CC BY
15
Заслуживает также серьезного внимания вопрос о стандартизации оборудования предприятий общественного питания. И в отношении конструкции, и в отношении применяемых материалов, и в отношении габаритов наблюдается полнейший разнобой. Это касается такого оборудования, как шкафы в производственных помещениях, производственные и моечные ванны, производственные столы в разных цехах и т. д. Те общие указания, относящиеся к оборудованию, которые приведены в санитарных правилах для предприятий общественного питания, утвержденных Всесоюзной государственной санитарной инспекцией в 1943 г., совершенно недостаточны, и поэтому необходимо издание соответствующих ГОСТ на отдельные виды производственного оборудования для предприятий общественного питания.
Ждет разрешения вопрос о целесообразном и надежном обеспечении предприятий общественного питания горячей водой. Необходима разработка наиболее удобной конструкции ванн для столовой посуды, позволяющей легко осуществить санитарные требования, предъявляемые к мытью, в частности, обработку посуды горячей водой с температурой не ниже 80° в последней ванне. Нужны более рационально устроенные кипятильники для посуды и столовых приборов, сушильные шкафы и многое другое.
Наша пищевая промышленность за последние годы не только резко выросла, но получила новую, совершенную техническую базу. Оборудование предприятий общественного питания в этом отношении не должно отставать, так как это может отражаться на качестве продукции и на санитарном состоянии цехов.
ОТ РЕДАКЦИИ
Статья Б. Д. Владимирова правильно обобщает вопросы, поднятые дискуссией по статье Б. Л. Гордина «К вопросу о принципах проектирования пищеблоков». Редакция считает на этом дискуссию законченной.
Ъ Ъ Ъ
Н. С. Железнякова
Часовое выделение с мочой аскорбиновой кислоты как показатель уровня обеспеченности ею организма
Из кафедры общей гигиены Одесского медицинского института
Советская витаминология расширила понятие о роли витаминов в обмене веществ и доказала значение их в повышении реактивных свойств организма. Витамины рассматриваются как вещества, необходимые для нормального течения жизненных процессов. Они так же, как белки, жиры, углеводы и неорганические элементы, должны регулярно поступать в организм с пищей.
Однако не всякая пища и не всегда содержит витамины. Поэтому повседневная забота о витаминной достаточности питания является необходимым мероприятием по охране здоровья трудящихся.
При контроле за питанием надо особое внимание уделять С-вита-минной достаточности, так как аскорбиновая кислота при хранении продуктов питания и в процессе кулинарной обработки легко разрушается.
Определение содержания аскорбиновой кислоты в пище не может служить единственным критерием С-витаминной достаточности питания.
1 Печатается в порядке обсуждения. Ред.
I
41
Потребность организма человека в аскорбиновой кислоте не одинакова, так как она зависит от его состояния, обусловленного взаимодействием со средой. Кроме того, усвоение аскорбиновой кислоты различно в зависимости от характера пищи и реактивности организма. Это обязывает иметь критерий С-витаминной достаточности питания, который отражал бы уровень обеспеченности организма аскорбиновой кислотой. Назрела необходимость в методе массового гигиенического обследования этого уровня у различных возрастных групп населения с целью активного воздействия на него путем надлежащей витаминизации питания.
Известны различные методы клинического исследования С-витаминной недостаточности с диагностической целью. Наиболее часто С-вита-минную недостаточность определяют по величине миллиграмм^про-центного содержания витамина в плазме крови. Так, проф. Б. А. Лавров считает содержание аскорбиновой кислоты в плазме крови 0,7—1,2 мг% нормальным. «Более низкое содержание может давать основание для предположения о С-витаминной недостаточности. Однако этот тест абсолютного значения не приобрел»
До настоящего времени нет единого мнения по вопросу, какое минимальное содержание аскорбиновой кислоты (в мг%) в плазме крови считать показателем гиповитаминоэного состояния организма.
Зарубежные авторы (Харрис и Эккелен) определяют С-витаминный баланс организма человека методом насыщения.
И. И. Матусис видоизменил этот метод, предложив определять содержание аскорбиновой кислоты в моче через 4—7 часов после «нагрузки» в 0,3 г витамина С. По мнению автора, показателем «насыщения» организма является концентрация в моче аскорбиновой кислоты не менее 14—15 мг%.
Позднее И. И. Матусис изменил условия обследования, увеличил «нагрузку» до 0,6 г витамина, приняв в качестве показателя насыщения выделение через 5 часов 50% данного количества аскорбиновой кислоты.
М. Т. Старостенко определяет концентрацию аскорбиновой кислоты в моче через 4'/г—5 часов после приема 0,3 г ее и считает организм насыщенным, если концентрация окажется не менее 17,9 мг%. Этот упрощенный метод позволяет производить исследования при массовых поликлинических обследованиях.
Для определения С-витаминной достаточнорти были предложены отдельные пробы — проба на резистентность капилляров, проба Роттера, тест насыщенности Эйдельмана и Гордон. Первая из них не является специфической, вторая основана на механистическом предположении равнозначности условий обеспечивания краски (2,6-дихлорфенолиндо-фенол) при титровании в пробирке и внутри кожи. Тест Эйдельмана и Гордон страдает тем же недостатком, что и метод насыщения при более сложной технике исследования, чем определение содержания С-витамина в плазме крови.
Из перечисленных методов только исследование крови на содержание аскорбиновой кислоты дает наиболее достоверный показатель уровня обеспеченности ею организма человека. В качестве критерия берут высшие физиологические показатели, считая их оптимальными. Для массового обследования этот метод технически недоступен.
Изученные закономерности выделения аскорбиновой кислоты с мочой дают нам основание предложить в качестве критерия оценки уровня обеспеченности организма аскорбиновой кислотой миллиграммчасовое выделение ее с мочой утром натощак.
1 Проф. Б. А. Лавров, Краткое руководство по профилактике С-авитаминоза, стр. 31, 1943.
Определение часового выделения аскорбиновой кислоты (в мг) требует исследования порции мочи, выделенной испытуемым за известный промежуток времени.
Утром, после подъема, отмечается только время первого мочеиспускания. При последующем мочеиспускании (до приема пищи) отмечается время и объем (в мл) выделенной мочи. По 5 мл этой мочи вливают в две пробирки с 0,33 мл 2% соляной кислоты в каждой из них и титруют 0,001 N краской 2,6-дихлорфенолиндофенол до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 30 секунд. Из средней величины результатов титрования вычитают поправку на слепой опыт, равную обычно 0,05 или 0,03 мл, и производят расчет по формуле:
л-/с-0,088-р , --мг/час, где
п — средняя величина результатов титрования с поправкой на слепой опыт;
к—поправка на титр краски;
/ — промежуток времени между двумя мочеиспусканиями, выраженный
в часах; V — объем мочи в мл.
Пример: Время первого мочеиспускания — 7 часов 30 минут.
Время последующего мочеиспускания — 8 часов 40 минут. Выделено мочи 70 мл. Результаты титрования 0,75—0,77 мл. „ , 0,73-1,1)4 0,„88-70 Часовое выделение в мг/час = --5 ) [7--
(Поправка на титр краски — 1,04; объем капли краски — 0,03 мл).
Результаты наших исследований дают возможность установить определенные закономерности в изменении часового выделения аскорбиновой кислоты с мочой.
Так, при обычных условиях питания (без нагрузки организма аскорбиновой кислотой) каждый испытуемый выделяет свойственное его обмену веществ определенное количество аскорбиновой кислоты (в мг) в час. Это количество не зависит от величины диуреза, в то время как содержание аскорбиновой кислоты (в мг%) в моче в высокой степени зависит от диуреза.
Следующие данные наших наблюдений демонстрируют указанные закономерности (табл. 1).
Таблица 1
Испытуемый Количество мочи, выделенное в течение часа в мл Выделено аскорбиновой кислоты в мг/час Содержание аскорбиновой кислоты в моче в мг%
Б-й 18 0,5 2,6
> 29 0,4 1,6
П-в 30 0,4 1,4
» 18 0,5 2,6
Т-о 20 0,6 3,1
» 37 0,7 1,8
Ч-я 36 0,6 1,8
» 27 0,6 2,3
» 132 0,6 0,5
М-в 48 0,8 1,7
» 147 0,8 0,5
М-в 54 1,0 1,8
» 78 1,1 1,2
В табл. 1 приведены результаты повторных обследований лишь б человек, потому что у остальных 452 они были идентичны.
При одинаковом часовом выделении аскорбиновой кислоты коэфи-циент корреляции между двумя рядами величин — диурезом и миллиграмм-процентным содержанием аскорбиновой кислоты — оказался равным — 1,0, что характеризует полную обратную зависимость между ними.
С целью установления соотношения между показателями часового выделения аскорбиновой кислоты (в мг) с мочой и содержания ее в плазме крови (в мг%) нами были проведены параллельные исследования мочи и плазмы крови у 60 человек. Ниже приведены данные этих исследований (табл 2).
Таблица 2
Количество обследованных Часовое выделение аскорбиновой кислоты с мочой в мг Содержание аскорбиновой кислоты в плазме крови в мг%
14 1,0 и больше 1,2 и больше
13 0,9-0,8 , 1,1-0,9
16 0,7-0,6 0,8-0,7
9 0,5-0,4 0,6-0,5
8 0,3-0,2 0,4-0,3
Как видно из табл. 2, концентрация аскорбиновой кислоты в плазме крови и часовое выделение ее с мочой находятся в прямой зависимости, причем миллиграмм-процентное содержание аскорбиновой кислоты в плазме немного выше мг/часового выделения ее с мочой. Эта зависимость свидетельствует о том, что мг/часовое выделение аскорбиновой кислоты с мочой вполне отражает уровень содержания ее в плазме крови.
Таблица 3
Часовое выделение аскорбиновой кислоты с мочой в мг Возрастные группы
4- -7 лет 8- 13 лет 18- 23 года
число случаев число случаев число случаев
абс. % абс. % абс. %
1,4 и больше 1 1,1 7 5,9 5 2,4
1,3 ' — — 2 1,7 2 1,0
1,2 1 М 4 3,7 7 3,4
1.1 2 2,2 4 3,4 16 7,7
1,0 1 1,1 1 5,9 24 11,5
0,9 3 3, о 17 14,3 33 15,8
0,8 1 1,1 18 15,1 52 25,3
0,7 ' 4 4,4 26 21,9 48 23,0
0,6 13 14,4 24 20,1 19 9,1
0,5 21 23,3 6 5,2 2 1,0
0,4 25 27,8 ;■< 2,5 _
0,2 17 18,9 1 0,8 _ _
0,3 1 1,1 — — — —
Для выяснения изменения часового выделения аскорбиновой кислоты, в зависимости от возраста, нами были проведены массовые исследования в сентябре — октябре 1949 г. в коллективах с общественным питанием Отдельные возрастные группы находились в одинаковых условиях режима дня и питания, предусмотренного соответствующими нормами. В состав пайков входил полный ассортимент свежих овощей, что соответствовало содержанию 66—72 мг витамина С (без учета потерь при кулинарной обработке) в дневном рационе.
Результаты этих исследований даны в табл. 3.
При рассмотрении данных табл. 3 мы находим, что типичным показателем выделения аскорбиновой кислоты с мочой для возрастной группы 4—7 лет является 0,3—0,6 мг/час, для группы 8—13 лет — 0,6—0,9 мг/час и для группы 18—23 года — 0,7—1 мг/час.
Таким образом, часовое выделение аскорбиновой кислоты с мочой (в мг) дает небольшие возрастные колебания. Наименьшие величины наблюдаются у детей 4—7-летнего возраста.
Выводы
1. Показатель миллиграмм-часового выделения аскорбиновой кислоты с мочой не зависит от величины диуреза. Концентрация же аскорбиновой кислоты в миллиграмм-процентах изменяется в зависимости от диуреза.
2. Показатели выделения аскорбиновой кислоты с мочой (в мг/час) и содержание ее в плазме (в мг%) находятся между собой в прямой зависимости.
3. Показатель миллиграмм-часового выделения аскорбиновой кислоты утром натощак может быть рекомендован для оценки уровня обеспеченности ею организма. Определение этого показателя легко осуществимо при проведении массовых поликлинических обследований.
4. Типичная величина миллиграмм-часового выделения аскорбиновой кислоты с мочой при осеннем питании колеблется у отдельных возрастных групп в небольших пределах. Так, для детей 4—7 лет средним показателем является 0,5 мг/час, для 8—13 лет — 0,7 мг/час и для 18—23 лет — 0,8 мг/час.
& а -й
А. М. Терешкович
К вопросу о подготовке аспирантов по гигиене питания 2
Проф. Ф. Е. Будагян вполне своевременно поднял вопрос о подготовке аспирантов по гигиене питания. Нельзя, однако, с ним согласиться, что физиолого-биохимическое направление должно быть принято как основное в подготовке аспиранта по гигиене питания.
Основное, по нашему мнению, это гигиена питания как самостоятельная наука со всеми описательными, лабораторными, статистическими, экспериментальными методами, присущими общей гигиене. Этими методами должен серьезно овладеть аспирант, в частности, статистическим методом, о котором не упоминает в своей статье проф. Ф. Е. Будагян. Питание является не только физиологической, но и социально-гигиенической проблемой, а это значит, что аспирант должен расширять свои знания в области экономики, народного хозяйства и т. д. Овладе-
1 Желательно иметь данные исследований не только за осенний период, но и зимне-весенний. Ред.
2 Печатается в порядке обсуждения статьи проф. Ф. Е. Будагяна, опубликованной в журнале «Гигиена и санитария», № 4, 1951. Ред.
