CC BY
9
УДК 664.933.9
БИОЛОГИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА СТРАУСА В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ
Патиева А.М. - д.с.-х.н., профессор, Кощаев А.Г. - д.б.н., профессор Патиева С.В. - к.техн.н., доцент Зыкова А.В. - магистрант
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина»
Ключевые слова: мясо страуса, биологическая ценность, основные пищевые вещества, суточная удовлетворённость, технологические свойства, детское питание
Keywords: ostrich meat, biological value, basic nutrients, daily satisfaction, technological properties, baby food
Сегодня ассортимент продуктов питания для детей в возрасте с 1 года до 3-х лет на мясной основе промышленного производства крайне ограничен. Представлен он в основном мясными и мясорастительными консервами из традиционных видов мясного сырья (цыпленок, индейка, телятина, кролик и т.д.), которые предназначены для детей раннего возраста. По данным маркетинговых исследований,
обеспеченность в России продуктами питания детей с 1 года до 3-х лет на 2021 год не превышает 8 %.
Такая низкая обеспеченность объясняется тем, что выпускаемые продукты предназначены для детей раннего возраста, начиная с 6-8 месяцев, в свою очередь, данная возрастная группа подразделяется на две подгруппы: дети грудного возраста (до 1 года) и дети преддошкольного возраста (с 1 года до 3-х лет). Таким образом, для детей преддошкольного возраста предназначен практически тот же самый ассортимент продуктов питания, что и для детей грудного возраста, несмотря на их физиологические различия в развитии (более развитый ЖКТ, ротовая полость и т. д.) [7]. По результатам социологического исследования, приведенного в
«Национальной программе оптимизации питания детей в возрасте от 1 года до 3-х лет в Российской Федерации», выяснилось, что союз педиатров и нутрициологов нашей страны рекомендуют употреблять детям до
3-х лет продукты промышленного производства, по причине жёстких требований безопасности к сырью и самим выпускаемым продуктам, а также строгим технологическим процессам их
производства.
Одним из нетрадиционных видов мясного сырья, которое можно использовать для расширения
ассортимента детского питания в возрасте с 1 года до 3-х лет, является мясо страуса. Специалисты рекомендуют его для питания детей и производства специализированных мясных продуктов. Мясо имеет богатый витаминный и минеральный состав, что благоприятно воздействует на развитие детского организма. Таким образом, разработка новых рецептур для детского питания на основе мяса страуса имеет высокие перспективы.
Цель работы - обоснование использования мяса страусов в производстве продуктов для детей с 1 года до 3-х лет.
Материал и методы исследований. Все исследования проводились на материально-технической базе кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции, НИИ биотехнологии и сертификации пищевой продукции КубГАУ и в учебном классе УНПК «Агробиотехпереработки» КубГАУ им. И.Т. Трубилина. Объектами исследований являлись: мясо страуса и мясной крем.
При формализации требований к
рецептурной композиции мясного крема из мяса страуса для детей до 3-х лет учитывалось следующее: основное сырье должно быть выращено в определенных условиях и соответствовать санитарно-ветеринарным требованиям, а именно: без применения стимуляторов роста, вакцин, гормональных препаратов, синтетических веществ, кормовых антибиотиков. В составе готовой продукции для питания детей отсутствуют следующие пищевые добавки: фосфаты, глутаматы,
консерванты, искусственные красители, ароматизаторы и ГМО. Также в составе жестко регламентируется содержание белка (не менее 12 г), жира (не более 22 г), соли (не более 1,8 г), высокие гигиенические показатели по содержанию: солей свинца, кадмия, ртути, мышьяка, пестицидов, гормонов, антибиотиков, радионуклидов, микробиологическим показателям [18, 20].
Для проведения технологического эксперимента использовали мясо африканских страусов, выращивание и убой которых происходили в условиях Краснодарского края в поселке Молькино на территории «Страусиного ранчо».
Использование мяса страуса в качестве одного из основных компонентов рецептуры определяется высоким содержанием белка до 23 %, специалисты отмечают низкое содержание жира до 1,2 %, и холестерина, а именно стерола, что обуславливает его диетические свойства. Помимо прочего мясо страуса содержит большое количество микроэлементов (мг на 100 г мяса): калия - 320; меди - 0,2; железа - 4,4; хрома - 0,025; марганца - 22; фосфора - 280; железа - 380. Так же мясо страуса богато витаминами (мг на 100 г мяса): В1 - 0,55; В2 - 0,48; РР - 2,97; В5 -1,1; В6 - 0,53; В9 (мкг) - 5,5; В12 (мкг) -0,65, в мясе страуса содержатся вещества, способствующие стимуляции и
стабилизации иммунной системы человека, отмечается высокое, в 2,5-3 раза, содержание арахидоновой кислоты, которая является предшественником медиаторов иммунной системы и крайне важна для нормального развития мозговой
деятельности детей. При формировании рецептуры мясного крема для питания детей в качестве дополнительного сырья, обогащающего рецептурную композицию, были подобраны: свинина (полужирная), куриная печень, тыква, семена амаранта, сливочное масло, зелень петрушки, соль. Выбор данных продуктов, в качестве компонентов, обогащающих рецептурную композицию, обусловлен их богатым нутриентным составом, что позволит получить функциональный мясной крем для питания детей.
Результат исследований. При разработке рецептуры мясного крема для питания детей все компоненты рецептурной модели подбирались с учетом научно-обоснованного подхода к организации питания детей
преддошкольного возраста,
представленного в «Национальной программе оптимизации питания детей в возрасте от 1 года до 3-х лет в Российской Федерации». Мясо страусов имеет один из самых высоких показателей по содержанию белка и низкий показатель жира, что обеспечивает диетические свойства продукта. Белок в его составе максимально сбалансирован по аминокислотному составу (Рисунок 1).
Минимальный аминокислотный скор составляет 81 %, это свидетельствует о сбалансированности аминокислотного состава мяса страуса. Что касается жирнокислотного состава, то коэффициент сбалансированности по содержанию насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот составляет 0,91 дол. ед при эталонном значении 1 дол.ед., также необходимо отметить высокое содержание
незаменимых полиненасыщенных жирных кислот: арахидоновой кислоты, которое увеличено почти в 3 раза, и линолевой, соответствующей по показателю эталонному значению.
Для оптимизации состава рецептурной композиции были подобраны такие компоненты, как свинина и куриная печень. По данным научных исследований сотрудников НИИ питания РАМН и
ВНИИМПа, свинина обладает высокой биологической ценностью и содержит в своем составе необходимые детскому организму пищевые вещества.
Жирнокислотный состав свинины максимально сбалансирован, стоит
отметить, что его приравнивают к жирнокислотному составу материнского молока, высокое содержание ПНЖК положительно влияет на развитие детского организма до 3-х лет [14, 16].
Рисунок 1 - Сравнительная характеристика аминокислотного состава различных видов мясного сырья
Куриная печень легко усваивается детским организмом, что обеспечивает насыщение организма необходимыми питательными веществами, в ее составе высокое содержание витамина А и железа, которые необходимы при заболеваниях органов зрения, а также железодефицитной анемии.
Один из растительных компонентов, который можно использовать в производстве продуктов детского питания промышленного производства, является
Таблица 1 - Химический состав семян амаранта
Высокое содержание сквалена в семенах способствует насыщению кислородом организма на клеточном
амарант. Семена амаранта обладают максимально сбалансированным
аминокислотным составом, в его составе имеются все незаменимые аминокислоты, его приравнивают по качественным характеристикам к грудному молоку. Также в семенах амаранта содержится около 70 % полиненасыщенных жирных кислот, которые особенно необходимы детям преддошкольного возраста. Представлен химический состав семян амаранта (Таблица 1).
уровне, что придает семенам иммуностимулирующие, бактерицидные, детоксицирующие и
Показатель Содержание в %
Белок 17-18
Жир 7,5
Пищевые волокна 6,7
Вода 11,3
Энергетическая ценность 476 ккал на 100 г продукта
противовоспалительные свойства. Именно сквален придает семенам амаранта мощные антиоксидантные свойства. Также семена амаранта богаты различными витаминами и минералами. Отсутствие клейковины обуславливает низкую аллергенность семян и безопасность при использовании в питании детей. Известен тот факт, что в Европейских странах амарант используют в качестве первого прикорма на растительной основе для детей раннего возраста наряду с рисом и гречкой.
Нутрициологи одобряют
применение зелени петрушки в питании детей до 3-х лет из-за ее полезных свойств. Она содержит в своем составе большое количество витаминов: А, группы В, С, Е, К, а также минеральных веществ, особенно железа. Известно, что в 100 г зелени содержится до 300 мг витамина С, а это в 5 раз выше, чем в цитрусовых. Зелень петрушки способствует активизированию
пищеварения, клетчатка в ее составе способствует выведению токсинов и ускорению обмена веществ, высокое содержание полифенолов способствует противовоспалительному воздействию [18].
На основании изученных данных была сформирована рецептурная композиция мясного крема для питания детей с учетом основных требований к питанию детей до 3-х лет (Таблица 2). Для расчета пищевой ценности мясного крема для питания детей использовался справочник «Химический состав российских продуктов питания» под редакцией И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. Для подтверждения эффективности были проведены исследования по удовлетворению в основных пищевых веществах для детей с 1 года до 3-х лет (Таблица 3).
Таблица 2 - Разработанная
рецептура мясного суфле
Компонент рецептуры Мясной крем
массовая доля, %
Мясо страуса (бедро) 43,0
Печень куриная 17,0
Свинина (полужирная) 12,0
Лук репчатый 6,8
Тыква 6,8
Амарант (семена) 5,0
Масло сливочное 3,0
Зелень петрушки 2,0
Соль 1,8
Вода Ост.
Таблица 3 - Сравнительная оценка удовлетворения в основных пищевых веществах в 100 г продукта_
Показатель Мясной крем
содержание, г суточная потребность, г итепень обеспеченности, %
Белок, г 14,8 42 35
Жир, г 9,6 47 21,5
В1,мг 0,1 0,8 12,5
В2, мг 0,1 0,9 11
Калий, мг 268 400 67
Магний, мг 38 80 47,5
Кальций, мг 47 800 5,9
Фосфор, мг 184 700 26
Железо, мг 4,3 10 43
Представленные данные в таблице 3 соответствуют рекомендуемым. По степени обеспеченности основными питательными веществами, разработанные продукты соответствуют требованиям и удовлетворяют потребность в питательных веществах детского организма при однократном приеме пищи в суточном рационе ребенка. Можно сделать вывод о том, что продукт имеет соответствующий
состав и подходит для питания детей до 3 -х лет.
Для проведения исследований при разработке рецептур было отобрано 3 пробы мяса от 3-х голов птицы с мышц бедра страуса. Изучали химический состав и сравнивали с литературными данными, а также изучали функционально-
технологические свойства мяса (Рисунок 2).
Рисунок 2 - Химический состав и технологические свойства исследуемых образцов, %
Анализ полученных нами результатов свидетельствует о
соответствии химического состава исследуемых образцов с литературными данными по содержанию белка 21,2-22,7 %, жира 1,1-2,1 % и влаги 75-76 %. При исследовании технологических свойств мяса страуса были получены показатели ВСС 53-55 %, ВУС 68-70 %, такие высокие значения обуславливают применение мяса страуса в технологии эмульгированных пастообразных продуктов.
Мясной крем из мяса страуса для питания детей готовили по следующей технологии: в качестве основного сырья использовали мясо бедра страуса, его измельчали на волчке до получения шрота (16-20 мм) и подвергали термической обработке (бланшированию). Свинину подвергали обвалке, жиловке,
измельчению на волчке с диаметром отверстий 16-20 мм, затем бланшировали с зеленью петрушки, предварительно измельчённой на аппарате тонкого измельчения в течение 3 -х минут до получения однородной массы. Лук репчатый и тыкву мыли, очищали от загрязнений, удаляли косточки и другие непригодные для производства включения, затем предварительно измельчали на волчке. Печень куриную осматривали, зачищали от крупных кровеносных сосудов, удаляли желчные протоки и участки с патологическими изменениями, затем промывали. Обработанный лук репчатый обжаривали до золотистого цвета на сливочном масле. Подготовленную печень обжаривали с луком в течение 7-8 мин. Семена амаранта предварительно тщательно промывали, отваривали в
течение 30 минут до появления вязкой консистенции, процеживали полученную смесь. Затем составляли массу для куттерования, к мясу страуса добавляли обжаренный лук и печень, свинину с зеленью петрушки, измельченную тыкву до пюреобразного состояния, семена амранта, соль и воду. Полученной массой заполняли формы из ламистера вместимостью 100-
150 г и запаивали крышкой из того же материала. Затем наполненные формы подвергали термической обработке в термокамерах при 90-95 °С в течение 3060 минут, в зависимости от объема наполненной формы, затем охлаждали. Рекомендуемые сроки хранения мясного крема не более 24 месяцев при 0-20 °С [6, 7].
Таблица 4 - Органолептическая характеристика образцов готовой продукции
Органолептические показатели Характеристика показателей мясного крема
Внешний вид Светло-коричневая масса с вкраплениями семян амаранта
Цвет Цвет характерен для тех продуктов, из которого приготовлено, цвет светло-коричневый
Консистенция Консистенция пастообразная, однородная с вкраплениями семян амаранта
Запах Запах соответствует ингредиентам, из которых он приготовлен, без посторонних запахов
Вкус Вкус соответствует ингредиентам, из которых он приготовлен, гармоничен, обладает приятным вкусом.
Таблица 5 - Результаты дегустационной оценки
Образец Внешний вид Запах, аромат Вкус Цвет Консистенция Общая оценка качества
№1 9 8 9 8 9 8,6
№2 9 8 9 8 9 8,6
№3 8 8 8 9 8 8,2
№4 9 9 8 8 9 8,6
№5 8 8 9 8 9 8,4
Ср.зн. 8,6 8,2 8,6 8,2 8,8 -
Таблица 6 - Физико-химические показатели продуктов
Показатель Мясной Показатели в соответствии с НТД
крем мясные консервы
Массовая доля влаги, %, не более 75,0 80,0
Массовая доля белка, %, не менее 14,8 8,5
Массовая доля жира, %, не более 9,6 10,0
Массовая доля хлоридов, %, не более 0,4 0,4
Дисперсность - размер частиц в До 3,0 До 3,0
основной массе продукта, мм
костных включений, % не более Отсут. 0,1
На основании анализа данных научного исследования по разработке рецептуры мясного крема для питания детей была проведена промышленная апробация предложенных технологий и
выпущена опытная партия продукции. Результаты дегустационной оценки образцов готовых продуктов, представлены (Таблице 4, 5).
Анализируя данные таблиц по
результатам дегустационной оценки и органолептической характеристики
готовых продуктов, можно сделать вывод о том, что продукты имеют высокие показатели качества.
Результаты изучения соответствия разработанных продуктов требованиям к продуктам детского питания представлены (Таблица 6).
Анализ полученных результатов свидетельствует, что основные физико-химические показатели мясного крема на основе мяса страуса для детей соответствуют требованиям НТД мясных консервов для детского питания по массовой доле влаги 75 %, по массовой доле белка 14,8 %, по массовой доле жира 9,6 %, по массовой доле хлоридов 0,4 %.
По результатам проведенной работы была разработана и утверждена нормативно-техническая документация на новые продукты функционального назначения ТУ 9213-057-00493209-20 «Консервы мясные для питания детей преддошкольного возраста» и
технологические инструкции к ним, также был получен патент на изобретение RU 2 715 675 «Способ получения мясорастительного крема
функционального назначения».
Заключение. 1. Проведен комплексный анализ маркетинговых исследований по современному состоянию производства продуктов детского питания, предназначенных для детей с 1 года до 3-х лет, в ходе которого выяснилось, что обеспеченность в России продуктами питания детей данной возрастной группы на 2020 год не превышает 8 %.
2. Произведено моделирование рецептурной композиции, по результатам которого была получена рецептура мясного крема с содержанием мяса страуса в количестве 43 %.
3. Для оптимизации состава рецептурной композиции был проведен выбор ингредиентов и оценка качественных характеристик сырья
для производства мясного крема на основе мяса страуса для питания детей с 1 года до 3-х лет, по результатам которой
были подобраны: свинина (полужирная), куриная печень, тыква, семена амаранта, сливочное масло, зелень петрушки, соль.
4. При разработке рецептурной композиции было проведено исследование по изучению химического состава мяса страуса, в ходе которого было установлено, что полученные данные по содержанию белка 21,2-22,7 %, жира 1,1-2,1 % и влаги 75-76 % соответствуют литературным.
5. Были проведены исследования по выявлению функционально-технологических свойств мяса страуса, которые установили высокие показатели ВСС 53-55 %, ВУС 68-70 %, дающие основание для использования мяса страуса в технологии эмульгированных и пастообразных продуктов.
6. Выработанные опытные партии мясного крема на основе мяса страуса соответствовали требованиям НТД мясных консервов для детского питания по массовой доле влаги 75 %, по массовой доли белка 14,8 %, по массовой доли жира 9,6 % и массовой доли хлоридов 0,4 %.
7. Разработаны ТУ 9213-05700493209-20 «Консервы мясные для питания детей преддошкольного возраста» и технологические инструкции к ним, получен патент на изобретение RU 2 715 675 «Способ получения мясорастительного крема функционального назначения».
ЛИТЕРАТУРА:
1. ГОСТ Р 52306-2005 Мясо птицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их разделанные части) для детского питания. Технические условия. - Введ. 2006-01-01.
- М.: Стандартинформ, 2006 - 14 с.
2. ГОСТ Р 54048-2010 Мясо. Свинина для детского питания. Технические условия. - Введ. 2012-01-01.
- М.: Стандартинформ, 2012 - 12 с.
3. ГОСТ Р 54628-2011 Продукты для детского питания. Консервы мясные. Пюре для прикорма детей раннего возраста. Технические условия (Переиздание). -Введ. 2013-01-01. - М.: Стандартинформ, 2013 - 12 с.
4. Гуринович, Г. В. Биотехнологические способы производства продуктов повышенной пищевой ценности:
учебник / Г. В. Гуринович. - Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2002. - 130 с.
5. Гущин, В. В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В. В. Гущин, Б. В. Кулишев, И. И. Макеев, Н. С. Митрофанов. - Москва: Колос, 2002. - 200 с.
6. Пат. 2 716 109 Российская Федерация. МПК А 23L 13/50А 23L 13/40. Способ получения функционального мясного суфле / А. М. Патиева,
A. В. Зыкова, С. В. Патиева, Е. Е. Черненко,
B. А. Медведникова, Л. А. Дайбова // Заявитель и патентообладатель Кубанский государственный аграрный университет. -№ 2019129539/19; заявл.18.09.2019; опубл. 05.03.2020, Бюл. №7(Пч.). - 7 с.
7. Пат. 2 716 224 Российская Федерация. МПКА 23L 13/50А 23L 13/40 А 23L13/60. Способ производства вареного колбасного изделия функционального назначения / А. М. Патиева, А. В. Зыкова,
C. В. Патиева, А. Н. Кирилюк, Л. А. Дайбова // Заявитель и патентообладатель Кубанский государственный аграрный университет. -№ 2019129544,/19; заявл. 18.09.2019; опубл. 06.03.2020, Бюл. №7 (Пч.). - 8 с.
8. Пат. 2629985 Российская Федерация. МПК А 23L 13/50А 23L 13/40 Функциональный мясной крем / А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая, С. В. Патиева // Заявитель и патентообладатель Кубанский государственный аграрный университет. -№ 2016132621; заявл. 8.08.2016; опубл. 05.09.2017, Бюл. №25 (Пч.). - 1 с.
9. Пат. 2629986 Российская Федерация. МПК А 23L 13/60 Мясной крем-паштет специального назначения / Е. П. Лисовицкая, С. В. Патиева, А. В. Устинова // Заявитель и патентообладатель Кубанский государственный аграрный университет. -№ 2016132607; заявл. 8.08.2016; опубл. 05.09.2017, Бюл. №25 (Пч.). - 2 с.
10. Пат. 2629987 Российская Федерация. МПК А 23L 13/50А 23L 13/40 Способ изготовления крем-паштета специального назначения / А. В. Устинова, Е. П. Лисовицкая, С. В. Патиева //
Заявитель и патентообладатель Кубанский государственный аграрный университет. -№ 2016132725; заявл. 8.08.2016; опубл. 05.09.2017, Бюл. №25 (Пч.). - 2 с.
11 . Патиева, С. В. Технология мясных продуктов функционального и специального назначения: учеб. пособие / С. В. Патиева, Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева. - Краснодар: КубГАУ, 2015. - 326 с.
12. Пилат, Т. Л. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, практика) / Т. Л. Пилат,
A. А. Иванов. - Москва: Авваллон, 2002. -710 с.
13. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие /
B. М. Позняковский. - Саратов: Вузовское образование, 2014. - 527 а
14. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Электронный ресурс]: учебник / Позняковский В. М. - Электрон. текстовые данные. - Саратов: Вузовское образование, 2014. - 453 а- Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/4175.-
15. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и тех нология / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский. -Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2005. - 548 с.
16. Технология функциональных мясопродуктов: учебно-методический комплекс / И. С. Патракова, Г. В. Гуринович // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2007. - 128 с .
17. Тимошенко, Н. В. Технология переработки и хранения продукции животноводства: Учебное пособие / Н. В. Тимошенко. - Краснодар: КубГАУ, 2010. - 576 с.
18. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. -Москва: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
19. Чернух, И. М. Современные
научные направления разработки специализированной пищевой продукции / Чернух И. М. // Мясная индустрия. - 2019.
ингредиенты в создании продуктов здорового питания / Л. Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -
- № 2. - С. 31-34.
2005. - № 2. - С. 18-22.
20. Шатнюк, Л. Н. Пищевые
БИОЛОГИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА СТРАУСА В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ
В работе были проанализированы и изучены данные о биологической ценности и технологических свойствах мяса страуса. Обоснование использования мяса страусов в технологии продуктов питания для детей и разработка рецептуры мясного крема проводилась в условиях лабораторий кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции, НИИ биотехнологии и сертификации пищевой продукции и в учебном классе УНПК «Агробиотехпереработки» КубГАУ им. И.Т. Трубилина. В результате проделанной работы был проведен анализ биотехнологических требований к составу и качеству мясного крема, предназначенного для питания детей с 1 года до 3-х лет. С учетом научно-обоснованного подхода к организации питания детей преддошкольного возраста проведен выбор и оценка качественных характеристик основного сырья - мяса страуса и дополнительного сырья. Методом расчета количественных и качественных характеристик подобранных ингредиентов определено сочетание компонентов рецептуры. При моделировании рецептурной композиции было проведено исследование по изучению химического состава мяса страуса, в ходе которого было установлено, что полученные данные по содержанию белка 21,2-22,7 %, жира 1,1-2,1 % и влаги 75-76 % соответствуют литературным. Были проведены исследования по выявлению функционально-технологических свойств мяса страуса, которые установили высокие показатели ВСС 53 -55 %, ВУС 68-70 %, дающие основание для использования мяса страуса в технологии эмульгированных и пастообразных продуктов. Выработаны опытные партии мясного крема на основе мяса страуса для питания детей с последующей оценкой пищевой и биологической ценности. Изучена суточная удовлетворенность детей с 1 года до 3-х лет в основных пищевых веществах. Разработанный мясной крем соответствовал требованиям НТД мясных консервов для питания детей по содержанию белка 14,8 %, жира 9,6 % и массовой доли хлоридов 0,4 %.
Патиева А.М., Кощаев А.Г., Патиева С.В., Зыкова А.В.
Резюме
BIOLOGICAL AND TECHNOLOGICAL ASPECTS OF THE USE OF OSTRICH MEAT IN THE PRODUCTION OF FOOD FOR CHILDREN
Patieva A.M., Koshchaev A.G., Patieva S.V., Zykova A.V
Summary
In the work, data on the biological value and technological properties of ostrich meat were analyzed and studied. Substantiation of the use of ostrich meat in food technology for children and the development of a recipe for meat cream was carried out in the laboratories of the Department of Technology of Storage and Processing of Livestock products, Research Institute of Biotechnology and Certification of Food products and in the classroom of the UNPC «Agrobiotechnical Processing» KubGAU named after I.T. Trubilin. As a result of the work done, an analysis of biotechnological requirements for the composition and quality of meat cream intended for feeding children from 1 to 3 years old was carried out. Taking into account the scientifically-based approach to the organization of nutrition of pre-school children, the selection and evaluation of the qualitative characteristics of the main raw materials - ostrich meat and additional raw materials. The method of calculating the quantitative and qualitative characteristics of the selected ingredients determined the combination of the components of the formulation. When modeling the recipe composition, a study was conducted to study the chemical composition of ostrich meat, during which it was found that the data obtained on the protein content of 21.2-22.7 %, fat 1.1-2.1 % and moisture 75-76 % correspond to the literature. Studies were conducted to identify the functional and technological properties of ostrich meat, which established high rates of BCC 53-55 %, BCC 68-70 %, giving grounds for the use of ostrich meat in the technology of emulsified and pasty products. Experimental batches of meat cream based on ostrich meat have been developed for feeding children with subsequent assessment of nutritional and biological value. The daily satisfaction of children from 1 to 3 years of age in basic nutrients was studied. The developed meat cream met the requirements of the NTD of canned meat for children's nutrition in terms of protein content of 14.8 %, fat content of 9.6 % and the mass fraction of chlorides of 0,4 %.
