CC BY
22СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
БРОЖЕНИЕ ПРОТЕРТОЙ МАССЫ АБРИКОСОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ АБРИКОСОВОГО ДИСТИЛЛЯТА И САХАРА
Хачикян К.А.
Хачикян Карен Андраникович - аспирант, кафедра технологии переработки растительного сырья, факультет пищевых технологий, Национальный аграрный университет Армении, г. Ереван, Республика Армения
Аннотация: результаты исследования процессов брожения протертой массы абрикосов с добавлением сахара и дальнейшей дистилляции свидетельствуют, что бродящая масса обладает дополнительной стабильностью по отношению к уксуснокислому брожению, однако дистиллят по органолептическим показателям уступает контрольному образцу.
Варианты протертой массы абрикосов, с добавлением абрикосового дистиллята, подверженные брожению, отличались как стабильностью, так и наилучшими органолептическими показателями.
Ключевые слова: абрикос, спирт, метанол, дистилляция, брожение.
В косточковых плодах содержание Сахаров почти вдвое меньше, по сравнению с основным винодельческим сырьем - виноградом. Периоды созревания и массового сбора основной части косточковых плодов совпадают с жаркими месяцами года, чем и объясняется трудно регулируемый процесс брожения плодов.
В компании Арарати «Абрикон», которая специализирована на производстве водок, с 2009 года проводят эксперименты по усовершенствованию используемых технологий. Согласно результатам исследований, процесс брожения протертой массы абрикосов без вмешательства, характеризуется следующим образом. В первые два дня брожения сбраживается 80% от общего содержания сахара, после чего процесс сопровождается уксуснокислым брожением. Данные, полученные после трех дней брожения, следующие: приблизительно 1% остаточного сахара от общей массы, 4,8% этилового спирта, количество уксусной кислоты 3г/л. При последующем продолжении брожения количество этилового спирта не увеличивается, а количество уксусной кислоты возрастает. Таким образом, вследствие малого содержания сахаров в образцах и частично жаркой погоды, не удается получить виноматериал требуемого качества для дистилляции протертой массы абрикосов. Кроме этого, в подобных условиях, требуемая продолжительность брожения значительно увеличивается, вследствие чего возрастает себестоимость готового продукта. Брожение исходного материала с добавлением сахара в производственных условиях было известно еще вначале 19 века. Автором предложения был химик Жан Антуан Шапталь. Для улучшения качества виноматериала, произведенного во Франции в дождливые, влажные и в неблагоприятные годы, Шапталь предложил добавлять сахар в виноградное сусло. Кроме добавления сахара, (это увеличивает содержание спирта в виноматериале после ферментации) Шапталь, в целях снижения кислотности, добавлял в сусло мел или мраморный порошок. Обработка сусла подобным образом для получения вина и виноматериала для дистилляции называется шаптализацией. В настоящее время шаптализация, хотя и с ограничениями, но широко используется во многих странах при пониженном содержании сахара в исходном материале [1, 2, 3, 4].
Целью экспериментальной работы является получение из протертого абрикосового пюре сброженной массы с возможно высокой крепостью и снижение риска уксуснокислого брожения. Для решения поставленной задачи при проведении опытов сахар и дистиллят сброженного абрикосового пюре добавлялись к протертой массе абрикосов. Для проведения опытов 175 кг протертой массы абрикосов были
разделены на 5 частей, по 15 кг каждая. Общее количество сухих веществ в протертой массе составило 13,3%, растворимых сухих веществ 13,1%, сахаров -11,2%. Отдельные части были обработаны следующим образом.
I - Вариант 1 - контрольный образец без добавок.
II - вариант 2 - 1 кг сахара было добавлено к протертой массе абрикосов.
III - вариант 3 - 1,5 кг сахара было добавлено к протертой массе абрикосов.
IV - вариант 4 - 0,76 л дистиллята сброженной массы абрикосов крепостью 65,8% было добавлено к протертой массе абрикосов.
V - вариант 5 - 1,16 л дистиллята сброженной массы абрикосов крепостью 65,8% было добавлено к протертой массе абрикосов.
В добавленном сахаре содержание сухих веществ составило 99,1%, который был внесен в виде 65% -го водного раствора. Процентное содержание растворимых сухих веществ, сахаров и спирта в протертой массе абрикосов после предварительной обработки, приведены в таблице 1.
Таблица 1. Показатели подготовленной к брожению протертой массы абрикосов
№ Вариант обработки Обработанная масса Растворимые сухие вещества, % Содержание абсолютного спирта, л Содержание сахара, кг Плотность смеси, г/см3
кг литр всего добавлен ные
1 Вариант1 15,0 14,27 13,10 - - 1,68 1,050
2 Вариант 2 16,52 15,42 17,80 4,70 - 2,68 1,071
3 Вариант 3 17,29 16,00 19,97 6,87 - 3,18 1,080
4 Вариант 4 15,65 15,03 - - 0,50 1,68 1,041
5 Вариант 5 16,00 15,43 - - 0,75 1,68 1,037
Дополнение
Плотности растворов рассчитаны, используя данные таблицы водных растворов спирта и эмпирическую формулу, полученную для продуктов, не содержащих масло.
267
р=-г/смЗ
' 261—С '
Содержание сухих веществ смесей было рассчитано по формуле среднего процентного числа,
с = д1С1+д2С2+ дпСп 9\ + 02+.. 9п
где С - содержание сухих веществ в исходном материале и смеси, %, g - масса исходного материала [5].
К подготовленным образцам были добавлены дрожжи вида К1^1116 марки ЬАЬ'УШ. Брожение проводилось при температуре 24 - 26 °С.
Показатели крепости и процессы брожения представлены в графике на рис. 1.
о
ю
ср
m
20
15
10
IV
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 11,0
Содержание этанола % Рис. 1. График. Показатели крепости в течение брожения
Из графика видно, что процесс брожения образцов с добавлением спирта начинается довольно трудно. Самый медленный процесс наблюдается у 5-го образца, где нет бурного брожения, и оно происходит более спокойно и «плавно». Преимущество этого варианта также в том, что выделение тепла умеренное, для снижения которого не требуются энергетические расходы. Самая неустойчивая сброженная масса (контрольный образец) в конце четвертого дня брожения, имела крепость 5,6%, а еще через 12 часов крепость составила 5,1%. При последнем анализе сброженной массы исследуемых образцов определялось также количество остаточного сахара, которое во всех образцах колебалось в пределах 0,2 - 0,3%. По окончании процесса брожения все образцы подверглись дистилляции.
В спирте, полученном после дистилляции сброженной массы, определялась крепость, а также количество метанола и фурфурола. Была проведена рабочая сравнительная дегустация. Результаты приведены в таблице 2.
Таблица 2. Содержание метилового спирта и фурфурола в опытных образцах
III
5
V
0
Вариант обработки Крепость сброженной массы, % Крепость дистиллята , % Содержание метилового спирта, г/л Содержание фурфурола Органол ептическ ая оценка по 10 балльной шкале
В сброженной массе В пересчете на 1 л безводного спирта Содержание по отношению к контр. образцу, % В сброженной массе Содержание по отношению к контр. образцу, %
I вариант -контрольный 5,1 61,2 1,59 2,6 100 2,8 100 8
II вариант 8,35 62,4 1,19 1,9 73,08 2,1 75 6
III вариант 9,6 62,9 0,94 1,5 57,7 1,9 67,86 5
IV вариант 9,0 65,5 0,72 1,1 42,31 1,5 53,57 9
V вариант 10,5 63,7 0,64 1,0 38,46 1,5 53,57 10
Заключение.
В результате проведенных исследований можно сделать следующее заключение:
- Брожение образца без добавок протекает очень бурно, что усложняет определение конца брожения.
- В дистиллятах образцов с добавлением сахара содержание метилового спирта и фурфурола меньше, чем в контрольных образцах.
- Дистилляты образцов с добавлением сахара по органолептическим показателям уступают остальным образцам.
- При добавлении дистиллята к массе перед брожением и увеличением крепости, удлиняется процесс брожения, оно протекает более спокойно, сброженная масса более стабильна, а полученные дистилляты отличаются низким содержанием метанола и фурфурола и наилучшими органолептическими свойствами.
Список литературы
1. Grainger Keith and Tattersall Hazel. Wine production: vine to bottle Oxford; Ames, Iowa: Blackwell Pub., 2005. Food industry briefing series . 130 p.
2. Johnson H. Vintage: The Story of Wine. Simon and Schuster, 1989. 395 p.
3. Guide to EU Wine Regulations. UK Food Standards Agency, 2005. 29 p.
4. Phillips R. A Short History of Wine, Harper Collins, 2000. 241 p.
5. Aghajanian G. Vapor barrier / part 1 / Eronina, 2011. 384 p.
TECHNOLOGICAL EVALUATION OF APRICOT AND PEACH
Khachikyan K.A.
Khachikyan Karen Andranikovich - Post-Graduate Student, DEPARTMENT OF TECHNOLOGY OF PLANT MATERIAL PROCESSING, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, NATIONAL AGRARIAN UNIVERSITY OF ARMENIA, YEREVAN, REPUBLIC OF ARMENIA
Abstract: in order to receive strong alcohol drinks from the stone fruits it is necessary to remove the pit and gain the mashed mass of raw material. During production canned food from the stone fruit the raw material is subjected to selection, sorting, washing, steaming, pit removing and mashing. The received fruit mash is used in the production of pulpy fruit juices, jams, marmalades etc.
In production of strong alcohol drinks it is not necessary to peel the fruit and to mash the mass after pit removing, but to receive a high quality production the steaming technological process should be excluded. While steaming the proto-pectin contained in fruits is hydrolyzed up to solving pectin, thus making the process of pit removing and further mashing much easier, reducing the wastes.
It is obvious, that in order to produce strong alcohol drinks from stone fruit it is crucial to use such fruit varieties, which are marked with a high content of sugars, in the stage of technological maturation have a weak pulp, which will enable to remove the stones without steaming technological process.
Keywords: peach, apricot, alcohol, methanol, distillation, fermentation.
The "Abrikon" of Ararat Co Ltd processes fruits from almost every village in Ararat and Armavir regions for production of strong alcohol drinks from apricot and peach. The necessary technological characteristics of the wide-spread in RA apricot varieties, such as "Yerevani", "Sateni deghin" and of peach -"Narinji Yerevani" for production of strong alcohol beverages have been determined by us within the period of 2014-2017.
