CC BY
94
Научный журнал КубГАУ, №107(03), 2015 года
1
УДК 634.86 UDC 634.86
06.00.00 Сельскохозяйственные науки Agricultural sciences
БИОХИМИЯ НЕКОТОРЫХ ПЕРСПЕКТИВНЫХ СТОЛОВЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА BIOCHEMISTRY OF SOME PERSPECTIVE TABLE GRAPES
Бурлаков Михаил Михайлович аспирант Burlakov Mikhail Mikhailovich postgraduate student
Родионова Людмила Яковлевна д.т.н., профессор Rodionova Lyudmila Yakovlevna Dr.Sci.Tech., professor
Трошин Леонид Петрович д.б.н., профессор Troshin Leonid Petrovich Dr.Sci.Biol., professor
Чаусов Владимир Михайлович к.с.-х.н., доцент Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар, Россия Chausov Vladimir Mikhailovich Cand.Agr.Sci., associate professor Kuban State Agrarian University, Krasnodar, Russia
В статье приведены результаты изучения биохимии некоторых перспективных столовых сортов винограда: Анюта, Водограй, Низина и Юбилей Новочеркасска урожая 2013 г. из Центральной зоны Краснодарского края. К моменту потребительской зрелости сочетание сахаристости и кислотности ягод было благоприятным. Отношение фруктозы к глюкозе составило 1,69; 1,36; 2,00; 1,13 соответственно у сортов Анюта, Водограй, Низина, Юбилей Новочеркасска. По процентному содержанию фруктозы в соке ягод сорта Анюта, Водограй и Юбилей Новочеркасска близки между собой (50,93; 56,14; 51,23%). По процентному содержанию глюкозы близки сорта Анюта и Низина (33-34,27%) Водограй и Юбилей Новочеркасска (41,16-45,22%). Сорт Юбилей Новочеркасска отличается близким содержанием в ягодах фруктозы и глюкозы. Больше всего фруктозы (66,02%) в ягодах сорта Низина. В соке ягод изучаемых сортов содержание органических кислот: винной 3128-3861, яблочной 982-3753, лимонной 109-317, янтарной 3-115 мг/дм3. Наибольшие концентрации катионов калия и натрия представлены в ягодах сорта Анюта: калия - 1219, натрия - 35,13 мг/дм3, а катионов магния и кальция у сорта Юбилей Новочеркасска 46,75 и 73,64 мг/дм3. Наименьшая концентрация катионов калия и натрия наблюдалась у сорта Водограй, магния - у сорта Анюта, кальция - у сорта Низина. У изучаемых сортов винограда грозди крупные, не плотные, красивые, ягоды крупные, вкус гармоничный. Дегустационная оценка свежего винограда сортов Анюта, Водограй, Низина, Юбилей Новочеркасска 7,6; 7,4; 7,8; 7,8 балла соответственно The article contains results of the study of biochemistry of some perspective table grape varieties: Aniuta, Vodograi, Nizina and Jubilee Novocherkasska, yield in 2013 from the Central zone of Krasnodar region. At the time of redy yield the combination of sweetness and acidity of fruits were favorable. The ratio of fructose to glucose was 1.69; 1.36; 2.00; 1.13, respectively, in grapes Aniuta, Vodograi, Nisina, Jubilee Novocherkasska. According to the percentage of fructose in fruit juice varieties Aniuta, Vodograi and Jubilee Novocherkasska close to each other (50.93; 56.14; 51.23%). According to the percentage of glucose similar varieties Aniuta and Nizina (33 -34.27%), Vodograi and Jubilee Novocherkasska (41.16 - 45.22%). Sort Jubilee Novocherkasska, had content in berries close fructose and glucose. Most of fructose (66.02%) in berries variety Nizina. In berries studied cultivars organic acid content was: wine 3128 -3861, malic 982 - 3753, citric 109 - 317, amber 3 - 115 mg / dm3. The highest concentrations of potassium and sodium cations are presented in berries varieties Aniuta: potassium - 1219 sodium - 35.13 mg / dm3 and cations magnesium and calcium in berries Jubilee Novocherkasska 46.75 and 73.64 mg / dm3. The lowest concentration of potassium and sodium cations observed in grape Vodograi, magnesium - from grape Aniuta, calcium - at grape Nizina. We studied grape bunches are large, not dense, beautiful, berries are large, harmonious taste. Tasting score fresh grapes varieties Aniuta, Vodograi, Nizina, Jubilee Novocherkasska 7.6; 7.4; 7.8; 7.8 points respectively
Ключевые слова: ВИНОГРАД, СОРТА АНЮТА, Keywords: ANIUTA GRAPE VARIETIES,
http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/114.pdf
Научный журнал КубГАУ, №107(03), 2015 года
2
ВОДОГРАЙ, НИЗИНА И ЮБИЛЕЙ НОВОЧЕРКАССКА, БИОХИМИЯ СОКА, КАЧЕСТВО СЫРЬЯ
VODOGRAI, NISINA AND JUBILEE NOVOCHERKASSKA, BIOCHEMISTRY JUICE, QUALITY OF RAW MATERIALS
Введение
Виноград является одним из ценных пищевых и диетических продуктов. Увеличить снабжение населения столовым виноградом можно как за счет повышения урожайности районированных сортов, так и за счёт расширения сортимента [3-7].
Изучалась биохимия четырёх красноягодных сортов новейшей профессионально-любительской селекции урожая 2013 г. из Динского района (Центральная зона Краснодарского края) - Анюта, Водограй, Низина, Юбилей Новочеркасска (рис. 1-4).
В виноградном соке массовые концентрации сахаров и титруемых кислот определялись по гостированным методикам [1-2]. Массовые концентрации винной, яблочной, лимонной и янтарной органических кислот, массовые концентрации катионов калия, натрия, магния и кальция определялись по системе капиллярного электрофореза “Капель-105М”.
Материал и методики исследований
http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/114.pdf
Научный журнал КубГАУ, №107(03), 2015 года
3
Рис. 1. Сорт винограда Анюта
http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/114.pdf
Научный журнал КубГАУ, №107(03), 2015 года
4
Рис. 2. Сорт винограда Водограй [8]
Рис, 3. Сорт винограда Низина
http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/114.pdf
Научный журнал КубГАУ, №107(03), 2015 года
5
Рис. 4. Сорт винограда Юбилей Новочеркасска
Результаты исследований
Виноград столовых сортов убирается при потребительской зрелости. Момент наступления потребительской зрелости винограда определяется главным образом по внешнему виду гроздей и вкусу ягод.
Вкусовые достоинства столовых сортов винограда в значительной степени зависят от гармоничного сочетания сахаристости и кислотности, выражаемого сахаро-кислотным показателем [3, 5]. У изучаемых сортов к моменту потребительской зрелости это сочетание было благоприятным и обусловливало высокие вкусовые свойства винограда (табл. 1).
Таблица 1. - Содержание сахаров и кислот в ягодах изучаемых сортов
винограда
Сорта винограда Массовая концентрация, г/100 см3 Сахаро-кислотный показатель
сахаров титруемых кислот
Анюта 18,1 0,73 24,8
Водограй 19,8 0,74 26,8
Низина 23,5 0,78 30,1
Юбилей Новочеркасска 20,2 0,79 25,6
http://ej .kubagro.ru/2015/03/pdf/114.pdf
Научный журнал КубГАУ, №107(03), 2015 года
6
В ягодах изучаемых сортов винограда массовые концентрации сахаров и титруемых кислот находились в диапазонах 18,1-23,5 и 0,730,79 г/100 см соответственно (рис. 5, 6). Сахаро-кислотный показатель изменялся от 24,8 у сорта Анюта до 30,1 у сорта Низина.
Анюта Водограй Ннзнна Юбилей Новочеркасска
Рис. 5. Содержание сахаров в виноградном сусле
Рис. 6. Содержание титруемых кислот в виноградном сусле
Сахара ягод винограда состоят, в основном, из глюкозы, фруктозы и сахарозы. Содержание этих сахаров в сусле исследуемых сортов винограда представлено в табл. 2 и на рис. 5.
Таблица 2. - Массовая концентрация фруктозы, глюкозы и сахарозы
Сорт винограда Массовая концентрация сахаров, г/дм Отношение фруктозы к глюкозе
фруктоза глюкоза сахароза
Анюта 112,7 66,67 15,17 1,69
Водограй 111,2 81,52 5,35 1,36
Низина 154,9 77,43 2,3 2,00
Юбилей Новочеркасска 103,5 91,36 7,16 1,13
http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/114.pdf
Научный журнал КубГАУ, №107(03), 2015 года
7
Наибольшее содержание фруктозы отмечено у сорта Низина - 154,9 г/дм , а наименьшее у сорта Юбилей Новочеркасска - 103,5 г/дм . Наибольшая концентрация глюкозы в виноградном соке сорта Юбилей Новочеркасска - 91,36 г/дм , а наименьшая в сусле сорта Анюта - 66,67 г/дм . По содержанию сахарозы наибольший показатель у сорта Анюта -
Л Л
15,17 г/дм , а наименьший у сорта Низина - 2,3 г/дм .
180 160 140 120 100 80 60 40 20 0
Анюта Водограй Низина Юбилей Новочеркасска
□ фруктоза □ глюкоза □ сахароза
Рис. 7. Массовая концентрация фруктозы, глюкозы и сахарозы
Если общее содержание фруктозы, глюкозы и сахарозы в пределах каждого сорта принять за 100%, то процентное содержание этих сахаров выглядит следующим образом (табл. 3).
Таблица 3. - Содержание различных сахаров в ягодах винограда, в %%
Сорт винограда Содержание %%
фруктозы глюкозы сахарозы
Анюта 57,93 34,27 7,80
Водограй 56,14 41,16 2,70
Низина 66,02 33,00 0,98
Юбилей Новочеркасска 51,23 45,22 3,55
http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/114.pdf
Научный журнал КубГАУ, №107(03), 2015 года
8
Как видно из табл. 3, по процентному содержанию фруктозы в соке ягод сорта Анюта, Водограй и Юбилей Новочеркасска близки межу собой. По процентному содержанию глюкозы близки сорта Анюта и Низина (3334,27%), Водограй и Юбилей Новочеркасска (41,16-45,22%). Сорт Юбилей Новочеркасска отличается близким содержанием в ягодах глюкозы и фруктозы. Наибольшим содержанием фруктозы выделяется сорт Низина (табл. 2, 3; рис. 7).
Органические кислоты винограда обусловливают его вкусовые свойства, придающие ягодам нежный, приятный, освежающий вкус. Содержание винной, яблочной, лимонной, янтарной кислот показано в табл. 4.
Таблица 4. - Массовые концентрации органических кислот
Сорт винограда Массовые концентрации о рганических кислот, мг/дм3
винная яблочная лимонная янтарная
Анюта 3813 2989 317 85
Водограй 3128 1693 181 3
Низина 3683 3753 244 55
Юбилей Новочеркасска 3861 982 109 115
Содержание винной и яблочной кислот в соке ягод изучаемых сортов различается. Наибольшая концентрация винной кислоты наблюдается у сорта Юбилей Новочеркасска - 3861 мг/дм , наименьшая у сорта Водограй - 3128 мг/дм . Наибольшая концентрация яблочной кислоты отмечена у сорта Низина - 3753 мг/дм3, наименьшая у сорта Юбилей Новочеркасска -982 мг/дм . Наибольшая концентрация лимонной кислоты у сорта Анюта -317 мг/дм и янтарной кислоты у сорта Юбилей Новочеркасска - 115 мг/дм . Наименьший показатель лимонной кислоты у сорта Юбилей Новочеркасска - 109 мг/дм3, а янтарной кислоты у сорта Водограй - 3 мг/дм3.
http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/114.pdf
Научный журнал КубГАУ, №107(03), 2015 года
9
Если принять общее содержание указанных органических кислот по каждому сорту за 100%, то содержание кислот выглядит следующим образом (табл. 5, рис. 8).
Таблица 5. - Содержание органических кислот в ягодах винограда, в %%
Сорт винограда Содержание органических кислот в %%
винная яблочная лимонная янтарная
Анюта 52,93 41,49 4,40 1,18
Водограй 62,50 33,82 3,62 0,06
Низина 47,62 48,52 3,15 0,71
Юбилей 76,20 19,38 2,15 2,27
Новочеркасска
Как видно по данным табл. 5 и рис. 8, у сорта Низина процентное соотношение винной и яблочной кислот практически одинаково, у остальных сортов преобладает винная кислота.
Анюта Водограй
Низина Юбилей Новочеркасска
Рис. 8. Массовые концентрации органических кислот в ягодах изучаемых сортов
http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/114.pdf
Научный журнал КубГАУ, №107(03), 2015 года
10
Винная и яблочная кислоты вместе с сахарами обусловливают освежающий и гармоничный вкус винограда. Они, интенсивно воздействуя на желудочный сок, вызывают аппетит, благоприятствуют распаду некоторых солей и препятствуют образованию солей в почках [1].
Кроме основных органических продуктов (сахаров и кислот), в соке винограда содержатся и минеральные вещества (от 0,3 до 1,5%). Составные части минеральных веществ - калий, натрий, фосфор, кремний, железо, магний, алюминий, марганец, а также бром, бор, йод, фтор, цинк и другие микроэлементы. Большинство их находится в соединении с органическими кислотами в виде минеральных солей. Полный набор минеральных компонентов обеспечивает правильный обмен веществ в организме человека и повышает его работоспособность [1].
Минеральные вещества винограда возмещают потери их в организме (до 20-30 г солей в сутки). В их составе преобладают важные для организма элементы - калий, натрий, магний, кальций. Содержание катионов представлено в табл. 6 и на рис. 9 и 10.
Таблица 6. - Массовые концентрации катионов
Сорт винограда Массовые концентрации катионов, мг/дм3
калий натрий магний кальций
Анюта 1219 35,13 33,82 40,05
Водограй 953,7 10,37 45,65 60,28
Низина 1044 25,54 43,18 35,64
Юбилей Новочеркасска 1101 11,07 46,75 73,64
Набольшая концентрация катионов калия и натрия представлена у
3 3
сорта Анюта: калия - 1219 мг/дм , натрия - 35,13 мг/дм , а катионов
3
магния и кальция у сорта Юбилей Новочеркасска - 46,75 и 73,64 мг/дм соответственно.
Наименьшая концентрация катионов калия и натрия наблюдается у сорта Водограй, магния - у сорта Анюта, кальция - у сорта Низина. http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/114.pdf
Научный журнал КубГАУ, №107(03), 2015 года
11
Рис. 9. Массовые концентрации катиона калия (мг/дм3) в ягодах изучаемых сортов
Водограй Низина
□ натрий Пмагний Пкальций
Рис. 10. Массовые концентрации катионов натрия, магния, кальция (мг/дм3) в ягодах изучаемых сортов
Для столовых сортов винограда, помимо гармоничного вкуса, содержания различных сахаров, органических кислот, катионов и витаминов, большое значение имеют масса гроздей и ягод и их
http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/114.pdf
Научный журнал КубГАУ, №107(03), 2015 года
12
декоративные свойства, от которых зависит кондиционность винограда [6,
4].
Изучаемые сорта винограда соответствуют таким требованиям -грозди у них крупные, не плотные, обычно средней плотности, красивые, нарядные, ягоды крупные и очень крупные (Юбилей Новочеркасска и Анюта), розово-красные, вкус гармоничный. Дегустационные оценки свежего винограда у них следующие: сорта Анюта - 7,6, сорта Водограй -
7,4, сорта Низина - 7,8, сорта Юбилей Новочеркасска - 7,8 балла.
Заключение
По комплексу как ампело-визуальных и биохимических показателей, так и дегустационной оценке свежего винограда сорта Анюта, Водограй, Низина и Юбилей Новочеркасска весьма перспективны для возделывания не только на Кубани, Дону, Северном Кавказе, в Крыму, но и в средней полосе РФ и на Дальнем Востоке. Виноград этих сортов из-за большого содержания калия и фруктозы может использоваться для лечебных целей.
Сорта Анюта, Низина и Юбилей Новочеркасска ныне
рекомендованы для фермерского и любительского садоводства по всем регионам Российской Федерации [9].
Литература
1. Алкогольная продукция и сырьё для её производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот. ГОСТ Р 51621-2000.
2. Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации сахаров. ГОСТ 27198-87.
3. Гукасов А.И., Чаусов В.М. Мускат венгерский и Мускат гамбургский на Кубани / А.И. Гукасов, В.М. Чаусов / Виноделие и виноградарство СССР. - 1972. - 92. -№3. - С. 30-33.
4. Егоров Е.А. Характеристика генофонда столовых сортов винограда России. Рекомендации для практического применения / Е. А. Егоров, М. И. Панкин, Т. И. Гугучкина [и др.]. - Краснодар: ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии, 2012. - 116 с.
5. Простосердов Н.Н. Изучение винограда для определения его использования (увология) / Н.Н. Простосердов. - М.: Пищепромиздат, 1963. - 80 с.
http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/114.pdf
Научный журнал КубГАУ, №107(03), 2015 года
13
6. Трошин Л.П., Радчевский П.П. Виноград: иллюстрированный каталог. Районированные, перспективные, тиражные сорта / Л.П. Трошин, П.П. Радчевский.-Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 271 с.: ил. - (Мир садовода).
7. Трошин Л.П. Модернизация столового сортимента для фермерского и приусадебного виноградарства: перспективные сорта-генеты Кострикина-Павловского / Трошин Л. П. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. Краснодар: КубГАУ, 2014. - № 08 (102). - IDA [article ID]: 1021408037. -Режим доступа:http://ej.kubagro.m/2014/08/pdf/37.pdf, 1,688 у.п.л.
8. Web-sait http://vinograd.info/.
9. Web-sait http://www.gossort.com/reg/first_time/.
References
1. Alkogolnaya produktsiya I syr’e dlya ee proizvodstva. Metody opredeleniya massovoi kontsentratsii titruemyh kislot. GOST R 51621-2000.
2. Vinograd svezhii. Metody opredeleniya massovoi kontsentratsii saharov. GOST 27198-87.
3. Gukasov A.I., Chausov V.M. Muscat vengerskii i Muscat gamburgskii na Kubani // Vinodelie i vinogradarstvo SSSR. - 1972. - 92. -№3. - С. 30-33.
4. Egorov Е.А. Harakteristika genofonda stolovyh sortov vinograda Rossii. Rekomendatsii dlya prakticheskogo primeneniya / Е.А. Еgorov, M.I. Pankin, T.I. Guguchkina [i dr.]. - Krasnodar: GNU SKZNIISiV Rossel’hozakademii, 2012. - 116 s.
5. Prostoserdov N.N. Izuchenie vinograda dlya opredeleniya ego ispol’zovaniya (uvologiya) / N.N. Prostoserdov. - М.: Pishepromizdat, 1963. - 80 s.
6. Troshin L.P., Raddchevskii P.P. Vinograd: illustrirovannyi katalog.
Raionirovannye, perspektivnye, tirazhnye sorta. - Postov n/D: Feniks, 2010. - 271 s.: ill. -(Mir sadovoda).
7. Troshin L.P. Modernizatsiya stolovogo sortimenta dlya fermerskogo i priusadebnogo vinogradarstva: perspektivnye sorta-genety Kostrikina-Pavlovskok / Troshin L.P. // Politematicheskii setevoi elektronnyi nauchnyi zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta (Nauchnyi zhurnal KubGAU) [Elektronnyi resurs]. Krasnodar: KubGAU, 2014. - № 08 (102). - IDA [article ID]: 1021408037. - Rezhim dostupa:http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/37.pdf, 1,688 u.p.l.
8. Web-sait http://vinograd.info/.
9. Web-sait http://www.gossort.com/reg/first_time/.
http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/114.pdf
