CC BY
46
УДК 634.11:664.8.037.5 Д.А. Кох
ИЗМЕНЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПЛОДОВ МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОК В ПРОЦЕССЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ
В статье приведены результаты исследований, которые показывают, что метод замораживания мелкоплодных яблок является безотходным, малозатратным. Он позволяет использовать для переработки практически любые отсортированные замороженные плоды мелкоплодных яблок, получая при этом натуральные продукты с минимальной потерей биологически активных веществ.
Ключевые слова: состав плодов, мелкоплодные яблоки, замораживание, переработка.
D.A. Kokh CHANGE OF PHYSICAL AND CHEMICAL COMPOSITION OF THE SMALL-SIZE APPLE FRUITS IN THE PROCESS OF FREEZING
Theresearchresults which show that the technique of small-fruit apple freezing iswasteless and low cost are given in the article. It allows to use for processing almost any sorted frozen small-sizeapple fruits, receiving natural products with minimum loss of the biologically active substances at the same time.
Key words: fruit structure, small-sizeapples, freezing, processing.
В настоящее время в развитых странах население потребляет пищевые продукты, из которых приблизительно 40 % скоропортящиеся, для сохранения которых требуется консервация.
Существуют различные промышленные способы консервации пищевых продуктов, такие, как пастеризация, сублимационная сушка, использование низких температур и др.
Из всех известных способов консервирования замораживание при современном уровне холодильной техники открывает неограниченные возможности для широкого использования.
Главное преимущество замораживания ягод и фруктов - сохранение потребительких свойств основных пищевых веществ - углеводов, нестойких при хранении витаминов, в частности, витамина С. Потери при замораживании составляют не более 10 %, кроме того, не теряется внешний вид, цвет, вкус, аромат и консистенция. Подготовленные фрукты и ягоды подвергают быстрому замораживанию при температуре -30-35 °С и хранят в таком виде при температуре -18-25 °С продолжительное время.
При замораживании основная часть клеточного сока, представленная водой, превращается в кристаллики льда, в результате чего его объем из-за расширения воды увеличивается до 10 %. При правильном оттаивании замороженные ягоды и фрукты весь сок сохраняют в клетках.
Сравнение способов консервации по расходу энергии на процесс показывает, что холодильный характеризуется минимальными затратами. Расход энергии на замораживание меньше в 1,3 раза по сравнению с пастеризацией, в 2,35 раза - по сравнению со стерилизацией, в 6,6 раза - по сравнению с сушкой [1].
Замораживание основано на применении температур ниже криоскопических, что прекращает или замедляет многие биохимические и микробиологические процессы. Низкие температуры обуславливают эффективное снижение количественных и качественных потерь. Качество продукта зависит от вида и состояния используемого сырья, его подготовки и способа замораживания.
Существующий способ безотходной переработки замороженных ягод [2] может быть использован для переработки плодов мелкоплодных яблок в пюре.
Химические процессы, протекающие в замороженных продуктах, заключаются в инверсии сахарозы, некотором разрушении наиболее лабильных компонентов - пигментов, витаминов, особенно С, В. Однако эти изменения не приводят к заметному ухудшению качества продукта. При этом срок хранения замороженных плодов в холодильных камерах при температуре не выше -18 0С и относительной влажности воздуха до 95 % более 12 месяцев.
Целью нашей работы было исследование изменения физико-химического состава в процессе замораживания плодов мелкоплодных яблок.
Объекты и методы исследований. Объектами исследований являлись три сорта мелкоплодных яблок: Добрыня, Ранетка пурпуровая, Фонарик, которые были собраны на Красноярской опытной станции плодоводства. Изучение физико-химического состава плодов в процессе замораживания проводилось в научноисследовательской лаборатории кафедры технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Для замораживания применяли плоды съемной зрелости с плотным строением мякоти, ярко выраженным вкусом и ароматом. После съема плоды тщательно сортировались. После сортировки яблоки подвергались мойке, с их поверхности удалялась грязь, плодоножки. Плоды закладывались в морозильную камеру «Бирюса 151».
ВестникіКрасТЯУ- 2010. №10
Температура в морозильной камере -18 °С. Часть яблок размораживали в СВЧ-поле при температуре 80°С, а оставшаяся часть закладывалась при температуре -18°С на длительное хранение. После размораживания плоды протирали. При протирании использовали сетку с диаметром отверстий 1,2-2,0 мм. В пюре определяли физико-химические показатели: сухие вещества рефрактометрическим методом по ГОСТ 5900-7, общий сахар - по ГОСТ 8756.13-87, титруемую кислотность - по ГОСТ 25555.0-82, рН - по ГОСТ 875616-70, витамин С - по ГОСТ 24556-8, пектиновые вещества - по ГОСТ 29059-91.
Результаты исследований и их обсуждение. При анализе результатов, приведенных в табл. 1-2, наблюдалось изменение физико-химических показателей свежих и замороженных плодов мелкоплодных яблок.
Таблица 1
Физико-химические показатели пюре из свежих плодов мелкоплодных яблок
Наименование сорта Содержание сухих веществ, % Общий сахар, % Кислотность Содержание витамина С, мг/100 г Пектиновые вещества, % на сырую массу
рН Титруемая (на яблочную кислоту)
Добрыня 21,50 9,13 3,17 1,92 21,50 2,31
Ранетка пурпуровая 19,60 6,98 2,85 2,99 45,45 2,49
Фонарик 21,60 9,52 3,23 1,84 47,9 2,11
Наибольшее количество сухих веществ содержит пюре, полученное из сорта Фонарик, - 21,60 %, наименьшее - из Ранетки пурпуровой - 19,60 %. Также наблюдается широкий диапазон по содержанию общего сахара. Приведенные результаты показывают, что содержание витамина С колеблется в пределах 21,50-47,9 мг в 100 г.
Таблица 2
Физико-химические показатели пюре из замороженных плодов мелкоплодных яблок
Наименование сорта Содержание сухих веществ, % Общий сахар, % Кислотность Содержание витамина С, мг/100 г Пектиновые вещества, % на сырую массу
рН Титруемая (на яблочную кислоту)
Добрыня 20,50 8,16 2,20 1,20 20,83 1,95
Ранетка пурпуровая 19,50 5,70 1,95 1,19 42,96 2,39
Фонарик 20,90 8,56 2,82 1,18 41,75 1,76
Полученные физико-химические показатели пюре из замороженных плодов сопоставимы с токовыми из свежих плодов. Таким образом, потери биологически активных веществ являются минимальными.
В табл. 3 представлены физико-химические показатели пюре, полученного из замороженных плодов мелкоплодных яблок при хранении в морозильной камере (температура -18 °С, относительная влажность воздуха 95 %).
Таблица 3
Физико-химические показатели пюре из замороженных плодов мелкоплодных яблок
при температуре хранения -18 °С
Наименование сорта Содержание сухих веществ, % Общий сахар, % Кислотность Содержание витамина С, мг/100 г Пектиновые вещества, % на сырую массу
рН Титруемая (на яблочную кислоту)
Добрыня 20,20 7,68 2,36 1,50 18,96 1,87
Ранетка пурпуровая 18,90 5,12 2,15 1,67 39,52 2,18
Фонарик 20,30 8,16 2,95 1,71 38,48 1,57
Из полученных результатов следует, что при низкотемпературном хранении содержание сухих веществ в пюре практически не меняется и варьирует в пределах от 18,90 до 20,30 %. Содержание витамина С при хранении уменьшается, однако степень разрушения после восьми месяцев хранения составила в среднем по трем сортам 85 %.
Выводы
Проведенные исследования показали, что замораживание мелкоплодных яблок позволяет сохранить макронутриенты, витамины и является наиболее щадящим способом консервирования. Срок хранения замороженных плодов в холодильных камерах при температуре -180С и относительной влажности воздуха до 95 % составляет длительное время, что позволяет обеспечивать работу цеха по производству пюре из мелкоплодных яблок не только в период сбора плодов, но и в течение всего года.
Литература
1. Румянцев Ю.Д., Калюнов В.С. Холодильная техника. - СПб.: Профессия, 2003. - 360 с.
2. Пат. 2143813 Р11 А23В7/045, Д23И/025. Способ безотходной переработки замороженных ягод / Г.С. Дмитриева, Ю.А. Кирсанов. - №98120720/13; заявл. 17.11.1998; опубл. 10.01.2000.
