Биологическая ценность углеводоминерального концентрата, полученного мембранными методами Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, №6, 1990

83

ц а 2

21,8

22,1

21,9

21,6

качества сейчас в

едований зм хозяй-чного та-под наве-юсушкой сушилке. 1роверка, [ы сушки :сп\'блике е 981,2 р.

[ее время сгной орется экерованной фективно ки и осужу, но и

шилка для [-С. 17—18.

їла 25.12.89

637.344.532

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ УГЛЕВОДОМИНЕРАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА, ПОЛУЧЕННОГО МЕМБРАННЫМИ МЕТОДАМИ

В. И. ДОЛНИКОВСКИИ, Л. В. ГОЛУБЕВА, М. Н. АРГУНОВ

%

Воронежский технологический институт Всесоюзный научно-исследовательский институт незаразных болезней животных

Наиболее доступный способ повышения пи-■ щевой и биологической ценности продуктов — введение в рецептуры наполнителей в виде концентратов молочной сыворотки, содержащих витамины, незаменимые аминокислоты, кальций, калий, натрий и другие минеральные компоненты. В .молочной промышленности все более широко для фракционирования компонентов молочной сыворотки применяют ультрафильтрацию и обратный осмос, которые позволяют снизить энергоемкость технологии белковых и лактозных концентратов пищевого назначения.

Последовательной обработкой творожной сыворотки ультрафильтрацией, обратным осмосом и распылительной сушкой мы получили углеводоминеральный концентрат УМК-00 и исследовали его витаминный, макро- и микро-элементный состав.

Творожная сыворотка перерабатывалась на ультрафильтрационной установке с мембранами УПМ-450С при 47±2°С и давлении 0,3— 0,4 МПа. Пермеат сыворотки концентрировали на модуле обратного осмоса с рулонными обратноосмотическими элементами ЭРО-ЭГ-3/400 (ТУ 6—05—221—862—86) при 37— 40°С, Р = 5,0 МПа до массовой доли сухих ве-. ществ СВ 19—20%, пастеризовали при 75± 4°С и высушивали при 175°С на распылительной сушилке [1]. Углеводоминеральный концентрат имел массовую долю СВ = 95%, в том числе 80—82% лактозы.

Содержание минеральных солей имеет большое значение для определения области использования УМК-00. Выработка большинства пищевых продуктов основана на микробиологических процессах, в которых минеральные компоненты необходимы для нормального течения этих процессов. На количественное содержание макро- и микроэлементов влияют особенности технологии и использование различного оборудования.

Минеральный состав исследовали на атомно-абсорбционном спектрофотометре фирмы «РЕИК1Н-ЕЬМЕП-703» и пламенном фотометре «РЬАРНО-40». Витамины определяли по модифицированным методикам Всесоюзного научно-исследовательского института незаразных болезней животных. Результаты приведены в таблице.

Как видно из таблицы, в УМК-00 в значительных количествах содержатся кальций, фосфор, калий, натрий, магний, которые входят в состав клеток и тканей организма, участвуют в разнообразных процессах обмена веществ, активизируют ферментные системы и

ат*ттатптг‘а ггугтят-п-ллты иягтегтиги т*Г“АУ ^мп.ттпги-

Таблица

Элемент Содержание в УМК-00, млн-1

Макроэлементы

Кальций 26100±2540

Фосфор 8100+790

Калий 17500+2430

Натрий 8200+680

Магний 2540±380

Микроэлементы

Железо 2,0+0,6

Медь 160,6+42

Цинк 99,4+4,4

Марганец 0,8±0,06

ческих сред. Для правильного развития живого организма необходимы и микроэлементы — медь, цинк, железо, марганец. В молоке железо на 85% соединено с казеиновой фракцией, 9% с сывороточными белками и только 5% находится в молочной сыворотке— сырье для УМК-00 [2], поэтому в нем отмечено низкое содержание этого элемента.

В молочную сыворотку переходит 26% меди, содержащейся в молоке. Значительная ее часть находится в прочносвязанной форме с казеином, белковыми веществами оболочек жировых шариков и входит в состав фермен-тов, катализирующих окислительно-восстановительные реакции. В УМК-00 содержится 160,6гЬ42 млн-1 меди. При переработке молочной сыворотки мембранными методами количество цинка в ней увеличивается с 32,5 до 99,4±4,4 млн-1. Биологическая роль цинка определяется присутствием этого элемента в составе металлоферментов.

Марганец является активатором ряда ферментов, включая катализирующие окислительно-восстановительные реакции. При переработке молока 75—80% марганца переходит в творожнуло сыворотку. В сухом УМК-00 его величина составила 0,8±0,06 млн-1.

При исследовании витаминного состава уМК-00 установлено, что жирорастворимого витамина Е содержалось 41,3 мг%. Под влиянием витамина Е улучшается всасывание, а также отложение витамина А в печени [3], ппеяпхпяняются его яяпяскт_ Витамина А в

УМК-00 — 3143,6 мкг%. Витамин С участвует в окислительно-восстановительных процессах, синтезе соединительных тканей, влияет на белковый, углеводный, минеральный, холестериновый обмен. Установлено, что УМК-00 имеет витамина С 12,4 мг%.

Таким образом, углеводоминеральный концентрат, полученный мембранными методами, — продукт с естественным набором жизненно важных минеральных элементов и витаминов и, следовательно, обладает биологической ценностью и может быть использован как наполнитель в производстве пищевых продуктов.

ЛИТЕРАТУРА

¡.Полянский К. К., Долниковский В. И., Шаяхметов А. Ш., Яковлев В. Ф. Линия переработки молочного сырья с применением ультрафильтрации и обратного осмоса. //Известия вузов, Пищевая технология, 1988. — № 1. — С. 100.

2. К о л о д к и н А. М. Микроэлементы молока и их влияние на качество молочной продукции. — Иркутск: Изд-во Иркут, ун-та, 1985. — 288 с.

3. Тепел А. Химия и физика молока. — М.: Пищ. пром-сть, 1979. — 622 с.

Кафедра технологии молока

и молочных продуктов Поступила 05.02.9Ф