CC BY
21DOI: 10.24411/2181- 0761/2021-10022
УДК.634.835
БИОХИМИЧЕСКИХ АНАЛИЗ КОЛЛЕКЦИОННЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА СТОЛОВОГО И ТЕХНИЧЕСКОГО НАПРАВЛЕНИЯ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОГО ИНСТИТУТА ГЕНЕТИЧЕСКИХ РЕСУРСОВ РАСТЕНИЙ В УСЛОВИЯХ ТАШКЕНТСОЙ ОБЛАСТИ
Хайтматов Зафар Туразода
Олимов Мухаммад-Бобур-Мирзо Шавкат угли
Арзуманов Аркадий Шагенович
Научно-исследовательский институт генетических ресурсов растений
Виноград - высоко питательный продукт. Ягоды его содержат свыше 70% воды, 15-30 процентов, а при увяливании на кустах до 40-50% Сахаров. Кроме того, в ягодах содержатся органические кислоты, пектиновые, дубильные, ароматические и красящие вещества, камедь, ферменты, витамины A Bi, B2, C и минеральные соли.
Виноград, благодаря наличию в нём сахара в наиболее форме (глюкоза и фруктоза), органических кислот и других веществ и гармоническому сочетанию составных его частей, обладает ценными пищевыми и лечебными свойствами.
Ключевые слова: титрируемая кислотность, глюкоза, фруктоза, сухое вешество, глюкоацидометрический показатель, сушенный виноград, пектиновые, дубильные, ферменты, минеральные соли.
ТОШКЕНТ ВИЛОЯТИ ШАРОИТИДА УСИМЛИКЛАР ГЕНЕТИК РЕСУРСЛАРИ ИЛМИЙ-ТАДЦИЦОТ ИНСТИТУТИ КОЛЛЕКЦИЯСИДАГИ ХУРАКИ ВА ТЕХНИК ЙУНАЛИШИДАГИ УЗУМ
НАВЛАРИНИНГ БИОКИМЁВИЙ АНАЛИЗИ
Узум жуда туйимли махсулот. Унинг резавор меваларида 70% дан орти; сув, 15-30%, буталарда сулиганида еса 40-50% гача шакар хосил булади. Бундан таш;ари, резаворлари таркибида органик кислоталар, пектин, танин, ароматик ва буё; моддалар, камедь, ферментлар, витаминлар А, Б1, Б2, C ва минерал тузлар мавжуд.
Табиий шаклда шакар мавжудлиги (глюкоза ва фруктоза), органик кислоталар ва бош;а моддалар ва унинг таркибий кисмларининг уйгун комбинацияси туфайли узум кимматли озукавий ва доривор хусусиятларга ега.
Калит сузлар: титрланган кислоталик, глюкоза, фруктоза, курук модда, глюкоасидометрик индекс, куритилган узум, пектин, танин, ферментлар, минерал тузлар.
BIOCHEMICAL ANALYSIS OF COLLECTIBLE VARIETIES OF FRUIT AND TECHNICAL GRAPES OF THE SCIENTIFIC RESEARCH INSTITUTE OF PLANT GENETIC RESOURCES IN THE
CONDITIONS OF THE TASHKENT REGION
Grapes are a highly nutritious product. Its berries contain more than 70% water, 15-30%, and when wilting on the bushes up to 40-50% sugars. In addition, the berries contain organic acids, pectin, tannins, aromatic and coloring substances, gum, enzymes, vitamins A B1, B2, C and mineral salts.
Grapes, due to the presence of sugar in its natural form (glucose and fructose), organic acids and other substances and the harmonious combination of its components, have valuable nutritional and medicinal properties.
Key vords: titrated acidity, glucose, fructose, dry matter, glucoacidometric index, dried grapes, pectin, tannins, enzymes, mineral salts.
Продукция винограда
используется разносторонне. В среднем во всех странах мира около 80% винограда идет для приготовления вина и соков, около 16% употребляется в свежем виде около 4% служит сырье для приготовления сушеного винограда. Но в разных странах и промышленных районах виноградарства эти пропорции различны. Так, на Ближнем и среднем востоке основная масса урожая используется для приготовления сушеной продукции и потребления в свежем виде.
В целом, все страны мира за последние годы наблюдается тенденция к развитию столового виноградарство, что имеет место у нас в стране. Сезон потребления свежего винограда с куста начинается в июне и продолжается до ноября. В холодильниках хранилищах он может хранится с ноября по май следующего года. Такой
продолжительный период хранение и употребление винограда в свежем виде возможен благодаря наличию в насаждениях сортов различных сроков созревания, а также способности некоторых из них переносить транспортировку и при
соответствующих условиях длительного хранения.
Высокая калорийность сушеного винограда (3250 ккал), возможность длительного хранения и
транспортабельность делают его весьма ценным продуктом питания, широко применяемым в кондитерском, кулинарном производстве и
потребляемом в натуральном виде.
Узбекистан - основной производитель сушеного винограда среди стран СНГ, на долю которой приходится 85% всего производства стран СНГ.
Из свежего винограда
приготавливают также безалкогольные продукты - варенье, компоты, маринады
и др. Большая часть винограда используется на вино. Богатство виноградного сортимента и разная технология дают возможность приготовлять разнообразные вина, шампанское и коньяки. Из столовых вин путём уксуснокислого брожения их получают винный уксус. Из отходов винограда вырабатывают спирт, винную кислоту, танин, виноградное масло, краски, светильный газ и другие.
Ценность культуры винограда состоит еще и в том, что он рано вступает в плодоношение - на второй-третий год после посадки. Виноград долговечен, может давать при надлежащем уходе промышленные урожаи в течение 50-60 лет, а плодоносит до 80-100 лет.
Высокие пищевые и вкусовые достоинства винограда, а также ежегодно возрастающий спрос на него со стороны населения и пищевой промышленности создают большие предпосылки Для дальнейшего развития этой важные отрасли.
Показание химического состава являются важными в определении возможности использования того или иного сорта. Так высокие показатели сухого вещества и сахаров определяют принадлежность сорта к столовым и кишмишно-изюмным сортам.
Наличие высоких показателей титрируемой кислотность у винных сортов определяет возможность готовить высококачественные сухие вина и шампанские виноматериалы.
Химический состав винограда зависит от почвенно-климатических условий и агротехнические
выращивание.
Глюкоацидометрический показатель для сухих вин должен быть не более 2, для должен быть десертных вин 3-3,5.
Глюкоацидометрический показатель, глюкоацидометрический
коэффициент (от греч гликес - сладкий, титрируемой кислоте). Определяется по ацидус - кислый, метрон - мера) - формуле: отношения сахара к кислоте (к
С (Количество сахара)_
К(Тиртируемая кислотность)
Характеристика биохимического состава ягод коллекционных столовых сортов
винограда
(Научно-исследовательский инстит
гт генетических ресурсов растений)
№ Наименование сортов Вес 100 ягод в г. Сухое вещество Количество сахара, % Титрируемая кислотность, в г/л.
Общее Глюкоза Фруктоза
1 2 3 4 5 6 7 8
1 Королева винограда 419 19,5 15 10 5 3
2 Хусайне 435 25,5 21,5 11,8 9,7 5
3 Термезеский черный 420 24,7 21,7 12,1 9,6 5
4 Красный нурсукский 284 28 24,7 13,6 11,1 5
5 Кишмиш хишрау 230 25,5 20,4 11,7 8,7 4
6 Кищмищ розовый 160 29 25 13,7 11,3 5
7 Октябрьсий 980 24,5 19,5 10,5 9 4
8 Аскери 200 20 17,9 10 7,9 3
9 Кищмиш черный 200 27 23,6 12,6 11 6
10 Риш Баба 528 20 17,9 9,9 8 3
11 Ризамат 776 25 21,8 12,8 9 4
12 Чимган 800 21,7 18,9 10,5 8,4 3
13 Андижанский черный 280 29,5 24,6 14,3 10,3 6
14 Тербащ 276 23,7 19,7 11,7 8 4
15 Туя-тыщ 440 20 16,4 9,7 6,7 3
16 Рузбари 572 24,2 20,9 11,3 9,6 5
17 Гузаль-Кара 668 24,3 19,2 10,5 8,7 2
18 Ката курган 704 25,9 20,2 10,7 9,5 3
19 Хусайне белый 488 24,5 19,2 10,2 9 2
20 Кишмиш Таганский 140 23,7 17,5 9,3 8,2 8
Высокое содержание сухого вещества была отмечена у столовых сортов как Красный нурсукский - 28%,
Кишмиш розовый - 29%, Андижанский черный - 29,5%.
Наименьшее содержание сухого вещества была отмечена у столовых сортов как Королева винограда 19%, Аскери 20%, Риш Баба 20%, Туя-тыщ 20%.
Высокое содержание сахаров отмечена у сортов как Андижанский черный 24,6, Красный нурсукский 24,7%, Кишмиш розовый 25%.
Самое высокое содержание титрируемой кислотности была отмечена у сорта Кишмиш Таганский 8 г/л.
Низкое содержание титрируемой кислотности была отмечена у сортов Королева винограда, Аскери, Риш Баба, Чимган, Туя-тыщ, Ката курган у которых содержание титриуемой кислотности состовляет 3 г/л.
Характеристика биохимического состава ягод коллекционных сортов винограда
технического направления (Научно-исследовательский институт генетических ресурсов растений)
№ Наименование сортов Вес 100 ягод в г. Сухое вещество Количество сахара Титрируе мая кислотно сть, в г/л. Глюкоацидоме трический показатель
Общее Глюкоза Фруктоза
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Мускат сусанна 200 23,5 18,7 10,9 7,8 5 3,7
2 Мускат белый 190 29 24,2 14,4 9,8 4 6,1
3 Мускат десертный 320 30 24,8 14,2 10,6 4 6,2
4 Мускат Лаврентия 180 31,5 24,5 14 10,5 4 6,1
5 Изабелла 100 28,5 20 11 9 10 2,0
6 Лидия 160 28 17,9 9,8 8,1 6 3,0
7 Ноа 160 31 24,5 13,2 11,3 6 4,1
8 Тиграни 130 30,5 24 13,1 10,9 5 4,8
9 Пухляковский 220 21 16,4 9,8 6,6 5 3,3
10 Пино черный 150 21 16,2 10,4 5,8 7 2,3
11 Саперави 200 25 19,1 11,9 7,2 9 2,1
12 Ркацитсли 190 24 19,1 11,7 7,4 7 2,7
13 Рислинг 150 26 20 12 8 6 3,3
14 Мускат оттонель 160 26 21,6 11,8 9,8 4 5,4
15 Мускат венгерский 216 27 23,4 13 10,4 4 5,9
16 Мускат дель Ада 272 26 22,2 12,2 10 5 4,4
17 Буаки-таш 240 23 18,4 9,8 8,6 4 4,6
18 Капитан Яникара 280 23,5 18,9 10,1 8,8 2 9,5
19 Тита картаминская 256 26,9 21,9 11,4 10,5 4 5,5
Высокое содержание сухого вещества была отмечена у технических
сортов как Мускат Лаврентия- 31,5%, Титрани - 30,5%, Мускат десертный-30,0%.
Наименьшее содержание сухого вещества была отмечена у столовых сортов как Пухляковский 21,0%, Пино черный 21%.
Высокое содержание сахаров отмечена у сортов как Мускат десертный 24,8%, Мускат Лаврентия 24,5%, Мускат белый 24,2%.
Самое высокое содержание титрируемой кислотности была отмечена у сорта Изабелла 10 г/л.
Низкое содержание титрируемой кислотности была отмечена у сорта Капитан Яникара у которого содержание титриуемой кислотности состовляет 3 г/л.
Самое высокий
глюкоацидометрический показатель у сортов Капитан Яникара, Мускат белый и Мускат десертный, у которых показатель составляет 6,1-6,2.
Самый низкий
глюкоацидометрический показатель у
сортов Изабелла и Саперави, у которых показатель составляет 2.
По данным
глюкоацидометрических показателей можно отметить что для приготовления сухого вина отлично подходят сорта Изабелла и Саперави. Для приготовления десертных вин отлично подходят сорта Капитан Яникара, Мускат белый и Мускат десертный.
Выводы
1. Высокие показатели сухого вещества и сахаров была отмечена у сортов Красный нурсукский, Кишмиш розовый , Андижанский черный.
2. По данным глюкоацидометрических показателей можно отметить что для приготовления сухого вина отлично подходят сорта Изабелла и Саперави. Для приготовления десертных вин отлично подходят сорта Капитан Яникара, Мускат белый и Мускат десертный.
ЛИТЕРАТУРА:
1. «Ампелография СССР». 1.1.М. 1946 «Малораспространенные сорта.» М. 1966. Справочный том. М. 1970 г.
2. «Ампелография СССР.» Справочный том. М.: Пищепромиздат, 1970, 485 с.
3. Цейко А.И. Сахара - накопление в связи с величиной урожая / «Вопросы виноградарства и виноделия». - Москва, 1962. - С. 160-165.
4. Родопуло А.К. «Основы биохимии виноделия» Легкая и пищевая промышленность, -Москва 1983 г.
