CC BY
18
УДК-57
Павлова Е. В.
канд. биол. наук, профессор ФГБОУ ВО «МГУПП»,
г. Москва, РФ E-mail: epavlova61@gmail.com Борисова И.И. магистрант 2 курса ФГБОУ ВО «МГУПП»,
г. Москва, РФ E-mail: boris21095@mail.ru
CРАВНИТЕЛЬНАЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ (СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНИ) РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ
Аннотация
Свежая зелень и салаты являются скоропортящимися продуктами, подвергающиеся быстрой порче, вызванной эндогенными и экзогенными микроорганизмами. Листья салата также подвергаются микробному обсеменению возбудителями острых кишечных инфекций, наиболее часто S. enteritidis, E. coli и L. monocytogenes. Возбудители зооантропонозов могут, при их наличии в зараженных почвах, непосредственно усваивать листья салата во время формирования семени путем поступления в сосудистую сеть через корневые волоски. Путь производства листа салата от фермы до реализации имеет многократные возможности для контакта с патогенными микробами. В настоящее время применяется технология, разработанная для ослабления роста патогенных микроорганизмов в салате, включающая охлаждение после сбора урожая, быструю обработку и упаковку в модифицированной атмосфере, содержащей уменьшенный уровень кислорода. Несмотря на все эти усилия, связанные с салатом, инфекции все еще появляются. Эпидемиологи определяют листовые салаты как второй наиболее распространенный источник вспышек пищевых отравлений.
Ключевые слова
свежая зелень, продукты растительного происхождения, микробиологические исследования, паразитологические исследования, выживаемость микроорганизмов.
Экспериментально доказана возможность выживания БГКП, L. monocytogenes, Proteus vulgaris и Pseudomonas aeruginosa при хранении в охлажденном состоянии при 4°С в течение 5 дней. Установлено, что нарушение технологии выращивания и сбора свежей зелени, условий перевозки, реализации и хранения свежей зелени в неправильных условиях приводит к размножению условно-патогенных и патогенных микроорганизмов - возбудителей пищевых отравлений.
Объектами нашего исследования стали пробы свежих салатов и зелени. Исследованные виды продукции включали:
1. Салат свежий «Лидер Фреш»
2. Салат фриллис «Экокультура»
3. Средиземноморский салат «Белая дача»
4. Базилик «Агрохолдинг Московский»
5. Лук зеленый «зеленый мир»
6. Укроп приобретеный на рынке
Из представленных продуктов, образец №5 (лук зеленый «зеленый мир») не соответствует требованиям ТР ТС 021/11 по превышению КМАФАнМ и наличию стафилококка в 1грамме продукта. Образец №3 (Средиземноморский салат «Белая дача») не соответствует требованиям ТР ТС по показателям: наличие стафилококка в 1 грамме продукта; наличие сальмонелл в 25 граммах продукта; наличие листерий в 25 граммах продукта; наличию бактерий группы кишечной палочки в 1 грамме продукта. Образец №4 (Базилик «Агрохолдинг Московский») не соответствует требованию: наличие стафилококков в 1 грамме
продукта; наличие сальмонелл в 25 граммах продукта. Остальные образцы не соответствуют требованию ТР ТС только по показателю: наличие стафилококка в 1 грамме продукта.
По результатам паразитологических исследований ни в одном исследуемом образце яиц гельминтов не было обнаружено.
Для идентификации микроорганизмов мы использовали биохимические тест системы API 20E, API Staph, API Listeria, API 20A, ENTERO-Rapid 24 и ДС-ДИФ-СТАФ-8.
Выживаемость БГКП, L. monocytogenus, Proteus и Pseudomonas при холодильном хранении на седьмой день мы изучали с помощью контаминирования штаммами свежей зелени.
Для контаминации были использованы штаммы в концентрации 2 млрд/мл, что соответствовало концентрации на 10 ед. по стандарту мутности, 1 мл приготовленной суспензии распыляли на исследуемые образцы. Зелень хранили при температуре 4-6°С на протяжении 5 дней.
Таблица 1
Выживание микроорганизмов в зелени при экспериментальном заражении
Показатель Образец №1 НВЧ (КОЕ/г) Образец №2 НВЧ (КОЕ/г) Образец №3 НВЧ (КОЕ/г) Образец №4 НВЧ (КОЕ/г) Образец №5 НВЧ (КОЕ/г) Образец №6 НВЧ (КОЕ/г)
Микрооргани змы 0 день 5 день 0 день 5 день 0 день 5 день 0 день 5 день 0 день 5 день 0 день 5 день
БГКП 10 103 10 . 103 10 104 10 105 10 104 10. 104
L.monocytoge nus 10. 103 10 . 103 10 7.103 10 104 10 105 10 105
Proteus 10 103 10 104 10 104 10 106 10 106 10 106
Pseudomonas 10 104 10 104 10 105 10 105 10 104 10 107
Таким образом, мы определили, что при хранении при 4°С в течение 5 дней выживали как грамположительные так и грамотрицательные микроорганизмы, и их количество возрастало в процессе хранения
Показано, что контейнеры для салатов могут быть местом микробного обсеменения для возбудителей острых кишечных инфекций. Контейнеры, из синтетической пластмассы (такой как полиэтилентерефталат или полипропилен) для готовых к употреблению листьев салата (внутренняя поверхность) содержат разнообразную микрофлору и подходят для формирования биопленки патогенными бактериями при увлажнении водой или особенно соком из поврежденных листьев.
Сравнительный анализ методов ветеринарно-санитарной экспертизы свежей зелени выявил первостепенное значение санитарно-микробиологического контроля, но для обеспечения качества и безопасности растительной продукции важно использование также органолептического, физико-химического и паразитологического методов. Список использованной литературы:
1. Богоев В. М., Гильманов Т. Г. Численность и биомасса микроорганизмов в почвах некоторых зональных экосистем. // Биологические науки. - № 7. - 2014. - с. 12 - 24.
2. Гершун В. И. Способность листерий размножаться в растительных субстратах //Вестник с - х. науки Казахстана. - 2015. - № 4. - с. 91 - 92.
3. Звягинцев Д. Г. Почва и микроорганизмы. - М.: Издательство МГУ, 1987. - 256 с.
© Павлова Е.В., Борисова И.И., 2019
{ >» )
