Биохимическое обоснование и разработка способов получения высокоочищенного свекловичного пектина Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Установлено, что вводимые в фарш в диапазоне 5-20% измельченные гречневый продел и Геркулес положительно влияют на реологические показатели рыбно-печеночного фарша вследствие возрастания его влагоудерживающей и эмульгирующей способности

(риП олученУ: ^эксперимент аяиш?, за-исимости0^ достаточна ёгепййьй9ккорж‘лй!а1гй5пн^ывйютг^дел^ Гекко:#с¥васьа1*шде ВШ^рш^ ташшащствчатым йу емдуфаршитетштяття ^]рзквпй&йичй8Ш:|рей8м-

йо,Э|5фициенты модели представлены в табл. 3.

Таблица 3

Рыба а n R2

Хек 3,25 0,27 0,96

Минтай 2,73 0,23 0,97

Зубатка 0,85 0,42 0,95

Печень 0,19 0,61 0,98

Полученные результаты необходимы для научного обоснования и выбора оптимальных ресурсосберегающих режимов процессов перемешивания, порциониро-вания, формования функциональных кулинарных изделий на основе печеночно-рыбно-растительных фаршей.

ЛИТЕРАТУРА

1. Петровский К.С. Пищевая ценность субпродуктов и их роль в питании. - М.: Пищевая пром-сть, 1970. - 96 с.

2. Маслов Г.В., Маслова А.М. Реология рыбы и рыбных продуктов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 216 с.

3. Антипова Л .В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы ис -следования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2004. - 571 с.

4. Родионова Н.С., Наумченко И.С., Зацепилина Н.П. Кулинарные рубленые изделия для адекватного питания / Пищевая пром-сть. - 2008. - № 8.

5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи Принт, 2002. - 236 с.

Поступила 26.05.09 г.

Хек - - 40 - - 40

Печень tobFISH-LIVERMINCE properties with use of different kinds of fish

Гречневый продел 5-20 -

Геркулес - N.S. RODIONQVA A-A SMIRNYH, N.P. ZATSEPILINA

Voronezh State Technological Academy,

19, Revolution Avenue, Voronezh, 394000; e-mail: rodionovast@mail. ru

The investigation results in influence of recipes components in fish-liver-vegetable minces on their structurally-mechanical properties. It is established that vegetative components entered into mince positively influence on indicators of system increasing moisture holding abilities. The recuved results are necessary for a scientific substation and a choice for optimum save-restorers modes in mincing and forming of culinary products on the fish-liver vegetable basis.

Key words: fish, fish-liver-vegetable minces, structurally-mechanical properties.

ДЕПОНИРОВАННЫЕ Р УКОПИСИ

664.292:635.11

Биохимическое обоснование и разработка способов получения высокоочищенного свекловичного пектина / Хатко З.Н.; Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» - Краснодар, 2009. - 115 с.: ил. - Библиогр. 141 назв. - Рус. - Деп. в ВИНИТИ 05.05.09, № 285-В2009.

Исследованы биохимические особенности и химический состав свекловичного жома, физико-химические свойства получаемого из него пектинового экстракта и свекловичного пектина. Теоретически и экспериментально обоснованы способы очистки пектина от сопутствующих ему балластных веществ.

Разработана технология получения очищенного свекловичного пектинового экстракта и свекловичного пектина высокой степени чистоты. Установлено, что

величина рН при нейтрализации пектинового экстракта в значительной степени влияет на выход пектиновых веществ и чистого пектина. При рН 3,0-3,5 создаются условия для более полного извлечения пектиновых веществ и чистого пектина из свекловичного жома , что позволяет повысить выход пектина без у худше-ния студнеобразующей и варьировать величину комплексообразующей способностей, получая пектин с заданными свойствами. Установлено, что ионообменная очистка пектинового экстракта способствует полному удалению или значительному снижению содержания щелочных, щелочноземельных и тяжелых металлов.

Экспериментально обосновано применение ионообменной обработки свекловичного пектинового экстракта, позволяющее получить пектин высокой степени очистки - до 73%. Показано, что дополнительная