед, фальсифицированный в том числе сахарозой, как правило, содержит меньшее количество редуцирующих сахаров, так содержание ниже 70% всегда свидетельствует о фальсификации меда.
Содержание сахарозы в натуральном меде незначительно, и не должно превышать 6% в пересчете к абсолютно сухому веществу. При хранении меда содержание сахарозы может уменьшаться вследствие процесса самоинверсии. Под влиянием ферментов и органических кислот, содержащихся в меде, сахароза инвертируется с образованием фруктозы и глюкозы.
Мед, фальсифицированный искусственно инвертированным сахаром, содержит больший процент сахарозы вследствие неполной инверсии.
Оксиметилфурфурол является продуктом распада фруктозы при нагревании в кислой среде и всегда содержится в искусственно инвертированном сахаре. Этот показатель позволяет контролировать технологию обработки меда, включающую нагревание, продолжительность и условия хранения меда, фальсификацию меда. Присутствие оксиметилфурфурола в пищевых продуктах нежелательно, так как фурановые производные токсичны, их малые дозы угнетают нервную систему, Свежеоткачанный мед содержит минимальное количество оксиметилфурфурола, которое разрушается ферментами меда до простых нетоксичных веществ. Со временем происходит старение ферментов, и образовавшийся оксиметилфурфурол не успевает разлагаться до более простых соединений, в результате чего происходит постепенное увеличение его содержания. При нагревании меда выше 60°С происходит разрушение ферментативного равновесия системы меда; накопившийся оксиметилфурфурол сохраняется на одном уровне и будет выше допустимого. Однако при последующем хранении подогретого в допустимых границах меда, оксиметилфурфурол разрушается и содержание этого вещества устанавливается на уровне, регулируемом ферментами.
Кислоты меда также претерпевают изменения в процессе хранения. В начальный период хранения органические кислоты меда в основном представлены кислотами, перешедшими в него вместе с нектаром. В процессе хранения в меде накапливаются такие органические кислоты, которые являются продуктами ферментативного разложения сахаров. Представление о количестве кислот можно получить по такому показателю, как общая кислотность. Наибольшие изменения кислотности меда происходит в первый месяц хранения, когда активно проистекают процессы созревания меда, и формируется медовый аромат. При хранении натурального меда происходит незначительное увеличение кислотности меда. В таблице 1 приведены данные анализа протоколов испытаний меда аккредитованных лабораторий за 2010-2011 годы, в сравнении с показателями, установленными ГОСТ19792-2001.
128
Сравнительные характеристики физико-химических показателей меда
Таблица 1
Наименование показателя Характеристика и По ГОСТ 19792 значение для медов Омской области
Диастазное число (к абсолютно сухому веществу), ед. Г оте Не менее 7 11-30
Массовая доля воды, % Не более 21 (19 для меда с хлопчатника) 17-20
Массовая доля редуцирующих сахаров (к абсолютно сухому веществу), % Не менее 82 (кроме меда с белой акации и хлопчатника) 82-83
Массовая доля сахарозы (к абсолютно сухому веществу), % Не более 6 5-6
Качественная реакция на оксиметилфурфурол Отрицательная Отрицательная
Общая кислотность, см3 Не более 4 3-4
По результатам проведенного анализа 34 образцов можно сделать вывод, что в нашем регионе полученные в результате медосбора партии меда, обладают диастазной активностью выше установленной в ГОСТе, но не превышают, как правило, значения в 30 единиц Готе,
что обусловлено ботаническим составом медоносов, характерным для Омской области. Массовая доля воды в представленных партиях находилась в пределах, говорящих о зрелости меда и пригодности его к последующему хранению. Массовая доля редуцирующих сахаров и сахарозы находилась в границах нормативов, установленных ГОСТ 19792; качественная реакция на оксиметилфурфурол была во всех представленных образцах отрицательной.
Библиографический список
1. ГОСТ 19792-2001. Мед натуральный. Технические условия. - М. : Изд-во стандартов, 2001. - 37 с.
2. Заикина, В. И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификаций : учеб-но-практич. пособие / В. И Заикина. - М. : Издательский дом «Дашков и К°», 1999. - 142 с.
3. Слепнева, А. С. Пищевая ценность, качество и хранение меда /А. С. Слепнева. -М. : ЦУМК Центросоюза, 1981. - 123 с.
4. Чепурной, И. П. Заготовка и переработка меда / И. П. Чепурной. - М. : Агропром-издат, 1987. - 156 с.
5. Чепурной, И. П. Исследование сахаров в меде / И. П. Чепурной. Способ определения антиокислительной активности // Пчеловодство. - 1981. - № 4-5. - С. 55-56.
6. Чепурной, И. П. Определение оксиметилфурфурола в меде / И. П. Чепурной // Пчеловодство. - 1986. - № 9. - С. 23-24.
7. Чепурной, И. П. Свободные аминокислоты меда / И. П. Чепурной // Пчеловодство. - 1983. - № 12. - С. 25.
