CC BY
35
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
УДК 634.6
Плоды унаби (Zyzyphus jujuba Mill) представляют большой интерес как источник биоактивных веществ, столь важных и необходимых для организма человека. Они бывают грушевидной, цилиндрической, круглой, бочкообразной, яйцевидной формы, коричневой или желто-коричневой окраски с желтыми подкожными точками. Вкус - приятный, сладкий или кисло-сладкий. Лечебное действие плодов обусловлено содержанием биоактивных веществ, особенно витаминов и микроэлементов [1].
Сотрудниками Чаквского опытно-исследовательского центра в результате длительной поисковой работы в регионах Аджарии и Гурии в фермерских хозяйствах были обнаружены различные формы растения унаби, устойчивые к неблагоприятным условиям и характеризующиеся хорошими вкусовыми качественными показателями.
На примере трех найденных различных форм растения унаби, которые по месту нахождения нами условно названы: первая - «Чаквс-кий», вторая - «Анасеульский», третья - «Кобулет-ский», проведены биохимические исследования плодов, определены их показатели и показана динамика накопления витаминов и биоактивных веществ в процессе развития и созревания (см. таблицу).
Начиная от закладки плодов до их полного созревания вместе с увеличением массы плодов повышается содержание сахаров (от 4,0 до 22,0 %) в зависимости от сорта. Преобладающая форма накопления сахаров -моносахара. При этом в зеленых плодах сахароза составляет незначительный процент, а в зрелых ее содержание значительно повышается.
В процессе развития и созревания плодов закономерно увеличивается и их кислотность. На ранних стадиях развития показатели ее значения находятся примерно в пределах 0,300,40%, в зрелых плодах - 0,700,80 %. Накопление сахаров, минеральных солей, кислот и других веществ, безусловно, влечет за собой уменьшение общего содержания воды. Следовательно, последнее может повлиять и на некоторые качественные показатели самого плода в процессе его созревания.
Как видно из таблицы, плоды уна-би представленных форм обладают
Биологически активные вещества
плодов унаби
И.Р. Гаприндашвили, д-р техн. наук Государственный университет им. Шота Руставели, Грузия, г. Батуми В.В. Кутубидзе, д-р с.-х. наук, Т.Х. Мамулаишвили, д-р техн. наук Чаквский опытно-исследовательский центр Института чая, субтропических культур и чайной
промышленности, Грузия, г. Чакви
Keywords: unabi fruits; biologically active substances; vitamin C.
очень высоким содержанием витаминов, причем в начальный период развития их содержание значительно выше. Так, в только что завязавшихся плодах сорта «Чаквский», концентрация витамина «С» достигает 888,1 мг%, сорта «Анасеульский» - 806,1 мг %, «Кобулетский» -643,3 мг %. Однако в конце октября, когда плоды полностью созревают, содержание витаминов снижается 1,5-2 раза.
В плодах унаби выявлено высокое содержание Р-активных веществ. Сумма катехинов, антоцианов и лей-коантоцианов в зависимости от сорта в начальный период развития плодов составляет 261,8-300,8 мг%, причем основная часть Р-ак-тивных веществ представлена кате-хинами и лейкоантоцианами.
По мере созревания плодов общее количество флавоноидов уменьшается до 75,0-95,2 мг %. Параллельно им уменьшается и содержание катехинов, лейкоантоцианов при некотором увеличении антоцианов. Данные таблицы свидетельствуют о том, что количество каротина в плодах унаби также выше в начальный период их плодоношения и составляет 0,83-1,66 мг %. При созревании плодов этот показатель равен 0,21-0,54 мг %.
Полученные нами данные по содержанию каротина в исследованных формах плодов унаби в сопоставлении с данными исследований унаби, проведенных З.В. Коробки-ной, Ф.С. Костычевой (1968) и др., различаются незначительно. Однако некоторые авторы, например Х.Х. Халматов и У.А. Ахмедов (1972), проводившие исследования в условиях Средней Азии, приводят более высокие данные по содержанию каротина в плодах - от 2,8 до 4,2
мг%. Видимо, это объясняется в основном климатическими условиями произрастания растения, так как сумма активных температур в условиях субтропиков Грузии значительно ниже, нежели в Средней Азии. Это лишний раз подтверждает то, что растение унаби - теплолюбивое субтропическое растение.
На основании проведенных исследований сделано заключение, что в условиях Грузии культура унаби ха-
Динамика накопления витамина С и некоторых биоактивных веществ в различных сортах унаби, мг %
рактеризуется хорошими вкусовыми показателями и сохраняет устойчивость к более суровым климатическим условиям. Однако при полном созревании плодов унаби количество всех витаминов уменьшается более чем в 2 раза. Поэтому сбор плодов унаби в Грузии целесообразнее проводить при их технической зрелости и употреблять в пищу желательно в сыром виде.
ЛИТЕРАТУРА
1. Микеладзе, Д. Субтропические плодовые и технические культуры / Д. Микеладзе. - М.: Пищепромиздат, 1986.
2. Иванова, Р.Б. / Р.Б. Иванова, Г.М. Семенов. Унаби в Средней Азии. - М.: Колос, 1977.
Дата сбора плодов Аскорбиновая кислота Кате-хины Анто-циа-ны Лейко-анто-цианы Сумма P-ак-тивных веществ Ка-ро-тин
«Чаквский»
20.08 606,1 136,8 5,0 110,0 261,8 0,99
20.10 420,0 20,0 5,5 100,0 кий» 125,5 0,11 0,58
20.08 643,3 140,0 4,4 130,0 274,4 1,66
20.10 482,0 26,4 5,8 120,0 ий» 152,2 0,33 0,33 0,42
20.08 888,1 159,5 3,3 138,0 300,8 0,83
20.10 440,2 50,0 8,6 100,0 158,6 0,25 0,49
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2010 43
