CC BY
40
В Оренбуржье возделывают ряд и других ягодных растений — смородину, крыжовник, малину, реже — жимолость [1, 2, 11]. О них отметим следующее.
Пожалуй, самая драматичная история сложилась с чёрной смородиной. Ещё 10—15 лет назад для условий Оренбуржья путём интродукции на ООССиВ был сформирован сортимент из лучших сортов. Последние же годы культура чёрной смородины просто гибнет. Как считают, она поражена вирусом вилта, завезённым из Северной Америки. Это уже вторая драматическая история с этой смородиной. Так, в начале 60-х годов XX века она исчезала от вируса реверсии. В Европе от неё осталось 13 га плантаций. Возродили её учёные, в т.ч. СССР, избавившись от вируса путём культуры в лабораториях изолированных апексов (тканей) побегов. Замечено, что чёрная смородина в Оренбуржье теперь лучше растёт в затенении. Что же касается смородин красной, белой, крыжовника, жимолости, они пока в Оренбуржье слабо распространены, но перспективны для частного сектора. Не менее перспективна здесь и малина. В своё время на ООССиВ была коллекция из 48 сортов. Урожай составлял 1—2 кг с куста и более, что могло дать 9—18 т/га. В последнее время стали испытывать ремонтантные сорта, вдвое продуктивнее [1].
Проведённый выше анализ показал, что в Оренбуржье садоводство, прежде всего в частном секторе, имеет перспективы. Более продуктивны насаждения абрикоса, винограда, вишни, земляники, яблони (от 10 до 18 т/га), менее — сливы, груши. Необходимы срочные работы по возрождению в Оренбуржье чёрной смородины, нужно и дальше развивать перспективную здесь культуру малины,
шире внедрять и такие растения, как красная и белая смородина, крыжовник, жимолость.
Литература
1. Садоводство на Южном Урале / Под ред. акад. РАСХН
B.И. Кашина, д.с.-х.н. Е.З. Савина. Оренбург: Оренб. книжн. изд-во, 2004. 488 с.
2. Состояние, перспективы садоводства и виноградарства Урало-Волжского региона и сопредельных территорий. Оренбург: ООССиВ, 2013. 284 с.
3. Савин Е.З., Авимова Л.Д. Состояние плодовоягодных насаждений после зимы 1993/94 года в условиях Оренбургской области и перспективы развития садоводства // Проблемы степного природопользования. Оренбург: ДиМур, 1996.
C. 113-118.
4. Авдеев В.И. Критический анализ уровня и перспективы научных исследований по садоводству в Оренбуржье // Вестник Оренбургского государственного педагогического университета. Электронный научный журнал. 2013. № 4(8). С. 44-48. URL: http//vestospu.ru
5. Авдеев В.И., Сапрыкина И.Н. Интродуцированный и местный сортимент вишни, сливы для условий Оренбуржья // Вестник Оренбургского государственного педагогического университета. Электронный научный журнал. 2014. № 2(10). С. 61-66. URL: http//vestospu.ru
6. Авдеев В.И. Абрикосы Евразии: эволюция, генофонд, интродукция, селекция. Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2012. 408 с.
7. Авдеев В.И. Современное состояние изученности абрикоса в Оренбуржье // Вестник Оренбургского государственного педагогического университета. Электронный научный журнал. 2014. № 2(10). С. 50-60. URL: http//vestospu.ru
8. Авдеев В.И. Итоги изучения местного абрикоса в Оренбуржье за 25 лет // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2017. № 6(68). С. 59-63.
9. Никифорова Т.Г., Хардикова С.В., Тихонова М.А. Описание сортов винограда, распространение на Южном Урале и рекомендации по их выращиванию. Оренбург: ООССиВ, 1997. 32 с.
10. Авдеев В.И., Тихонова М.А. Сорта винограда в Оренбурге // Сады России. 2010. № 7. С. 24-30.
11. Авдеева З.А. Ресурсы культивируемых видов ягодных растений на территории Оренбуржья / З.А. Авдеева, Е.В. Аминова, Е.А. Быкова [и др.] // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2006. № 1(9). С. 11-13.
12. Березина Т.В. Влияние экологических условий на развитие и сохранность плодовых насаждений Заволжско-Уральского региона (на примере Оренбургской области): автореф. дисс. ... канд. биол. наук. Тольятти, 2017. 20 с.
Химико-технологическая оценка сортов алычи коллекции Никитского ботанического сада
В.М. Горина, д.с.-х.н., Н.В. Месяц, мл.н.с., Л.А. Лукичёва, к.б.н, Е.А. Мелкозёрова, мл.н.с., ФГБУН НБС - ННЦ
Одним из основных направлений развития отрасли плодоводства является увеличение производства плодов с целью круглогодичного обеспечения населения высококачественной плодово-ягодной продукцией [1, 2]. В связи с этим большая роль отводится хранению и переработке плодов [3]. В питании человека плоды играют важную роль и являются необходимой составной частью рациона здорового питания. Они регулируют биологические процессы в организме и способствуют его нормальному функционированию. Главная пищевая и лечебная ценность плодов — в их богатом химическом составе.
Среди плодовых культур ценной является алыча, которая входит в состав рода слива - Prunus L. Она отличается скороплодностью, урожайностью растений и высокими пищевыми и технологическими качествами плодов. В плодах алычи содержится 8,9-25% сухих веществ, 0,2% белков, 0,5% клетчатки, 4,0-16,0% сахаров, 1,6-4,0% органических кислот, 0,5-5,0% пектиновых веществ. В 100 г мякоти содержится витамина С 6-17 мг, феноль-ных соединений - 157-960 мг, каротина - 0,16 мг, витамина В; - 0,02 мг, витамина В2 - 0,03, витамина РР - 0,5 мг. В состав минеральных веществ входят: калий - 188, кальций - 27, магний -21, фосфор - 25, железо - 1,9, натрий - 17 мг/ 100 г [4-6]. По вкусовым качествам плоды алычи близки сливе. Они ароматные, приятного кисло-сладкого вкуса, широко используются в питании,
их употребляют в пищу в свежем и переработанном виде.
Целью исследования является оценка и отбор сортов алычи коллекции Никитского ботанического сада с плодами, пригодными для изготовления различных продуктов переработки.
Материал и методы исследования. В исследование включены сорта алычи, растения которых произрастают в Крыму, в коллекционно-селекционных насаждениях Никитского ботанического сада (НБС — ННЦ). Для выявления пригодности плодов к переработке осуществляли их помологическую оценку с использованием известных программ [7, 8]. Плоды отобранных сортов направляли на экспериментальный небольшой завод НБС — ННЦ. Органолептическую оценку свежих плодов и продуктов переработки проводили по 5-балльной шкале с учётом оценок нескольких дегустаторов. Биохимический анализ плодов и продуктов переработки выполняли в лаборатории биохимии по методическим рекомендациям В.И. Кривенцова [9]. Статистический анализ экспериментальных данных осуществляли по методам Б.А. Доспехова [10] с использованием программ «Статистика 6.0» и Microsoft Office Excel.
Результаты исследования. В южной зоне плодоводства России алыча плодоносит обильно и регулярно по сравнению с другими косточковыми культурами. Современный рынок предъявляет к плодовой продукции высокие требования. Плоды современных промышленных сортов должны обладать крупными размерами, высокой транспортабельностью и лёжкостью, а также иметь нарядную окраску, хороший вкус и консервные качества. Качество свежих плодов и пригодность к различным видам консервирования определяется в большинстве случаев их химическим составом.
Дана помологическая характеристика следующих сортов и селекционных форм алычи: Оленька (контроль), Василиса, Волшебница, Галатея, Десертная ранняя, Жанетта, Кизилташская ранняя, Красномясая, Медовая, Обильная новая, Румяная зорька, 10/2, 20/7 и китайской сливы Ho-Van-Hong. Среди них выделены сорта с высокими товарными и вкусовыми качествами плодов: Обильная новая (4,7 балла), Оленька (4,7 балла), Румяная зорька (4,8 балла), Жанетта (4,5 балла). Они характеризуются слитной или слитно-волокнистой мякотью жёлтой окраски и хорошо отделяющейся от мякоти косточкой. Плоды этих сортов пригодны для конфитюра, джема, пастилы.
Изучен химический состав плодов сортов и форм, выделившихся в 2016—2017 гг. Существенных различий химического состава плодов в годы изучения не выявлено. Среди представленных сортов по содержанию сухих веществ в плодах (15,5—19,4%) выделяются сорта Кизилташская ранняя, Румяная зорька, Обильная новая, Василиса, Волшебница, Медовая (табл. 1).
Больше других Сахаров (10,2—13,3%) выявлено в плодах восьми сортов: Кизилташская ранняя, Медовая, Оленька, Румяная зорька и др. Важным показателем при выборе сортов, плоды которых можно предлагать для изготовления продукции лечебно-профилактического назначения, является содержание аскорбиновой кислоты. Наибольшее количество витамина С (10,3—12,4 мг/100 г) выявлено в плодах алычи сортов Обильная новая, Красномясая, Василиса, Волшебница и формы 20/7. Флавонолы также являются биологически активными веществами. В плодах изучаемых сортов наибольшее число их (33,2—74,0 мг/100 г) выявлено у пяти сортов: Волшебница, Обильная новая, Красномясая, Волшебница, Оленька и формы 20/7. По содержанию лейкоантоцианов интерес представляют сорта Обильная новая, Красномясая, Волшебница и 20/7; антоцианов — Десертная ранняя, Обильная новая, Василиса и 20/7. Особенно значительное количество антоцианов (1265 мг/100 г) обнаружено в плодах сорта Красномясая. Фенольные соединения больше всего накопились в плодах сортов Десертная ранняя, О бильная новая, Красномясая, Василиса, Волшебница и формы 20/7, а по количеству пектинов выделились сорта Кизилташская ранняя, Десертная ранняя, Обильная новая, Красномясая, Волшебница и форма 20/7.
По комплексу высокого содержания сухого вещества (16,7 и 16,1% соответственно) и аскорбиновой кислоты (11,26 и 12,94 мг/100 г) отличаются плоды сортов Василиса и Обильная новая. Сорт Обильная новая характеризуется высоким количеством в плодах лейкоантоцианов (328 мг/100 г), антоцианов (418 мг/100 г) и фенольных веществ (420 мг/100 г). Этот сорт перспективен для получения продукции, обогащённой биологически активными веществами. По содержанию флавонолов выделены — Десертная ранняя (38,3 мг/100 г), Обильная новая (38,3 мг/100 г) и Оленька (51,0 мг/100 г). По комплексу биохимических показателей отобраны сорта Десертная ранняя, Обильная новая, Красномясая, Волшебница и форма 20/7. Их плоды перспективны для получения продукции, обо-гащённой биологически активными веществами.
Для изучения технологических свойств плодов сортов алычи была изготовлена продукция четырёх видов: джем, пастила, пюре, конфитюр. Органолептическая оценка этой продукции позволила определить сорта, плоды которых более всего подходили для переработки. Среди джемов лучшим оказался полученный из плодов китайской сливы сорта Но-Уап-Но^ и алычи сорта Оленька (табл. 2). Они отличаются привлекательностью, ароматом и вкусом. Общая оценка составляет 4,7 балла. Джем из плодов сорта Румяная зорька характеризуется привлекательной янтарной окраской, но оказался кисловатым на вкус (4,0 балла). Высокую дегустационную оценку также получила пастила
1. Химический состав плодов алычи разных сортов и форм (2017 г.)
Образец Сухое вещество, % Сумма сахаров, % Аскорбиновая кислота, мг/100 г Флавонолы, мг/100 г Титруемая кислотность, % Лейкоанто-цианы, мг/100 г Антоцианы, мг/100 г Сумма феноль-ных соединений, мг/100 г Сумма пектиновых веществ, %
Но^ап-Но^ 10,8 9,4 7,83 16,6 1,28 224 99 206 0,54
10/2 11,4 8,2 9,06 11,6 1,44 80 105 113 0,73
Кизилташская ранняя 15,5 10,2 6,51 5,1 0,76 72 - 124 0,86
20/7 14,5 10,2 10,56 33,2 2,18 368 253 285 0,92
Десертная ранняя 11,8 11,0 6,07 38,3 1,07 216 264 296 0,95
Медовая 19,3 13,3 7,04 6,4 1,12 192 - 225 0,66
Галатея 16,4 9,4 11,44 14,0 1,45 8 253 150 0,53
Обильная новая 16,1 10,2 12,94 38,3 1,84 328 418 420 0,80
Красномясая 14,8 8,20 11,18 74,0 1,71 300 1265 349 0,78
Василиса 16,7 10,0 11,26 15,3 1,64 204 330 300 0,61
Волшебница 19,4 10,2 10,3 33,2 2,32 336 88 360 1,38
Оленька 14,8 11,0 7,22 51,0 1,44 52 55 143 0,62
Румяная зорька 15,5 11,0 6,76 - 1,95 121 - 124 0,72
2. Органолептическая оценка выделившихся образцов продуктов переработки из плодов алычи (2017 г.)
Оценка, балл Общая
Продукция Сорт привлекательность консистенция аромат вкус оценка, балл
продукции продукции
Оленька 4,8 4,7 4,5 4,6 4,7
Джем Обильная 4,6 4,3 4,3 4,0 4,4
Алупка Но^ап-Но^ 4,6 4,8 4,6 4,5 4,4 4,6 4.5 4.6 4,5 4,7
Пастила Медовая Идиллия Румяная зорька Жанетта 4.3 4,6 4.4 4,8 4.7 4,6 4,5 4.8 4,3 4,2 4,2 4,6 4,5 4,5 4,2 4,8 4,5 4,5 4,4 4,8
Обильная новая 4,7 4,6 4,6 4,8 4,7
Василиса 4,8 3,8 4,5 4,5 4,3
Пюре Оленька + Пионерка Но^ап-Но^ 4.7 4.8 4,6 4,1 4,5 4,8 4.7 4.8 4,7 4,7
Конфитюр Десертная ранняя Румяная зорька 10/2 4,9 5,0 4,8 4,1 4,9 4,8 4.6 4.7 4,7 4,6 4,8 4,8 4,6 4,9 4,8
20/7 4,8 4,8 4,5 4,6 4,7
из тёмноокрашенных плодов сорта Обильная новая (4,7 балла) и желтоплодного сорта Жанетта (4,8 балла). Этот вид продукции характеризуется привлекательностью, обладает приятным тонким ароматом (4,6 балла) и прекрасным вкусом (4,8 балла). Все три варианта пюре (из плодов китайской сливы сорта Но-\&п-Но^, алычи сортов Василиса и Оленька в купаже с сортом Пионерка) получили высокую оценку внешнего вида, но по аромату и вкусу выделилось пюре из плодов китайской сливы. Наиболее высокие оценки получил конфитюр из плодов алычи сорта Румяная зорька (4,9 балла). Конфитюры из плодов форм 20/7, 10/2 также имели высокие органолептические показатели (4,7—4,8 балла).
Химический анализ продуктов переработки показал высокое содержание сухого вещества в пастиле из плодов сортов Румяная зорька, Обильная новая, Идиллия и Обильная (85,4—88,9%) и джеме
из плодов сорта Но-\&п-Но^ (76,2%) и конфитюре сорта Десертная (74,7%). По содержанию аскорбиновой кислоты выделились пюре из плодов сорта Василиса (6,16 мг/100 г), конфитюр из плодов сорта Десертная (5,28 мг/100 г), пастила из плодов сортов Идиллия (5,72 мг/100 г) и Румяная зорька (5,28 мг/100 г). В сравнении с другими видами продукции по содержанию флаванолов выделилась пастила (5,1—8,45 мг/100 г). По сумме фенольных веществ отличалась пастила из плодов алычи сорта Румяная зорька (282,03 мг/100 г), за ней следовали пастила из плодов сорта Идиллия (270,0 мг/100 г), пюре из плодов сорта Василиса (183,0 мг/100 г) и конфитюр из плодов сорта Десертная (156,0 мг/100 г) (табл. 3).
Выводы. На основании органолептической и химико-технологической оценки плодов выделены такие сорта алычи, как Десертная ранняя, Обильная новая, Красномясая, Волшебница, Оленька,
3. Химический состав продуктов переработки из плодов алычи
Образец Вид продукции Сухое вещество, % Растворимое сухое вещество, % Аскорбиновая кислота, мг /100 г Флавонолы, мг/100 г Титруемая кислотность, % Сумма феноль-ных соединений, мг/100г
Но-Уал-Но^ пюре 66,9 61,9 3,70 0,0 0,59 43,78
Оленька + Пионерка пюре 65,9 60,8 3,96 1,30 0,55 132,0
Василиса пюре 52,3 50,3 6,16 0,0 1,23 183,0
Десертная конфитюр 74,7 67,20 5,28 2,60 1,03 156,0
Румяная зорька конфитюр 71,20 65,50 4,84 2,60 1,02 102,0
Но-Уал-Но^ джем 76,20 70,20 3,70 0,0 0,67 78,0
Обильная новая джем 64,00 61,30 3,70 1,30 1,14 117,0
Оленька джем 57,1 64,0 4,13 1,3 1,13 49,0
Румяная зорька джем 37,3 - 3,78 2,6 1,64 128,0
Обильная пастила 88,9 87,4 3,43 5,1 1,43 41,0
Румяная зорька пастила 85,4 84,8 5,28 5,20 4,60 282,03
Идиллия пастила 87,2 86,2 5,72 8,45 4,22 270,0
Обильная новая пастила 87,2 84,1 4,40 - 1,88 108,0
Румяная зорька, Жанетта и форма 20/7, пригодные для различных видов переработки.
В результате дегустации продукции переработки из алычи высокие оценки получил джем из плодов сорта Оленька и Ho-Van-Hong, пастила из плодов сортов Обильная новая и Жанетта, конфитюр из плодов сорта Румяная зорька и селекционных форм 10/2 и 20/7, пюре из плодов сорта Ho-Van-Hong и сорта Оленька в купаже с сортом Пионерка.
По комплексу биохимических показателей отобраны конфитюр из плодов сортов Десертная и Румяная зорька, джем — из плодов сорта Ho-Van-Hong, пастила — из плодов сортов Обильная, Румяная зорька, Идиллия.
Литература
1. Плугатарь Ю.В., Смыков А.В. Перспективы развития садоводства в Крыму // Сборник научных трудов Государственного Никитского ботанического сада. 2015. Т. 140. С. 5—18.
2. Горина В.М., Месяц Н.В. Селекция алычи в Никитском ботаническом саду // Инновационные технологии в плодоводстве, овощеводстве и декоративном садоводстве: матер. междунар. науч.-практич. конф.; 15—16 октября 2015 года.
Воронеж: Воронежский государственный аграрный университет, 2015. С. 54-65.
3. Хранение плодов семечковых и других плодово-ягодных культур в условиях Крыма: науч.-практич. издание. Симферополь: издательство ООО «Антиква», 2016. 106 с.
4. Дунаевская Е.В. Продукты переработки плодового сырья Никитского ботанического сада - источники биологически активных веществ / Е.В. Дунаевская, Л.Д. Комар-Тёмная, В.М. Горина // Сборник научных трудов Государственного Никитского ботанического сада. 2017. № 144-2. С. 119-124.
5. Смыков В.К., Горина В.М. Селекция алычи в южной зоне садоводства // Интенсификация селекции плодовых культур: сб. науч. трудов Государственного Никитского ботанического сада. 1999. Т. 118. С. 73-78.
6. Дунаевская Е.В., Горина В.М., Гребенникова О.А. Биологическая ценность плодов алычи сортов Идиллия, Красномясая и Писсарди крупноплодная // Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2017. № 67. С. 43-47.
7. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур // Под ред. Е.Н. Седова, Т.П. Оголь-цовой. Орел, 1999. С. 473-480.
8. Широкий унифицированный классификатор СЭВ рода Prunus L. // Научно-технический совет стран-членов СЭВ, ВИР им. Н.И. Вавилова. Сост.: В. Витковский, К. Мельникова, Э. Гаврилина, В. Корнейчук. Л., 1988. 36 с.
9. Кривенцов В.И. Методические рекомендации по анализу плодов на биохимический состав. Ялта, 1982. 22 с.
10. Доспехов Б. А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследований). Изд. 5-е. М.: Агропромиздат, 1985. 351 с.
Химико-технологическая оценка плодов косточковых культур коллекции Никитского ботанического сада
В.М. Горина, д.с.-х.н., А.В. Смыков, д.с.-х.н., ФГБУН НБС-ННЦ
Рациональное питание является основой жизни человека и предполагает правильно сбалансированное и своевременное употребление пищи. Плодовые культуры - источник свежих фруктов и сырья для пищевой промышленности. Плоды косточковых культур, таких, как персик, нектарин, абрикос, алыча и слива, используют для изготовления компота, варенья, джема, пюре, конфитюра, пастилы, цукатов, сухофруктов и др. Производством консервированных продуктов из плодов персика
занимаются в США, Китае, Италии, Греции, России. Для отечественного рынка перспективно производство соков, джемов, пастилы и другой продукции из плодов персика и нектарина. Разработки по новым технологиям получения сока и десертных компотов из плодов абрикоса ведутся в Нидерландах, Китае и других странах, в России — в Краснодарском крае, Дагестане. По данным патентного исследования, ведущими странами в области разработки продуктов переработки плодового сырья являются Россия, Украина, Китай и Южная Корея. В России разработан ряд ГОСТов на свежие плоды и некоторые продукты их пере-
