CC BY
27Ученые записки Таврического национального университета им. В. И. Вернадского Серия «Биология, химия». Том 20 (59). 2007. №3. С. 122-127.
УДК 634.2:581.144.4:577.19
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА ЛИСТЬЕВ НЕКОТОРЫХ ПЛОДОВЫХ КУЛЬТУР В СВЯЗИ С ПЕРСПЕКТИВОЙ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
Полонская А.К., Ежов В.Н., Корнильев Г.В., Гребенникова O.A.
В статье дан сравнительный химический анализ плодов и листьев абрикоса, алычи, нектарина. Также сделан вывод о возможности обогащения плодовой консервной продукции биологически активными веществами путем внесения добавок сухих листьев соответствующих культур.
Ключевые слови: абрикос, алыча, нектарин, химический состав листьев, плодовые соки, плодовые пюре.
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время актуальным направлением развития прикладной биохимии растений является использование традиционных и поиск новых источников биологически активных веществ, а также изучение возможности их комплексного применения в пищевых и лечебно-профилактических целях.
Одним из традиционных источников биологически активных веществ для человека служат плоды растений, а также консервная продукция, изготавливаемая из них. Больше половины площадей в посадках южных плодовых культур занимают абрикос, алыча, персик и его подвид нектарин. Основные биохимические показатели, приводимые во многих публикациях, подтверждают биологическую ценность плодов данных культур [1—1]. Так. для сортов абрикоса, алычи и нектарина интродукции и селекции НБС - ННЦ даны следующие многолетние средние значения показателей: содержание сухого вещества 14.5-21.3 г/100 г; аскорбиновой кислоты 12.4-14.8 мг/100 г: органических кислот 1.0-2.1 г/100 г; проантоцианидинов 134-258 мг/100 г; сумма углеводов 14,8; 8.0 и 8.6 г/100 г: сумма пектинов 1,7; 1,3 и 1.2 г/100 г свежей мякоти [1].
Значительно менее изучены у данных культур вегетативные органы, в частности листья. Тем не менее, имеющиеся данные [4-7] дают основание считать листья дополнительным источником ценных биологически активных веществ. Так. в листьях персика содержится пектиновых веществ 14.7 - 22,2% от массы спиртонерастворимого остатка, при этом они на 90% представлены протопектиновой фракцией [5]. В листьях желтомясых сортов персика содержится больше каротиноидов (99.8 мг / 100 г), чем в беломясых (39.8 мг/100 г), причем, как и в плодах, основну ю их часть составляет ß каротин [6]. В сухих листьях абрикоса.
122
собранных в ноябре, обнаружено до 16 мг/100 г Р-каротина и до 56.8 мг/100 г аскорбиновой кислоты [4]. Кроме того, листья могут служить источником целлюлозы (клетчатки), необходимой для стимуляции перистальтики кишечника и имеющей свойства сорбента. В листьях персика целлюлоза составляет до 43. 9% от нерастворимого в 2% соляной кислоте остатка [7].
Имеющиеся данные позволяют предполагать целесообразность применения биологически активных веществ листьев в производстве пищевых продуктов Исходя из этого, целью настоящей работы является проведение сравнительного анализа состава биологически активных веществ плодов и листьев некоторых южных культур и изучение возможности применения их листьев для обогащения плодовой консервной продукции биологически активными веществами.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
В качестве объектов исследования выбраны плоды и листья 18 сортов абрикоса, алычи и нектарина урожая 2005 года, а также консервная продукция из плодов 2 сортов абрикоса (сок), 1 сорта алычи (сок) и 2 сортов нектарина (пюре).
Из исследуемых сортов абрикоса один (Костинский) относится к гибридной (получен скрещиванием сортов европейской и ирано-кавказской групп), остальные пять (Большой Ранний. Желтый Никитский, Краснощекий. Никитский, Оранжевый Плотный) - к европейской группе. Все сорта созревают в середине июля и относятся к средней гру ппе со зревания [8].
Соответственно из шести сортов алычи (Земляничная. Идиллия, Красномясая. Никитская Желтая, Оленька и Писсарди Крупноплодная) пять, за исключением Никитской Желтой (типичная алыча), относятся к гибридным. Никитская Желтая и Идиллия созревают в середине июля (средние сорта), остальные четыре сорта являются поздними (созревают в конце июля - начале августа) [9].
Плоды всех культу р были собраны в состоянии технологической зрелости, листья - примерно за 2 недели до достижения плодами технологической зрелости. Измельченные сухие листья добавлялись в опытные образцы сока и пюре в количестве от 0.5 до 5%. Контролем во всех случаях служил образец соответствующей продукции без внесения листьев
Сравнительный химический анализ плодов, листьев и полученной продукции проводился по основным показателям, принятым в сортоизучении: содержанию сухого вещества, аскорбиновой кислоты, органических кислот, проантоцианидинов. протопектина, водорастворимого пектина и суммы пектинов. При этом применялись методы анализа, принятые в биохимии растений [11-15].
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
В таблице 1 представлены данные химического анализа плодов и листьев исследуемых культур. Сравнение проводилось по 3 показателям: содержанию сухих веществ, аскорбиновой кислоты и проантоцианидинов. Установлено, что содержание сухих веществ в листьях всех 3 культур стабильно превышает аналогичное для плодов в 5-6 раз. и его значения находятся в пределах: 89.49-94.00 (абрикос): 88.1-93,2 (алыча): 94,6-98,0 (нектарин) %.
123
Таблица 1.
Химический состав плодов и листьев исследуемых культур
Название Плоды/ Сухие вещества, Аскорбиновая Проантоциани-
сорта листья г/100 г кислота, мг/100г дины, мг/100 г
Абрикос
Большой Плоды 16,45 10,9 800
Ранний Листья 94,00 8,84 1300
Желтый Плоды 17,20 12,6 584
Никитский Листья 90,00 14,6 1200
Костинский Плоды 15,60 8,54 400
Листья 89,49 6,62 944
Краснощекий Плоды 17,15 11,5 440
Листья 91,40 5,01 566
Никитский Плоды 15,20 10,9 544
Листья 91,00 3,30 635
Оранжевый 11лоды 20,20 12,0 558
Плотный Листья 93,00 6,86 840
Алыча
Земляничная Плоды 23,10 10,5 478
Листья 93,20 57,4 1760
Идиллия Плоды 14,45 8,01 172
Листья 88,10 24,2 1360
Красномясая Плоды 11,30 12,6 404
Листья 89,80 31,9 1000
Никитская Плоды 13,60 4,93 98
Желтая Листья 89,90 28,2 1410
Оленька Плоды 15,90 6,51 130
Листья 91,40 22,5 1580
Писсарди Плоды 13,05 8,54 154
Крупноплодная Листья 89,60 29,5 1650
Нектарин
Аметист Плоды 15,02 6,60 110
Листья 94,63 17,6 172
Евпаторийский Плоды 18,28 6,42 223
Листья 98,04 14,1 328
Крымчанин Плоды 18,16 8,80 76
Листья 95,39 15,1 317
Рубиновый 8 Плоды 16,80 6,16 125
Листья 96,22 24,6 202
Сувенир Плоды 16,40 6,16 100
Никитский Листья 97,37 23,9 137
Фобос Плоды 17,06 6,34 149
Листья 96,32 25,3 274
124
Большее накопление аскорбиновой кислоты в листьях, чем в плодах, отмечено для алычи и нектарина, при для алычи земляничная (57.4 мг/100 г). В листьях остальных сортов алычи этот показатель находится в пределах 24.2-31,9 мг/100 г. а в листьях нектарина - еще меньших (14.1-25.3 мг/100 г). В листьях абрикоса содержание аскорбиновой кислоты в 1.5-3 раза меньшее, чем в плодах.
По степени накопления проан то ц на н и дн но в в листьях минимальные значения обнаружены для нектарина (до 317 мг/100 г), средние - для абрикоса (до 1200 мг/100 г), максимальные - для алычи (до 1760 мг/100 г). В целом эти показатели выше аналогичных для плодов в 1.4-1.8 (нектарин); 1.2-2.4 (абрикос); 2.5-14 (альма) раз.
На следующем этапе был проведен эксперимент по обогащению плодовой консервной продукции биологически активными веществами путем внесения добавок листьев в различных долях (табл.2).
Таблица 2.
Химический состав консервной продукции с добавками и без добавок листьев
Название Вид Пектиновые вещества, г/100
культуры и продукции >■ со О ¡я « в « „ г Щ К и „« г
о и & ц т и Н Аскорбинс кислота мг/100: Ортаиичес кислоть г/100 г Водораствор имый пектин Протопектин Сумма
Абрикос Сок (контр.) 16,65 3,43 1,82 0,49 0,49 0,98
Большой Сок+1% 17,65 3,43 1,86 0,54 0,46 1,00
Ранний листьев
Сок+2% 17,65 3,43 1,86 0,78 0,68 1,46
листьев
Абрикос Сок (контр.) 17,30 3,78 1,72 0,63 0,73 1,36
Желтый Сок+0,5% 17,80 3,43 1,70 0,49 0,42 0,91
Никитский листьев
Алыча Сок (контр.) 8,85 4,14 1,43 0,05 0,42 0,47
Писсарди Сок+5% 10,95 4,98 1,45 0,12 0,67 0,79
Крупно- листьев
плодная
Нектарин Пюре (контр.) 27,97 2,46 0,31 0,17 0,47 0,64
Аметист Пюре+1% листьев 30,54 2,55 0,32 0,30 0,62 0,92
Пюре+5% 35,09 2,90 0,34 0,48 1,26 1,74
листьев
Нектарин Пюре (контр.) 29,85 2,46 0,24 0,16 0,61 0,77
Сувенир Пюре+1% 32,15 2,64 0,26 0,25 0,78 1,03
Никитский листьев
Пюре+5% 35,19 3,08 0,27 0,45 1,26 1,74
листьев
125
Как следует из полученных данных, по мере увеличения доли вносимых добавок происходит снижение относительного эффекта обогащения продукции. Так, если внесение 1% листьев в пюре из плодов нектарина сувенир никитский сопровождается возрастанием содержания сухих веществ на 7,7%, то добавка 5% листьев увеличивает этот показатель только на 18%. Вместе с тем, максимальные (5%) добавки листьев сопровождаются наибольшим абсолютным приростом содержания компонентов. Так. 1-2% добавки практически не меняли содержания аскорбиновой кислоты в продукте, тогда как 5% добавка листьев приводила к росту показателя на 18-25%.
Дополнительно изучаемая продукция была проанализирована на содержание органических кислот и пектиновых веществ. Незначительное изменение первого показателя при внесении добавок объясняется низким содержанием органических кислот в листьях исследуемых культур. При 5% добавках листьев отмечается некоторое обогащение продукта пектиновыми веществами: их суммарное содержание у величивается в 1.7-2.7 раз.
ВЫВОДЫ
1. Установлено, что в сухих листьях абрикоса, алычи и нектарина, собранных за 2 недели до достижения плодами технологической зрелости, содержится больше сухого вещества (в 4-7 раз) и проантоцианидинов (в 1,2-14 раз), чем в плодах. Листья алычи и нектарина имеют преиму щество (в 1.7-5,7 раз) перед плодами также в накоплении аскорбиновой кислоты.
2. При внесении 5% добавок листьев в исследуемые соки и пюре достигается обогащение их сухими веществами на 18-25%. аскорбиновой кислотой на 18-25% и пектиновыми веществами в 1.7-2.7 раза.
Результаты проведенной работы свидетельствуют о необходимости продолжения исследований с различными объектами, как культурами, так и видами продукции. Это позволит выявить новые источники биологически активных веществ и обосновать их использование в производстве пищевых продуктов с повышенной биологической ценностью.
Список литературы
1. Рихтер A.A. Совершенствование качества плодов южных культур. - Симферополь: Таврия. 2001. -426 с.
2. Особенности химического состава плодов нектарина селекции Никитского ботанического сада Г.В. Корнильев. В Н. Ежов. А.К. Полонская. A.A. Рихтер. Е.П. Шоферистов Бюл. Никит, ботан. сада. -2006. - Вып. 93. - С. 62-68.
3. Рихтер A.A., Горина В.М.. Чернышова Т.Д. Биохимическая и помологическая характеристика сортов алычи. //Бюл. ГНБС. - 1992. - Вып. 74. - С. 95-99.
4. Полонская А.К.. Кривенцов В Н.. Горина В.М. К вопросу об использовании потенциала вегетативных и генеративных органов абрикоса. Вюник аграрно! Неуки Швденного регюну. Вип. 5. - Одеса: СМИЛ. 2004. - С. 129-136.
5. Давидюк Л.П.. Вшивкова Г.Ф. Сравнительное изучение пектиновых веществ в листьях консервных и столовых сортов персика. Бюл. ГНБС - 1983. - Вып. 51. - С. 97-102.
126
6. Давидюк Л.П., Вшивкова Г.Ф. Сравнительное изучение каротиноидов в листьях бело- и желтомясых сортов персика. Бюл. ГНБС. - 1981. - Вып. 83. -С. 103-110.
7. Давидюк Л.П.. Вшивкова Г.Ф. Сравнительное изучение целлюлозы в листьях консервных и столовых сортов персика. //Бюл. ГНБС. - 1982. - Вып. 47. - С. 88-93.
8. Каталог сортов абрикоса коллекции Никитского сада Под.ред. Т.К. Ереминой. - Ялта. - 1980. -44 с.
9. Каталог сортов алычи и сливы коллекции Государственного Никитского ботанического сада/ Под.ред. K.M. Жигалевой - Ялта. - 1980. - 32 с.
10. Каталог сортов нектарина коллекции Государственного Никитского ботанического сада Под.ред. Т.К. Ереминой. - Ялта. - 1988. -16 с.
11. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ. Изм. № 1. Введ. 01.07.92. 14 с.
12. ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. Введ. 01.01.90.16 с.
13. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Изм. № 2. Введ. 01.07.92. 4 с.
14. Рихтер A.A. Использование в селекции взаимосвязей биохимических признаков. Труды Никит, ботан. сада. - 1999. Т. I IX. С. 121-129.
15. Кривенцов В.И. Бескарбазольный метод количественного спектрофотометрического определения пектиновых веществ. //Труды Никит, ботан. сада. - 1989. - Т.109. - С. 128-137.
Полонсъка А.К., Сжов В.М., Корнтъес Г.В., Гребенникова О.А. Ыолопчио активш речовини листя деякнх плодових культур у зв'язку 5 перспективою ïx внкорнстання в харчових продуктах
Вчеш записки Тавршського нацюнального ушверситету ш. B.I. Вернадського. Сер1я «Бюлопя, xiMiH». - 2007. - Т. 20(59. -№ 3. - С. 122-127.
У статт1 надано поршняльний х1М1чний аналгз плоД1в i листя абрикоса, а.шги та нектарина. Також зроблено висновок про можливють збагачення плодово!' консервно! продукци бюлопчно активними речовинами шляхом внесения добавок сухого листя вщповщних культур.
Ключом слова: абрикос, алича, нектарин. Х1М1ЧНИЙ склад листя. плодов! соки, плодов! пюре.
Poloiiskcn'ci А.К., Ezlio\> ГА'.. Koniifyev G.V., Grebennikova OA. Biologically active substances of some fruit crops leaves in connection with perspective of utilization them in foodstuffs // Uchenve zapiski Navricheskogo Natsionalnogo Universiteta im.V.I. Vernadskogo. Series "Biology, chemistry" - 2007. -V.20(59).-№3.-P. 122-127.
In this paper comparative chemical analysis of apricot, cherry-plum and nectarine fruit and leaves are offered. Also conclusion about the possibility of canned fruit stuffs enrichment with biologically active substances by adding dried leaves is done.
Keywords: apricot, cherry-plum, nectarine, chemical composition of leaves, fruit juices, fruit puree.
Поступила в редакцию 05.10.2007 г.
127
