Что мы знаем о сливочном масле? Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Страница потребителя

Ж.П. Павлова,

кандидат технических наук, профессор кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДВГАЭУ;

Т.В. Парфенова,

доцент кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДВГАЭУ

ЧТО МЫ ЗНАЕМ О СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ?

Полноценное сбалансированное питание практически невозможно без обеспечения населения высококачественными молочными продуктами. Среди предлагаемого ассортимента молочных продуктов особое место занимает сливочное масло.

Производство сливочного масла в России начало развиваться в 60-е годы XIX в., а первый маслодельный завод был открыт в Вологодской губернии в 1871 г. Большой вклад в развитие маслодельной отрасли внесли российские ученые и практики - Г.С. Инихов, Я.С. Зайковский, Г.В. Твердохлеб, П.Ф. Дьяченко.

Результаты исследования рынка сливочного масла в России показывают, что оно традиционно пользуется широким спросом и количество людей, потребляющих его, на протяжении последних лет остается практически неизменным - 94-96% всех семей [2]. Сезонность в его потреблении практически отсутствует.

Приоритетным показателем при выборе сливочного масла является его качество. Основные показатели качества сливочного масла - это пищевая ценность (химический состав, калорийность, усвояемость, биологическая значимость), а также потребительские свойства (внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах), безвредность, готовность к употреблению, сочетаемость со всеми продуктами, хорошая хранимоспособность.

В последние годы сливочное масло становится товаром брэндовского потребления. Его брэнд-имидж (brand image) складывается из совокупности вида продукта, упаковки, цены, позиционирования и других показателей.

Именно по brand image (маркетинговым коммуникациям) происходит незначительное оттеснение отечественных производителей с российского рынка сливочного масла. Конкурируют с ассортиментом сливочного масла, предлагаемым российскими производителями, масло Anchor (Новая Зеландия), President (Франция) и некоторые другие. Однако не-

смотря на это, 90% россиян предпочитают использовать отечественные марки сливочного масла [2]. Чем это объяснить?

Сливочное масло - это пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока; состоит преимущественно из молочного жира. Пищевая ценность сливочного масла, соответствующая формуле сбалансированного питания, зависит от содержания в молочном жире полиненасыщенных жирных кислот (линолевой - 3,2%, линоленовой - 0,7, арахидоновой

- 0,32%), которые участвуют в клеточном обмене веществ и обладают антисклеротическим действием. Они обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен, регулирование окислительно-восстановительных процессов, нормализацию холестеринового обмена в организме человека.

Влияют на пищевую ценность сливочного масла и фосфатиды, преимущественно лецитин, в состав которого входят эссенциальные жирные кислоты. Фосфатиды в комплексе с белками участвуют в построении мембран клеток организма человека и синтезе белков, а также способствуют лучшему их усвоению [3].

В состав сливочного масла входят кроме молочного жира белковые и минеральные вещества, лактоза и жирорастворимые витамины - А (ретинол), Д (кальциферол), Е (токоферолы) и р-каротин, водорастворимые витамины - В1 (тиамин), В2 (рибофлавин). Энергетическая ценность 100 г сливочного масла в зависимости от вида - 2450-3130 кДж. Выраженные вкус и запах продукта обусловлены наличием в нем в небольшом количестве свободных жирных кислот и сульфгидрильных групп (8И). В ки-слосливочном масле содержатся вкусовые и ароматические вещества, образованные в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий

- диацетила, ацетоина, летучих кислот (уксусной, пропионовой), молочной кислоты, этилового спирта.

Сливочное масло представляет собой высококонцентрированную микрогетерогенную структурированную систему с определенным характером распределения составляющих компонентов (плазмы, жира, воздуха), и в частности жидкой и твердой фаз. Оно не должно иметь слишком мягкую консистенцию. Кусок масла должен сохранять свою форму при температуре 20...25 0С. Масло не должно быть слишком твердым, ломким, колющимся или крошливым, оставлять на языке ощущение пес-чанистости или мучнистости, его монолит не должен распадаться на отдельные слои. Необходима достаточная пластичность, которая обеспечивает возможность намазывания масла на хлеб.

С формированием нового ассортимента сливочного масла его пищевая ценность изменяется в сторону увеличения молочной плазмы и сухих обезжиренных молочных остатков (белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот) и снижения массовой доли молочного жира.

Разновидностью этого продукта являются комбинированные масла, производство которых признается целесообразным и перспективным. Согласно концепции питания «Человек XXI века» в структуре нашего ежедневного рациона должны присутствовать растительные масла. Использование их при производстве комбинированных масел продиктовано также современным состоянием здоровья людей и тем, что молочный

комплекс России и его фундамент - сырьевая база - находятся в сложном экономическом положении и не в состоянии удовлетворить потребности перерабатывающей промышленности.

Однако результаты мониторинга состояния качества, выполненного во ВНИИМСе, показывают, что комбинированные масла имеют крайне низкое качество. Лишь 8% исследуемых видов комбинированного масла удовлетворяли высшему сорту по вкусу и запаху [3]. Использование дешевых немолочных жиров низкого качества, неквалифицированное применение ароматизаторов, не характерных для сливочного масла, пренебрежение принципами формирования структуры комбинированных жиров и отсутствие достаточных нормативных документов на их производство являются причинами недобросовестного отношения производителей к формированию товарных свойств этого продукта.

Рыночный успех комбинированных продуктов обусловлен их пониженной калорийностью, диетическими свойствами, сенсорными качественными показателями (содержание жира в комбинированных маслах 50-52%).

Введение разработанного ВНИИМСом отраслевого стандарта и технологических инструкций по производству сливочного масла, в основе которых отражены требования к используемым немолочным жирам, дифференцированной шкале оценки, терминологии, маркировке, контролю, повысит качество выпускаемых комбинированных масел, расширит их ассортимент, откроет новые возможности в области физиологии питания.

Наряду с комбинированным маслом, в жировой фазе которого обязательно должен быть молочный жир, промышленность выпускает так называемые «маслоподобные продукты», жировая фаза которых представлена смесью различных жиров немолочного происхождения. «Маслоподобные продукты», имеющие название «масло мягкое», отличаются многообразием вариантов состава жировой фазы, наличием эмульгаторов, стабилизирующих структуру добавок, вкусовых наполнителей. Ассортимент «мягкого масла» значителен за счет широкой гаммы используемой при их производстве жировой основы и дополнительных компонентов. Жировой основой могут служить растительные гидрогенизиро-ванные и топленые животные жиры. «Масло мягкое» не имеет ничего общего ни в технологии, ни в составе с маслом сливочным или комбинированным и изготавливается, как правило, по технологии маргаринов.

Сравнительная характеристика масел приведена ниже (см. таблицу).

Ориентируясь на ассортимент масел, реализуемых в торговой сети, покупателям при выборе товара необходимо учитывать данные о составе масла и используемом сырье.

Масло сливочное вырабатывают без добавления каких-либо ингредиентов, кроме поваренной соли, бета-каротина, бактериальной закваски (согласно Codex Alimentarius). Об этом свидетельствуют и требования ГОСТ 37-91. Наличие добавок (эмульгаторы, консерванты, красители, ароматизаторы) свидетельствует о том, что это не натуральное сливочное масло. На этикетке масла комбинированного указываются жировой со-

став, массовая доля сухих веществ, цифровой номер эмульгатора, а также его название согласно ОСТ 10-240-2000.

Состав жировых компонентов в разных видах масла

Продукт Массовая доля, % Наличие эмульгаторов, стабилизаторов

жира влаги

Масло сливочное «Крестьянское» (Россия) 72,5 (молочный жир) 25 -

Масло комбинированное «Городское легкое» (Россия) 60/45 (молочный жир), 15 % подсолнечное масло 36

«Маслоподобные» продукты: «Маслице» (Россия) Rama (Германия) 40 (смесь немолочных жиров) 70 (смесь немолочных жиров) 58 28 + +

Следует знать, что масла «Уссурийское ХХ1 век», «Угличское», «Русское» - это комбинированные масла. «Маслице», «Покровское», «Моя семья», «Деревенское», «Бабушкино масло» - «маслоподобный продукт», который хуже усваивается организмом человека; вещества, входящие в его состав, оседают на стенках кровеносных сосудов, что особенно опасно для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями [2].

Разработка масел, подобных сливочному, открывает новые возможности в физиологии питания. Но поскольку в настоящее время эта область исследований находится еще в стадии становления, предпочтение надо отдать сливочному маслу.

Литература

1. Лепилкина О.В., Гордеева Е.Ю., Дунаева А.В. Структура и консистенция комбинированного масла // Молоч. пром-сть. 2000. №12. С. 16-20.

2. Что предпочитает потребитель // Масложир. пром-сть. 2002. №4. С. 6-9.

3. Кауц Е.В., Курзина М.Н. Масло со смешанным жировым составом // Масложир. пром-сть. 2001. № 4. С. 4-8.

© Павлова Ж.П., Парфенова Т.В., 2004 г.