CC BY
114
УДК 615.857.6:634.7(57) Н.Н. Типсина, Н.В. Цугленок
МЕЛКОПЛОДНЫЕ ЯБЛОКИ СИБИРИ В ФУНКЦИОНАЛЬНОМ ПИТАНИИ
В статье изучается концепция здорового питания населения Российской Федерации. Приведены характеристики сырья растительного происхождения для продукции функционального назначения на примере мелкоплодных яблок Сибири.
Ключевые слова: мелкоплодные яблоки, здоровое питание, пектиновые вещества.
N.N. Tipsina, N.V. Tsuglenok SMALL-FRUIT SIBERIAN APPLES IN THE FUNCTIONAL NOURISHMENT
The healthy nourishment concept of the RF population is studied in the article. The characteristics of the raw material of the plant origin for the production of the functional designation based on the small-fruit Siberian apples are given.
Key words: small-fruited apples, healthy nourishment, pectin.
Наряду с загрязнением окружающей среды (атмосферный воздух, вода, почва и др.) следует выделить один из самых значимых факторов, влияющих на состояние человека и популяции в целом, - питание.
Среди этих проблем одной из самых важных и сложных является обеспечение населения земного шара продуктами питания. Являясь одним из важнейших факторов окружающей среды, питание с момента рождения до самого последнего дня жизни человека влияет на его организм.
Продукты питания должны не только удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции.
Среди факторов питания, имеющих важнейшее значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия, особая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма всеми необходимыми микронутриентами - витаминами, минеральными веществами микроэлементами, в том числе минорными компонентами пищи. Организм человека не синтезирует указанные соединения и должен получать их в готовом виде с пищей, причем ежедневно, так как способность запасать незаменимые вещества впрок у организма отсутствует [3].
Организация здорового питания населения - сложный и многофакторный процесс, который можно реализовать, опираясь на глубокие знания, строгую научную концепцию и продуманную научно-техническую политику.
Преимуществом мелкоплодных яблок является содержание сахаров и пектина, которые усиливают и дополняют целебные действия друг друга. Пектин нормализует холестериновый обмен, воздействует на минеральное равновесие и качество микрофлоры, повышает устойчивость организма к аллергии, благотворно влияет на внутриклеточное дыхание и обмен веществ, обладает антибактериальными свойствами, является природным детоксикантом [4].
Ухудшение экологических условий во многих регионах СНГ, сопровождающееся загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов токсическими веществами и радионуклидами, требует, помимо обеспечения безопасности продуктов питания, также проведения профилактических мероприятий, что в свою очередь обуславливает необходимость расширения производства пектина как природного детоксиканта [7].
Пектин эффективно выполняет функцию детоксикации организма. Соединяясь в кишечнике с холестерином, бактериальными токсинами, вредными продуктами, образующимися в результате воспалительных процессов и нарушений пищеварения, а также вредными веществами производственного происхождения (солями ртути, свинца, стронция, кобальта), они выводят их из организма. Очень полезен пектин для снятия интоксикации в первые месяцы беременности. Снижению холестерина в крови способствует не только его связывание, но и образование в кишечнике в ходе усвоения пектиновых веществ продуктов, влияющих на холестериновый обмен. Поэтому пектин рекомендован для профилактики атеросклероза, при сердечных отеках и гипертонической болезни. Английская пословица гласит: «Кто съедает в день одно яблоко, тот не обращается к врачу». Наверное, англичане знают толк в пектине [8].
Пектин - один их самых распространенных полисахаридов, содержащийся в достаточном количестве в растительном сырье - плодах, овощах, корне- и клубнеплодах, яблочных и цитрусовых выжимках и других вторичных ресурсах. Несмотря на это, в настоящее время создалась парадоксальная ситуация: пектин не стал дешевым и доступным. Стоймость пектина уже достигла недосягаемой для широкого потребителя цены.
Наиболее распространенным сырьем для производства пектина на сегодняшний день являются цитрусовые культуры (апельсины, лимоны, грейпфруты), яблоки и свекловичные культуры. Содержание пектина в отходах производств составляет: в лимонных выжимках - 30...35%; апельсиновых и мандариновых отжимах - 25...30%; околоплодниках подсолнечника - около 20%; свекловичном жоме - 20...23%; яблочных выжимках - 5...15% [4].
Кондитерской промышленностью края мелкоплодные яблоки используются крайне ограничено (1-2% от вырабатываемых изделий), несмотря на то, что это ценное технологическое сырье. Пектин, полученный из мелкоплодных яблок, относится к высокомолекулярным и высокоэтерифицированным пектинам, проявляя студнеобразующую способность в присутствии кислоты при содержании сахара более 50% [6,9].
Пектиновые вещества плодов представлены водорастворимым пектином (ВП) и протопектином (ПП). Химический состав яблок во многом зависит от сорта и погодных условий, периода вегетации и созревания. Анализ плодов в период съемной зрелости показывает, что протопектин преобладает над водорастворимым пектином (табл.). Общее содержание пектиновых веществ колеблется в мелкоплодных яблоках от 0,48 % (сорт Кузнецовское) до 2,49 % - у Ранетки пурпуровой.
Отмечено, что мелкоплодные яблоки Красноярского края содержат большее количество пектиновых веществ по сравнению с крупноплодными яблоками и мелкоплодными сортами Алтайского края. Повышенное накопление пектиновых веществ обусловлено климатическими особенностями.
Содержание пектиновых веществ в плодах мелкоплодных яблонь Красноярского края
Наименование сорта Содержание пектиновых веществ, % на сырую массу Отношение ПП/(ВП+ПП), %
ВП ПП Общее содержание
Воспитанница 0,31+0,14 0,7±0,20 1,01+0,34 69,30
Аленушка 0,49+0,08 0,72±0,35 1,21+0,43 59,50
Фонарик 1,01+0,21 1,10+0,04 2,11 ±0,25 52,10
Красноярский снегирек 0,64±0,06 0,29±0,15 0,93+0,21 31,20
Живинка 0,62+0,11 0,65+0,39 1,27+0,50 51,18
Добрыня 1,05+0,09 1,26±0,84 2,31+0,93 54,5
Смена 0,85+0,32 0,87+0,16 1,72+0,48 50,58
Замена 0,69+0,25 0,83±0,05 1,52+0,30 54,6
Байкал 0,42+0,01 0,69+0,24 1,11 ±0,25 62,16
Зорька 0,69±0,15 0,74+0,41 1,43±0,56 51,17
Юность 0,32+0,75 0,71+0,14 1,03±0,89 68,9
Ранетка пурпуровая 1,06+0,09 1,37±0,50 2,49±0,59 55,02
Яркое 0,71+0,01 0,65+0,15 1,36±0,16 47,79
Ранетка Ермолаева 1,12+0,15 1,09+0,19 2,15+0,34 50,69
Горноалтайская 0,92+0,34 1,04+0,27 1,96±0,61 53,06
Забайкальская 0,82±0,17 0,91 ±0,06 1,73+0,23 52,60
Кы зыкуль 0,98+0,28 1,09+0,13 2,05+0,41 53,17
Тунгус 0,62+0,05 0,81+0,11 1,43+0,16 56,64
Вега 0,54+0,02 0,78+0,28 1,32±0,30 59,09
Несмотря на то, что в Красноярском, Алтайском краях и других районах Сибири имеются большие резервы для использования местных мелкоплодных сортов яблок, рекомендации по их применению в пищевой промышленности практически отсутствуют. Широкому использованию мелкоплодных яблок препятствует недостаточная изученность их технологических свойств [6].
Содержание пектиновых веществ является важнейшим показателем для выбора сорта мелкоплодных яблок, пригодных для технической переработки. Учитывая, что содержание пектиновых веществ является важнейшим показателем технологических свойств яблок при использовании их в качестве желирующего сырья, было исследовано влияние места выращивания на содержание в плодах мелкоплодных яблок общего пектина и сахаров.
В настоящее время для переработки в кондитерской, хлебопекарной промышленности и общественном питании в районах Сибири широко используются крупноплодные яблоки, доставляемые из различных районов страны. На рисунках 1 и 2 приведены сравнительные данные содержания пектиновых веществ и сахаров в крупноплодных яблоках по литературным данным и некоторых сортов мелкоплодных яблок по экспериментальным данным [6].
25
20
15
10
5
0
I
Крупноплодные
Мелкоплодные
■ Крымский
■ Белоруский
■ Алтайский
■ Красноярский
Рис. 1. Сравнительная диаграмма содержания сахаров в яблоках по регионам
3
2.5 2
1.5 1
0,5
0
I I
Крупноплодные Мелкоплодные
■ Крымский
■ Белорусский
■ Алтайский
■ Красноярский
Рис. 2. Сравнительная диаграмма содержания пектина в яблоках по регионам
Потребительские свойства яблок характеризуются сахарокислотным коэффициентом. Сибирские мелкоплодные яблоки имеют низкое значение этого показателя по сравнению с крупноплодными яблоками. Так, у сорта Фонарик он составляет 4,96, а у Крымских сортов - от 48,6 [2,6]. Этот показатель имеет большое значение при переработке плодов в пюре, так как он влияет на повышение студнеобразующей способности нативного пектина.
Основной состав сахаров (7-8%) составляют редуцирующие сахара - глюкоза и фруктоза. Глюкоза усваивается организмом лучше всех других углеводов, поэтому в медицинской практике они используются для инъекций. Поступая вместе с кровью в мозг человека, она нормализует его мыслительные функции.
Из глюкозы в растительной ткани построены основные полисахариды - целлюлоза, крахмал, гликоген.
Фруктоза - самый сладкий из всех сахаров. Она входит в состав полисахаридов и образуется в процессе гидролиза. Организмом человека усваивается очень медленно, поэтому фруктоза в чистом виде используется для функционального питания больных сахарным диабетом.
Общее содержание сахаров в мелкоплодных сибирских яблоках практически не уступает южным крупноплодным яблокам. По литературным данным оно достигает 19-21% [2, 6].
Таким образам, мелкоплодные яблоки Красноярского края представляют ценное сырье как по содержанию сахаров, так с по содержанию фруктозы и пектиновых веществ, что позволяет их использовать в функциональном и лечебно-профилактическом питании.
Функциональные пищевые продукты предназначены в первую очередь для питания детей, людей пожилого возраста, спортсменов, лиц, подвергающихся значительным физическим и эмоциональным нагрузкам, жителей районов, неблагополучных в экологическом отношении.
На этапе закономерного перехода от исследований в области здорового питания к промышленному производству функциональных пищевых продуктов ключевым моментом служит грамотное использование функциональных ингредиентов в технологических процессах [1].
Литература
1. Бакулина, O.H. Функциональные ингредиенты для воплощения концепции здорового питания / O.H. Бакулина, О.В. Бзюк// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2005. - №2. - C. 30-32.
2. Веткас, И.Н. Мелкоплодные яблоки как сырье для пищевой промышленности / И.Н. Веткас, З.К. Воробьева, H.H. Типсина//Сб. науч. тр. - Новосибирск: Садоводство Восточной Сибири, 1980.
3. Пищевая химия / А.П. Нечаев [и др.]. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.
4. Наймушина, Е.Г. Новые плодово-овощные соусы / Е.Г. Наймушина, Г.М. Зайко // Пищевая пром-
сть. - 2001. - № 6.
5. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский [и др.]. -Новосибирск: Изд-во Сиб. ун-та, 2002.
6. Типсина, H.H. Мелкоплодные яблоки Сибири в кондитерских изделиях пищевой промышленности и массовом питании / H.H. Типсина. - Красноярск: Изд-во Краснояр. гос. аграр. ун-та, 1997. -103с.
7. Братан, Л. Новые типы пектина для лечебно-профилактического питания / Л. Братан, H.C. Краснова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2002. - № 2. - С. 74-75.
8. Газина, Т.П. Пища - твое лекарство / Т.П. Газина, Л.П. Дьяконов // Пищевая пром-сть. - 2002. - № 7. -С.84-85.
9. Кочеткова, А.А. Классификация и применение пектинов / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Пищевая пром-сть. -1995. - №9. - С.28-29.
