CC BY
44
НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ И УПРАВЛ ЕНИЕ АГРОПРОМЫШЛЕННЫМ КОМПЛЕКСОМ
Ш
Научная статья
УДК 637.51/52 (571.56)
doi: 10.24412/2587-6740-2021-6-17-21
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ МЯСА ЯКУТСКОГО СКОТА
Л.И. Елисеева1, К.М. Степанов1, А.Ф. Абрамов2
Арктический государственный агротехнологический университет, Якутск, Россия 2Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства имени М.Г. Сафронова — обособленное подразделение Якутского научного центра Сибирского отделения Российской академии наук, Якутск, Россия
Аннотация. Якутский скот по показателям мясной продуктивности не уступает другим породам. Убойный выход туши у бычков в возрасте 18 месяцев составляет 49,6 %, у бычков в возрасте 2,5 лет — 53 %. Коэффициент мясистости в среднем составляет 3,57, высокий коэффициент мясистости показывает высокую мясную продуктивность якутского скота и возможность достижения мясной продуктивности молодняка путем создания хороших условий кормления и содержания. Забой скота в Якутии проводят в ноябре с наступлением устойчивых морозов не выше минус 25 т 30°С. Ранний забой скота до наступления холода приводит к снижению качества мяса. Замораживание мясных продуктов при температуре минус 30 т 40°С оптимально. Качество мяса не снижается из-за того, что в быстрозамороженных продуктах структура клетки не повреждается из-за образования мелких кристаллов льда не только в межклеточных пространствах, но и в самих клетках. В результате этого при размораживании быстрозамороженные мясные продукты сохраняют первичную структуру, меньше теряют сок, сохраняют товарный вид и пищевые качества свежих мясных продуктов. В статье представлены результаты исследования аминокислотного состава и оценка биологической ценности белков по аминокислотному скору мяса якутского скота. Пищевая и биологическая ценность мяса исследована на основе данных биохимического состава мяса. Исследования проводили на базе лабораторий кафедры пищевых технологий и индустрии питания агротехнологического факультета ФГБОУ ВО «Арктический агротехнологический университет». Статистическую обработку полученных данных проводили с помощью пакета прикладных статистических программ. Определение аминокислотного состава, а также скора по каждой незаменимой аминокислоте проводилось в контрольных и опытных образцах мяса. Из результатов исследования можно сделать следующие выводы: мясо якутского скота содержит меньше насыщенных жирных кислот, больше моно- и полиненасыщенных жирных кислот, поэтому они относятся к жирам с высокой биологической ценностью, имеющим хорошую перевариваемость и усвояемость организмом человека.
Ключевые слова: аминокислоты, мясо, якутский скот, биологическая ценность, оценка
Original article
BIOLOGICAL VALUE OF YAKUT CATTLE MEAT PROTEINS
L.I. Eliseeva1, K.M. Stepanov1, A.F. Abramov2
Arctic State Agrotechnological University, Yakutsk, Russia 2M.G. Safronov Yakut scientific research institute of agriculture — Division of The Yakut Scientific Centre of the Siberian Branch of the Russian Academy of Sciences, Yakutsk, Russia
Abstract. Yakut cattle are not inferior to other breeds in terms of meat productivity. The slaughter yield of carcasses in steers at the age of 18 months is 49.6 %, in steers at the age of 2.5 years — 53 %. The average fleshiness coefficient is 3.57, a high fleshiness coefficient shows high meat productivity of Yakut cattle and the possibility of achieving meat productivity of young animals by creating good feeding and maintenance conditions. The slaughter of cattle in Yakutia is carried out in November with the onset of stable frosts not higher than minus 25 т 30°C. Early slaughter of livestock before the onset of cold weather leads to a decrease in the quality of meat. Freezing of meat products at a temperature of minus 30 т 40°C With optimal. The quality of meat does not decrease due to the fact that in quick-frozen products the cell structure is not damaged due to the formation of small ice crystals not only in the intercellular spaces, but also in the cells themselves. As a result, when defrosting, quick-frozen meat products retain their primary structure, lose less juice, retain the presentation and nutritional qualities of fresh meat products. The article presents the results of the study of the amino acid composition and the assessment of the biological value of proteins according to the amino acid score of meat of Yakut cattle. The nutritional and biological value of meat was studied on the basis of the data of the biochemical composition of meat. The research was carried out on the basis of the laboratories of the Department of Food Technologies and the Food Industry of the Agrotechnological Faculty of the Arctic Agrotechnological University. Statistical processing of the obtained data was carried out using a package of applied statistical programs. The determination of the amino acid composition, as well as the score for each essential amino acid, was carried out in control and experimental meat samples. The following conclusions can be drawn from the results of the study: Yakut cattle are not inferior in meat productivity to the Simmental and Kholmogorsky breeds bred in Yakutia. Meat of Yakut cattle contains less saturated fatty acids, more mono — and polyunsaturated fatty acids, so they belong to fats with high biological value, having good digestibility and digestibility by the human body.
Keywords: amino acids, meat, Yakut cattle, biological value, evaluation
© Елисеева Л.И., Степанов К.М., Абрамов А.Ф., 2021
Международный сельскохозяйственный журнал, 2021, том 64, № 6 (384), с. 17-21.
Введение. Якутский скот хорошо адаптирован к суровым экстремальным климатическим условиям Якутии, уровню кормления и обладает способностью давать высококачественное молоко и мясо с наименьшими затратами кормов: в летнее время — пастбищными кормами, в зимнее время — мизерным количеством сена [4,5,6].
Мясо якутского скота отличается мра-морностью, лучшими вкусовыми качествами, высокой энергетической ценностью по
сравнению с мясом привозных пород скота и их помесей, разводимых в Якутии. Однако, до настоящего времени недостаточно изучены пищевые и биологическая ценность мяса якутского скота.
Цель исследования. Изучить биологическую ценность белков мяса якутского скота.
Методика. Биологическую ценность белков мяса якутского скота изучали в пробах, взятых у трех бычков в возрасте восемнадцати месяцев, у трех бычков в возрасте 2,5 лет и у
одной коровы в возрасте 6 лет в Государственном питомнике «Тускул» РС (Я).
Пробы были взяты во время убоя, производимых в ноябре месяце 2019 года с наступлением устойчивых морозов (-25 + -30°С). Доказано, что быстрое замораживание естественным холодом равноценно однофазовому быстрому замораживанию, при которой качество быстрозамороженного мяса не снижается [1,2,3].
Определение белка и аминокислотного состава мяса выполнены в лаборатории биохимии и массового анализа ФГБОу ВО «Арктический агротехнологический университет».
Результаты исследования и обсуждение. В табл. 1 приведен убойный выход туши различных пород скота, разводимых в Якутии.
Из данных табл. 1 видно, что что якутский скот не уступает по мясной продуктивности другим породам, разводимым Якутии. Так, выход мяса на 100 кг живой массы у якутского скота по сравнению с симментальским скотом больше на 3,5 кг, а по сравнению с холмогорским скотом больше на 5,5 кг.
В табл. 2 приведены химический состав и энергетическая ценность мяса бычков.
Таблица 1. Убойный выход туши различных пород скота, разводимых в Якутии Table 1. Slaughter yield of carcasses of various breeds of cattle bred in Yakutia
Показатель Единица измерения Порода скота Якутский скот
симментальская холмогорская
Средняя масса скота кг 450,0 450,0 320,0
Убойный выход % 51,1 49,1 54,6
Убойная масса кг 230,0 221,0 175,0
Выход мяса на 100 кг живой массы у симментальского и холмогорского скота по сравнению с якутским скотом (+,-) - 3,5 - 5,5 -
Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность мяса бычков Table 2. Chemical composition and energy value of bull meat
№ п/п Наиме- Показатель
нование отруба Химический состав в возрасте 18 месяцев в возрасте 2,5 лет
1 2 3 4 5
1 Шейный Влага, % 67,24+3,20 68,89+3,28
отруб Белок, % 17,28+0,82 16,86+0,80
Жир, % 13,20+0,63 12,13+0,42
Углеводы, % 1,18+0,06 1,05+0,05
Зола,% 1,10+0,05 1,07+0,04
Энергетическая ценность, ккал на 100 г 192,64 180,81
Холестерин, г на 100 г 0,05+0,01 0,05+0,001
2 Лопаточ- Влага, % 68,70+2,06 67,87+3,23
ный отруб Белок, % 16,80+0,80 17,12+0,81
Жир, % 12,21+0,37 12,79+0,61
Углеводы, % 1,06+0,05 1,13+0,06
Зола,% 1,07+0,04 1,09+0,04
Энергетическая ценность, ккал на 100 г 181,69 188,11
Холестерин, г на 100 г 0,05+0,02 0,04+0,001
3 Передняя Влага, % 76,57+2,68 78,08+3,72
голяшка Белок, % 14,860,74 14,47+0,69
Жир, % 7,15+0,34 6,18+0,29
Углеводы, % 0,46+0,02 0,34+0,02
Зола,% 0,96+0,05 0,93+0,04
Энергетическая ценность, ккал на 100 г 125,63 114,86
Холестерин, г на 100 г 0,05+0,002 0,04+0,001
4 Спинной Влага, % 65,78+3,12 71,11+2,49
отруб Белок, % 17,66+0,84 16,28+0,77
Жир, % 14,14+0,67 10,69+0,51
Углеводы, % 1,30+0,07 0,88+0,04
Зола,% 1,12+0,06 1,04+0,04
Энергетическая ценность, ккал на 100 г 203,10 164,85
Холестерин, г на 100 г 0,05+0,001 0,06+0,002
№ п/п Наиме- Показатель
нование отруба Химический состав в возрасте в возрасте
18 месяцев 2,5 лет
1 2 3 4 5
5 Ребра Влага, % 65,40+3,11 68,37+3,25
Белок, % 14,39+0,68 12,46+0,59
Жир, % 17,76+0,85 16,99+0,81
Углеводы, % 1,33+0,05 1,10+0,06
Зола, % 1,12+0,06 1,08+0,05
Энергетическая ценность, ккал на 100 г 205,87 184,50
Холестерин, г на 100 г 0,05+0,001 0,05+0,001
6 Пояснич- Влага, % 72,80+3,47 75,08+3,57
ный отруб Белок, % 15,84+0,75 15,25+0,76
Жир, % 9,60+0,46 8,12+0,28
Углеводы, % 0,75+0,04 0,57+0,03
Зола, % 1,01+0,03 0,98+0,05
Энергетическая ценность, ккал на 100 г 152,76 136,36
Холестерин, г на 100 г 0,06+0,001 0,04+0,002
7 Кострец Влага, % 70,44+3,35 72,22+3,44
Белок, % 16,45+0,78 16,00+0,75
Жир, % 11,13+0,53 10,20+0,46
Углеводы, % 0,93+0,05 0,55+0,04
Зола, % 1,05+0,05 1,03+0,03
Энергетическая ценность, ккал на 100 г 171,49 158,00
Холестерин, г на 100 г 0,05+0,002 0,03+0,001
8 Задняя Влага, % 79,04+3,76 78,10+2,80
голяшка Белок, % 14,22+0,50 15,00+0,60
Жир, % 5,55+0,26 5,60+0,30
Углеводы, % 0,27+0,01 0,30+0,01
Зола, % 0,92+0,03 0,98+0,05
Энергетическая ценность, ккал на 100 г 107,91 112,00
Холестерин, г на 100 г 0,06+0,002 0,03+0,001
18 -
International agricultural journal. Vol. 64, No. 6 (384). 2021
www.mshj.ru
НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ И УПРАВЛЕНИЕ АГРОПРОМЫШЛЕННЫМ КОМПЛЕКСОМ
Таблица 3. Химический состав и энергетическая ценность мяса коров Table 3. Chemical composition and energy value of cow meat
№ п/п Наименование отруба Химический состав Показатель
1 2 3 4
1 Шейный Влага, % 77,74+3,70
отруб Белок, % 14,56+0,51
Жир, % 6,39+0,30
Углеводы, % 0,37+0,01
Зола,% 0,94+0,04
Энергетическая ценность, ккал на 100 г 117,23
2 Лопаточ- Влага, % 71,38+3,40
ный отруб Белок, % 16,21+0,57
Жир, % 10,51+0,53
Углеводы, % 0,86+0,04
Зола,% 1,04+0,05
Энергетическая ценность, ккал на 100 г 162,87
3 Передняя Влага, % 62,89+3,14
голяшка Белок, % 16,02+0,76
Жир, % 18,41+0,64
Углеводы, % 1,52+0,08
Зола,% 1,16+0,06
Энергетическая ценность, ккал на 100 г 223,9
4 Кострец Влага, % 70,19+2,46
Белок, % 16,52+0,79
Жир, % 11,29+0,54
Углеводы, % 0,95+0,05
Зола,% 1,05+0,05
Энергетическая ценность, ккал на 100 г 171,49
Таблица 4. Сравнительный анализ химического состава мяса мышцы спины бычков якутского скота с мясом бычков новых мясных пород России Table 4. Comparative analysis of the chemical composition of the meat of the back muscles of Yakut cattle bulls with the meat of bulls of new meat breeds of Russia
Показатели Новые мясные породы[30, с. 1-10] Якутский скот
казахская белоголовая русская комолая калмыцкая
Влага, % 74,92+0,19 77,28+0,04 70,10+0,23 71,11+2,49
Белки,% 21,32+0,02 19,86+0,07 20,52+0,07 16,28+0,77
Жир, % 2,85+0,04 1,83+0,02 8,35+0,08 10,69+0,51
Зола,% 0,91+0,02 1,03+0,02 0,90+0,05 1,04+0,04
Энергетическая ценность, ккал/100г 111,96 95,93 157,31 164,85
Таблица 5. Содержание аминокислот в мясе бычков якутского скота Table 5. The content of amino acids in the meat of Yakut cattle steers
п/п Наименование отруби Аминокислоты Показатели, г/кг
в возрасте 18 месяцев в возрасте 2,5 лет
1 2 3 4 5
1 Шейный Незаменимые, всего 68,89+3,28 63,45+2,84
отруб Лейцин 14,21+0,65 13,23+0,59
Лизин 15,79 ±0,72 15,08+ 0,67
Метионин 3,89+0,17 3,54+0.16
Триптофан 1,85+0,08 1,82+0,05
Заменимые:
Тирозин 5,89+0,28 5,54+0,24
Цистин 2,74+0,11 2,11+0,09
Таблица 5 (Окончание) Table 5 (The end)
1 2 3 4 5
2 Лопаточ- Незаменимые , всего 69,03+3,09 60,36+2,26
ный отруб Лейцин 14,23+0,64 10,87+0,49
Лизин 15,81+0,71 13,36+0,60
Метионин 3,90+0,15 3,68+0,12
Триптофан 1,87+0,05 1,59+0,07
Заменимые, всего
Тирозин 5,90+0,21 4,68+0,21
Цистин 2,24+0,05 1,78+0,08
3 Передняя Незаменимые , всего 62,88+2,91 60,65+2,27
голяшка Лейцин 13,13+0,58 10,92+0,48
Лизин 15,00+0,52 13,40+0,60
Метионин 3,50+0,14 2,70+0,12
Триптофан 1,77+0,05 1,60+0,07
Заменимые:
Тирозин 5,50+0,22 4,70+0,21
Цистин 2,09+0,05 1,60+0,07
4 Спинной Незаменимые , всего 64,76+2,72 65,50+4,50
отруб Лейцин 13,47+0,48 13,21+0,70
Лизин 15,25+0,60 15,30+0,80
Метионин 3,62+0,14 3,50+0,16
Триптофан 1,81+0,06 3,60+0,11
Заменимые:
Тирозин 5,62+0,21 4,80+0,25
Цистин 2,14+0,06 2,50+0,11
5 Ребра Незаменимые , всего 52,01+1,91 54,72+2,44
Лейцин 11,17+0,48 11,66+0,50
Лизин 13,58+0,54 13,93+0,59
Метионин 2,79+0,07 2,97+0,11
Триптофан 1,65+0,05 1,61+0,06
Заменимые:
Тирозин 4,79+0,11 4,80+0,25
Цистин 1,83+0,09 1,89+0,09
6 Пояснич- Незаменимые , всего 67,64+3,03 88,73+1,74
ный отруб Лейцин 13,89+0,63 18,77+0,39
Лизин 15,63+0,70 14,83+0,53
Метионин 3,81+0,17 2,92+0,09
Триптофан 1,89+0,09 1,31+0,06
Заменимые:
Тирозин 5,81+0,28 3,92+0,18
Цистин 2,28+0,10 2,50+0,07
7 Кострец Незаменимые , всего 57,48+2,58 59,27+1,76
Лейцин 12,15+0,54 18,87+0,47
Лизин 14,29+0,64 13,90+0,53
Метионин 3,15+0,14 4,95+0,09
Триптофан 1,64+0,05 2,33+0,06
Заменимые:
Тирозин 5,15+0,23 3,95+0,18
Цистин 1,64+0,05 2,33+0,06
8 Задняя Незаменимые , всего 63,17+2,83 61,43+1,41
голяшка Лейцин 13,18+0,59 18,87+0,47
Лизин 14,29+0,64 12,45+0,33
Метионин 3,52+0,15 2,44+0,06
Триптофан 1,83+0,06 1,22+0,05
Заменимые:
Тирозин 5,52+0,22 4,44+0,15
Цистин 2,10+0,05 1,82+0,06
- 19
Международный сельскохозяйственный журнал. Т. 64, № 6 (384). 20211
Из данных табл. 2 видно, что в мясе бычков 18-ти месяцев содержание влаги колебалось от 65,40±3,11 % в спинном отрубе до 79,04± 3,76 % в задней голяшке. Мясо бычков отличалось высокой белковостью — от 14,22±0,50 % в костреце до 17,28±0,82 % в шейном отрубе, содержание жира колебалось от 5,15±0,26 % в передней голяшке до 17,76±0,85 % в спинном отрубе, а золы — от 0,92±0,03 % в задней голяшке до 1,12±0,06 % в ребрах.
Наибольшая энергетическая ценность установлена в ребрах (205,87 ккал на кг мяса), наименьшая — в задней голяшке (107,91 ккал в кг мяса).
Мясо бычков в возрасте 2,5 лет незначительно уступало по содержанию белка, жира и энергетической ценности молодняку в возрасте 18-ти месяцев.
Химический состав и энергетическая ценность мяса коров представлены в табл. 3.
Из этих данных табл. 3 видно, что в мясе коровы содержание влаги составило от 62,89±3,14 %, в спинном отрубе до 77,74±3,70 %, в лопаточном отрубе, белка — от 14,02±0,76 %, в ребрах до 16,52±0,79 % в костреце, по содержанию жира превосходили ребра (18,41±0,64 %), а содержание жира в лопаточном, спинном отрубах было меньше в 1,5-2 раза, чем в этих отрубах у бычков. У коров по энергетической ценности мяса первое место заняли ребра, второе — кострец, третье — спинной отруб, четвертое — лопаточный отруб.
В табл. 4 приведен сравнительный анализ химического состава мяса мышцы спины бычков якутского скота с химическим составом мяса бычков казахской белоголовой, русской комолой.
Сравнение химического состава мяса бычков якутского скота с химическим составом
мяса бычков казахской белоголовой, русской комолой, калмыцкой породами показало, что бычки якутского скота превосходят эти породы по содержанию жира, золы, а по содержанию белков уступают, что, видимо, связано с условиями кормления. Мясо бычков якутского скота по энергетической ценности превосходит мясо всех мясных пород (табл. 4).
Нами были исследованы содержание «критических» аминокислот, лимитирующих биологическую ценность белков мяса животных. Биологическую ценность продуктов питания, в том числе мясных, определяет содержание аминокислот в белках, особенно незаменимых, так как аминокислоты участвуют во всех обменных процессах в организме животных, в т. ч. и человека.
В наших исследованиях мы оценивали биологическую ценность мяса якутского скота по содержанию «критических» аминокислот:
Таблица 6. Скор критических незаменимых аминокислот в мясе бычков якутского скота в возрасте восемнадцати месяцев и 2,5 лет
Table 6. The rate of critical essential amino acids in the meat of Yakut cattle bulls at the age of eighteen months and 2.5 years
Таблица 7. Содержание аминокислот в мясе коров якутского скота
Table 7. The content of amino acids in the meat of Yakut cattle
Возраст бычков Лейцин Лизин Метионин Триптофан
г/100 г скор, % г/100 г скор, % г/100 г скор, % г/100 г скор, %
Скор аминокислот в идеальном белке 7,0 100 5,5 100 3,5 100 1,0 100
Бычки 18 месяцев 8,2 117 9,4 171 2,2 62 1,1 110
Бычки 2,5 лет 7,3 104 8,9 162 2,1 60 1,1 110
Лопаточный отруб
Бычки 18 месяцев 8,5 121 9,4 171 2,3 66 1,1 110
Бычки 2,5 лет 6,3 90 6,3 115 4,0 114 091 90
Передняя голяшка
Бычки 18 месяцев 8,8 126 8,8 160 2,4 69 1,2 120
Бычки 2,5 лет 7,5 107 9,3 169 1,9 54 1,1 110
Спинной отруб
Бычки 18 месяцев 7,6 109 8,6 156 2,0 57 1,0 100
Бычки 2,5 лет 8,1 116 9,4 171 2,1 60 1,4 140
Ребра
Бычки 18 месяцев 7,7 110 9,4 171 1,9 54 1,1 110
Бычки 2,5 лет 9,4 134 11,2 204 1,6 46 1,3 130
Поясничный отруб
Бычки 18 месяцев 8,8 126 9,9 180 2,4 69 1,2 210
Бычки 2,5 лет 12,3 176 9,7 176 1,9 54 1,5 150
Кострец
Бычки 18 месяцев 7,4 106 8,7 158 1,9 54 1,0 100
Бычки 2,5 лет 11,8 169 8,7 158 3,1 89 1,5 150
Задняя голяшка
Бычки 18 месяцев 9,3 133 10,8 196 2,8 80 1,3 130
Бычки 2,5 лет 8,3 110 7,3 133 1,6 41 0,8 80
п/п Наименование отруба Амино- Показатели,
кислоты г/кг
1 Лопаточ- Незаменимые, 54,37+2,44
ный отруб всего
Лейцин 14,59+0,52
Лизин 13,89+0,62
Метионин 2,94+0,13
Триптофан 1,64+0,07
Заменимые:
Тирозин 4,94+0,22
Цистин 1,88+0,08
2 Спинной Незаменимые, 54,57+2,44
отруб всего
Лейцин 11,63+0,51
Лизин 13,91+0,59
Метионин 2,96+0,11
Триптофан 1,54+0,06
Заменимые:
Тирозин 4,96+0,21
Цистин 1,89+0,06
3 Кострец Незаменимые, всего 68,98+3,09
Лейцин 14,23+0,64
Лизин 15,80+0,71
Метионин 3,90+0,17
Триптофан 1,99+0,09
Заменимые:
Тирозин 5,90+0,26
Цистин 2,24+0,10
Таблица 8. Скор критических незаменимых аминокислот в мясе коров якутского скота Table 8. The rate of critical essential amino acids in the meat of Yakut cattle
Отруби Лейцин Лизин Метионин Триптофан
г/100 г скор,% г/100 г скор,% г/100 г скор,% г/100 г скор,%
Скор аминокислот в идеальном белке 7,0 100 5,5 100 1,0 100 1,0 100
Лопаточный отруб 10,02 143 9,54 173 2,02 202 1,13 113
Спинной отруб 7,17 102 8,58 156 1,83 183 0,95 95
Кострец 8,78 125 9,58 174 2,42 242 2,42 242
International agricultural journal. Vol. 64, No. б (384). 2021
www.mshj.ru
НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ И УПРАВЛЕНИЕ АГРОПРОМЫШЛЕННЫМ КОМПЛЕКСОМ
Ш
из незаменимых — лейцина, лизина, метио-нина, триптофана, из заменимых — тирозина, цистина, так как содержание этих аминокислот лимитирует биологическую ценность белков мясных продуктов.
Результаты исследования аминокислот представлены в табл. 5.
Из данных табл. 5 видно, что по содержанию незаменимых аминокислот шейный, лопаточный отруби, передняя и задняя голяшки бычков восемнадцати месяцев превосходят бычков 2,5 лет, у бычков 2,5 лет превосходят спинной, поясничный отруби, ребра и кострец.
В мясе бычков восемнадцати месяцев содержание незаменимых аминокислот имеет следующее последовательность: лопаточный отруб ^ шейный отруб ^ задняя голяшка ^ передняя голяшка ^ кострец ^ ребра.
В мясе бычков в возрасте 2,5 лет: поясничный отруб ^ шейный отруб ^ спинной отруб ^задняя голяшка ^ передняя голяшка ^ лопаточный отруб ^ кострец сребра.
Из этих данных видно, что шейный, лопаточный, спинной, поясничный отруби более богаты незаменимыми аминокислотами, чем кострец. Содержание незаменимых аминокислот в этих отрубях связано с мраморностью этих отрубов.
Оценку биологической ценности критических незаменимых аминокислот определяли по аминокислотному скору по методике, рекомендованной ФАО (ВОЗ).
В табл. 6 представлен скор критических незаменимых аминокислот в мясе бычков якутского скота в возрасте восемнадцати месяцев и 2,5 лет.
Из данных табл. 6 видно, что:
- скор незаменимых аминокислот (лейцина, лизина) в мясе молодняка восемнадцати месяцев превосходят скор этих аминокислот в идеальном белке, а в мясе бычков 2,5 лет скор этих аминокислот в мясе шейного отруба ниже, чем скор аминокислот в идеальном белке;
- скор аминокислоты (метионина) у обеих возрастных групп бычков ниже, чем скор этой кислоты в идеальном белке, кроме в мясе лопаточной отруби молодняка в возрасте 2,5 лет, в котором скор метионина со-ставляет114 %;
- скор триптофана в мясе молодняка в возрасте восемнадцати месяцев составляет 100 — 130 °% по сравнению его скором в идеальном белке, а у молодняка 2,5 лет скор триптофана в лопаточном, поясничном отрубях и задней голяшке ниже, чем скор его в идеальном белке (от 80 до 90 °%);
- белки мяса молодняка якутского скота по содержанию аминокислот лейцина и лизина, триптофана не уступает содержанию идеального белка, а по содержанию метио-нина уступают идеальному белку.
Эти данные указывают на, что метионин в мясе якутского скота является лимитирующей аминокислотой. При дефиците его могут развиваться заболевания сердечно-сосудистой системы, нарушения обмена витаминов группы В. Дефицит его в мясе может быть восполнен за счет включения в рацион человека молока, молочных продуктов, особенно творога.
В табл. 7 приведены результаты исследования содержание аминокислот в мясе коров якутского скота.
Данные табл. 7 показывают, что в мясе коров якутского скота содержание критических аминокислот в лопаточном, спинном отрубях ниже, чем у молодняка, а в костреце коров сумма незаменимых аминокислот выше.
Биологическая ценность аминокислот лейцина, лизина, метионина в мясе лопаточного, спинного отрубов и костреца значительно превосходят биологическую ценность этих кислот в идеальном белке, а в спинном отрубе биологическая ценность триптофана уступает биологической ценности его в идеальном белке (табл. 8).
Вывод. Если сравнить биологическую ценность аминокислоты метионина в мясе молодняка и коров, то видно, что в мясе коров биологическая ценность метионина высокая и превосходит биологическую ценность его в идеальном белке в 1,8 — 2,4 раза.
Таким образом из представленных результатов исследования можно заключить, что:
- в белках мяса молодняка якутского скота незаменимая аминокислота метионин является лимитирующей аминокислотой, чем мяса коров.
Высокий скор критических незаменимых аминокислот лизина, метионина в мясе якутского скота характеризует его полноценность и сбалансированность по аминокислотному составу и пригодность для производства высококачественных мясных продуктов, а также является важным критерием оценки скороспелости якутского скота, как и для пород скота мясной продуктивности.
Список литературы
1. Абрамов А.Ф., Елисеева Л.И. , Степанов В.Н. Якутский скот — достояние человечества: монография. Якутск: Октаэдр, 2019. 100 с.
2. Абрамов А.Ф. Пищевая и биологическая ценность мяса, субпродуктов якутского скота. Новосибирск, АНСибАК, 2018. 113 с.
3. Азимов Г.И., Бойко В.И., Елисеев А.П. Анатомия и физиология сельскохозяйственных животных. Москва: Колос, 1978. 415 с.
4. Елисеева Л.И., Лумбунов С.Г. Молочная продуктивность коров разных пород, химический состав и технологические свойства молока в условиях Якутии: монография. Улан-Удэ: Издательство БСХА им. В.Р. Филиппова, 2016. 212 с.
5. Дашинимаев С.М. Продуктивные качества бычков калмыцкой породы разных типов телосложения: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата с-х.наук. 05.02.10. Улан-Удэ, 2014. С. 7 — 15.
6. Иванов К.М. проблема сохранения генофонда местных пород сельскохозяйственных животных СЭВ // Животноводство. 1976. № 9. С 80 — 90.
7. Коротов Г.П. Якутский скот. Якутск: Якутское книжное издательство, 1966. 168 с.
8. Романов П.А. Совершенствование крупного рогатого скота в Якутии. Якутск: Якутское книжное изд-во, 1978. 152 с.
9. Чугунов А.В. Производство и качество молочной и мясной продукции на рынке. Якутск: Сфера, 2012 . 154 с.
10. Gerhard Feiner. Meat products handbook. Practical science and technology / Gerhard Feiner. Cambridge, England, 2010/ 720 p.
References
1. AbramovA.F., Eliseeva L.I., Stepanov V.N. (2019). Yakut cattle-the heritage of mankind: a monograph. Yakutsk: Octahedron, 100 p.
2. Abramov A.F. (2018). Nutritional and biological value of meat, offal of Yakut cattle. Novosibirsk, ANSiBAK, 113 p.
3. Azimov G.I., Boiko V.I., Eliseev A.P. (1978). Anatomy and physiology of farm animals. Moscow: Kolos, 415 p.
4. Eliseeva L.I., Lumbunov S.G. (2016). Milk productivity of cows of different breeds, chemical composition and technological properties of milk in the conditions of Yakutia: monograph. Ulan-Ude: Publishing house of the BSHA named after V.R. Filippov, 2016. 212 p.
5. Dashinimaev S.M. Productive qualities of Kalmyk bull calves of different body types: Abstract. diss. for the degree of Candidate of Agricultural Sciences 05.02.10. Ulan-Ude. Pp. 7 — 15.
6. Ivanov K.M. (1976). The problem of preserving the gene pool of local breeds of agricultural animals COMECON. Animal husbandry, no. 9. Pp. 80 — 90.
7. Korotov G.P. (1966). Yakut cattle. Yakutsk: Yakut Book publishing house. 168 p.
8. Romanov P.A. (1978). Improvement of cattle in Yakutia. Yakutsk: Yakut Book publishing house. 152 p.
9. Chugunov A.V. (2012). Production and quality of dairy and meat products on the market. Yakutsk: Sphere. 154 p.
10. Gerhard Feiner. (2010). Meat products handbook. Practical science and technology. Cambridge, England. 720 p.
Информация об авторах:
Елисеева Людмила Иннокентьевна, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры пищевых технологий и индустрии питания агротехнологического факультета, Арктический государственный агротехнологический университет, eliseeva401@mail.ru Степанов Константин Максимович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры пищевых технологий и индустрии питания, агротехнологического факультета, Арктический государственный агротехнологический университет, Stenko07mail.ru
Абрамов Алексей Федорович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства имени М.Г. Сафронова
Information about the authors:
Lyudmila I. Eliseeva, doctor of agricultural sciences, professor of the department of food technologies and the food industry of the agrotechnological faculty, the Arctic Agrotechnological University, eliseeva401@mail.ru
Konstantin M. Stepanov, doctor of agricultural sciences, professor of the department of food technologies and the food industry agrotechnological faculty, the Arctic Agrotechnological University, Stenko07mail.ru
Alexey F. Abramov, doctor of agricultural sciences, professor, M.G. Safronov Yakut scientific research institute of agriculture
Ш eliseeva401@mail.ru
Международный сельскохозяйственный журнал. Т. 64, № 6 (384). 20211
