CC BY
32
DOI 10.31588/2413-4201-1883-240-4-4-7
УДК 637.05: 637.5.04/.07+637.54
ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСА СТРАУСА С МЯСОМ
ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ
Абдикаххоров Г. - д.б.н., профессор, Шкаева Н.А. - аспирант
ФГБОУ ВО «Южно-Уральский государственный университет»
Ключевые слова: Мясо страуса, органолептические показатели мяса страуса, пищевая ценность
Keywords: ostrich meat, organoleptic characteristics of ostrich meat, nutritional value
Питание для человека является источником пищевых веществ и энергии, средством поддержания жизни, а также основным фактором нормального функционирования организма. Для нутриентной обеспеченности всех органов и систем ежедневный пищевой рацион человека должен включать мясные или мясосодер-жащие продукты, которые являются основными источниками животных белков, железа, цинка, витаминов группы В. Мясо и мясопродукты занимают значительную долю в потребительской корзине населения и являются одним из самых крупных секторов продовольственного рынка России [2,5]. Мясо страуса по содержанию витаминов и минеральных элементов не уступает высококачественной говядине, телятине, свинине, мясу домашней птицы [3,6]. На современном рынке мясного сырья немалую долю составляет мясо нетрадиционных (лошадей, верблюдов, буйволов и др.) и диких животных, включая экзотические виды (страусов, косуль и других). Российское фермерское страусовод-ство - относительно молодая отрасль сельского хозяйства. В настоящее время в Российской Федерации действует больше 250 ферм. Общее поголовье страусов более 4200 голов, поголовье птиц составляют чёрные африканские страусы, полностью приспособленные для разведения в домашних условиях [1].
Определенный интерес вызывает разведение страусов в достаточно суровых условиях, например, на территории Уральского региона. В рационе питания страуса присутствуют достаточно доступные в условиях Уральского региона зерновые,
такие как овес, пшеница, ячмень, кукуруза, дополнительно в рацион включают отруби, костную и мясокостную муку и грубые корма, к которым относится сено или трава.
Цель работы - являлось изучить показатели качества и безопасности мяса африканского страуса российского производства на территории Уральского региона.
Материал и методы исследований. Информация получена из открытых источников: ежегодные статистические отчетности Министерства сельского хозяйства РФ, Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (Foodand Agriculture Organization, FAO).
Исследования проводили в научной лаборатории университета. Массовую долю влаги, белка, жира, золы, концентрацию водородных ионов, органолептиче-ские и микроскопические показатели свежести, летучие жирные кислоты, микробиологические показатели безопасности определяли общепринятыми методами по соответствующим государственным стандартам.
Энергетическую ценность мяса определяли расчетным методом. Цифровой материал обрабатывали методом вариационной статистики с использованием критерия Стьюдента с применением пакета программ Microsoft Exœl.
Результаты исследований. Страу-соводство остается для Российской Федерации экзотическим видом птицеводства. Его приверженцы утверждают, что промышленное разведение страусов в России - задача выполнимая, но требующая от фермера последовательности и внимания.
Страусоводство требует больших капиталовложений на начальном этапе и относительно длительный срок их возврата. При органолептическом анализе установлено, что свежее мясо страуса имеет на поверхности темно-красный цвет, на разрезе вишневый, плотной консистенции, не обусловленной микробным
В своих работах Кузмичёв В.Ю. и В.С. Колодзянская (2008) установили, что в мышцах бедра и голени страуса, имеющие основную коммерческую ценность полученные сразу после убоя птицы, выращенной на ферме «Русский страус», химический состав продукта (содержание влаги, белка, жира и золы), проводимый по
Из таблицы видно, что мясо африканского страуса по содержанию белка не уступает традиционным видам сырья. Оно содержит мало межмышечного жира, вследствие чего имеет небольшую энергетическую ценность. Содержание в мясе страуса холестерина представляет особый интерес.
В ряде научных публикаций отмечается его низкое содержание - от 30,4 до 37,8мг/100г (по другим данным - от 49 до 65 мг/100г мяса). При употреблении мяса страусов проявляются многие лечебно-профилактические эффекты, в том
обсеменением и липкостью. Полученный после варки мяса бульон оставался прозрачным, с небольшим количеством мелких жировых капель.
По аромату и вкусу оно, прошедшее кулинарную обработку, при дегустации ассоциируется с постной говядиной (табл.1).
установленным соответствующими стандартами методикам, соответствует содержанию их в мясе домашней птицы.
Результаты исследования в сравнении с химическим составом традиционных видов мясного сырья, имеющего высокую пищевую ценность, представлены в табл. 3.
числе уменьшение уровня холестерина в крови, что, например, приводит к снижению риска кардиологических заболеваний и нарушений обмена веществ, ведущих к развитию диабета. Использование мясного сырья с пониженным содержанием жира и холестерина для получения продуктов глубокой переработки представляет большую практическую значимость.
Заключение. Исследованиями установлено, что мясо черных африканских страусов, разводимых в почвенно-климатических Южного Урала характери-
Таблица 1 - Органолептические показатели мяса страуса
Показатель Свежее
Цвет на поверхности Темно-красный
Запах Характерный для данного мяса
Консистенция Упругая
Микроскопич. анализ свежести В поле зрения до 10 клеток дрожжей
КМАФАнМ, КОЕ/г 4,1 х 103
Сальмонеллы в 25 г Не обнаружены
Таблица 2 - Пищевая ценность мяса птицы
Вид сырья Содержание, % Холестерин, мг/100 мяса Энер. Ценность, Ккал/Дж
Влага Белок Жир Зола
Мясо афр.струса* 76,1 21,4 1,8 1,1 48,5 -
Мясо индейки 74,1 21,6 2,1 1,1 70 110/461
Мясо кур 74,2 21,2 2,9 0,9 60 111/465
Мясо телятины 77,5 20,4 0,9 1,1 80 90/377
Мясо говядины 73,7 21,0 4,2 1,0 70 121/507
зуется высокой пищевой ценностью, низкой калорийностью и может быть рекомендовано для использования в технологии функциональных пищевых продуктов.
По химическому составу мясо африканского страуса не уступает, а по ряду показателей превосходит
традиционное для нашей страны высококачественное мясное сырье. Использование яиц, мяса африканского страуса в пищевых целях особенно благоприятно для профилактики сердечнососудистых заболеваний человека.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Добрынина, С. Голову в песок от проблем не спрячешь. На Урале в пять раз сократилось поголовье страусов / С. Добрынина // Российская газета. Экономика Уральского округа. - 2018. - № 9. - С. 1416
2. Кочиш, И.И. Птицеводство / И.И. Кочиш, М.Г. Петраш, С.Б. Смирнов // Учебник. - М.: КолосС, 2004. - 407с.
3. Кузьмичев, В. Ю. Качество мяса африканского страуса / В. Ю. Кузьмичев, В. С. Колодязная // Мясная индустрия. -2008. - № 11. - С. 20-24.
4. Binnie, M.A. Red meats: Time for a paradigm shift in dietary advice / M.A. Bin-nie, K. Barlow, V. Johnson, C. Harrison // Meat Science. - 2014. - № 98. - P. 445-451
5. O'Sullivan, M.G. The Stability and Shelf Life of Food (Second Edition) // Wood-head Publishing Series in Food Science. Technology and Nutrition. -2016. - P. 521.
6. Polawska, E. The ostrich meat - an updated review. I. Physical characteristics of ostrich meat / E. Polawska, J. Marchewka, J. Krzyzewski et al. // Animal Science Papers and Reports. - 2011. - Vol. 29. - P. 5-18.
ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСА СТРАУСА С МЯСОМ
ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ
Абдикаххоров Г., Шкаева Н.А.
Резюме
Статья посвящена изучению пищевой ценности мяса страуса в сравнении с мясом домашней птицы. Показано, что яйцо и мясо черных африканских страусов, разводимых в почвенно-климатических условиях центральной нечерноземной зоны РФ, характеризуется высокой пищевой, в том числе биологической ценностью, низкой калорийностью и может быть рекомендовано для использования в технологии функциональных пищевых продуктов. Мясо африканского страуса по содержанию белка не уступает традиционным видам сырья. Оно содержит мало межмышечного жира, вследствие чего имеет небольшую энергетическую ценность. По химическому составу мясо африканского страуса не уступает, а по ряду показателей превосходит традиционное для нашей страны высококачественное мясное сырье. Использование яиц мяса африканского страуса в пищевых целях особенно благоприятно для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний человека.
CHARACTERISTIC OF FOOD VALUE OF MEAT STRUSS WITH MEAT OF PETS
Abdikakhkhorov G., Shkaeva N.A.
Summary
The article is devoted to the study of the nutritional value of ostrich meat in comparison with poultry meat. It is shown that the egg and meat of black African ostriches bred in the soil and climatic conditions of the central non-chernozem zone of the Russian Federation is characterized by high nutritional, including biological value, low calorie content and can be recommended for use in the technology of functional food products. The meat of an African ostrich in terms of protein is not inferior to traditional types of raw materials. It contains little intermuscular fat, and therefore has little energy value. The chemical composition of the meat of African ostrich is not inferior, and in a number of indicators it surpasses the high-quality meat raw materials traditional for our country.
The use of eggs of meat of the African Ostrich for food purposes is especially beneficial for the prevention of human cardiovascular diseases.
DOI 10.31588/2413-4201-1883-240-4-7-11 УДК 619:614.2
НОРМИРОВАНИЕ УПРАВЛЕНЧЕСКОГО ТРУДА В ВЕТЕРИНАРНОЙ СЛУЖБЕ
СЕЛЬСКОГО РАЙОНА
Акмуллин А.И. - д.в.н., профессор, *Файзрахманов Р.А. - руководитель
ФГБОУ ВО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана» *Арское районное государственное ветеринарное объединение
Ключевые слова: сельский район, ветеринарная служба, управление, виды работ, нормирование труда
Keywords: Rural area, veterinary service, management, types of work, rationing of labor
В современных рыночных условиях руководитель районного государственного ветеринарного объединения (РГВО), должен обеспечивать своевременное и качественное выполнение должностных обязанностей всеми ветеринарными работниками государственной и наемной ветеринарной службы. Деятельность руководителя РГВО направляется с одной стороны -на создание необходимых условий для выполнения возложенных на него обязанностей; с другой - на обеспечение благоприятных санитарно-гигиенических и безопасных условий труда, возможности для развития творческих и профессиональных способностей каждого ветеринарного работника [5]. В статье предпринята попытка изучения опыта управленческой деятельности, рационального и эффективного использования рабочего времени начальника Государственного бюджетного учреждения «Арское районное государственное ветеринарное объединение» Республики Татарстан.
Материал и методы исследований. Изучена организационная система построения ветеринарного обслуживания Арского района, взаимодействие ветеринарных учреждений государственной ветеринарной сети с производственными ветеринарными службами.
Определены виды и особенности ветеринарных управленческих работ, средняя продолжительность рабочего дня,
структура и затраты рабочего времени руководителя ветеринарной службы района. При исследовании применялись монографический и экономико-статистический методы, а также общепринятая методика нормирования труда ветеринарных специалистов, разработанная кафедрой организации ветеринарного дела Казанской ГАВМ. Алгоритм проведения исследований по нормированию труда:
- подготовка наблюдательных листов для фотографий и самофотографий рабочего времени;
- внесение в наблюдательные листы сведений, характеризующих условия выполнения работы;
- запись показателей наблюдения за выполнением работ и перерывами в работе;
- обработка материалов наблюдения и определение продолжительности всех видов работ и перерывов;
- установление структуры затрат рабочего времени;
- определение резервов повышения производительности труда.
Эффективность использования рабочего времени руководителя районной ветеринарной службы оценивали по уровню занятости оперативной работой и резервам повышения производительности труда [4]. Уровень занятости нормируемой оперативной работой (Уз), определяли по формуле:
